描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518071548
收录5位法式料理主厨的78种创新酱汁，
以及近百种实际运用烹调的料理。
包括但不限于
· 使用料理主要食材所制作的酱汁
· 不依赖美味而以色泽和香气为主的酱汁
· 掌控温度与口感变化的酱汁
· 反映出食材本身的味道与体验的酱汁
· 以全然崭新方式制作的高汤
给专业法餐主厨的实用参考和无限灵感
更自由、更有创意、不受限制且多变
尽享米其林法式料理的醍醐美味
在法式料理中，从前菜、鱼类料理、肉类料理以至甜点，几乎所有的盛盘上都会饰以酱汁。在少量多碟套系成为主流的今天，法式料理的酱料也迎来了一场革新。现在的人气名店普遍采用各式各样充满个性的酱料：聚焦于食材的专用酱料以及用于提鲜的新式“汤头”，口感清爽颜色艳丽的蔬菜和海鲜专用酱料，通过控制温度和质感让食客的感觉为之一振的酱料，吸收了各地食文化的会讲故事的酱料……不再仅仅讲求技术，对创意和设计也有了要求。本书围绕 5 位技艺高强的厨师所创造的 78 种酱料，对现代的酱料调制进行讲解，带领读者们从高汤、原汁、油醋到胶冻，原料、制作方法、应用等篇章，以详细的步骤图与酱汁照片，将庞杂多变的酱汁归纳出易理解好分类的品类与用途，同时还介绍了与酱汁完美搭配的各种法式料理的制作方法，堪称一本必须收藏的酱汁圣经！
蔬菜料理与酱汁
白芦笋 /杏仁果 /柳橙
柳橙风味沙巴雍
葱 /豌豆 /芽葱
葱烧原汁
甜豆 /蚕豆 /四季豆
香菇和饭酱汁
青豆仁 /小黄瓜 /牡蛎
酸模原汁、卷心菜泥
笋 /海带芽 /樱花虾
笋酱汁
笋 /螯虾 /带花芝麻叶
番茄和山椒嫩芽酱汁
球芽甘蓝 /象拔蚌
油菜花泥、马铃薯香松
马铃薯 /笔头菜
昆布和马铃薯酱汁
马铃薯 /鱼子酱
蛤蜊和鱼子酱酱汁
带花栉瓜 /文蛤
文蛤、橄榄和糖渍柠檬酱汁
银杏 /菊花
鲭鱼片和茼蒿酱汁
小洋葱
松露酱汁
莴笋
鱼干酱汁
芜菁 /毛蟹 /鱼子酱
芜菁叶酱汁、香草油
芜菁
鳀鱼和杏仁瓦片
萝卜
蝾螺肝和咖啡酱汁
紫菊苣 /乌鱼子 /开心果
黄金柑果泥
紫菊苣
血肠酱汁
第二章 虾、乌贼、章鱼、贝类料理与酱汁
牡丹虾
小黄瓜粉和冻
螯虾/胡萝卜
三色蔬菜油
龙虾/红椒坚果酱/杏仁果
鸡内脏酱汁、龙虾原汁
龙虾/胡萝卜
龙虾酱汁·原汁
龙虾/万愿寺辣椒
乌贼墨汁和可可酱汁
萤乌贼/笋
萤乌贼和西班牙香肠酱汁
萤乌贼/紫菊苣
萤乌贼和西班牙香肠浓酱
乌贼/大叶玉簪嫩芽
丝翠奇亚芝士乳霜、罗勒油
乌贼/萝卜/黑米
萝卜泥酱汁
。。。
第三章 鱼料理与酱汁
银鱼/皱叶甘蓝
黑橄榄、糖渍柠檬、干燥番茄、鳀鱼
银鱼/大叶玉簪嫩芽
番茄和甜菜清汤及高汤冻
樱鳟/鱼子酱
白芦笋的芭芭露亚
樱鳟/小芜菁/紫洋葱
茼蒿泥、糖煮枇杷
鳟鱼/三文鱼籽
烟熏黄油
鲳鱼/韮葱/金橘
白波特酒酱汁
鲳鱼/马铃薯/孔泰芝士
番红花风味鲳鱼原汁
星鳗/块根芹
可可风味红酒酱汁
鳗鱼/松露
发酵菊芋和松露酱汁
。。。
第四章 肉料理与酱汁
鸡/毛蟹/鱼子酱
辣根酱汁
鸡/胡萝卜
川俣斗鸡和胡萝卜酱汁、牛肝菌泡沫
鸡/藜麦
西蓝花泥和西蓝花藜麦
鸡/可可碎粒
玫瑰奶油、鸡肉原汁
鹌鹑/羊肚菌/绿芦笋
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