描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787510840180
当我觉得到达*的时候，就是回盼初心，从零开始的时候……
“初心”是一种温柔的提醒，使我能享受的不只是成果，而是自己全心投入其中的过程，从甘苦交织的每一分钟，挖掘无可取代的意义。
备受世界瞩目的法国料理华人名厨！
写给每一个热爱并享受美食的人。
精致料理，不忘初心！
他是江振诚，是国际料理界赫赫有名的ChefAndré。
他的故事，将鼓舞所有有梦的人!
直到30岁，他已经独当一面，飞回亚洲，拓展属于自己的料理版图。而后，他成为“印度洋上伟大的厨师”，他开的餐厅“非常值得专程搭飞机去品尝”。
每当他到达一个阶段的*，就问自己：“我的初心是什么？”而“做更好的料理”这个答案，每每让他继续挑战旁人眼中的不可能。
年届不惑的他，再次“归零”、回盼初心；决心洗去铅华、归还米其林星、回到出生地，将毕生所学致力推动于提升华人的饮食教育及生活美学，这将会对未来全球华人界的料理国际化，注入新的生命和更清楚的方向。
前所未有的华丽盛宴
Chapter——1
餐桌。
餐桌上的美味关系
妈妈的料理启蒙课
不容妥协的完美主义
难以忘怀的夜市滋味
Chapter——2
料理，初相遇。
美丽的机缘
小小实习生
法国餐厅初体验
Chapter——3
厨师帽。
年轻的法国餐厅主厨
主厨的考验
双子星初邂逅
千锤百炼苦学语言
Chapter——4
米其林的梦幻厨房。
三秒钟的决定
亦师亦父的双子星主厨
与马铃薯对话
米其林美味探索之旅
小仓库里的红酒香
我的法式生活
Chapter——5
杀手出任务。
杀手，就是我
Make it happen!
让它实现！
亚洲地图的四个梦
落跑新郎
Chapter——6
无与伦比的探险。
挥别感官花园
塞舌尔洗礼
筑巢
七十二层楼高的决心
邂逅Restaurant ANDRE
一路相伴的“贵人”
登峰造极
Chapter——7
餐桌上的哲学家。
八角哲学
匠与艺的认知
不断进化的创意
真实的料理
记忆胶囊
一块陶土的启示
完美就在细节里
享受一顿饭的时光
眼睛看不见的东西
Chapter——8
念念不忘的初衷。
André式的管理学
用人像用料一样重要
不可或缺的Flexibility（弹性）
挫折学
Simplicity（简单化）
—勿忘初心
我突然发现，眼前所看到的是我们过去多年的点点滴滴…….
看着团队的每一个人，回想他们刚来的时候那么青涩，
看看现在，那么强壮、自信、无惧与专注，
这一刻，我觉得我们是棒的团队，
我很感谢这个团队。
我想跟大家分享我心里的感受，
经营RestaurantANDRE的天开始，就像得了强迫症，
餐厅的每个小细节一眼看去就知道，
这温度不对、湿度不对、卡片放的不对、角度不对，
你会想尽办法把每一件事情都做到你想象的——“完美”。
我们总是忙着追求，很少会回过头想，我们为何而忙？
过去三十年，我一直在思考：什么才是人生的“完美时刻”？
或许是登上世界、进入全球餐厅、还是得到米其林三星？
你一旦得到更多，就会想要得更多。
你总觉得，我还要更完美，现在还不够完美，
那是一种动力，促使我们更进步，
但那就是一个厨师的终极目标吗？
我想成为一位料理人，是因为我很喜欢做菜，我很享受与大自然食材的对话，
我喜欢看到大家享受我的料理时脸上开心的样子。
我都做到了吗？
或许才更重要。
我还需要更多吗？
或许不需要。
有一天我走进餐厅，看见每一个人都认真工作，
他们每个人都知道自己该做什么，
打磨杯具、摆设餐具、调整细节、处理问题，
每一个人都知道今天的客人是谁、知道每个客人坐在哪里、吃什么，
知道如何料理、怎么调味、如何为客人创造难忘的回忆，
你必须确保在客人到达前，每一个小细节都很完美，
这就是我们所说的完美时刻。
我们从一张空白的画布开始，一点一点地画，直到有一天，画布画满了，
你也很满意自己的杰作，然后在画布的一角签上名，就再也不想修改了。
画，完成了，这就是美的一幅画。
我希望纪录下这幅画，
我想让这幅画永远停留在那里。
我们说的开始，往往是结束；
宣布结束，也是宣布了另一个开始；
终点，是我们出发的起点。
-T.S.艾略特
我从小就想当厨师，我想成为一个很厉害的厨师。
所以，过去花了三十年的时间，跑遍全世界，努力成为世界上的厨师。
但是每当有人问我，你从哪里来？那里是什么样的地方？
我总很难回答得很清楚，
我必须回到我的根，
我必须要了解我生长的地方。
台湾是我出生的地方，但我却对这块土地很陌生，
我所有的印象都是小时侯的记忆，
我出生在一个平凡的家庭，我家旁边就是夜市，
每天都看到人来人往，在卖吃的东西，
每个早晨，人们开始贩卖生鲜食材，
大家把买来的菜，变成一道道的料理。
到了晚上，你就看到那些食材被做成小吃，
夜市开始了。
我非常喜欢这种感觉。
因为你每天都看到同样的食材，却能启发不同的灵感创意，
我想花更多的时间了解台湾，他像是一个我已经认识很久的亲生兄弟，
却从来没有时间好好相处。
在很多方面，我都想回到我开始的地方，
我想回到我作为一位料理人的根本。
我想研究台湾的食材，台湾的四季，
我需要了解台湾的土地，台湾之美。
我觉得自己有责任贡献更多，还有很多事应该要为下一代做，
希望为这片土地上正在学习的年轻厨师们指引方向。
让我们能进步的方式，就是真切地了解自己是谁？
我们来自哪里？
回到真实的那个——初心。
2017年10月10日那天我走上楼，看着餐厅里楼梯间的所有照片，
我突然发现，眼前所看到的是我们过去多年的点点滴滴…….
看着团队的每一个人，回想他们刚来的时候那么青涩，
看看现在，那么强壮、自信、无惧与专注，
这一刻，我觉得我们是棒的团队，
我很感谢这个团队。
我想跟大家分享我心里的感受，
经营RestaurantANDRE的天开始，就像得了强迫症，
餐厅的每个小细节一眼看去就知道，
这温度不对、湿度不对、卡片放的不对、角度不对，
你会想尽办法把每一件事情都做到你想象的——“完美”。
我们总是忙着追求，很少会回过头想，我们为何而忙？
过去三十年，我一直在思考：什么才是人生的“完美时刻”？
或许是登上世界、进入全球餐厅、还是得到米其林三星？
你一旦得到更多，就会想要得更多。
你总觉得，我还要更完美，现在还不够完美，
那是一种动力，促使我们更进步，
但那就是一个厨师的终极目标吗？
我想成为一位料理人，是因为我很喜欢做菜，我很享受与大自然食材的对话，
我喜欢看到大家享受我的料理时脸上开心的样子。
我都做到了吗？
或许才更重要。
我还需要更多吗？
或许不需要。
有一天我走进餐厅，看见每一个人都认真工作，
他们每个人都知道自己该做什么，
打磨杯具、摆设餐具、调整细节、处理问题，
每一个人都知道今天的客人是谁、知道每个客人坐在哪里、吃什么，
知道如何料理、怎么调味、如何为客人创造难忘的回忆，
你必须确保在客人到达前，每一个小细节都很完美，
这就是我们所说的完美时刻。
我们从一张空白的画布开始，一点一点地画，直到有一天，画布画满了，
你也很满意自己的杰作，然后在画布的一角签上名，就再也不想修改了。
画，完成了，这就是美的一幅画。
我希望纪录下这幅画，
我想让这幅画永远停留在那里。
我们说的开始，往往是结束；
宣布结束，也是宣布了另一个开始；
终点，是我们出发的起点。
-T.S.艾略特
我从小就想当厨师，我想成为一个很厉害的厨师。
所以，过去花了三十年的时间，跑遍全世界，努力成为世界上的厨师。
但是每当有人问我，你从哪里来？那里是什么样的地方？
我总很难回答得很清楚，
我必须回到我的根，
我必须要了解我生长的地方。
台湾是我出生的地方，但我却对这块土地很陌生，
我所有的印象都是小时侯的记忆，
我出生在一个平凡的家庭，我家旁边就是夜市，
每天都看到人来人往，在卖吃的东西，
每个早晨，人们开始贩卖生鲜食材，
大家把买来的菜，变成一道道的料理。
到了晚上，你就看到那些食材被做成小吃，
夜市开始了。
我非常喜欢这种感觉。
因为你每天都看到同样的食材，却能启发不同的灵感创意，
我想花更多的时间了解台湾，他像是一个我已经认识很久的亲生兄弟，
却从来没有时间好好相处。
在很多方面，我都想回到我开始的地方，
我想回到我作为一位料理人的根本。
我想研究台湾的食材，台湾的四季，
我需要了解台湾的土地，台湾之美。
我觉得自己有责任贡献更多，还有很多事应该要为下一代做，
希望为这片土地上正在学习的年轻厨师们指引方向。
让我们能进步的方式，就是真切地了解自己是谁？
我们来自哪里？
回到真实的那个——初心。
《Elite Traveler》美国菁英旅游杂志：未来10年15个极具影响力的厨师。
新加坡政府称其为“特别值得来新加坡的44个理由”之一。
料理把我带到世界各地，让我接触不同国家的人才。每个地方的文化生活差异，造就了不同的人才特质、个性和优缺点。
日本籍的厨师，因为他们本身对quality（质量）就有很大要求，料理这件事对他们来说是件很严肃的事，所以他们对主厨的指令总是奉为圣旨般，努力且准确地把事情做好。
我在日本的开店经历，虽然属于海外“初试啼声”的间餐厅，但是实际上因为日本人对“框框模式”或者说“制度化”概念的餐厅经营，多数有清楚认知，因而都有快速适应力与精准执行度。在基础设施和基本理念已经很完备的状态下，我们在东京开设的家餐厅，并不需要花太多精力来特别雕塑成理想的模样，所以在日本开店的过程极为顺利，从筹备开设到正式开幕、营运上轨道，整个任务从执行到完成，只花费了短短三个月的时间。但料理的妙趣在于它不全然是可以模仿的，料理是一门艺术，是要有感觉的。
有一天，我请一位日本厨师为一道菜摆盘。“用你的方式去摆设吧！”我希望他能发挥自己的创意。出乎意料，这位以往使命必达的厨师突然愣住了，他露出手足无措的无助眼神，有如做错事般沉默羞愧地低下头。这时我才赫然发现，日本人精准的个性下，和我对食物的随性感觉竟然不一样，而且颇有一段差距。
我的摆盘方式很freestyle（自由风格），但在这个风格里却藏有很微妙的平衡感。当有二三十种食材放置在面前要摆盘时，优秀厨师必须当机决断，知道哪里摆长的、哪里放短的，这边点缀红色、那边用绿色装饰，酱汁该如何挥洒才能画龙点睛，色香味又要如何平衡，什么东西可以首先挑起食客的食欲。每个看似不起眼的动作或小东西，不管在味觉或视觉上，都有它的顺序、作用和地位。其实一道菜并不只是食物和容器而已，而是代表着味道的先后顺序和潜意识的用餐心理学。
这样的风格并不容易教导，但是我希望就他们对食材的了解，让他们也能发挥自己的想法。于是我对日本师傅说：“Followyourheart!（跟随着你的心走。）”我并不要求他排列出和我一样的盘面，事实上，因为食材的差异性，每次摆盘的排列方式，自然也会有所不同。但这位技术优秀的日本厨师就是没办法自在地发挥。
我认为，厨师对做菜很有热情、很规矩、有纪律，这在技术层面可以达到百分之一百的水平。但超过技术层面的创造力，却也因此受限。探究原因，可能是厨师太尊重料理的技术，他们认为法国料理是很有传统与文化的一种料理，因此一定要具备某种条件才能制作。日本师傅非常崇拜这样有内涵的料理，认为一定也要完全遵循古法来制作，才够资格称为法国料理。这答案是，但也不全然是。
所以当被要求用自己的方式来制作时，他们反而产生恐惧感。觉得这么崇高的料理，怎么可以擅自用自己浅薄的认知来诠释呢？是的，因为害怕，导致不知如何下手，这是因为崇拜而产生的依赖。但若真正了解料理的意义，就不难理解，料理所要表现的是生活的态度，而非华而不实的装饰。因此，只要跟着心底的感觉走，就是回到初的Honesty。
而新马地区的厨艺人才，因为语言优势，学习上手进步得很快；对料理的认知，也因为所阅读的相关书籍多以英文为主，直接接触到手国际信息，相较于其他地区的人才，他们对料理的认知更敏锐。因此在同样起跑点的学习进度上，他们总是一马当先跑在前面。然而，新马地区的厨艺学习者却较容易出现花哨不扎实的问题。我发现，他们马步扎得不稳，功夫有形却不精实，因此常造成在某一个阶段突然停滞不前的障碍，如果没办法突破这一关卡，往往会前功尽弃，造成无法往更高境界发展的遗憾。
至于来自欧美地区的厨师，如果以法国料理学习而言，相对来说他们表现得更加游刃有余。基本上，法国料理属于欧美厨师所熟悉的一种生活文化，在语言、信息、设备、食材等各方面都不需要再做多余教育，对食物味道的理解，也不需要特别调整。但缺点是欧美地区厨师人才的抗压性不足，因为被较轻松的生活态度影响，普遍没有亚洲厨艺学习者来得坚强有韧性。
相较之下，中国大陆的人是很有竞争力的一群，原因在于现阶段他们仍然保持单纯之心。中国大陆厨艺界目前对法国料理有通透了解认知的人才，老实说还不算多。我们2004年到上海开设中国家法国餐厅的举动，不但是中国，更是世界厨艺界一大盛事。当时现代法国料理才刚在上海萌芽，目光远大的双子星主厨大胆看好这块处女地，首先在上海开出如同法国总店规格的感官花园，亚洲餐厅，前瞻性、魄力都十足。
对于执行任务的我而言，如何在一个几乎完全没基础、没人才可运用的市场，快速打造出金字塔的法国料理圣殿，的确是一项艰巨的任务。然而事实上，我反而格外怀念在中国大陆那段奋斗期。中国大陆市场对我而言，就像一块璞玉，虽然我对环境、人才完全陌生，但对耕耘处女地而言，正是扎根打基础的时机。那时我面试了许多来自中国各地的人，这些年轻学徒都对法国菜完全没有概念，有的甚至连法国在哪里都不知道。他们就像我当初到法国一样，是一张纯然的白纸，势必需要面对一段艰辛的学习过程。
但是让我惊讶的是，经过一段魔鬼训练后，这些没有法国料理概念的小厨师学徒，反而比某些所谓“有经验”的人，适应力和抗压性都更强。我发现他们愿意吃苦耐劳、肯学习，把责骂当磨炼往肚里吞，“白纸”的资历，反而更突显他们的竞争力！“Sometimeslessismore.”有时候少即是多，有经验的人常常觉得自己比较有竞争力，自恃具备这项优势，对万事万物不够用心，也不愿花心思学习。相反，新手知道自己经验不足，反而更用心，能够专心致志地把事情做好，这种单纯和专注所产生的爆发力，往往能让他们的成绩超乎预期，比那些有经验的人更好。
相对地，回头观看我所熟悉的中国台湾年轻人与台湾餐饮环境，如果拿来和上述人群在同样基础下做比较，我必须表达诚实的感慨：“台湾已经没有优势了。”
台湾的年轻人不论在抗压性、语言能力、创意或精准度上，甚至是基础学习的表现上，都渐趋落后，逐渐失去与世界竞争的能力。很多人在饭店或餐厅做了几年，就以为自己把技术全学会了，自信满满地出来开餐厅当老板。事实上，这些人本身的技术或心智都未臻成熟，是没有办法展现纯熟技巧做出成熟料理的。因此台湾的餐厅虽多，但餐饮产业与料理文化不上不下，始终无法发展出在世界餐饮舞台上立足的出众风格与地位，我认为这是台湾整体餐饮产业所面临的瓶颈。此外，一些年轻厨师把餐饮比赛当作志向，更完全扭曲了料理真正的意义和精神。很多来自台湾的厨师都希望能到我们餐厅工作，不过因为无法承受工作压力，或太过自认了解厨艺精髓，至今RestaurantANDRE的团队依然没有他们的身影。
虽然竞争力较弱，但他们的创意仍让我自豪和感动！他们需要发挥创意的舞台，除了提供环境，更重要的是鼓励他们大胆执行创意。天马行空的想法，没办法落实执行，就只能是不切实际、海市蜃楼的空想而已。也因为这样，这些年来我发掘过很多来自台湾的创意人，给他们多一些机会和平台，让他们大展身手，让全世界看见他们的作品。
为了让RestaurantANDRE拥有国际视野，我也亲手挑选来自世界各地的精英。当语言能力、专业能力都能够国际化时，竞争力就能与世界同步。在我的餐厅里，一直以来都有十二到十四个国籍的人才，大家一起工作、交流、学习不同文化的优点。每个人对同一道菜可能有不同想法，当一道菜能被十几个国家的人所接受，那么它就是一道上得了国际餐桌的菜，而不是一个闭门造车的东西。
在这样的环境里，每个人进步的空间都很大，当大家互相吸收彼此的优点，完成一道作品时，这是不可多得的学习经历。因此对我来说，用人和用料一样重要。空有好食材或好技巧没用，不如把合适的人放在正确的位置上，让他们激荡出耀眼的光芒。
用人像用料一样重要
料理把我带到世界各地，让我接触不同国家的人才。每个地方的文化生活差异，造就了不同的人才特质、个性和优缺点。
日本籍的厨师，因为他们本身对quality（质量）就有很大要求，料理这件事对他们来说是件很严肃的事，所以他们对主厨的指令总是奉为圣旨般，努力且准确地把事情做好。
我在日本的开店经历，虽然属于海外“初试啼声”的间餐厅，但是实际上因为日本人对“框框模式”或者说“制度化”概念的餐厅经营，多数有清楚认知，因而都有快速适应力与精准执行度。在基础设施和基本理念已经很完备的状态下，我们在东京开设的家餐厅，并不需要花太多精力来特别雕塑成理想的模样，所以在日本开店的过程极为顺利，从筹备开设到正式开幕、营运上轨道，整个任务从执行到完成，只花费了短短三个月的时间。但料理的妙趣在于它不全然是可以模仿的，料理是一门艺术，是要有感觉的。
有一天，我请一位日本厨师为一道菜摆盘。“用你的方式去摆设吧！”我希望他能发挥自己的创意。出乎意料，这位以往使命必达的厨师突然愣住了，他露出手足无措的无助眼神，有如做错事般沉默羞愧地低下头。这时我才赫然发现，日本人精准的个性下，和我对食物的随性感觉竟然不一样，而且颇有一段差距。
我的摆盘方式很freestyle（自由风格），但在这个风格里却藏有很微妙的平衡感。当有二三十种食材放置在面前要摆盘时，优秀厨师必须当机决断，知道哪里摆长的、哪里放短的，这边点缀红色、那边用绿色装饰，酱汁该如何挥洒才能画龙点睛，色香味又要如何平衡，什么东西可以首先挑起食客的食欲。每个看似不起眼的动作或小东西，不管在味觉或视觉上，都有它的顺序、作用和地位。其实一道菜并不只是食物和容器而已，而是代表着味道的先后顺序和潜意识的用餐心理学。
这样的风格并不容易教导，但是我希望就他们对食材的了解，让他们也能发挥自己的想法。于是我对日本师傅说：“Followyourheart!（跟随着你的心走。）”我并不要求他排列出和我一样的盘面，事实上，因为食材的差异性，每次摆盘的排列方式，自然也会有所不同。但这位技术优秀的日本厨师就是没办法自在地发挥。
我认为，厨师对做菜很有热情、很规矩、有纪律，这在技术层面可以达到百分之一百的水平。但超过技术层面的创造力，却也因此受限。探究原因，可能是厨师太尊重料理的技术，他们认为法国料理是很有传统与文化的一种料理，因此一定要具备某种条件才能制作。日本师傅非常崇拜这样有内涵的料理，认为一定也要完全遵循古法来制作，才够资格称为法国料理。这答案是，但也不全然是。
所以当被要求用自己的方式来制作时，他们反而产生恐惧感。觉得这么崇高的料理，怎么可以擅自用自己浅薄的认知来诠释呢？是的，因为害怕，导致不知如何下手，这是因为崇拜而产生的依赖。但若真正了解料理的意义，就不难理解，料理所要表现的是生活的态度，而非华而不实的装饰。因此，只要跟着心底的感觉走，就是回到初的Honesty。
而新马地区的厨艺人才，因为语言优势，学习上手进步得很快；对料理的认知，也因为所阅读的相关书籍多以英文为主，直接接触到手国际信息，相较于其他地区的人才，他们对料理的认知更敏锐。因此在同样起跑点的学习进度上，他们总是一马当先跑在前面。然而，新马地区的厨艺学习者却较容易出现花哨不扎实的问题。我发现，他们马步扎得不稳，功夫有形却不精实，因此常造成在某一个阶段突然停滞不前的障碍，如果没办法突破这一关卡，往往会前功尽弃，造成无法往更高境界发展的遗憾。
至于来自欧美地区的厨师，如果以法国料理学习而言，相对来说他们表现得更加游刃有余。基本上，法国料理属于欧美厨师所熟悉的一种生活文化，在语言、信息、设备、食材等各方面都不需要再做多余教育，对食物味道的理解，也不需要特别调整。但缺点是欧美地区厨师人才的抗压性不足，因为被较轻松的生活态度影响，普遍没有亚洲厨艺学习者来得坚强有韧性。
相较之下，中国大陆的人是很有竞争力的一群，原因在于现阶段他们仍然保持单纯之心。中国大陆厨艺界目前对法国料理有通透了解认知的人才，老实说还不算多。我们2004年到上海开设中国家法国餐厅的举动，不但是中国，更是世界厨艺界一大盛事。当时现代法国料理才刚在上海萌芽，目光远大的双子星主厨大胆看好这块处女地，首先在上海开出如同法国总店规格的感官花园，亚洲餐厅，前瞻性、魄力都十足。
对于执行任务的我而言，如何在一个几乎完全没基础、没人才可运用的市场，快速打造出金字塔的法国料理圣殿，的确是一项艰巨的任务。然而事实上，我反而格外怀念在中国大陆那段奋斗期。中国大陆市场对我而言，就像一块璞玉，虽然我对环境、人才完全陌生，但对耕耘处女地而言，正是扎根打基础的时机。那时我面试了许多来自中国各地的人，这些年轻学徒都对法国菜完全没有概念，有的甚至连法国在哪里都不知道。他们就像我当初到法国一样，是一张纯然的白纸，势必需要面对一段艰辛的学习过程。
但是让我惊讶的是，经过一段魔鬼训练后，这些没有法国料理概念的小厨师学徒，反而比某些所谓“有经验”的人，适应力和抗压性都更强。我发现他们愿意吃苦耐劳、肯学习，把责骂当磨炼往肚里吞，“白纸”的资历，反而更突显他们的竞争力！“Sometimeslessismore.”有时候少即是多，有经验的人常常觉得自己比较有竞争力，自恃具备这项优势，对万事万物不够用心，也不愿花心思学习。相反，新手知道自己经验不足，反而更用心，能够专心致志地把事情做好，这种单纯和专注所产生的爆发力，往往能让他们的成绩超乎预期，比那些有经验的人更好。
相对地，回头观看我所熟悉的中国台湾年轻人与台湾餐饮环境，如果拿来和上述人群在同样基础下做比较，我必须表达诚实的感慨：“台湾已经没有优势了。”
台湾的年轻人不论在抗压性、语言能力、创意或精准度上，甚至是基础学习的表现上，都渐趋落后，逐渐失去与世界竞争的能力。很多人在饭店或餐厅做了几年，就以为自己把技术全学会了，自信满满地出来开餐厅当老板。事实上，这些人本身的技术或心智都未臻成熟，是没有办法展现纯熟技巧做出成熟料理的。因此台湾的餐厅虽多，但餐饮产业与料理文化不上不下，始终无法发展出在世界餐饮舞台上立足的出众风格与地位，我认为这是台湾整体餐饮产业所面临的瓶颈。此外，一些年轻厨师把餐饮比赛当作志向，更完全扭曲了料理真正的意义和精神。很多来自台湾的厨师都希望能到我们餐厅工作，不过因为无法承受工作压力，或太过自认了解厨艺精髓，至今RestaurantANDRE的团队依然没有他们的身影。
虽然竞争力较弱，但他们的创意仍让我自豪和感动！他们需要发挥创意的舞台，除了提供环境，更重要的是鼓励他们大胆执行创意。天马行空的想法，没办法落实执行，就只能是不切实际、海市蜃楼的空想而已。也因为这样，这些年来我发掘过很多来自台湾的创意人，给他们多一些机会和平台，让他们大展身手，让全世界看见他们的作品。
为了让RestaurantANDRE拥有国际视野，我也亲手挑选来自世界各地的精英。当语言能力、专业能力都能够国际化时，竞争力就能与世界同步。在我的餐厅里，一直以来都有十二到十四个国籍的人才，大家一起工作、交流、学习不同文化的优点。每个人对同一道菜可能有不同想法，当一道菜能被十几个国家的人所接受，那么它就是一道上得了国际餐桌的菜，而不是一个闭门造车的东西。
在这样的环境里，每个人进步的空间都很大，当大家互相吸收彼此的优点，完成一道作品时，这是不可多得的学习经历。因此对我来说，用人和用料一样重要。空有好食材或好技巧没用，不如把合适的人放在正确的位置上，让他们激荡出耀眼的光芒。
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