酱油、酱类制作工（初、中、高级）

本书根据《国家职业标准——酱油、酱类制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
书中包括初级、中级和高级3个部分，分别介绍了初级、中级和高级酱油、酱类制作工应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前的准备、原料处理、种曲培养、制曲、发酵、酱油提取及酱类成品制作、包装等内容。

部分 初级酱油、酱类制作工
章 操作前的准备
节 厂区、车间卫生整理
第二节 个人卫生整理
第三节 工具设备准备
第二章 原料处理
节 原料前处理
第二节 原辅料粉碎
第三节 原辅料浸润和浸泡
第四节 蒸料
第三章 制曲
节 接种
第二节 制曲
第四章 发酵
节 发酵前准备
第二节 发酵
第五章 酱油提取及酱类成品制作
节 移池浸出法提取
第二节 原池浸出法提取
第三节 压滤法提取
第四节 酱类成品制作
第六章 包装
节 包装前准备
第二节 成品包装
第二部分 中级酱油、酱类制作工
第七章 操作前的准备
节 卫生整理
第二节 工具设备准备
第八章 原料处理
节 备料
第二节 原辅料浸润和浸泡
第三节 蒸料
第九章 种曲培养
节 消毒灭菌
第二节 种曲培养
第十章 制曲
第十一章 发酵
第十二章 酱油提取及酱类成品制作
节 酱油提取
第二节 酱类成品制作
第十三章 成品制作
节 调配
第二节 灭菌
第三节 酱油的澄清
第三部分 高级酱油、酱类制作工
第十四章 菌种培养
第十五章 制曲
第十六章 发酵
第十七章 酱油提取及酱类成品制作
节 酱油提取
第二节 酱类成品制作
第十八章 成品制作
节 酱油调配
第二节 酱类调配
附录
参考文献

部分 初级酱油、酱类制作工
第二章 原料处理
第三节 原辅料浸润和浸泡
一、学习目标
通过本节的学习，能按工艺要求进行原辅料的浸润和浸泡。
二、相关知识
1.酱油、酱类原料的浸润
脱脂大豆或豆饼由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其中的成分浸出；因此，必须有浸润的工序，使需要加入的水分充分渗入原料内部，以利于进一步加工处理。浸润需要一定的时间，可以用冷水，但一般用温水或热水较好。
加水与浸润的方法依各厂设备条件的不同而有所差异。除在水泥平地上加水与浸润，并以人工进行拌和外，目前使用的方法归纳起来有两种。种方法是将脱脂大豆及麸皮送人螺旋输送机（绞龙）内，一面加水，一面搅拌，促使其均匀地吸收水分。也有先将水加在脱脂大豆内，再加入麸皮拌匀，如管道连续蒸料机。第二种方法是直接利用旋转式加压蒸锅，即将脱脂大豆及麸皮装入锅内后，一面回转蒸锅，一面喷水入锅内，使曲料浸润；湿料进入旋转式加压蒸锅后，再在蒸锅内回转的条件下充分浸润，使水分尽可能地均匀渗入料粒内部。如采用冷榨豆饼为原料，一般采用双蒸法，应先干蒸1次，然后再按上述方法进行浸润、蒸煮。干蒸的目的是使物料浸润均匀，再次蒸料后熟料松散、不结块。
2.酱油、酱类原料的浸泡
无论是制作高盐稀态酱油所用的大豆，还是制酱所用的各种豆类，必须经过泡豆。将原料放入容器中，加入一定量的水，加水量要比原料总体积大，放置数小时，这个过程叫浸泡。浸泡是一道重要的工序，它直接关系到下一步蒸煮工序。浸泡是否适当，对原料利用率、产品质量影响很大。
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