食品营养与卫生

    《食品营养与卫生(全国农业高职院校十二五规划教材)》(作者付丽)由七个项目组成，每个项目是由知识目标、技能目标、必备知识、拓展知识、项目小结及项目实施等内容构成。本书以项目形式表现教学内容，经实训驱动引入项目学习目标，以实施工作过程为核心，将项目涉及的基本理论、基本技能作为必备知识阐述，并以拓展知识的形式充实本项目的相关知识；融合了食品分析与检验、食品化学、食品添加剂、食品质量与安全等相关内容，更加突出了针对性、实用性、新颖性；而且课程内容与后续专业课程能够有机衔接，呈现出本教材在食品类专业上的综合性与平台化的特点。

绪论一、食品营养与卫生的概念二、食品营养与卫生学研究的内容及作用三、食品营养学与卫生学的形成和发展四、我国食品营养与卫生的现状及面临的形势与任务项目一 食品营养组成与评价【知识目标】【技能目标】【必备知识】一、食品营养学基础二、能量【拓展知识】一、第七大营养素——膳食纤维二、食物中的天然活性成分【项目小结】【项目实施】实训一 食品中总氮的测定实训二 食品中脂肪的测定实训三 食品中还原糖的测定实训四 食品中还原型抗坏血酸的测定项目二 营养需求【知识目标】【技能目标】【必备知识l一、不同人群的营养需求二、特殊人群的营养需求三、特殊职业人群的营养需求【拓展知识】一、放射线、核技术工作人员的营养需求二、其他有毒环境工作者的营养需求【项目小结】【项目实施】实训一 不同人群的营养需求——人群维生素A缺乏的判断与评价实训二 特殊人群的营养需求——孕妇能量需要量的计算项目三 合理营养与平衡膳食【知识目标】【技能目标】【必备知识】一、合理营养与平衡膳食二、营养配餐三、营养与疾病【拓展知识】一、药膳食疗的基本原则二、药膳配制原则及注意事项三、药膳种类【项目小结】【项目实施】实训一 居民膳食结构调查实训二 糖尿病患者的食谱设计实训三 食谱或膳食状况评价项目四 食品污染及预防【知识目标】【技能目标】【必备知识】一、食品污染概述二、食品的生物性污染及预防三、食品的化学性污染及预防四、食品的物理性污染及预防五、食品加工过程中的卫生与管理【拓展知识】一、控制食品污染的条件与措施二、食品污染事件案例三、食品添加剂事件案例【项目小结】【项目实施】实训一 食品中农药残留的检测——蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类(GB／T5009.199一2003)实训二 滥用添加剂食品的鉴别——酱油中山梨酸、苯甲酸的测定项目五 食源性疾病与食物中毒【知识目标】【技能目标】【必备知识】一、食源性疾病与食物中毒概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物引起的食物中毒四、真菌毒素和霉变食物中毒五、有毒化学物质引起的食物中毒六、食物中毒的处理【拓展知识】食物中毒案例【项目小结】【项目实施】实训 食品中亚硝酸盐的测定项目六 各类食品的营养与卫生【知识目标】【技能目标】【必备知识】一、谷类食品的营养与卫生二、豆类及其制品的营养与卫生三、蔬菜、水果的营养与卫生四、肉及其制品的营养与卫生五、乳及乳制品的营养与卫生六、蛋类的营养与卫生七、食用油脂及调味品的营养与卫生【拓展知识】一、新资源食品的营养与卫生二、保健(功能)食品的营养与卫生【项目小结】【项目实施】实训一 乳新鲜度、乳掺伪掺杂及真假乳粉的快速检验-实训二 乳中抗生素残留的检测与分析(微生物法)实训三 食用油脂中酸价、过氧化值测定实训四 肉的新鲜度检验(pH测定法)实训五 伪劣食品的鉴别检验项目七 食品安全性评价【知识目标】【技能目标】【必备知识】一、食品安全性评价概述二、食品安全性评价程序【拓展知识】一、食品安全现状及对策二、食品安全标准的制定【项目小结】【项目实施】实训茶多酚的毒理学安全性评价附录一 常见食物营养成分附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRb)参考文献