食品检测与分析(王喜波)

章绪论第二章样品的采集、制备、处理与保存节样品的采集第二节样品的制备与预处理第三节样品的保存第三章食品感官分析技术节实验方法的应用选择第二节食品感官差别检验分析法第三节类别和标度检验法第四节描述性分析方法第五节消费者感官检验法第四章食品的物理检测法节概述第二节物理检测的几种方法第三节食品物性的测定第五章水分和水分活度的测定节概述第二节水分的测定第三节水分活度值的测定第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定节灰分的测定第二节几种重要矿物元素的测定第七章酸度的测定节概述第二节酸度的测定第三节食品中有机酸的分离与测定第八章脂类的测定节概述第二节脂类的测定方法第三节食用油脂几项理化特性的测定第九章糖类物质的测定节概述第二节可溶性糖类的测定第三节淀粉的测定第四节粗纤维的测定第五节果胶物质的测定第十章蛋白质和氨基酸的测定节概述第二节蛋白质的定性反应第三节蛋白质的定量测定第四节蛋白质的末端测定第五节氨基酸的定性测定第六节氨基酸定量测定第十一章气相色谱分析法节气相色谱的基本理论第二节气相色谱固定相及其选择第三节气相色谱操作条件的选择第四节气相色谱检测器的分类第五节气相色谱定性与定量分析第六节气相色谱法在食品检测中的应用第十二章高效液相色谱分析法节概述第二节高效液相色谱法的类型及特点第三节高效液相色谱仪第四节实验技术第五节高效液相色谱技术在食品检测中的应用第十三章紫外可见吸收光谱法节概述第二节紫外可见吸收光谱的基本原理第三节紫外可见分光光度计第四节定性与定量分析的应用第五节紫外可见分光光度法在食品检测中的应用举例第十四章红外吸收光谱法节概述第二节红外吸收的基本原理第三节基团频率和特征吸收峰第四节红外光谱仪第五节红外光谱法的应用第六节近红外光谱分析技术在食品检测中的应用第十五章免疫学检测技术在食品分析中的应用节概述第二节抗原抗体的制备第三节酶联免疫吸附法（ELISA）在食品检测中的应用第四节免疫荧光法在食品检测中的应用第五节放射免疫分析法在食品检测中的应用第六节免疫胶体金技术附录附表1χ2分布表附表2Spearman秩相关检验临界值表附表3F分布表附表4方差齐次性检验临界值表附表5斯图登斯化范围表附表6随机数表附表7高锰酸钾滴定法测还原糖换算表附表8铁氰化钾法测定还原糖换算表参考文献

目前，食品安全问题已成为世界性的问题，日益引起广大民众的关注，不仅影响到企业的声誉、工人农民的利益，也关系到整个食品产业链的安全稳定运行，更直接影响着人类的身体健康。目前，食品分析检测技术也在不断地拓展和更新。为了使学生能够接触到、的检测方法，并与国际通用的分析方法接轨，急需一本能够涵盖检测技术和方法、适合食品专业特点的教材，使得内容更加实用、规范、新颖，终达到培养适应当前社会经济发展的创新应用型人才这一目标。本书取材新颖，内容丰富，涉及食品和加工的多个方面：主要营养素检测的基本原理和分析方法，现代仪器分析的基本原理和在食品分析中的应用，以及常用的物性分析与感官评定。本书内容包括食品样品的采集、制备、处理与保存，食品的物理检测法，食品理化分析，气相色谱，液相色谱，紫外光谱分析，红外光谱分析，以及食品的感官检验等十五章内容，层次清晰、内容安排合理，及时贯彻新版食品卫生检验国家标准，具有“实用、规范、新颖”的特点。本书的编写内容结合本领域研究动态，力求内容丰富而有重点、广泛而有深度、新颖而又生动；在系统介绍基本知识的基础上，联系国内外食品质量与安全性实例；同时，采用大量图表示例，将深奥、晦涩的知识直观化、形象化，便于学生理解和自学；摒弃以往教材中不适合食品检测与分析方面的教学内容，从满足需求出发，以常规技术为基础，关键技术为重点，增加快速检测技术的比重；同时采用新颖的编排形式，引入启发式论述方式，在提出疑点难点的同时，提出更深层次的问题与读者探讨。本书系统地阐述了食品分析的原理、操作方法和检验技术，编写力争简明扼要，通俗易懂，具有理论与实践相结合、指导性与实用性强的特点。讲述时以评定食品质量安全为切入点，以实用检验技术为立足点，以指导食品生产管理为出发点，适用于高等院校食品类专业教学使用以及从事食品质量管理、食品生产经营等方面的人员阅读，也可供相关科研、技术人员参考。本书配套相应实验教材同步出版。本书由东北农业大学王喜波、张英华主编，其中张英华负责章绪论、第十一章气相色谱分析法、第十二章高效液相色谱分析法、第十三章紫外可见吸收光谱法、第十四章红外吸收光谱法、第十五章免疫学检测技术在食品分析中的应用等内容的编写；王喜波负责第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定、第八章脂类的测定、第九章糖类物质的测定等内容的编写；哈尔滨工业大学张英春负责第三章食品感官分析技术的编写；淮海工学院李升福负责第五章水分和水分活度的测定、第七章酸度的测定、第十章蛋白质和氨基酸的测定等内容的编写；浙江工业大学孟祥河负责第二章样品的采集、制备、处理与保存的内容编写；东北农业大学潘明喆负责第四章食品的物理检测法编写工作。全书由王喜波、张英华统稿，由东北农业大学江连洲教授主审。本书得到国家大豆产业技术体系（CARS04PS25）的支持，编写过程中还得到了许多老师和同学的指导和帮助，东北农业大学食品学院的在读研究生徐迪、刘佳奇和田雪等同学为本书的图表处理做了很多工作，在此一并致谢。限于编者的水平，书中的不足之处在所难免，希望得到广大读者的批评指正。编者2013年2月