黄振华经典粤菜技法

黄振华代表了粤菜界的*水平。本书精选黄振华70款粤菜代表作，图文并茂，清晰简洁。这既是对黄振华职业生涯的*回顾，也是黄振华给后辈的宝贵财富。通过本书，不仅能够隔空见识黄大师高超的粤菜技法，还能够学会一些经典粤菜的技法，是厨师、餐饮从业人员及美食爱好者的不二之选。

本书精选黄振华70款粤菜代表作，图文并茂，每一款均对菜式的来源、食材原料的辩识及挑选、主料、配料、汤汁、制作流程及关键技术，进行逐一详解，全部是*手资料，既展示了大师平生厨艺的辉煌硕果，也是对40年来粤菜技艺发展的一次重大梳理。

黄振华，首屈一指的国际级名厨，元老级中国烹饪大师，一代粤菜宗师。曾任广州酒家总厨师长、行政总厨，曾率中国烹饪代表队参加世界烹饪大赛获得金牌，接待过多国元首及国家领导人，经典作品有“广式满汉全席”“满汉精选席”“南越王宴”“ 五朝宴”“花城美宴”“圆桌中国菜”“百花酿鹅掌”“一品天香”等。

第一辑　广式满汉全席 / 001

难忘的经典之作：广式满汉全席 / 001

第二辑　五朝宴 / 010

食单珍藏记 / 009             五朝宴的构成 / 010

五朝宴之敬客骆蹄羹 / 011

第三辑　南越王宴 / 013

南越王宴的由来 / 013

第四辑　精选粤菜70道 / 016

广州文昌鸡/ 016               广州茅台鸡/ 018

竹园椰奶鸡/ 020               茶香鸡（太爷鸡）/ 022

蚬芥鸡 / 024                  紫金酱凤爪 / 026

鸡米扒鱼肚 / 028              棉花滑鸡丝 / 030

骨香鹅片 / 032                鹅掌扒广肚 / 034

嘉禾雁扣 / 036                陈皮炖鸭 / 038

荔蓉窝烧鸭 / 040              婆参扒大鸭 / 042

红棉嘉积鸭 / 044              百花煎酿鸭掌 / 046

柴把火鸭 / 048                紫萝鸭片 / 050

香芋扣肉 / 052                糟汁牛双胘 / 054

遍地锦装鳖 / 056              上汤金菇肥牛 / 058

三色龙虾 / 060                鲜虾烩豆腐 / 062

香煎碎金饭 / 064              荔蓉凤尾虾 / 066

芝士牛油罗氏虾 / 068          虎爪护蛟龙 / 070

虎扣龙藏 / 072                鲜莲炒鸡粒 / 074

纱窗蟹逅（竹荪汆蟹钳） / 076  鸿图伊府面 / 078

珊瑚扒竹荪 / 080              云龙松江卷 / 082

云龙松江卷 / 082              碧波荡松江 / 084

姜葱爆水鱼 / 086              五柳鲈鱼 / 088

郊外大鱼头 / 090              菊花鲈鱼窝 / 092

香鳝象拔蚌 / 094              鳘肚炖水鱼 / 096

清汤鱼肚 / 098                红烧官燕 / 100

蚝汁鲍脯 / 102                一品天香 / 104

椰子炖雪蛤 / 106              红烧大群翅 / 108

蝴蝶海参羹 / 110              竹报平安 / 112

雪花茭笋皇 / 114              百子金猴（带子猴头菇） / 116

红菱大地鹧鸪 / 118            金银冬瓜盅 / 120

鲜栗焖石蛤 / 122              走油田鸡 / 124

白玉罗汉 / 126                荷香上素 / 128

飘香荷叶饭 / 130              酿豆卜萝卜/ 132

荔荷大鸭/ 134                藕乳飘香/ 136

椰青海中宝/ 138              炒麦穗花鱿/ 140

凤果鸽脯/ 142                炖禾虫/ 144

家乡炒禾虫/ 146              鸡汁焗鳝片/ 148

良乡柱脯/ 150                龙凤生辉（榄仁炒龙虾蛤片）/ 152

舌战群儒/ 154              

 附录一　黄振华的“一掌定山河” / 156

附录二　日本亚寿多大酒楼订制宴席/ 158 后　记/ 161

黄振华年表/ 163