粮油食品加工技术(孟宏昌)

绪论1【学习目标】1一、粮油食品的分类1二、粮油食品加工的主要内容2三、粮油食品加工现状与发展方向3【复习题】4章粮油食品基础原料5【学习目标】5节小麦加工5一、小麦的分类、籽粒结构和化学构成5二、小麦预处理8三、小麦制粉14四、面粉后处理18第二节稻谷加工20一、稻谷的分类、籽粒结构和化学构成21二、稻谷清理23三、砻谷及砻下物分离24四、碾米及成品整理26五、特种米加工28【复习题】30【实验实训一】小麦粉面筋含量的测定30第二章粮油食品辅料33【学习目标】33节植物油脂及其加工33一、植物油脂的提取33二、植物油脂的精炼35三、油脂的改性37四、常见植物油脂制品的加工38第二节水41一、水在粮油食品中的作用41二、水的分类及硬度42三、水质对粮油食品的影响及处理方法42第三节常用食品添加剂43一、食盐43二、化学疏松剂44三、面团改良剂45四、抗氧化剂46【复习题】47【实验实训二】植物油脂酸价的测定（滴定法）47第三章面制方便主食品加工49【学习目标】49节挂面加工49一、挂面加工的原辅料49二、挂面加工技术50三、挂面的质量标准57四、桑叶营养挂面的加工实例57五、我国挂面行业的发展方向58第二节方便面加工58一、方便面加工的原辅料58二、方便面加工技术59三、调味汤料64四、方便面质量标准64五、我国方便面行业的发展方向65第三节馒头加工65一、馒头的加工方法及工艺流程65二、馒头加工技术66三、小麦粉馒头的质量标准71四、主食馒头加工实例71五、我国馒头行业的发展方向72第四节速冻水饺加工72一、速冻食品的工艺学原理73二、速冻水饺加工74三、速冻水饺的质量标准79四、我国速冻水饺行业的发展方向80【复习题】80【实验实训三】挂面加工80【实验实训四】速冻水饺加工82第四章焙烤食品84【学习目标】84节面包加工84一、面包的加工方法与工艺流程84二、面包加工技术85三、面包的质量标准90四、二次发酵法加工面包实例91五、面包的老化与延缓92六、我国面包行业的发展方向93第二节饼干加工93一、不同类型饼干的加工工艺流程94二、饼干加工技术94三、饼干的质量标准107四、酥性饼干的加工实例107五、发酵饼干的加工实例108六、我国饼干行业的发展方向108第三节糕点加工109一、糕点的加工工艺流程109二、糕点加工技术110三、不同品种糕点的加工实例116四、我国糕点行业的发展方向121【复习题】121【实验实训五】面包加工（快速发酵法）125【实验实训六】饼干加工（韧性饼干）126【实验实训七】裱花蛋糕加工128【实验实训八】广式月饼加工129第五章米制方便食品加工132【学习目标】132节方便米饭加工132一、脱水米饭加工133二、软罐米饭加工135三、速冻米饭加工137四、方便米饭的发展趋势138第二节方便米粉加工138一、方便米粉加工工艺138二、改善方便米粉品质的质量控制点140三、方便米粉质量指标141四、方便米粉的发展趋势142第三节米制速冻食品加工142一、速冻汤圆加工142二、速冻粽子加工146三、速冻食品的发展趋势147第四节膨化米饼加工148一、油炸膨化米饼加工148二、挤压膨化米饼加工150三、膨化米饼的质量标准152四、膨化米饼的发展趋势152【复习题】153【实验实训九】方便米饭加工153【实验实训十】速冻汤圆加工154【实验实训十一】膨化米饼加工156第六章大豆蛋白及其制品加工159【学习目标】159节大豆的分类、籽粒结构和化学构成159一、大豆的分类159二、大豆的籽粒结构160三、大豆的化学组成160第二节大豆蛋白加工163一、浓缩大豆蛋白加工164二、分离大豆蛋白加工167三、组织状大豆蛋白加工170四、大豆蛋白在食品工业中的应用173五、我国大豆蛋白食品开发应用的方向174第三节传统豆制品加工174一、豆腐加工174二、腐竹加工178三、腐乳加工180【复习题】183【实验实训十二】浓缩大豆蛋白加工（稀酸浸提法）184【实验实训十三】豆腐加工185第七章淀粉及其制品加工187【学习目标】187节淀粉的生产188一、淀粉的分类和结构188二、淀粉生产的工艺流程188三、玉米淀粉的生产192四、薯类淀粉的生产198第二节淀粉糖浆加工203一、淀粉糖浆加工方法与原理203二、麦芽糊精加工205三、麦芽糖浆（饴糖）加工206四、果葡糖浆加工209第三节粉丝加工212一、粉丝加工原理212二、绿豆粉丝加工212三、薯类粉丝加工213【复习题】214【实验实训十四】麦芽糖浆（饴糖）加工（普通麦芽糖浆）214【实验实训十五】马铃薯粉丝加工215第八章粮油休闲食品加工217【学习目标】217节玉米休闲食品加工217一、玉米的种类及工艺特性217二、玉米的加工方法219三、玉米休闲食品加工工艺221第二节薯类休闲食品加工223一、马铃薯香脆片加工224二、红薯脆片加工224三、特色甘薯脯(条)加工225第三节花生休闲食品加工225一、五香花生米加工226二、鱼皮花生加工226三、霜打花生仁加工226四、巧克力花生豆加工227【复习题】227【实验实训十六】玉米片加工227【实验实训十七】马铃薯膨化食品的加工228第九章功能性粮油食品加工231【学习目标】231节概述231一、功能性粮油食品的概念231二、功能性粮油食品的种类231三、功能性粮油食品的功效成分231四、我国功能性食品产业的发展方向232第二节功能性粮油食品加工实例232一、膳食纤维的加工及应用232二、功能性低聚糖的加工及应用233三、大豆肽的加工及应用234四、木糖醇的加工及应用235五、大豆磷脂的加工及应用236【复习题】238参考文献239

《粮油食品加工技术》根据我国高等职业教育食品类专业的培养目标和要求而编写，以适应我国高等职业教育的学生现状和实际水平为目标，适当降低理论深度，以“够用”为准；重视学生上岗就业所需的基础知识和培养其实际操作能力，力求使学生能够比较系统地掌握粮油食品加工技术。本教材的主要特点：（1）其涵盖了粮油食品基础原料的加工以及粮油方便食品的加工，内容丰富、全面，符合我国粮油食品加工的现状和发展方向。（2）编写理念上注重理论阐述与粮油食品加工实例相结合，理论知识的介绍言简意赅，以“必需”为度，充分体现了职业教育以技能培养为重点的特点。（3）编写过程中联系行业实际，注重现代企业常用的加工方法及技能的应用；同时编入实验实训教学内容，在注重使学生掌握基本理论和方法的同时，又兼顾技能的培养，体现系统、创新、实用的特色。（4）各章前设有“学习目标”，章节后附有复习题，有助于提高学生的自学能力以及综合运用理论知识的能力。全书由孟宏昌、李慧东、华景清主编。编写分工为：绪论、第四章由孟宏昌编写；章、第二章的节由张庆霞编写；第三章由卫瑞兰编写；第五章由华景清编写。第六章由孙向阳编写；第七章以及第二章的第二、三节由李慧东编写；第八章和第九章由李春胜编写；实训部分由编写相应理论内容的老师组织编写。全书由孟宏昌整理并统稿，由郝育忠主审。在本教材编写中，参考了相关图书和其他参考文献，在此谨向有关作者表示诚挚的感谢！由于编者水平和经验所限，教材中难免存在不妥之处，敬请同行专家和广大读者批评指正。编者 2008年7月