乳制品加工与检测技术(李晓红)

本教材基于乳制品加工与检测的工作过程，融食品加工原理、分析检测、加工技术于一体，针对乳制品加工过程的岗位需要，以培养学生具备原料乳验收、乳制品加工以及乳制品成品品质分析的综合岗位能力为目标，依据典型产品确立了原料乳的验收及预处理、液态乳的加工及检测、乳粉的加工及检测、酸奶的加工及检测、冷饮的加工及检测、奶油的加工及检测、炼乳的加工及检测、干酪的加工及检测、干酪素的加工及检测9个工作项目，并依据不同的生产工艺设计了20个工作任务。本教材所涉及的加工过程与企业的加工工艺流程和技术要求相一致，并融合了部分国内外先进技术；依据国家标准确定乳制品检测内容，按照标准规定的检测项目和方法设计工作任务。

   
本书适用于高职食品加工技术、农畜特产品加工、食品分析与检验等专业，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的培训教材和参考书。

项目一 原料乳的验收及预处理
  任务一 牛乳收购现场检验
  任务二 牛乳的实验室检验
  任务三 原料乳预处理过程
项目二 液态乳的加工及检测
  任务一 巴氏消毒乳的加工及检测
  任务二 UHT奶的加工及检测
项目三 乳粉的加工及检测
  任务一 全脂加糖乳粉的加工及检测
  任务二 婴儿配方乳粉的加工及检测
  任务三 速溶乳粉的加工及检测
项目四 酸奶的加工及检测
  任务一 搅拌型酸奶的加工及检测
  任务二 凝固型酸奶的加工及检测
项目五 冷饮的加工及检测
  任务一 奶油冰淇淋的加工及检测
  任务二 雪糕的加工及检测
项目六 奶油的加工及检测
  任务一 新鲜奶油的加工及检测
  任务二 酸性奶油的加工及检测
  任务三 重制奶油的加工及检测
项目七 炼乳的加工及检测
  任务一 甜炼乳的加工及检测
  任务二 淡炼乳的加工及检测
项目八 干酪的加工及检测
  任务一 天然干酪的加工及检测
  任务二 融化干酪的加工
项目九 干酪素的加工及检测
  任务 盐酸干酪素的加工及检测
参考文献

 乳制品是除母乳外营养为均衡的食品，其中包含了人体生长发育和保持健康的几乎全部营养成分。人均乳制品消费量是衡量一个国家人民生活水平的主要指标之一。我国乳制品工业改革开放后飞速发展，是增长快的重要产业之一，也是推动、第二、第三产业协调发展的重要战略产业。黑龙江省作为畜牧业大省，为乳制品工业的发展提供了充足的原料。

   
乳制品加工与检测技术是国家示范性高等职业院校建设项目重点建设专业食品加工技术专业的核心课程。本课程基于乳制品加工与检测的工作过程，融食品加工原理、分析检测、加工技术于一体，针对乳制品加工过程的岗位需要，以培养学生具备原料乳验收、乳制品加工以及乳制品成品品质分析的综合岗位能力为目标。按照“以岗位定能力、以能力定内容、以内容定教法、以流程定环节”的课程设计思路，探索出了“课堂、车间、实训室一体化”教学模式。

   
本书由黑龙江农业经济职业学院专任教师和企业技术人员共同编写完成。在调研分析的基础上，根据黑龙江省乳制品加工企业所生产各类乳制品的数量，对不同种类的乳制品进行排序，依据典型产品确立了9个工作项目，并依据不同的生产工艺设计了20个工作任务。本教材所涉及的加工过程与企业的加工工艺流程和技术要求相一致，并融合了部分国内外先进技术；依据国家标准确定乳制品检测内容，按照标准规定的检测项目和方法设计工作任务。考虑到学生毕业后可以作为参考书使用，本书内容略多一些，教师可在教学过程中根据实际情况和教学学时数进行取舍，部分内容可作为拓展项目，用于学生自学。本书适用于高职食品加工技术、农畜特产品加工、食品分析与检验等专业，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的培训教材和参考书。

   
本教材由李晓红担任主编，杨静、王菲菲、隋春光担任副主编，郭庆峰和迟涛作为本书的技术顾问，也参与了部分内容的编写。具体编写分工为：杨静编写项目一、项目二，李晓红编写项目三、项目七、项目八，隋春光编写项目四、项目五，王菲菲编写项目六、项目九。全书由李晓红统稿，由冯永谦教授主审。在编写过程中，本书涉及的外文数据及资料得到了黑龙江农业经济职业学院基础部外语教研室陈冠男老师的帮助，在此表示衷心的感谢。

    由于编写人员的水平和经验有限，书中疏漏之处在所难免，敬请批评指正。
编者
2011年8月

黑龙江农业经济职业学院2008年被*、财政部确立为国家示范性高等职业院校立项建设单位。学院紧紧围绕黑龙江省农业强省和社会主义新农村建设需要，围绕农业生产（种植、养殖）→农产品加工→农产品销售链条，以作物生产技术、畜牧兽医、食品加工技术、农业经济管理4个重点建设专业为引领，着力打造种植、养殖、农产品加工、农业经济管理四大专业集群，从种子入土到餐桌消费、从生产者到消费者、从资本投入到资本增值，全程培养具有爱农情怀、吃苦耐劳、务实创新的农业生产和服务线高技能人才。

   
四个重点建设专业遵循“融入多方资源，实行合作办学、融入行业企业标准，对接前沿技术、融入岗位需求，突出能力培养、融入企业文化，强化素质教育”的人才培养模式改革思路和“携手农企（场）、瞄准一线、贴近前沿；基于过程、实战育人、服务三农”的专业建设思路，与农业企业、农业技术推广部门和农业科研院所实施联合共建：共同设计人才培养方案、共同确立课程体系、共同开发核心课程、共同培育农业高职人才；实行基地共建共享、开展师资员工交互培训、联合开展技术攻关、联合打造社会服务平台。

   
专业核心课程按照“针对职业岗位需要、切合区域特点、融入行业标准、源于生产活动、高于生产要求”的原则构建教学内容，选取典型产品、典型项目、典型任务和典型生产过程，采取“教师承担项目、项目对接课程、学生参与管理、生产实训同步”的管理模式，依托校内外生产性实训基地，实施项目教学、现场教学和任务驱动等行动导向的教学模式，让学生“带着任务去学习、按照标准去操作、履行职责去体验”，将“学、教、做”有机融于一体，有效培植学生的应职岗位职业能力和素质。

   
学院成立了示范院校建设项目特色教材编审委员会，编写《果树栽培技术》、《山特产品加工与检测技术》、《农村经济》、《猪生产与疾病防治》等4个系列20门核心课程特色教材，固化核心课程教学改革成果，与兄弟院校共同分享我们课程建设的收获。系列教材编写突出了以下三个特点：一是编写主线清晰，紧紧围绕职业能力和素质培养设计编写项目；二是内容有效整合，种植类教材融土壤肥料、植物保护、农业机械、栽培技术于一体，食品类教材融加工与检测于一体，养殖类教材融养、防、治于一体；三是编写体例创新，设计了能力目标、任务布置、知识准备、技能训练、学生自测等板块，便于任务驱动、现场教学模式的实施开展。

黑龙江农业经济职业学院
国家示范性高等职业院校建设项目特色教材编审委员会
2010年11月