食品配方设计7步(第二版)

食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。本书*版是市面上*本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据*的法律、法规、标准对*版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。
    本书可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。

第一章 食品配方设计概述
  第一节 食品配方设计基本功
  第二节 食品配方的模块化设计
    一、模块化设计图
    二、模块化设计的好处
    三、模块化设计的关键
  第三节 食品配方设计7步简述
    一、主体骨架设计
    二、调色设计
    三、调香设计
    四、调味设计
    五、品质改良设计
    六、防腐保鲜设计
    七、功能性设计
  第四节 子配方与食品添加剂复配
    一、子配方的作用
    二、复配的三种效果与两种类型
    三、增效复配及其类型
    四、相加复配
  第五节 食品配方剖析
    一、食品配方剖析的意义
    二、食品感官分析
    三、食品分析技术的发展
    四、食品配方剖析的特点
  第六节 食品配方调整
    一、食品配方调整的方法
    二、促使配方调整的因素
    三、食品配方调整举例
第二章 主体骨架设计
  第一节 食品原料分类
    一、主体原料
    二、辅助原料
  第二节 食品添加剂的使用
    一、合理使用食品添加剂
    二、食品添加剂使用的基本要求
    三、在下列情况下可使用食品添加剂
    四、食品添加剂的最大使用量（或残留量）
    五、带入原则
    六、食品用香料、香精的使用原则
    七、食品用加工助剂的使用原则
  第三节 食品安全档次的提升
    一、无公害食品
    二、绿色食品
    三、有机食品
  第四节 食品形态的形成
    一、原料定“形”
    二、工艺定“形”
  第五节 主体原料的配方设计
    一、主体原料的选择原则
    二、主体原料的量化原则
    三、设计举例
第三章 调色设计
  第一节 调色原理
    一、食品色泽的影响力
    二、食品色泽的变化
    三、食品色泽的来源
    四、拼色
    五、护色
  第二节 色素的使用
    一、食用色素分类
    二、食用人工合成色素
    三、天然色素
    四、色淀
    五、常见色素的性能比较
    六、色素溶液的配制与注意事项
  第三节 常见调色问题与错误
    一、常见问题与原因
    二、常见错误与分析
  第四节 调色结果评价
    一、目视法
    二、比色计法
    三、色素稳定性及护色效果测试
  第五节 食品调色举例
    一、饮料调色
    二、肉制品调色
第四章 调香设计
  第一节 调香原理
    一、香气的生化本质
    二、香气阈值和香气值
    三、香气的形成途径
    四、香气的稳定途径
    五、香气的增强途径
    六、调香步骤
    七、调香的作用
  第二节 增香剂的使用
    一、香兰素和乙基香兰素
    二、麦芽酚和乙基麦芽酚
  第三节 香精调香
    一、香精的类型
    二、食用香精的组成
    三、香味的体现过程与价值评价
    四、香精的使用方法与用量
    五、香精复配的意义
    六、香精复配的原则
    七、复配调香的要求
  第四节 香辛料调香
    一、香辛料的作用
    二、天然香辛料的特点
    三、香辛料的分类
    四、常用的天然香辛料
    五、香辛料的调香原则
    六、几种常用的复配香辛料与配方
  第五节 调香应注意的问题
  第六节 调香结果评价
    一、感官评价
    二、仪器测试
  第七节 食品调香举例
    一、乳饮品调香
    二、饮料调香
    三、糖果调香
第五章 调味设计
  第一节 调味原理
    一、味感
    二、五原味
    三、调味的基本原理
    四、味觉的影响因素
  第二节 甜味剂调味
    一、常见的甜味剂
    二、甜味剂的复配调味
  第三节 酸味剂调味
    一、常用的酸味剂
    二、酸味机制、强度及特征
    三、有机酸的复配调味
  第四节 鲜味剂调味
    一、常用的鲜味剂
    二、鲜味剂的协同增效
    三、常用的复配方式
    四、调味要点
  第五节 咸味剂调味
    一、咸味剂的品种
    二、影响咸味的因素
    三、调味要点
  第六节 苦味调味
    一、食品中的苦味物质
    二、苦味调味料
  第七节 常见调味错误
    一、调味不当
    二、口味测试不科学
    三、违规
  第八节 调味效果评价
    一、口感测试
    二、仪器测试
  第九节 调味设计举例
    一、甜酸比与饮料设计
    二、无糖糖果配方设计
第六章 品质改良设计
  第一节 品质改良原理
    一、食品质构
    二、食品质构对风味的影响
    三、食品质构的特点
    四、食品质构的分类
    五、改良的方式
  第二节 增稠(胶凝)设计
    一、食品胶分类
    二、食品胶的功能特性
    三、食品胶的复配
    四、实验分析方法
  第三节 乳化设计
    一、乳浊液及其稳定性
    二、乳化剂的HLB值
    三、常用的乳化剂
    四、乳化剂的复配
    五、应用配比设计举例
  第四节 水分保持设计
    一、磷酸盐的作用
    二、常用的磷酸盐
    三、磷酸盐的复配
    四、应用配方设计举例
  第五节 膨松设计
    一、常用的膨松剂
    二、复合膨松剂的组成
    三、膨松剂的复合方式
    四、使用注意事项
    五、应用配方设计举例
  第六节 催化设计
    一、常用的酶制剂
    二、酶制剂的增效复配
    三、使用注意事项
    四、应用配方设计举例
  第七节 品质改良设计注意事项
    一、时间的影响
    二、原辅料的影响
    三、工艺的影响
    四、合法性问题
  第八节 设计结果评价
    一、感官测试
    二、简易测试
    三、仪器测试
  第九节 设计举例
    一、果冻配方设计
    二、冰淇淋配方设计
    三、植物蛋白饮料配方设计
第七章 防腐保鲜设计
  第一节 食品的腐败机理
  第二节 防腐剂的增效设计
    一、防腐剂的防腐原理
    二、常用的防腐剂
    三、防腐剂增效复配的方式与作用
    四、防腐剂的增效配方设计
  第三节 抗氧化剂的增效设计
    一、抗氧化剂的作用机理
    二、常用的抗氧化剂
    三、酸性增效剂
    四、抗氧化剂的增效复配方式
    五、抗氧化剂的增效配方设计
    六、抗氧化剂的效果评价
    七、使用注意事项
  第四节 常见问题与栅栏技术
    一、常见问题
    二、栅栏技术
  第五节 防腐保鲜的效果评价
    一、油脂氧化
    二、水分活度
    三、微生物
    四、感官
  第六节 设计举例
    一、控制初始菌量
    二、低温抑菌
    三、高温灭菌
    四、降低水分活度
    五、调节 pH值
    六、降低氧化?还原电势
    七、添加防腐剂
第八章 功能性设计
  第一节 功能性简述
    一、趋势
    二、功能性食品分类
    三、功能性食品与药品的区别
    四、功能因子
  第二节 营养强化食品设计
    一、营养强化食品的管理
    二、营养强化剂的分类
    三、营养素预混料
    四、食品营养强化的基本原则
    五、食品营养强化的方式与方法
    六、营养强化配方设计
    七、营养强化设计评价
    八、常见设计问题
    九、营养强化设计举例
  第三节 保健食品设计
    一、配方分类
    二、功能定位
    三、原料选择
    四、选方途径
    五、组方依据
    六、设计评价
    七、评审内容
    八、常见设计错误
    九、配方设计举例
  第四节 运动饮料设计
    一、概述
    二、主要设计项目
    三、确定添加量的依据
    四、设计评价
    五、参考配方
    参考文献

 食品配方设计是实践性很强的工作，不必把这项工作看得很深奥玄妙，只要在实践中多思多想，就会有思想，行动就有保障。直觉、顿悟，都是建立在知识与经验基础之上的，就像“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，工作就进入佳境了。
   2007年8月，我们参考了大量资料，编写了本书第一版，对食品配方设计进行一次全面解读，探讨食品配方设计的本质和规律，为读者增加一个观察食品配方设计的视角。
   正如我们在第一版的前言中写道：“当我们编写完毕，面对曾经为此而收集到的大量资料，重读本书时，我们相信：它能为读者推开一扇窗，吹来清新的风。”
    承蒙广大读者的厚爱，本书成为食品行业的畅销书之一。
   本书的设计理念已经超出了食品行业，被其他行业所引用、借鉴。本书的设计理念、结构、经典句子、段落被反复引用。典型的是，某高校女研究生王某利用本书的内容在某核心刊物上连续“发表”了六篇文章……
   本书的编写，旨在建立一个框架、一种模块化设计模式。它由7大模块组成，这7大模块由更小的模块（子配方）组成，各模块之间进行更换、组合，从而形成众多的食品配方。
   其实，很多不成功的配方设计，只是其中局部的模块存在问题，只需要修改或更换就行了；错误的方法是全盘否定，推倒重来，结果做了很多重复工作，还理不清头绪，这是最徒劳无功的做法。
   我们平常查阅资料，都能够看到大量的框架和模块，都是可以参考、使用的；本书中也提供了很多这样的框架和模块。这些都可以为我所用，只需要善于重新组合，就可以方便、快捷地设计出不同的食品配方。
    这种设计理念存在于本书第一版中，在第二版中进行了深化。
    第二版着重在以下几处进行了修订。
   第一章食品配方设计概述，重新进行了梳理，对设计理念进行了更清晰的阐述，增加了食品配方的模块化设计等内容，并画出了设计图，方便大家理解；第二章主体骨架设计，增加了食品添加剂的使用；第三章调色设计，增加饮料褪色分析；第四章调香设计，增加了香兰素和乙基香兰素的内容；第五章调味设计，增加了咸味剂调味和苦味调味；第六章品质改良设计，增加了植物蛋白饮料配方设计举例等内容；第七章防腐保鲜设计，增加抗氧化剂的效果评价；第八章功能性设计，增加了食品营养强化剂使用卫生标准、营养素的加入规定等内容。
   在编写过程中，我们在设计理念上作了进一步的深入和开拓，当然书中难免有不妥和遗漏之处，恳请大家批评、指正，以便我们在以后做进一步的修改、完善，在此深表感谢!在本书的编写过程中，刘索菲、黄文富、邢建蓉、陈雪萍、阮子潮、周建美参与了资料的搜集、整理工作，在此一并致谢。
刘静 邢建华
2011年7月

   民以食为天，食品消费是我国城乡居民消费的主体，食品工业市场年销售额已经超过一万亿元。随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，食品消费的总量不断增加，食品消费的档次、结构也发生着较大变化。
   食品配方设计技术以生产工艺学为中心，融合感官科学、分析化学、胶体化学、物性学等相关学科，已经逐渐形成一门科学学科。
   随着我国食品行业的发展壮大，食品技术也随之而得到发展，尤其是近年来随着市场竞争的加剧、新材料的应用、检测技术的发展以及中外技术的交流，使食品配方技术得到了很大的发展。
   食品配方设计是生产的基础，市场竞争迫使企业需要不断进行新产品的研发，这是永远的持续的话题，即使是既有的产品也需要与时俱进地对配方进行调整。对这方面进行关注，是一个合格的技术人员的必修课。
    基于以上的背景，我们编写了这本面向食品行业技术人员的食品配方设计图书。
    当我们把本书第一章写出后，在同事中传阅，大家说：写出了真实感受。
    当我们把前面几章发给编辑，编辑审读后说：相当实用。
   当我们编写完毕，面对曾经为此而收集到的大量资料，重读本书时，我们相信：它能为读者推开一扇窗，吹来清新的风。
    这是一本全面介绍食品配方设计的图书。它带给读者的是：
   （1）全面的、宏观的配方设计与剖析方法，这是全局性的视野，不仅是一般食品的配方设计，也包括强化食品、保健食品、运动饮料的设计；
   （2）配方设计每一步的原理、方法以及设计结果的测试、评价方法、常见错误、注意事项等相关内容；
   （3）多种食品的相关设计举例，并综合了相关研究成果，揭示其规律，提供了常用参数、配合比例等。
   这是我们结合自己在食品行业近二十年的工作经验和感悟，参阅了众多的资料，对食品配方设计进行的一次全面解读，有一些概念、提法是新的，有一些段落带有明显的工作笔记的性质。希望书中提供的理念、思维、方法及相关数据能对读者有所帮助。
   在此，向所有参考文献的每一位作者表示诚挚的感谢！同时，也感谢化学工业出版社和乔富企业有限公司提供的大力支持和帮助！
   由于食品配方设计技术发展迅速，内容繁多，作者水平有限，时间仓促，书中不妥和遗漏之处在所难免，敬请各位专家、同仁和读者批评、指正（?com），以便我们以后修改、完善，在此深表感谢！
刘静 邢建华
2007年8月