食品安全快速鉴别易学通–肉、蛋、乳制品及水产品的快速鉴别

    《肉蛋乳制品及水产品的快速鉴别》由王爱云、高海生等人编著，本书不仅对经常选购和食用各类食品的广大消费者具有一定的帮助和指导作用，提高群众对食品质量的鉴别能力，对食品质量监督执法人员、市场服务及工商管理人员有较高的实用价值，同时也对食品生产企业、经营企业的自身管理颇有益处。

本书作者总结了多年来从事肉、蛋、乳制品及水产品快速鉴别检验工作的经验和科研成果，并收集了部分新的实用技术资料，系统介绍了肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品、水产类食品等质量优劣及其掺假的快速鉴别检验。以感官鉴别为主，附带有简单、实用、可操作性强的理化检验。
本书不仅对广大消费者具有一定的帮助和指导作用，对食品质量监督执法人员、市场服务及工商管理人员有较高的实用价值，同时也对食品生产企业、经营企业的自身管理颇有益处。

一、肉与肉制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验1

（一） 肉品新鲜度的感官鉴别检验 / 1
1鲜猪肉的感官鉴别检验 / 1
2鲜牛肉的感官鉴别检验 / 3
3鲜羊肉的感官鉴别检验 / 3
4鲜马肉的感官鉴别检验 / 4
5鲜驴肉的感官鉴别检验 / 4
6牛肉与马肉、驴肉、骡肉的简易鉴别方法 / 5
7鲜兔肉的感官鉴别检验 / 5
8 鲜鸡肉的感官鉴别检验 / 6
9鲜光鸭肉的感官鉴别检验 / 7
10什么是冷却排酸肉 / 7
11如何辨别冷却排酸肉 / 8
（二） 肉品新鲜度的快速理化检验 / 9
1 pH值检测法 / 9
2球蛋白沉淀法 / 10
3乙酸铅试剂检测法 / 10
4氨的简易检出法 / 10
（三） 冻肉质量优劣的感官鉴别检验 / 11
1冻猪肉的感官鉴别检验 / 11
2冻猪肉发霉变质的感官鉴别检验 / 12
3冻牛、羊肉的感官鉴别检验 / 12
4冻兔肉的感官鉴别检验 / 13
5冰冻禽肉的感官鉴别检验 / 14
6冻结肉在冻藏过程中会发生什么变化 / 15
7怎样对冻结肉进行解冻 / 15
（四） 畜禽肉注水的鉴别检验 / 17
1注水畜肉的鉴别检验 / 17
2注水家禽的鉴别检验 / 17
（五） 异常猪肉的鉴别检验 / 18
1米猪（囊虫病猪）及米猪肉的鉴别检验 / 18
2老母猪肉的鉴别检验 / 18
3公猪肉及晚阉割猪肉的鉴别检验 / 19
4健康畜肉与病死、毒死畜肉的鉴别检验 / 21
5猪下膪与板油的识别检验 / 22
6硼砂肉的识别检验 / 22
（六） 畜（牛、羊、驴、马、狗等）肉的选购与异常肉的鉴别检验 / 25
1怎样选购牛脊肉 / 25
2怎样选购牛腱肉 / 25
3怎样选购牛臀肉和腿肉 / 25
4怎样选购牛尾 / 25
5怎样选购牛百叶 / 26
6怎样根据不同的中餐食用方法选购牛肉 / 26
7怎样根据不同的西餐食用方法选购牛肉 / 27
8怎样根据食用方法的不同选购羊肉 / 27
9注水牛肉的鉴别 / 27
10牛肉、羊肉老嫩的鉴别 / 28
11牛肉等级的区分 / 28
12牛肉中掺马肉的鉴别检验 / 28
13羊肉的特点和营养价值怎样 / 30
14山羊肉与绵羊肉的鉴别检验 / 30
15驴肉的营养价值如何 / 31
16如何选购驴肉 / 32
17狗肉的营养价值与功效怎样 / 32
18如何选购狗肉 / 33
19疯狗的肉能吃吗 / 34
20什么是“人畜共患”的疾病？它包括哪些病 / 34
21怎样预防“人畜共患”疾病 / 35
（七） 异常禽肉的鉴别检验 / 35
1健康禽肉与病死、毒死禽肉的鉴别检验 / 35
2嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的识别检验 / 36
3野禽肉的鉴别 / 37
4塞肫、灌水家禽的鉴别 / 37
（八） 猪内脏、猪下水质量优劣的鉴别检验 / 38
1猪肝质量优劣的鉴别检验 / 38
2猪腰子（猪肾）质量优劣的鉴别检验 / 38
3猪肚质量优劣的鉴别检验 / 38
4猪肠质量优劣的鉴别检验 / 39
5猪心质量优劣的鉴别检验 / 39
6猪肺质量优劣的鉴别检验 / 39
7猪脑（牛脑）的选购 / 40
8猪舌（牛舌）的选购 / 40
9猪蹄的鉴别与选购 / 40
10猪内脏质量感官鉴别与食用原则 / 41
（九） 碱发肚的鉴别检验 / 41
1感官鉴别 / 41
2pH值检测法 / 42
（十） 病猪肉或色泽异常猪肉的质量鉴别与食用原则 / 44
1瘟猪肉的鉴别检验 / 44
2炭疽病猪肉的鉴别检验 / 44
3丹毒病猪肉的鉴别检验 / 45
4黄脂猪肉的鉴别检验 / 45
5黄疸猪肉的鉴别检验 / 45
6红膘和红皮猪肉的鉴别检验 / 46
7白肌病猪肉的鉴别检验 / 46
8陈旧猪肉与腐败猪肉的鉴别检验 / 47
（十一） 气味与滋味异常猪肉的质量鉴别与食用原则 / 47
1腥臭气味 / 47
2药物气味 / 47
3饲料气味 / 48
4病理气味 / 48
5附加气味 / 48
6食用原则 / 48
（十二） 肉的检疫 / 48
1怎样区分肉类是否经过检疫（验） / 48
2肉类检疫章的识别检验 / 49
（十三） 肉制品掺假的快速鉴别检验 / 49
1 广式腊肉的感官鉴别检验 / 49
2咸猪肉的感官鉴别检验 / 51
3腊肉与咸肉的区别 / 52
4火腿的感官鉴别检验 / 54
5火腿等级标准 / 54
6鉴别中式火腿与西式火腿 / 55
7 板鸭的感官鉴别检验 / 56
8香肠、香肚的感官鉴别检验 / 56
9腊肠的选购原则 / 57
10火腿肠质量的比较鉴别 / 58
11香肠中掺入淀粉的鉴别检验 / 58
12病鸡制作的烧鸡的感官鉴别检验 / 59
13灌肠质量优劣的鉴别检验 / 60
14肉肠质量的鉴别检验 / 60
15如何购买熟肉制品 / 61
16烧烤肉、叉烧肉质量优劣的鉴别检验 / 61
17肉燕质量优劣的鉴别检验 / 61
18蹄筋质量优劣的鉴别检验 / 62
19肉松质量优劣的鉴别检验 / 62
（十四） 香猪的特点与识别 / 63
（十五） “瘦肉精”、“抗生素”及其危害 / 63
1什么是“瘦肉精” / 63
2“瘦肉精”的毒理作用 / 64
3“瘦肉精”的危害 / 65
4“瘦肉精”的识别和预防 / 65
5抗生素——氯霉素的危害 / 67
（十六） 肉及肉制品质量鉴别后的食用原则 / 68

二、蛋与蛋制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验70

1禽蛋质量优劣的感官检验 / 70
2蛋品新鲜度的快速测定 / 73
3孵鸡淘汰蛋的鉴别检验 / 74
4如何鉴别鸡蛋存放天数 / 75
5如何识别白皮鸡蛋冒充红皮鸡蛋 / 75
6不同月份购买鸡蛋时的注意事项 / 75
7怎样选购鹌鹑蛋 / 75
8松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官检验 / 76
9松花蛋（皮蛋）是否含铅的鉴别检验 / 77
10怎样选购鹌鹑松花彩蛋 / 77
11咸蛋质量优劣的感官检验 / 78
12糟蛋质量优劣的鉴别检验 / 78
13冰蛋质量优劣的鉴别检验 / 79
14蛋粉制品质量优劣的鉴别检验 / 79
15蛋白干制品质量优劣的鉴别检验 / 80
16蛋及蛋制品质量鉴别后的食用原则 / 83

三、乳与乳制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验84

（一） 鲜牛乳质量优劣的鉴别检验 / 84
1鲜牛乳质量优劣的感官鉴别 / 84
2牛乳新鲜度的快速鉴别检验 / 85
3消毒鲜牛乳的质量鉴别 / 86
4原汁鲜牛乳的鉴别 / 86
5袋装鲜牛乳的识别选购 / 87
（二） 鲜牛乳掺假的快速鉴别检验 / 87
1牛乳掺水的鉴别检验 / 87
2牛乳中掺豆浆的鉴别检验 / 88
3牛乳中掺淀粉或米汤类物质的鉴别检验 / 88
4牛乳中掺食盐的鉴别检验 / 89
5牛乳中掺蔗糖的鉴别检验 / 89
6牛乳中掺石灰水的鉴别检验 / 89
7牛乳中掺明胶的鉴别检验 / 90
8牛乳中掺阿拉伯胶的鉴别检验 / 90
9牛乳中掺碱的鉴别检验 / 90
10牛乳中掺牛尿的鉴别检验 / 91
11牛乳中掺化肥（尿素、硫酸铵）的鉴别检验 / 92
12牛乳中掺洗衣粉的鉴别检验 / 92
13牛乳中掺白陶土的鉴别检验 / 92
14牛乳中掺入白广告色或白鞋粉的鉴别检验 / 93
15牛乳中掺入硼酸的鉴别检验 / 93
16牛乳中掺入芒硝的鉴别检验 / 93
17牛乳中掺入重铬酸钾的鉴别检验 / 94
18牛乳中掺入水杨酸的鉴别检验 / 94
19牛乳中掺入甲醛的鉴别检验 / 95
20生牛乳与熟牛乳的鉴别检验 / 95
21新鲜乳掺陈乳的鉴别检验 / 96
22牛乳中掺山羊乳的鉴别检验 / 97
23 病牛牛乳的鉴别检验 / 97
24如何辨别纯牛奶与含乳饮料 / 98
（三） 乳制品质量优劣的鉴别检验 / 99
1乳粉质量优劣的鉴别检验 / 99
2炼乳质量优劣的鉴别检验 / 100
3甜炼乳的质量识别与选购 / 101
4淡炼乳的质量识别与选购 / 102
5酸牛乳质量优劣的鉴别检验 / 102
6酸奶的识别与选购 / 103
7奶油质量优劣的鉴别检验 / 106
8奶油的识别与选购 / 106
9干酪质量优劣的鉴别检验 / 107
10奶茶与牛奶红茶的识别 / 108
11酥油茶质量的鉴别检验 / 108
12瓶装稀奶油质量的鉴别检验 / 109
（四） 真假奶粉的感官鉴别检验 / 109
（五） 羊奶粉质量的感官鉴别检验 / 110
（六） 影响乳及乳制品质量的因素 / 111
1原料乳的卫生质量 / 111
2贮藏条件对质量的影响 / 111
3加工过程的污染 / 112
（七） 乳及乳制品检验后的食用原则 / 112

四、水产类食品的挑选及掺假的快速鉴别检验114

（一） 鱼类食品的识别挑选及快速检验 / 114
1鱼类新鲜度的感官鉴别 / 114
2鉴别鱼鲜品质量的标准 / 115
3鱼类新鲜度的理化检验 / 116
4带鱼新鲜度的鉴别检验 / 118
5白鲢鱼和大头鱼的识别检验 / 118
6银鱼质量的鉴别检验 / 119
7大黄鱼和小黄鱼的鉴别检验 / 119
8青鱼和草鱼的鉴别检验 / 120
9鲤鱼、鲫鱼的识别检验 / 120
10江河鱼、湖塘鱼的识别检验 / 121
11胖头鱼、白鲢鱼的识别检验 / 121
12武昌鱼（团头鲂）的识别检验 / 121
13国产生鱼（蠡鱼或鲖鱼）和进口生鱼的识别
检验 / 121
14青花鱼的识别检验 / 122
15左口鱼（比目鱼）新鲜度的检验 / 122
16鲤鱼质量的鉴别检验 / 122
17怎样挑选大马哈鱼（鲑鱼） / 123
18怎样挑选石头鱼 / 123
19怎样挑选黄花鱼 / 123
20怎样选购鲈鱼 / 124
21如何辨别鳊、鲂和旁皮 / 124
22如何选购金枪鱼 / 124
23如何选购鲳鱼 / 125
24怎样选购珊瑚鲵鲳孟鱼 / 125
25如何选购沙鲳孟鱼 / 125
26如何选购鲵斑鱼 / 126
27选购什么品种的马头鱼味道好 / 126
28黄脚鲷鱼的识别检验 / 126
29怎样选购鳎沙鱼 / 127
30怎样选购龙趸 / 127
31石九公鱼的识别检验 / 127
32牛鳅鱼的识别检验 / 128
33怎样选购鳗鱼 / 128
34鲚鱼质量的鉴别检验 / 128
35鲐鱼质量的鉴别检验 / 129
36鲱鱼质量的鉴别检验 / 129
37湟鱼质量的鉴别检验 / 130
38池鱼质量的鉴别检验 / 130
39挑选易养的新鲜活鱼的原则 / 131
40冻鱼质量的识别检验 / 131
41鱼肉为什么极易变质 / 131
42看鱼来推知鱼刺状况和鱼肉质量 / 132
43咸鱼质量优劣的鉴别检验 / 133
44干鱼的选购 / 133
45污染鱼的鉴别检验 / 134
46农药毒死鱼的鉴别检验 / 135
47患有病症鱼的鉴别检验 / 135
（二） 虾类食品的识别挑选及快速检验 / 136
1虾新鲜度的感官鉴别 / 136
2选择淡水虾的方法有哪些 / 137
3虾的质量与雌雄鉴别 / 137
4鲜虾仁质量的鉴别检验 / 138
5虾米质量的鉴别检验 / 138
6虾皮质量的鉴别检验 / 139
7怎样鉴别对虾的质量 / 139
8龙虾的质量与雌雄鉴别 / 139
9螯虾质量的识别检验 / 140
10皮皮虾的雌雄识别 / 140
11对虾等级的感官鉴别 / 141
12河虾等级的感官鉴别 / 141
13养殖海虾与捕捞海虾的鉴别检验 / 142
（三） 蟹类食品的识别挑选及快速检验 / 142
1螃蟹新鲜度的感官鉴别 / 142
2怎样挑选海蟹 / 143
3怎样挑选河湖蟹 / 143
4怎样区分河蟹与海蟹 / 144
5什么品种的螃蟹滋味鲜美 / 144
6梭子蟹的感官鉴别检验 / 144
7大闸蟹的感官鉴别检验 / 144
8不同产地螃蟹的口味区别 / 147
9识别蟹的雌雄 / 148
10蟹肉与人造蟹肉的鉴别检验 / 148
（四） 其他水产类食品的识别挑选及快速检验 / 149
1鱿鱼的识别选购 / 149
2墨鱼的识别选购 / 149
3鱿鱼和墨鱼的区别 / 150
4章鱼的选购 / 150
5海参的识别选购 / 150
6劣质海参的感官鉴别 / 151
7如何选购鲍鱼 / 154
8鳗鱼鲞的质量鉴别检验 / 154
9活贝和死贝的识别检验 / 155
10怎样选购带子（扇贝） / 155
11如何选购黄沙蚬 / 155
12怎样选购文蛤 / 156
13蝾螺的选购 / 156
14新鲜蚝的选购 / 157
15怎样挑选海蜇皮、海蜇头 / 157
16怎样识别“二矾”和“三矾”海蜇 / 157
17人造海蜇与天然海蜇的鉴别检验 / 158
18如何识别新鲜的甲鱼 / 159
19甲鱼的选购及处理 / 159
20龟、鳖的区别及鳖的雌雄鉴别 / 161
21河豚鱼的识别检验 / 162
22牛蛙和青蛙的鉴别检验 / 162
23蜗牛的质量鉴别 / 163
（五） 鱼体含有毒素的部位 / 164
1河豚鱼哪个部位含有毒素 / 164
2鲐鱼哪个部位含有毒素 / 164
3鲅鱼哪个部位含有毒素 / 164
4鲹鱼哪个部位含有毒素 / 164
5鲶鱼哪个部位含有毒素 / 165
6鲢鱼哪个部位含有毒素 / 165
7湟鱼哪个部位含有毒素 / 165
8河鳗哪个部位含有毒素 / 165
（六） 水产类加工食品的识别挑选及快速检验 / 165
1鱿鱼干、墨鱼干质量优劣的鉴别检验 / 165
2鲍鱼干、章鱼干质量优劣的鉴别检验 / 166
3对虾干、干贝质量优劣的鉴别检验 / 167
4鱼翅质量的鉴别检验 / 167
5海味干制品色泽赤变的原因分析 / 168
6海味干制品发生变味的原因分析 / 168
7海味干制品存放中的防虫措施 / 168
8水产品及水产制品的感官鉴别与食用原则 / 169
9水发鱼丸的质量鉴别 / 169
10油炸鱼丸的质量鉴别 / 170
11虾酱掺假的快速鉴别检验 / 170
12怎样挑选活鳝加工的鳝丝 / 171
13紫菜质量优劣的鉴别检验 / 171
14海带质量优劣的鉴别检验 / 172
15吃海带务必警惕哪两点 / 172
16琼胶质量优劣的鉴别检验 / 173
17鱼肚质量优劣的鉴别检验 / 173
18鱼皮质量优劣的鉴别检验 / 174
19鱼脑质量优劣的鉴别检验 / 175
20鱼骨质量优劣的鉴别检验 / 175
21海蜓质量优劣的鉴别检验 / 175
参考文献 / 176