主食花样360种

《主食花样360种》按饭粥类、面条类、馒头花卷类、包馅食品类和饼糕及其他类， 共介绍了360种主食花样的用料和具体制法，对必须掌握的有关知识 和技艺，都一一作了详细说明。书中除收入了大众化的主食品种外，较 多地收入了适合家庭制作的花色主食品种，是一本改善和调剂家庭主 食口味的可靠参考书。它内容丰富，实用性强，讲解详细，易懂好学，适 合广大家庭和餐饮业人员阅读参考。

一、饭粥类
　（一）米饭
　　〔白米饭〕
　　　1.焖大米饭（一）
　　　2.焖大米饭（二）
　　　3.高压锅焖饭
　　　4.蒸大米饭
　　　5.蒸焖大米饭
　　　6.捞大米饭
　　　7.蒸焖小米饭
　　　8.高粱米饭
　　〔焖、蒸花色饭〕
　　　9.猪油焖饭
　　　10.猪油菜饭
　　　11.玉笋焖饭
　　　12.海带焖饭
　　　13.焖南瓜饭
　　　14.腊肉焖饭
　　　15.羊肉抓饭
　　　16.鱼肉焖饭
　　　17.鳝鱼焖饭
　　　18.海蛎焖饭
　　　19.茶叶焖饭
　　　20.酸梅饭
　　　21.荷叶饭
　　　22.八宝饭
　　〔炒、煎、炸、烤花色饭〕
　　　23.葱花炒饭
　　　24.素什锦炒饭
　　　25.鸡蛋炒饭
　　　26.香椿蛋炒饭
　　　27.叉烧蛋炒饭
　　　28.火腿蛋炒饭
　　　29.三鲜炒饭
　　　30.什锦炒饭
　　　31.炒八宝饭
　　　32.豆皮饭
　　　33.炸肉末饭
　　〔盖浇花色饭〕
　　　34.猪肉辣酱盖饭
　　　35.大肉盖饭
　　　36.排骨盖饭
　　　37.腊肉菜心盖饭
　　　38.咖喱牛肉盖饭
　　　39.牛肉青椒丝盖饭
　　　40.鳝鱼盖饭
　（二）米粥
　　〔淡味粥〕
　　　41.大米粥
　　　42.小米粥
　　　43.绿豆米粥
　　　44.荷叶粥
　　　45.玉米面粥
　　　46.豆浆粥
　　　47.牛奶粥
　　〔花色粥〕
　　　48.菠菜粥
　　　49.胡萝卜粥
　　　50.南瓜粥
　　　51.白薯粥
　　　52.木耳粥
　　　53.海带粥
　　　54.骨汤花生粥
　　　55.肉末粥
　　　56.排骨粥　　　
　　　57.火腿粥
　　　58.叉烧粥
　　　59.猪肝粥
　　　60.牛肉片粥
　　　61.羊肉粥
　　　62.鸡粥
　　　63.鸭块粥
　　　64.松花蛋粥
　　　65.鱼生粥
　　　66.鱼肉粥
　　　67.虾片粥
　　　68.腊八粥（咸味）
　　　69.腊八粥（甜味）
　　　70.八宝糯米粥
二、面条类
　（一）面粉面条
　　〔汤面〕
　　　71.清汤面
　　　72.清汤银丝面
　　　73.鱼汤面
　　　74.雪菜肉丝汤面
　　　75.大肉汤面
　　　76.小肉汤面
　　　77.猪肝汤面
　　　78.牛肉汤面
　　　79.羊肉汤面
　　　80.白切羊肉汤面
　　　81.鸡丝汤面
　　　82.鸡蛋汤面
　　　83.脆鳝汤面
　　　84.虾仁汤面
　　　85.翡翠虾仁汤面
　　　86.三鲜汤面
　　〔拌面〕
　　　87.花椒油面
　　　88.红油面
　　　89.麻辣面
　　　90.麻酱面
　　　91.炸酱面
　　　92.打卤面
　　　93.担担面
　　　94.热干面
　　　95.鱼汁面
　　　96.芝麻面
　　　97.海米葱油面
　　　98.猪油臊子面
　　　99.牛肉臊子面
　　　100.鱼肉臊子拌面
　　〔炒、煎、焖、烩、烤面〕
　　〔凉面、冷面〕
　（二）米粉面条
　　〔汤粉〕
〔拌粉〕
〔炒粉、煎粉〕
三、馒头花卷类
四、包馅食品类
五、饼、糕及其他类

一、饭粥类
饭和粥又称饭食，是我国人民的重要主食。饭和粥都是用谷米（包括大米、糯米、小米、高粱米等）加水加热制成。其中，加水较少，米粒在加热过程中全部将水吸收而成熟的称为饭，通常叫米饭，又叫干饭；力口水较多，熟后米粒充分涨开、汁浓粘稠、呈半流状态的称为粥，又叫稀饭，有的地区叫水饭。
米饭主要有白米饭、花色饭两种。前者按制法可分为焖饭、蒸饭、蒸焖饭、煮蒸饭（又叫捞饭）等；后者是在制饭过程中或制成米饭后，加上调料、配料，再进行加热制成的主副食合一的饭食，其品种繁多，风味各异，按制法可分为焖、蒸花色饭（俗称菜饭），炒、煎、炸、烤花色饭，盖浇花色饭等。
米粥分为淡味粥、花色粥两种。前者在制粥时不加调料配料，清香味淡；后者则适当加入调料配料，形成不同的风味特色。
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