焙烤食品生产技术

《焙烤食品生产技术/“十二五”职业教育国家规划教材，食品类专业教材系列》面向焙烤食品生产第1线，突出高等职业教育食品类专业的培养目标。全书内容包括绪论、原料、面包生产工艺、饼干生产工艺、糕点生产工艺、蛋糕生产工艺、月饼生产工艺、焙烤食品生产设备与工器具等。
　　《焙烤食品生产技术/“十二五”职业教育国家规划教材，食品类专业教材系列》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术及农产品安全检验等专业的教学用书，也可作为社会职业培训机构的培训教材，还可供相关从业人员参考使用。

第1章 绪论
1．1 焙烤食品概述
1．2 我国焙烤食品行业现状
1．3 焙烤食品行业的发展动态与趋势

第2章 原料
2．1 小麦粉
2．2 糖
2．3 油脂
2．4 水
2．5 膨松剂
2．6 乳制品
2．7 蛋及蛋制品
2．8 改良剂
2．9 淀粉
2．10 食盐
2．11 香料
2．12 色素

第3章 面包生产工艺
3．1 面包生产概述
3．2 面包生产的基本工艺
3．3 面包的其他生产工艺
3．4 面包制作实例

第4章 饼干生产工艺
4．1 饼干的分类
4．2 韧性饼干生产工艺
4．3 酥性饼干生产工艺
4．4 发酵（苏打）饼干生产工艺
4．5 其他常见类型饼干的生产工艺
4．6 饼干生产常见缺陷及解决措施

第5章 糕点生产工艺
5．1 糕点概述
5．2 糕点生产加工技术
5．3 糕点生产
5．4 糕点的质量（感官）标准及要求

第6章 蛋糕生产工艺
6．1 蛋糕概述
6．2 清蛋糕类生产工艺
6．3 油脂蛋糕类生产工艺
6．4 戚风蛋糕类生产工艺
6．5 慕斯蛋糕类生产工艺
6．6 裱花蛋糕类生产工艺
6．7 蛋糕的质量标准及要求

第7章 月饼生产工艺
7．1 月饼概述
7．2 月饼生产基本工艺
7．3 酥皮月饼生产工艺
7．4 糖浆皮月饼生产工艺
7．5 油糖皮月饼生产工艺
7．6 其他月饼生产工艺．
7．7 月饼的质量标准及要求

第8章 焙烤食品生产设备与工器具
8．1 焙烤食品的主要生产设备
8．2 焙烤食品的常见工器具
参考文献

近年来，我国焙烤食品工业发展迅速，从一线城市到二三线城市乃至乡镇，面包饼房如雨后春笋般出现，这对改善消费者的生活水平、创造就业机会发挥了巨大的作用。
　　各职业院校根据焙烤食品工业快速发展对专业技能人才的需要，纷纷增设了“焙烤食品生产技术”专业方向或开设“焙烤食品生产技术”课程，焙烤食品生产技能人才的培养数量大幅增加。为了满足焙烤食品生产技能人才培养的需要，编者组织编写了本书。
　　本书面向焙烤食品生产线，根据糕点、面包烘焙工国家职业标准，以职业技能培养为侧重点组织编排内容，突出综合职业能力和实践能力的培养和实用性。同时，本书还力求反映焙烤食品生产中推广、应用的新知识、新技术、新工艺、新方法、新标准和新动态，以体现新颖性。
　　本书由江苏食品药品职业技术学院贡汉坤任主编，由四川工商职业技术学院易晓成、江苏食品药品职业技术学院李红涛任副主编，扬州中瑞酒店职业学院田野惠子参与了编写工作。
　　在本书的编写过程中，编者参考了许多文献、资料，并得到了中国焙烤食品糖制品工业协会、全国食品工业职业教育教学指导委员会的悉心指导、科学出版社的大力支持和有关院校领导以及工作人员的大力支持和热情帮助，谨在此表示衷心的感谢。
　　由于编者水平有限，加之时间仓促，书中不足之处在所难免，恳请各位读者批评指教。