津田阳子的烘焙教科书

我从法国学习甜点归国后，1990 年在日本京都郊区开设了小型法式甜点沙龙“Midi Après-midi”。当时店内出品的产品是依教科书制作的海绵蛋糕，上面装饰着大量淡奶油，不过有一次母亲跟我说，蛋糕若是卷起来像京都的点心那样能用手拿着吃就好了。以海绵蛋糕包裹淡奶油，拿着享用的同时，手也能感受到蛋糕的弹性，那份惬意似乎能传达到人的内心深处。

我不是用白砂糖，而是使用日本传统的上白糖制作的，甜面团蛋糕体从在烤箱里烘烤开始，就散发出难以言喻的甜美芳香。说到蛋糕卷，当时的市售产品几乎都是海绵蛋糕的白色面朝外卷包，可是我对蛋糕的外观费了一番心思，大胆地将褐色烘烤面朝外卷包，还采用能营造独特香味的上白糖。这样创造出的“花神”蛋糕卷，不只适合搭配咖啡和红茶， 也能搭配煎茶或焙茶（Hojicha）， 因此， 花神成为Midi Aprèsmidi的代表性甜点，深受大众的喜爱。Midi Après-midi 使用蛋、砂糖、面粉
和黄油这4 种基本素材，产品不加任何延长保存期限的添加物，非常单纯。但是，大部分基本材料的配方都不“普通”，或许经验老到的甜点师傅，会认为我的做法是非主流的。

此外，我的混合方法也需要独特的技巧。例如打发蛋白时，如果一开始就加砂糖会较难打发，所以一般制作甜点时，我都是将蛋白打至八分发再加砂糖。但是，我制作花神蛋糕卷面糊时，在蛋白中差不多加入所有砂糖后才开始打发。这么做的目的是为了尽量保留蛋白中的水分，而且借助砂糖之力，让蛋白中的气泡稳定结合。这样完成的蛋白霜更显得湿润。蛋白霜的外观也很光滑，好像花神蛋糕卷烤好后的光泽。若不用这种方法制作蛋白霜，*做不出花神蛋糕卷。4 种素材采取何种顺序、如何融合的过程，我不称之为混合，而以“结合”来形容。

我在我的工作室里，一面改变4种素材的温度、分量和混合方式，一面反复不断尝试，*后，不论是戚风蛋糕、方块蛋糕（pavé）、塔或饼干，都完全符合我理想的配方。戚风蛋糕一般用普通的色拉油制作，但我的配方不用色拉油，蛋糕完成后充满奶油的味道。我的蛋糕是奶油与蛋的完美结合，若用手拿着吃，食客能充分体会它特别的湿润感。
我也费了一番功夫去除又硬又干巴的塔皮“边缘”，让塔变成就像日常所吃的日式点心般的柔和。Midi Après-midi 的个性甜点，是以津田阳子独到的科学观创作而成的，因此，我希望它们能让人感受到日式西点的芳香、味道和氛围。

自从我在京都开业后，至今经历了各式各样的挑战，但不论何时，我心中不变的愿望，是将制作甜点的快乐传递给下一代，在传递的信念下，借着Midi Après-midi甜点教室的持续开办，如今我有许多学生活跃于各地。我希望将自己的独特配方及研发出的操作模式，就像茶道或花道一样传递给更多的人。基于这样的想法，我选出具有自我风格的新甜点，并更新了食谱，完成了这本书。

本书特色
蛋的科学：蛋黄和蛋白先分别打发后，两者再混合，就能形成理想中的“轻软”与“湿润”口感，以及日式甜点般的轻盈感。
砂糖的科学：我的甜点大多不用机器作业，而是用手搅拌混合，由于糖粉容易融合，必须留意若动作太慢的话，奶油会变得太厚重。
面粉的科学：筛入面粉时因为会自然混入空气，所以制作蛋糕卷时，要像尽量压出多余空气般来混合。
奶油的科学：我的戚风蛋糕是以奶油取代色拉油，不过这时奶油和鲜奶也要先一起加热成「奶油鲜奶」，在蛋黄乳化后才加入。
一直以来制作的甜点各有不同的深刻史回忆，希望未来也能继续尽力传达甜点带来的幸福感、探究心及领悟力。
 

作者简介
津田阳子（Tsuda yoko）
出生于日本京都，1987 年远赴法国学习制作甜点。
现在京都开设“Midi Après-midi”甜点教室。店内以“花
神蛋糕卷”为招牌，其他还有塔、饼干、酥饼等各类
烘焙类甜点都深受食客欢迎，吸引大批甜点迷前来
品尝。
在京都和东京都开办甜点教室。著有多部美食烘焙
食谱。