梅山食光解乡愁

序 守望乡味 王稼句

自序 味道在美的食光里觉醒

 

辑 梅山名肴

梅山雷打鸭，缘起蚩尤时代/2 

新化三合汤，原名“霸王汤”/5 

新化过年腊肉，遥想过年的味道/8 

冬笋炒腊牛肉，感念思乡之情/11 

新化酒蒜花，过年才见真容/14 

宝塔黄鳝，梅山美食代表作/17 

铎山牛席，花桥村乡土大餐/22 

年夜砧板肉，古老的年俗/25 

新化辣子粑，令人思乡入骨/28 

剁辣椒炒牙白，冬季素菜/31 

水车鱼冻，讲究的瑶苗美食/33 

米粉肉，魂牵梦绕/36 

煨豆腐，几乎绝迹/40 

霉豆腐，特殊的存在意义/45 

油豆腐，荤宴素席兼用的佳品/49 

盐胡葱，追忆童年/55 

红糖水卧鸡蛋，妈妈的味道/58 

一个香茶杯子十样菜，爱酒之人的下酒菜/61 

奉家笋粑，探访神秘奉家山/65 

五加皮猪脚，家乡的药膳/68 

王爷山的豆皮，寻找乡土痕迹/71 

剁辣椒里的酱洋姜，激发口水的爽脆/75 

红烧肉，母亲的拿手好菜/79 

家庭扣肉，湖南家常菜/81 

猪血丸子，讲究的吃法/83 

 

第二辑 食在菁华

狗蛋清明，缅怀爷爷/88 

品味南瓜，非常想念/90 

凉薯满月，父母爱情证物/92 

麻糖，童年的甜蜜滋味/94 

爱似菠萝，想念父母/97 

猕猴桃，童年的深刻记忆/100 

故乡的 子，三十年的心结/103 

梅山元宵节，传承古梅山习俗/105 

秋雨送爽，故乡的枞菌爬上心头/108 

山胡椒，梅山人亲密的调味品/111 

剁辣椒，湖湘乡村的一处景致/114

豆腐脑，为了一种温暖/117 

白溪煨豆腐，话说乾隆微服私访/120 

铁山杨梅，梅雨季节的惦记/123 

一个柑橘的思想，在食味中解悟/126 

玉米粑，新化老家的习惯/128 

脐子油，寻找茹毛饮血的饮食踪迹/132 

资氮嗦螺，美味经久不衰/134 

酸肉 ，传承母亲的做法/138 

盐煮花生，情有独钟/142 

捡花生和花生芽，农村喜事的难得食材/145 

奉家山的苦藤，难于忘却/149 

 

第三辑 怀旧之美

鱼担上的家庭，挑起重担/154 

婚姻是一剂补药，感同身受/156 

豆腐年代，有豆腐就是肉/158 

米糖担两头的生意，寻找绝迹的记忆/161 

鸡蛋挑起的风光，生意难易由人/164 

摸索生存资本，不断醒悟的过程/166 

裁缝铺的窗台，忆往昔物是人非/169 

点起家家户户的灯，共享欢乐/172 

嘴馋的记忆，敏感觉察特色口味/174 

端午雨，纠缠的好事/176 

端午的菜，端午节的双重含义/178

二伯赌肉，骗嘴巴的三赌三胜/181 

腊猪脚，母亲喜欢做的菜/185 

年节里的肉汤焖豆皮，豆之清香，肉之鲜美/190 

田野的米花泡，田野的快乐与自由/194 

就着泥土煨花生，香味浓烈的扛饿美食/196 

缸豆子煮管粉，新化农村的私房菜肴/199 

回到味觉新化，品尝童年美食/204 

一口冷菜，年少不知父爱如山/206 

父亲指间的那支烟，何以离苦得乐/209 

 

第四辑 茶酒合欢

云台山茶，探访云台山秘境/214 

保贡松针，世代传承/218 

月芽茶，蒙洱冲追根溯源/224 

新化换茶，古老风俗/228 

黑茶故里，茶中感悟人生/231 

蒙洱茶，缘起唐代/234 

渠江薄片，中国黑茶鼻祖/237 

奉家米茶，历史上的皇家贡茶/239 

七里冲记事，十八桥曾经的繁华/241 

一杯热酒的温度，温酒言诗的小资生活/243 

新化水酒，湖湘米酒的大宗/246

序 守望乡味

王稼句

巴陵先生《梅山食光解乡愁》即将付梓，嘱我写篇小序，竟然又给拖宕了，本来答应年前交稿，想不到枝上的梅花，已快要在潇潇雨声里凋落了，再往后延迟，实在有点不好意思。这样的事，似乎经常在发生，主客都很为难，他既不好穷追不舍地催促，我也很难说出敷衍的话来，确乎有点尴尬。其实，巴陵是不必在乎这篇小序的，即使书已印出来了，拙作成了无书的序，也不要紧，还可以给这本书鼓吹鼓吹。

前些时候，我去上海，在博雅讲坛谈饮食，提到晚近以来的“美食家”。关于这个头衔，需要作点注释。无论市楼庖人，村店伙夫，还是家中厨娘灶婢，虽然会烧会吃，口知味知，一般不会被称为“美食家”，像李笠翁、袁简斋，何曾下得厨房，却被追授了这顶桂冠，因为他们除会吃懂吃外，写出了《闲情偶寄》《随园食单》。更有甚者，像陆文夫先生，既不善烹调，更不讲究品味，只是写了小说《美食家》，借着吃的事，分析了人与社会的关系，其中当然有好些关于吃的经验和想象，就堂而皇之成为“美食家”了，虽然这并不是小说的初衷，但“美食家”这个词的风行，却是从他开始的。依我看来，所谓“美食家”应该称为“美食写家”才是。

文人好事，其中就有饮食一项。久远的事，毋庸多说，及至民国年间，谈吃的文章，不知多少，即使是偶然落笔的，闲闲写来，也会让读者欣喜、向慕、缅想、喟叹，虽都是回忆的瞬间，纸上的美味，却让人感觉到生活的真实存在。众所周知，曾几何时，吃也有限，更忌讳谈吃，不管是青菜、萝卜、红烧肉，还是野菜、树皮、观音土，虽都是吃的题目，但哪有人会去做它的起承转合呢。“饮食男女，人之大欲存焉；死亡贫苦，人之大恶存焉”，此固然矣，至少对我来说，那是一段灰暗、清冷的记忆。近三十年多来，社会嬗变，饮食生活与时俱进，灯红酒绿，肥吃海喝，以至于佳馔满前，食不知味者多矣。与酒楼饭庄同一系统的茶馆茶楼，也举目皆是，还弄出种种名堂来，拿捧花生《画舫馀谭》中的话来说，“岂肥肠满脑者，餍饫既深，亦思乞灵于七椀耶”？这样的繁荣景象，历史上大概未曾有过。“美食家”则更得天时地利人和，不管吃多的吃少的，知味的不知味的，都在大显身手。人间万象，哪能少了吃喝呢，“美食家”多多，自然是好事。

在我看来，“美食家”大都各有胜业，写点吃喝文字，只是生活琐碎的记录，或是借题发挥，说些自己的想法。我读过的这类文章并不多，像周作人、梁实秋、叶灵凤、车辐、唐鲁孙、王世襄、汪曾祺、邓云乡、赵珩等先生，都是知味老饕，或更是有厨下经验，有满腹掌故，当然下笔确是了得，各擅佳妙之胜，就让我既得以欣赏，又得以解馋。也有几位先生，就有点“专业”了，真正是以“美食家”头衔来影响读者，如果说，蔡澜是“旅食派”，沈宏非是“新感觉派”，那么巴陵则属于“乡土派”。蔡、沈两位沉究既久，受众广泛，故都兼着“广告派”。惟巴陵有点例外，著述既多，笔致亦好，所取题材，也称得上“僻壤绝域，莫不广被”，写过《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《食全酒美》《觅食——从南向北，边走边尝》《一箪食，一瓢饮，四方味好》《遍地炊烟》《妈妈的味道》《好的食光》等，但我乃将他归入“乡土派”，那是由于他那深入骨子里去的乡情，无时不在透露出来，正如戴复古《秋夜旅中》所云：“旅食思乡味，砧声起客愁。”这就与蔡、沈两位不同了，巴陵既少海洋性饮食文化的熏陶，内陆封闭的饮食风尚，往往只是更其深入，很难影响广土众民，如果再拳拳桑梓，又如何能赶上这个潮头。

我欣赏巴陵的，恰恰就是他那守望着的乡情。乡情是与生俱来的，饮食则是乡情直接的联系，这个道理大概不必多说。如果长期生活在家乡，口味固然久沿成习；离乡背井，梦中也会再尝家乡的美味；年岁大了，更会忆念童年的吃食。就以知堂老人来说，他谈莲藕，谈荸荠，谈野菜，谈腌菜，谈炙糕，无不是故乡的味道，更多是童年的记忆。如《儿童杂事诗》咏夏日食物曰：“早市离家二里遥，携篮赶上大云桥。今朝不吃麻花粥，荷叶包来茯苓糕。”“夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。”巴陵年纪还轻，自然不会写得这样冲淡深粹，但故乡情结，总归是差不多的。

巴陵是湖南新化人，十九岁以前，一直生活在大梅山腹地的圳上镇上，这本《梅山食光解乡愁》就是一本记忆家乡饮食的散篇结集。他在前言里介绍了那里的人文地理，因为这是饮食文化形成的重要背景。他认为当地的饮食，受中原流民影响，乃是中原饮食与土著饮食结合而形成的，包括食材、烹饪、风味、习俗诸多方面。由于山水阻隔，时至今日，那里仍是具有独特饮食风尚的“孤岛”。他将全书分成“梅山名肴”“食在菁华”“怀旧之美”、“茶酒合欢”四辑，共有七十八题，内容已作了明白的提示。相信读者可以通过他的写，更多地了解大梅山深处的风土人情、服食居处，还有社会变迁，以及人的生存状态。

我是喜欢读巴陵文章的，当然不在吃食的滋味如何，更不在它们的烹饪手段。钟叔河先生在《知堂谈吃·编者序言》中说：“鄙人非美食家，从不看《名菜大全》《××食谱》，却喜读会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。”于巴陵来说，取法乎上，总是应该的，再说这一本亦绝非纯粹是吃的渊薮，我不想枚举书中记述的一道道佳味，还是让有兴趣的读者自己去领略吧。