描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787571403911
★关注人数超过260万，作品累计销量超过300万的烘焙圈“大神“君之，分享12年来的烘焙心得。
如何做烘焙，才能一次就成功？
关注人数超过260万，作品累计销量超过300万的烘焙圈“大神”君之，分享12年来的烘焙心得。包括：
①软化黄油、隔水加热等10项基本功的操作要点；
②27种原料和22种工具的选购及使用建议；
③打发黄油、打发全蛋等8种核心手法的方法、重点、操作误区及状态对比。
当你不清楚这些“烘焙的基本”，很可能会导致烘焙失败。而当你一旦领会，便会发现烘焙如此简单，如此有趣！
此外，书中为每一种手法精选了5个配方与1个小点心作为示例，虽算不上特别丰富，却足以使大家举一反三。
【基础篇】
第一章 烘焙的十项基本功 1
1. 对材料进行准确称量
2. 软化黄油
3. 将面粉过筛
4. 隔水加热
5. 用裱花袋挤面糊
6. 对模具进行防粘处理
7. 铺垫烘焙纸
8. 给烤箱预热
9. 调节烤箱的温度
10. 使烤箱均匀加热
第二章 挑选原料与工具 13
基本原料：奶制品/ 面粉/ 鸡蛋 / 糖
其他原料
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奶粉可以被省略或替换吗？
黄油的热量好高啊，可以用植物油代替吗？
说一说糖在烘焙里所起到的作用
朗姆酒有什么用？可以省略吗？
必要工具：混合用工具/ 整形装饰用工具 / 烤焙用工具
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如何选购烤箱
可选工具
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蛋糕圆模尺寸换算
【实践篇】
第一章 松软又湿润——无需打发的甜点 31
要点解说：搅打及压拌 32
大块黑巧克力曲奇 34
松软布朗尼 36
白蛋糕 38
巧克力司康 40
黑纹奶酪饼干 42
小点心：抹茶豆豆 45
第二章 酥松的质地——打发黄油的饼干 37
要点解说：黄油的打发 38
坚果黄油曲奇 42
话梅软曲奇 45
三色旋纹曲奇 47
芒果奶油夹心饼干 50
太妃榛子饼干 53
小点心：巧克力软曲奇 55
第三章 醇香的滋味——打发黄油的蛋糕 37
要点解说：鲜奶油的打发 40
醇香巧克力纸杯蛋糕 57
焦糖纸杯蛋糕 59
红丝绒纸杯蛋糕 62
迷你咖啡奶酪夹心派 65
大理石蛋糕 68
小点心：奶酪球 72
第四章 轻、再轻一些——戚风蛋糕 75
要点解说：分蛋的打发 76
了解更多 79
糖在打发蛋白/ 全蛋中的作用
让蛋白糊与蛋黄糊充分混合的小技巧
戚风蛋糕（椰子油版） 81
巧克力北海道戚风 83
巧克力戚风裸蛋糕 87
红丝绒蛋糕卷 90
抹茶红豆蛋糕卷 94
小点心：酸奶溶豆 97
第五章 蓬松又绵密——海绵类蛋糕 99
要点解说：全蛋的打发 100
柠檬海绵蛋糕 102
棒棒糖蛋糕 105
脆皮小蛋糕 108
樱花蛋糕 110
浓郁巧克力海绵蛋糕 114
小点心：奶香迷你蛋糕仔 117
第六章 层层酥脆——挞、酥和派 119
要点解说：千层酥皮面团 120
草莓拿破仑酥 122
榴莲蛋挞 126
巧克力奶酪挞 129
栗子挞
核桃派 132
小点心：太妃香蕉挞 178
了解更多 138
关于材料、保存和技法
第七章 发酵的力量——面包 139
要点解说：手工揉面 140
要点解说：发酵 143
超香软排包 144
淡奶小面包 146
奶酪面包 148
杂粮面包 151
红豆小面包 154
小点心：“口袋面包”皮塔饼 157
了解更多 159
关于材料和技法 / 面团到底为什么要“松弛”？
/ 面包的保存
第八章 弹滑又清爽——免烤甜点 161
要点解说：鱼胶粉的泡发 162
了解更多 163
鱼胶粉、吉利丁、明胶、琼脂……有什么区别？
免烤芝士蛋糕 164
百香果慕斯 167
抹茶慕斯 170
牛奶布丁 173
开心果布丁 176
小点心：椰香牛奶小方 178
学习烘焙有捷径
现在我们能很容易地在互联网上获取一个配方，这时有什么必要再花钱、花时间去阅读一本烘焙方面的书呢？
在写这本书之前，这个问题曾困扰了我很久。
直到有一天，我收到一位朋友的留言，她说：“我在家做了蔓越莓饼干，一次就成功啦！你知道吗？我本来想偷个懒不过筛面粉的，而且还想少放点儿糖，幸亏看了你在烘焙小课堂里分享的那些基础知识，才知道哪些地方可以灵活掌握，还有哪些要特别注意，这可帮了我大忙！”
这让我意识到：有必要集中地讲一讲这些烘焙知识——称它们为“烘焙的常识”也不为过——它们看似简单，却关乎成败，而且很容易被忽略。我们在讲解一个配方时往往受限于篇幅，无法将其讲全、讲透，而这正是一本书可以做到的！
这些烘焙的常识，知道与不知道有何区别呢？下面这些话你可能经常听见：
将黄油软化。
——为什么要软化？软化到什么程度？如何软化？软化过头了会怎么样？
用面粉过筛。
——过筛很麻烦，可不可以不过筛呀？
将鸡蛋分两次倒入黄油糊。
——为什么要分两次？一次都倒进去可不可以？分三次可不可以？
搅拌均匀。
——“均匀”很好理解，但怎么算是均匀，怎么又算是不均匀呢？
当你不知道这些背后的原理和操作细节时，可能会在无意间将黄油软化过头，忘记过筛，或是将蛋液一次性倒入了面糊，搅拌过度……任何一项都有可能导致烤出来的饼干不够酥松。
而当你一旦领会，便会发现烘焙如此简单，如此有趣！本书便对这些原理、技法和技巧进行了汇总，包括如何处理原材料、如何操作烤箱、使用器具，还有很重要的烘焙手法。常有人问我怎么能快速学好烘焙，我可以肯定地说：事先将这些“烘焙的常识”了解清楚，便是学习烘焙的捷径。
书中用作示例的配方是我经过多次实验做出来的，每一种手法配有5 个配方和1 个小点心示例，算不上特别丰富，却足够大家领会其奥妙，并且举一反三。
最后，衷心希望这本书可以帮助大家做出成功的甜点来！
君之
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