功能食品学(刘静波)

章绪论1节功能食品的定义与定位1一、功能食品的定义1二、功能食品的定位2第二节功能食品的特征与分类3一、功能性食品的特征3二、功能性食品的分类4第三节功能食品的发展历程5一、功能食品发展的历史沿革5二、我国功能食品的发展历程6第四节国内外功能性食品的研究焦点问题6研究焦点一：国家“十一五”技术攻关内容与要求7研究焦点二：功能食品的开发策略问题12第五节功能性食品法规与管理13一、保健食品管理的法律法规与标准13二、功能食品的管理15第二章功效成分基本理论23节功效成分的分类23第二节功效成分的生物学功能24一、蛋白质、多肽和氨基酸24二、功能性糖类物质27三、功能性脂类成分29四、功能活性成分的功效性质及其来源31第三节功能食品的保健原理33一、增强免疫功能33二、辅助改善记忆34三、抗氧化和延缓衰老34四、辅助调节血脂35五、降低血糖35六、辅助降血压36七、改善生长发育36八、减肥37第四节功效成分的吸收与代谢37一、大豆多肽的吸收与代谢38二、大豆异黄酮的吸收与代谢38三、人参皂苷的吸收与代谢40四、膳食纤维的吸收与代谢41五、牛磺酸的吸收与代谢42六、蔗糖聚酯的吸收与代谢42七、 L肉碱的吸收与代谢43八、番茄红素的吸收与代谢43九、儿茶素化合物的吸收与代谢44十、超氧化物歧化酶的吸收与代谢46十一、姜黄素的吸收与代谢47十二、大蒜素的吸收与代谢47十三、橄榄油或橄榄的BPs化合物的吸收与代谢48十四、柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的吸收与代谢48十五、葡萄来源的生物活性物质的吸收与代谢49十六、芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收与代谢49十七、蜂花粉的吸收与代谢50十八、菊粉的吸收与代谢50第三章功能活性成分高效分离与制备技术52节制备功能活性成分的原料与选择52一、制备功能活性成分的原料52二、选择功能活性成分原料的注意事项54第二节功能性动植物基料粉碎55一、机械方法55二、物理方法56三、生化方法56四、化学方法56第三节功能性成分提取技术57一、原料基质性质与提取57二、原料基质性质与溶解度57三、提取效率与影响因素58四、提取方法60第四节功能性成分高效分离纯化技术73一、功能性成分分离纯化的基本原理74二、高效制备的技术设计75三、高效分离纯化方法76第五节功能性成分浓缩技术82一、蒸发浓缩干燥82二、升华浓缩干燥82三、辐射浓缩干燥83第六节功能活性成分的高效分离与制备实例83一、食用菌灰树花功能活性多糖的制备工艺83二、菜籽多肽的制备工艺84第四章功能性成分生物活性的稳态化技术86节功能性食品加工的单元操作86一、冷杀菌技术86二、无菌包装技术87三、挤压蒸煮87四、纳米技术87五、现代生物技术87第二节功能因子活性保持技术88一、提取过程中的活性保护措施88二、加工成型过程中的活性保护措施89三、包装环节中的活性保护技术99第三节功能性成分的成型技术99一、制粒技术99二、压片技术101三、胶囊制造技术101第四节功能食品微胶囊包埋保护技术103一、维生素微胶囊包埋保护技术104二、蛋清高F值寡肽微胶囊包埋保护技术112第五章功能性食品评价技术116节功能性食品的功能学评价116一、功能性食品的功能学评价问题116二、功能学检验和评价的机构116三、功能学评价的基本要求117四、影响功能学评价结果的因素119五、功能学检验的程序和方法119第二节功能性食品的毒理学评价131一、毒理学评价的主要内容131二、影响毒理学评价的因素132第六章功能性有效成分检测和鉴伪134节同类普通食品的检验134一、感官检验134二、理化检验134三、营养成分的分析检验134四、有毒和有害成分的分析检验135五、食品微生物检验136第二节功能性食品的功能活性成分检验136一、对功效成分检验方法的要求136二、自行建立测定方法的考察项目137三、功效成分的常用检验方法137第三节功能活性成分的纯度检查138一、已知功能活性成分分子式的纯度检验139二、对聚合或复（缀）合物功能活性成分的纯度检验139第四节功能性食品的稳定性检验139一、功能食品稳定性检验的必要性139二、功能食品稳定性检验的方法139三、稳定性检验的要求140第五节功能活性成分的鉴伪140一、相对分子质量的测定140二、组成特征的研究141三、活性成分的结构鉴定141四、功能活性成分结构的研究方法142第七章典型功能性食品的生产技术144节糖类功能性食品144一、膳食纤维的生产技术144二、真菌活性多糖的生产技术153三、大豆低聚糖的生产技术163第二节肽与蛋白质类功能性食品167一、谷胱甘肽的生产技术167二、蛋清高F值寡肽的生产技术174三、大豆多肽的生产技术176四、超氧化物歧化酶的生产技术179第三节油脂类功能性食品187一、EPA和DHA的生产技术187二、大豆磷脂的生产技术196三、卵磷脂的生产技术200四、大豆脑磷脂的制备与测定206参考文献207

功能食品研发已经成为国际食品科技界的前沿和热点问题之一。随着社会的进步、经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品的追求已不再局限于解决温饱、享受美食、满足口腹之欲。尤其是对于因社会、生存环境、职业等因素造成的亚健康状态人群，一些慢性疾病患者，处于生长发育期的儿童，全身器官系统功能逐渐低下的老年人群，越来越希望通过膳食获得某些特殊功效。人们期望直接通过膳食起到预防疾病，或者促进身体健康的作用。特别在现代慢性疾病日趋严重的今天，人们对食品的这种期望更为强烈。功能性食品就是在此背景下诞生并迅速发展起来的，它除了具有一般食品皆具备的营养价值和感官功能外，还具有调节人体生理活动、促进健康的效果，如延缓衰老，改善记忆，抗疲劳，减肥，美容，调节血脂、血糖、血压等方面。从当前国内外发展状况看，重点围绕在功能性食品评价、有效成分检测和鉴伪、功能因子高效分离与制备及其生物活性稳态化等问题。在高等学校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业等相关专业本科培养方案中已经明确《功能食品学》为专业必修/限选课程，同时也是营养与功能食品研究方向的硕士/博士研究生的学位必选课程。为了更好满足相关专业的功能食品学课程内容的基本要求，本教材特色主要体现在对功能性食品评价技术的研究、功能性食品有效成分检测和鉴伪技术的研究、食品功能因子高效分离与制备关键技术的研究、功能因子生物活性稳态化技术的研究方面予以提供国内外的研究成果，并在教材编写过程中力求做到知识体系更加完善、教材结构体系更加完整、专业适用层次更加清晰、理论研究与操作性更加鲜明。因此，本教材被高等学校轻工与食品学科教学指导委员会为特色教材。本教材适用于食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的本科生教学，同样适用于食品科学与工程、农产品加工与贮藏等相关专业等营养与功能食品研究方向的硕士/博士研究生教学需要。本书编写出版得到了2006~2010高等学校轻工与食品学科教学指导委员会和化学工业出版社的大力支持和帮助，被教指委列为教材，也得到了吉林大学等高校同仁们的关心和鼓励，再次向给予本书支持和帮助的所有人员表示衷心的感谢！由于编者水平有限，不妥疏漏之处，恳请各位专家、学者批评指正。刘静波 于吉林大学 2007年12月17日