38种时髦味碟的妙用

在中国的菜点中，有一部分如炸、烤、蒸、白煮等法制作的菜点上桌时，要跟配味碟作补充调味，才能使成菜味道鲜荚，为此，作者整理出了在实际操作中调配的特受食客欢迎的38种味碟这些味碟还可作为复制调味料，运用炒、烧等法烹制菜品的调味使用，既可缩短烹调时间，义能保持某一菜品的口味特点始终如一。《38种时髦味碟的妙用》所介绍的每一个味碟，都附有7款菜肴实例。除详细介绍其操作方法外，还有操作关键，告诉您怎么做、怎么做才好！ 

在中国的菜点中，有一部分如炸、烤、蒸、白煮等法制作的菜点上桌时，要跟配味碟作补充调味，才能使成菜味道鲜荚，为此，作者整理出了在实际操作中调配的特受食客欢迎的38种味碟这些味碟还可作为复制调味料，运用炒、烧等法烹制菜品的调味使用，既可缩短烹调时间，义能保持某一菜品的口味特点始终如一。
本书介绍的每一个味碟，都附有7款菜肴实例。除详细介绍其操作方法外，还有操作关键，告诉您怎么做、怎么做才好！
利用多种味碟来营造多种风味的菜式，不仅能体现操作者的熟练手法，还能满足食客对菜肴多种口味的需求。

一、复合酱？菜肴制作
　1．芒果酱
　　芒果酱的调制
　　　菜肴实例
　　　　香煎明虾
　　　　豆香牛肉丁
　　　　桃仁鸭块
　　　　软炸花肉
　　　　干炸柿子丸
　　　　薯泥酿红柿
　　　　烤芒果牛肉串
　2．香辣牛肉酱
　　香辣牛肉酱的调制
　　　菜肴实例
　　　　莴笋蘸酱
　　　　荠菜藕夹
　　　　瞻皮羊宝
　　　　牛肉酱蒸鱼片
　　　　玉米虾饼
　　　　牛肉酱爆章鱼
　　　　粉蒸牛肉酱豆角
　3．金香肉松酱
　　金香肉松酱的调制
　　　菜肴实例
　　　　酥炸绿豆芽
　　　　美味素大肠
　　　　生吃小黄瓜
　　　　肉松酱蒸北瓜
　　　　蛋煎文蛤
　　　　肉松酱拌干丝
　　　　金香肉松豆腐
　4．秘制麻辣酱
　　秘制麻辣酱的调制
　　　菜肴实例
　　　　烤麻辣鳗
　　　　纸包麻辣鸡
　　　　麻辣鲜鱿
　　　　芥蓝螺片
　　　　肉馅豆腐丸
　　　　麻辣蕨根粉
　　　　麻辣滑鸡
　5．甜辣酱
　　甜辣酱的调制
　　　菜肴实例
　　　　情果饼
　　　　百花酿油条
　　　　甜辣酱鱿丝
　　　　甜辣土豆饼
　　　　甜辣寸骨
　　　　麻香脆鸭球
　　　　甜辣酱拌兔
　6．番茄辣酱
　　番茄辣酱的调制
　　　菜肴实例
　　　　煎烤牛肉
　　　　滑汆敲虾
　　　　海鲜丸子
　　　　香茅草烤鱼
　　　　玉米鲜贝
　　　　香煎肉馅吐司
　　　　香烤肉饼
　7．果昧虾酱
　　果味虾酱的调制
　　　菜肴实例
　　　　烤三丝鱼卷
　　　　果味虾酱藕圆
　　　　果虾酱南瓜
　　　　吉列洋葱圈
　　　　果味豆腐球
　　　　果味虾酱苤蓝
　　　　果虾酱素小排
　8．醇鲜虾肉酱
　9．虾膏蒜辣酱
　10．葱香虾松酱
　11．鸡肉辣酱
　12．冰梅茄酱
　13．酒香酱
　14．豆香辣酱
　15．豉辣肉酱
　16．红油面酱
二、鲜味汁·菜肴制作
三、油香飘飘·菜肴制作
四、复合味粉·菜肴制作
附录

一、复合酱•菜肴制作
　　1．芒果酱
原料：芒果500克，鲜青、红甜椒各2个，蒜粒20克，香菜25克，香菜籽粉15克，柠檬汁、白酒醋、精盐各适量，胡椒粉少许。
做法：
（1）芒果去皮取肉，切成小丁，放在电动搅拌器内打成细泥；青、红甜椒去籽筋，切成绿豆大小的粒；香菜洗净，切末；蒜粒入钵，加精盐捣烂成蓉。
（2）把蒜蓉放在小盆内，先加入白酒醋、柠檬汁调澥，再加芒果肉泥、香菜籽粉和胡椒粉搅匀，后放青红椒粒、香菜末调匀，即成。
关键：
①此酱汁要求在芒果的甜味中透出酸味，故加入柠檬汁和白酒醋的量要适可而止。切忌太多，以防成品味道过酸。
②青红椒和香菜起增加色泽和调节口味的作用，用量宜少不宜多。
③胡椒粉的用量以在果香味中透出一点辣味为好。
　 ④此酱随调随用，以免影响颜色和风味。
　 运用：此酱汁适宜作煎、烤、炸等菜和一些生食蔬菜的蘸碟。
　　……