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开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787501996360
第1篇食品安全危害因素及食物中毒
第1章概论
学习单元1食品卫生与安全的相关概念
学习单元2食品安全的重要性及国内外现状与展望
能力要求
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思考题
第2章生物性危害
第1节食品细菌危害与腐败变质
学习单元1常见细菌污染菌属及其生长繁殖条件
能力要求
学习单元2食品腐败变质及细菌污染指标
能力要求
第2节食源性疾病与食物中毒
学习单元1食源性疾病的概念
能力要求
学习单元2食物中毒
能力要求
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第3节细菌性食物中毒
学习单元1概述
能力要求
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学习单元2各类细菌食物中毒
能力要求
第4节食品真菌危害与食物中毒
学习单元1真菌及其毒素
能力要求
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第5节致病性病毒及危害
学习单元1急性胃肠炎病毒
能力要求
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学习单元2肝炎病毒
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学习单元3其他病毒
能力要求
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第6节食源性寄生虫及其危害
学习单元1囊尾蚴、旋毛虫
能力要求
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学习单元2其他寄生虫
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思考题
第3章化学性危害
第1节动植物中的天然有毒物质
学习单元1动植物天然有毒物质定义及中毒条件
学习单元2含天然有毒物质的动植物
能力要求
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第2节环境污染的危害物质
学习单元1大气污染
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学习单元2水体污染
能力要求
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学习单元3土壤污染、放射性污染及环境激素
第3节化学物质应用的安全性
学习单元1农药残留
能力要求
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学习单元2兽药残留
能力要求
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学习单元3食品添加剂的安全性
第4节多种因素产生的危害物质
学习单元1N—亚硝基化合物和多环芳烃化合物
学习单元2杂环胺类化合物及二英污染及其预防
能力要求
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第5节容器和包装材料污染
学习单元1塑料、橡胶制品、涂料及其卫生问题
能力要求
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学习单元2包装纸、复合包装材料、食品容器、包装材料、食品用工具设备的卫生管理
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思考题
第2篇食品安全卫生与食品加工
第4章食品企业建筑与设施卫生
第1节食品企业选址与建筑
学习单元1食品工厂的设计与卫生设施
第2节食品企业安全卫生管理
学习单元1建立卫生管理机构、设施维修和保养、清洗和消毒、虫害控制
能力要求
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学习单元2食品企业各种管理措施
能力要求
思考题
第5章食品生产中的卫生与安全
第1节原料的选择与采购
学习单元1原料的选择与采购的基本原则与程序
能力要求
第2节食品加工的卫生安全
学习单元1食品加工的卫生与安全
能力要求
学习单元2食品安全事件频发原因及食品加工卫生与安全要求
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思考题
第6章食品储运中的卫生与安全
第1节食品原料、成品的运输
学习单元1食品原料、成品运输的卫生与安全
第2节食品原料、成品的贮存
学习单元1低温及高温杀菌贮藏与食品安全
能力要求
学习单元2食品腌渍和烟熏、脱水与干燥及化学贮藏
能力要求
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学习单元3食品辐照与食品安全
能力要求
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第3节食品原料、成品的包装
学习单元1包装材料的安全卫生要求
能力要求
思考题
第3篇食品安全管理与控制
第7章各类食品的卫生管理
第1节植物性食品的卫生及管理
学习单元1粮豆的卫生及管理
能力要求
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学习单元2蔬菜、水果的卫生及管理
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第2节动物性食品的卫生与管理
学习单元1畜、禽肉类食品的卫生与管理
学习单元2水产品的卫生及管理
学习单元3乳及乳制品的卫生与管理
能力要求
第3节其他食品卫生及管理
学习单元1食用油脂的卫生及管理
能力要求
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学习单元2冷饮的卫生及管理
能力要求
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学习单元3酒类的卫生及管理
能力要求
思考题
第8章食品安全监督管理
第1节概述
学习单元1基本概念
能力要求
第2节GMP、HACCP
学习单元1GMP
能力要求
学习单元2HACCP
能力要求
思考题
第9章食品卫生与安全性的评价
学习单元1毒理学概念及毒理学安全性评价意义
学习单元2食品毒理学安全性评价程序及内容
能力要求
思考题
健康人对单核细胞李斯特菌有强的抵抗力，而免疫力低下的人则容易患病，且病死率高。本菌主要经消化道感染，可引起成年人和新生儿脑膜炎、败血症和心内膜炎等，如由于皮肤接触感染也可发生局部皮肤化脓症状。
单核细胞增生李斯特菌经消化道侵入体内后，在肠道中繁殖，进入血液循环，到达敏感组织细胞，在其中繁殖。细菌被吞噬后，溶血素在细胞内释放，这是细菌在巨噬细胞和上皮细胞内生长和在它们之间传播的原因。
（三）相关食品
李斯特菌在自然界到处存在，常见于土壤、蔬菜和水，因而人和动物也常携带此菌。李斯特菌在土壤和植物中可以存活很长时间，细菌可以通过饲料进入乳制品等动物产品。其生存与温度有关，低温有利于生存，这在食物链中非常重要。干酪、凉拌卷心菜、热狗、禽肉等是引起李斯特菌病的常见食品。
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