描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787508633015
1.对于草原肉类产品的来源，草原饮食文化的发展发展从国际视角进行介绍，丰富了中国人的视角，对多国发展中的的社会、文化、经济进行了比较;2.作者多年的政府管理岗位所造就的经验和眼界。3.丰富的案例，作者在书中介绍了*主要的肉类生产国的生产经验和**手的材料。
书中详细介绍了游牧文明的兴衰历程，着重讲解了蒙古高原数千年的游牧历史，并将其与其他国家的游牧发展做了比较。作者在书中从政治、经济、文化以及民族迁徙等多个角度分析了畜牧业发展的轨迹，让人信服地剖析了草原畜牧业发展必然超越游牧生产阶段，达到生态平衡和可持续的现代化畜牧业阶段的趋势。
第一章 草原肉类—永恒的珍品
一、美洲草原牛肉称雄世界
二、内蒙古羊肉珍品的传承与发展
三、草原肉类争奇斗艳
四、世界其它草原肉类见闻
五、草原肉类风味奥秘
第二章 草原狩猎与人类跨洋迁徙
一、“亚洲老乡”美洲土著人
二、跨洋迁徙觅踪
三、迁徙的动力在东北亚高原地区聚集
四、“亚洲老乡”在美洲的发展
五、只有草原，没有畜牧业
第三章 草原通道与东西方交流
一、古代东西大通道——欧亚大草原
二、远古交流遗踪
三、游牧帝国交替的交流浪潮
四、草原通道作用辑要
第四章 游牧及其变迁
一、游牧见闻
二、人均19头——持续三千年之限
三、游牧生产的转型与变革
第五章 “牧牛王国”始末——游牧兴衰的缩影
一、“牧牛王国”的兴起
二、“牧牛王国”的繁荣
三、“牧牛王国”的衰落
四、“牧牛王国”的精神遗产
五、“牧牛王国”的游牧属性
第六章 从“牧牛王国”到现代化
一、 艰难的转型
二、现代肉牛产业
三、肉牛生产与草原管理
第七章 草原畜牧业现代化
一、 游牧历史的不同结局
二、现代化“细胞”见闻
三、现代化路径
传承与创新。汆羊肉的做法古已有之。汆羊肉比炖羊肉、涮羊肉要省火、省时，因而作为平民百姓的日常食用方法不难理解。汆羊肉何时演变成涮羊肉，目前的材料有两种说法。一是在南北朝时期，出现了铜制火锅，“既薄且轻，易于熟食”，“为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之”。二是在蒙元年代，传说蒙古大军在建立欧亚草原帝国的过程中，遇到战时时间紧迫，将羊肉片在滚开的水中涮一下即食，后来正式成为宫廷食品。以上两种说法是不是真正的涮羊肉的来历，无从所知。有明确记载的是到了清朝之后，经过康熙、乾隆等时期加，以严格规范，奠定了传统涮羊肉的材料、工艺和食用方法的基础。1903年，东来顺建馆时，请来名师操作，正式将宫廷食品推向民间。但是涮羊肉真正的大众化是在改革开放之后，不仅东来顺老字号在北京和全国各地布设分店，其他品牌的涮羊肉饭店也在大量涌现。当前在各种肉类中，大家认为草原羊肉最为安全，而且更有利于健康。涮羊肉引领的羊肉消费热潮持续升温，对提高人民大众的膳食水平具有重大作用。工厂化、标准化生产的肉片、调料，对助推这一热潮的作用功不可没。但是，要想真正体验地道的羊肉风味，还是要沿用个性化的方法。比如，肉片不是越薄越好，而是薄厚适宜，才能达到既可快熟，又能保持鲜嫩多汁的口感。羔羊肉可以切厚一点的肉片，成年羊肉可以切得薄一点。再如精选的涮羊肉片取自特定的几个部位肉块，因而东来顺的传统作法是将整羊胴体由厨师亲自剔骨，以保持优质肉块的完整性。而且肉片要顺纹切，以利于尽量保留多汁性，避免吃起来觉得发糙发干。还有要坚持一片一涮，把成熟度、鲜嫩度、多汁性、营养性保持到最理想状态。如果变成“大锅煮。，不仅肉片老化或夹生，而且肉内的营养和汁水都会流失到汤里．还有，调料可根据各人喜好调制，但不可太浓厚、辛辣，以防压抑住芝麻酱的炒香味和羊肉的鲜香味。这两种主味不显，涮羊肉的风味就会大打折扣。
“手把肉”及其都市化
“手把肉”是蒙餐品种之一煮带骨羊肉的通俗称谓。蒙语中这一食用方法的名称译过来只是简单的“煮羊肉。，丝毫没有“手”和“把”的意思。但是冠以这一名称的食品现在吸引着越来越多的食客，在内蒙古已成为民族风味餐饮宴客的首选品种。食客根据食用时一只手扔住骨头，另一只手持刀削肉的特点，久而久之约定俗成，以大众化的“手把肉”冠其名。
随着羊肉在全国热销和草原羊肉品牌被越来越多的消费者所熟知，手把肉在都市里也成为日常食谱和宴会菜单中的重要选项．经常有人问，真正的手把肉是什么样的?什么样的手把肉最香?可见手把肉在盛名之下疑惑还是不少的。
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