新拓展酒店餐饮经理进阶手册

　　酒店餐饮在变革中成长
　　今天所面对的是一个藉由移动互联网所产生的商业时代。格局正在发生巨大的变革，技术迭代更加迅速，竞争空前激烈。酒店业更是如此，把握好“变革与创新”的节奏是每个酒店人需要面对和学习的重要课题。
　　特别是在当下中国酒店业正处于调整的关键之时，转型升级已成为众多酒店的关键词，而此时更多的企业和少部分酒店早已适应了市场且已跨界布局到新兴的市场，开拓和整合新行业，创新出革命性的新观念和新方法。这种创新的商业模式和一种前所未有的用户体验，对酒店而言，这是一种无界限的品牌合作。就拿早些年兴起的“酒店+地产”形式在近十年来以每年15.8%的速度在增长；世界知名品牌兰博基尼在中国也已成功建立了三家酒店，在业内尽显其魅力！且还有更多酒店和不同领域的知名品牌将不断相互涉足并跃跃欲试，这样的跨界势必将给酒店业带来新的变化和发展…预感这不仅仅是简单的转型，而必是一次酒店深刻变革的到来！
　　如果说“跨界”是酒店在业务广度上的拓展，那么“融合”则是酒店在发展深度上的寻求支撑。当前，在互联网发展的有力带动下，我国的文化、传媒、通信、零售和金融等多业态正处于快速融合期。美国学者尼葛洛庞帝在《数字化生存》一书中也早已提出，数字化会全面改变人们的生存方式。我们已进入大数据时代，在线和离线的信息，虚拟和现实的世界如今已经融为一体，在这个实时体验的情景中受众如何接触品牌，直接决定了企业的生命力。目前，很多酒店都开发了自己品牌的客户平台，更加方便消费者直接预定。此外，微信、微博、二维码、社交网络等移动互联网带来的新技术都被酒店业应用到营销当中，取得了很好的效果。酒店业只有将现代****、新媒体、新渠道进行资源深度融合，才能实现酒店业大的发展。
　　——《中国酒店》执行社长 徐文胜
 

　　我国酒店餐饮市场正处在一个重要的转折时期，大部分酒店餐饮尤其是高端酒店餐饮为了生存必须转型。本书为酒店餐饮经理提供了转型所必须的知识更新和管理工具，帮助餐饮经理迈好转型的三个阶梯：
　　阶，顺应市场，整合服务流程，通过管理创新实现生存转型；
　　第二阶，控制成本从基础做起，在制度创新上寻求突破；
　　第三阶，介绍新模式，把握新趋势，掌握新技术。
　　三个阶段的知识与经验，汇集了专业院校学科与教学优势，解析我国酒店餐饮多年形成的优势资源，介绍酒店转型中的新知识新模式是本书买点。

　　王文慧，中国劳动关系学院 副教授；闫书会 副编审 资深图书策划撰稿人；黄华 中国铁道大厦部门经理。

阶 顺应市场再造服务流程
章 酒店餐饮的生存与转型
一、 酒店餐饮面临的市场形势
二、酒店餐饮转型的市场对策
三、产品与服务创新——高端餐饮制胜之道
四、高星级酒店餐饮转型的主要路径
五、品牌营销——中端餐饮中间突破
六、转型首先是观念的转型
第二章 转型中的基础工作
一、酒店餐饮员工培训
二、资产管理
三、财务管理制度
四、成本管理
五、固定资产管理
六、采购供应管理
七、仓储管理
八、餐饮设备操作规程
第三章 转型中的酒店餐饮营销
一、酒店餐饮传统营销策略
二、新的市场环境下酒店餐饮节假日营销策略
第四章 酒店餐饮质量管理
一、健全的质量管理体系是转型的基础
二、抓出品质量控制， 讲究要领和技巧
第五章 菜单和菜单设计
一、菜单的基础知识
二、菜单定价
三、菜单的设计制作
第六章 餐饮服务规范及其考核
一、宴席的规范与服务
二、常见宴席布置案例
三、服务案例解析

第二阶 控制成本从基础做起，不断创新才能寻求突破
第七章 酒店餐饮成本核算与控制
一 、成本组成分类
二、餐饮原料成本核算
三、餐饮产品成本核算
四、菜品生产前成本控制
五、验收环节成本控制
六、储存环节成本控制
第八章 成本控制中的管理“抓手”
一、成本管理
二、日常管理
三、成本管理始于市场，终于市场
第九章 出品成本控制关键点
关节点一：成品初加工成本控制
关节点二：配菜环节成本控制
关节点三:烹调环节成本控制
关节点四：利用标准菜谱控制成本
关节点五：通过菜品创新降低成本

第三阶 餐饮营销模式拓展第十章酒店的主题营销
一、如何认识主题酒店
二、主题营销的层次与表现形式
三、酒店主题事件与活动设计
四、酒店餐厅主题餐饮
第十一章 酒店餐饮会员制营销
一、什么是会员制营销？
二、酒店会员制营销的具体实施
三、酒店餐饮会员制实施的管理重点
第十二章 酒店餐饮的网络营销
一、网络营销概述
二、酒店网络营销策略及其特点
三、酒店网络营销技术
四、新型酒店网络营销方式
参考资料