《餐饮运作与服务》任务指导教程

　　《任务指导教程》主要特点有以下几点：
　　1.以职业能力为核心，教学内容职业化
　　（1）由专业教师与企业工作人员共同对该课程所对应的职业岗位进行分析，为某个岗位设定培养目标；以岗位必须达到的职业能力作为培养的基本要求。
　　（2）教学内容与国家职业标准相结合，与国家职业资格认证相结合，将国家职业标准中餐饮服务的相关内容贯穿到教学内容中，使学生掌握的知识真正符合今后从事的职业岗位要求。
　　（3）开展实践教学时，校内实践环节强调仿真性，从场地布置、设施设备、实操着装、职业语言、操作流程、时间控制等方面都要尽量模拟行业和企业经营的实际情况，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性。
　　2.以工作过程为导向，教学内容务实化
　　以工作过程为导向，以能力训练为主，教学过程与相关职业领域的行动过程对应，即与职业的工作过程一致。按照职业岗位中每一个工作过程对课程内容进行排序和组合，依据酒店餐饮服务中每一个过程环节来传授相关的教学内容。秉持课程内容与工作内容相结合、教学过程与工作过程相结合、教学环境与工作环境相结合的思想理念，让以工作过程为导向的教学理念渗透到各个方面。
　　3.以典型工作任务为载体，教学内容情境化
　　按照行业对岗位的具体要求设定人才能力培养层次；依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学情境；根据企业管理服务流程来构建教学体系，实现育人与用人的对接。
　　4.以能力培养为主线，实践教学多元化
　　以服务为宗旨，以就业为导向，以职业为标准精心设计《餐饮运作与服务》课程的实践教学形式。采用从课堂到酒店、从校内到校外、从模拟到仿真，再到顶岗实战层层递进的实践教学形式，达到既培养操作技能，又增强学生的知识应用能力、职业适应能力的目的。

情境一 餐厅服务
　项目一 掌握餐饮服务的基本技能
　　任务一 托盘
　　任务二 餐巾折花
　　任务三 斟酒
　　任务四 摆台
　　任务五 上菜与分菜
　　任务六 撤换餐用具
　　任务七 综合考评
　项目二 中餐服务
　　任务一 为客人预订餐位
　　任务二 迎客准备
　　任务三 迎宾服务
　　任务四 点菜服务
　　任务五 就餐服务
　　任务六 结账服务
　　任务七 送客收尾服务
　　任务八 中宴宴会服务
　项目三 西餐服务
　　任务 西餐零点服务与西餐宴会服务
情境二 日常管理
　　项 目餐饮日常工作的任务分配
　　任务一 餐厅定员
　　任务二 餐前会
　　任务三 日志管理
情境三 菜单
　项目 菜单设计制作与分析
　　任务一 菜单设计与制作
　　任务二 菜单分析
情境四 餐饮接待
　项目 餐饮活动人员分配与接待
　　任务餐饮活动的设计与策划
情境五 宾客投诉
　项目 宾客投诉的处理方法
　　任务快速有效地处理宾客投诉
参考文献