描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518429134
什么是鲜？哪些食材能带来鲜？什么样的食材搭配能够引爆鲜？本书将为你一一解答。
这本书是鲜味领域的生动教科书，记录了人类探寻鲜味的历程，带你探寻令人垂涎三尺的鲜味秘密。书中既有家常美味小鸡炖蘑菇，也有奢华美味至尊鱼子酱，在刺激味蕾的同时，也带你了解当地人文，充满趣味性与科普性。通过此书，你将学会通过自己搭配食材获得鲜味的秘诀。
我们常说一道菜很鲜，但究竟什么是“鲜”，恐怕少有人能说清。本书以人类发现鲜味、探寻鲜味、创造鲜味的历程作为贯穿全篇的主线，选取了欧亚7国（英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国）具有代表性的美食案例，以鲜味历史和文化渊源开篇，然后展现人们分别用快（抢鲜）慢（发酵）不同的手段获取鲜，接着呈现丰富的制作（烹饪）手段和奥妙无穷的搭配科学，接着推向人类创造鲜的高潮，鲜之精华——鲜味调味品的诞生，*后，呈现人类与鲜互相交融的美好生活方式，展望时代浪潮下鲜味发展的未来趋势。从而勾勒出人类在探寻鲜味旅程上“过去－现在－未来”的丰富画卷。
1 鲜味国度
鱼羊之鲜
烹饪的衍化：从火烤到水煮
祭祀推动中国美食的诞生
江上人家的盛宴
春节之鲜
鲜味小结
最熟悉的陌生人
2 时光魔力
争分夺秒——天然之鲜
漫长的等待——腐败之鲜
似臭非臭的极致美味
鲜味小结
时光成就魔性之鲜
3 天作之合
三文鱼和海藻
奶酪和虾，黄瓜和海带汁
鸡肉和蘑菇
龙虾和鱼子酱
多种食材的绝妙混搭——佛跳墙
鲜味小结
写在《天作之合》之外
4 活色生鲜
日本天妇罗之神
令人拍案叫绝的肉包肉
一夜埕
江浙文化的细腻绵柔——腌笃鲜
有钱没钱，吃碗跷脚就是一天
鲜味小结
5 鲜之精华
对味精的误解
从汤豆腐说起
清鲜的日式高汤
浓厚的中国高汤
复合调味料应运而生
鲜味小结
鲜的不同面孔
6 鲜无止境
充满未知的找寻
打破地域界限
对美食的全新探索（一）——分子料理
对美食的全新探索（二）——花艺与美食
对美食的全新探索（三）——感官餐厅
鲜味小结
我们对食物的爱，源自对味道的渴望。
在所有感官中，味觉带给人的愉悦大概是最多的，但也最不为人所了解。我们是如何品尝出味道的呢？
秘密就藏在口腔中的近万个味蕾上。每个味蕾都聚集着一堆味觉受器细胞，它们就像灵敏的雷达，分别侦测出某一种特定的基本味道，再传递给大脑。但整个过程仅需1.5 ～ 4 毫秒，是所有感知中最快的。
流过舌尖的“千滋百味”源自五种最基本的味道，即人们常说的五味。但它们的存在有着比取悦感官更重要的意义。
甜味来源于碳水化合物，为生命提供能量；咸味暗示着矿物质和盐分的存在，确保细胞器官的正常运作；酸味能促进食欲，也让我们远离不成熟的水果；苦味主要来自生物碱，多数有毒，因此苦味可以说是某种警示。
强烈刺激的辣却并不是真实的味道。当食物中的辣椒素刺激到神经时，所产生的灼痛感便是辣。但辣总能触发我们自虐的快感，令人欲罢不能。
酸甜苦咸之外的第五味是一个独特而又微妙的存在。它隐含在不同食物的多层次风味中，这就是鲜。
2000 年，科学家首次发现了存在于味蕾上的鲜味受器细胞，鲜被正式确定为第五味。
虽然最晚被承认，但鲜的存在由来已久。
五味的灵魂是鲜。它最美妙，但也最不为人所知。不同于明显可感的酸甜苦咸，“鲜”有太多张面孔，充满了复杂和暧昧。
鲜是神秘的第五味，在其扑朔迷离的表相下，有一个万变不离其宗的本尊吗？
那些世界上以美食著称的地区，无不对鲜味有着独特的理解和追求。探寻鲜味的秘密，从这里起航。
祭祀推动中国美食的诞生
曲阜是山东西南部的一座小城。在遥远的春秋时代，它曾是鲁国的国都，因孔子故里而闻名于世。
每天清晨，曲阜以古老的开城仪式迎接当天的”朝圣者”。身着汉服的年轻人演绎着3000年前周朝的贵族教育-培养君子的六项才艺，简称”六艺”。
古老的城墙下是千百年积淀的文化表达。这种表达早已成为很多曲阜人生活中的一部分。
刘海洋是曲阜香格里拉大酒店的中餐行政总厨。他要在另一个”舞台”上展开自己的表达。
后厨房里，刘海洋和他的团队尝试用六道凉菜体现”六艺”的文化内涵。他们希望能跳脱传统菜肴的格局，凭借创意与想象，展现出食材丰富的可能性。
1、2 六艺-御。一枚枚普通大枣，在厨师的巧手下，就可以穿越千年，化身为孔子时代的车轮，表达六艺中的”御”
3 六艺-数。八卦形状的”数”的凉菜，客人基本都会眼前一亮，这代表阴阳五行，是”数”的另一种含义
4 六艺-礼
5 六艺-书。象征”书”的凉菜，结合了”蔬菜之王”芦笋和”菌中皇后”竹荪，分别富含氨基酸和核苷酸，堪称鲜味的皇家级搭配
无论形似还是神似，对厨师来说，有一个追求始终不变，那就是味道。
精致的食材，高超的刀工，似乎正契合了孔子所说的”食不厌精，脍不厌细”。耳熟能详的八个字，真实的本意却并不为多数人知道。”食”就是一碗饭，”精”就是完整的米粒。将带壳的谷物放到食臼里舂，有一些就打成粉了。”脍”就是生牛肉，孔子时代没有锋利的钢刀、片刀，只有青铜制的刀。即使再认真地切，一片肉大概也要100克。可以想象，这八个字，在春秋时代，绝非普通百姓能讲究起的，也不应该是孔子对自己饮食的追求。孔子曾说”君子谋道不谋食”，2500多年前，提倡”安贫乐道””饭疏食饮水”的孔子为何会说出”食不厌精，脍不厌细”这八个字？
每天，孔庙大成殿都会上演一场祭祀礼仪。春秋时代，周室衰微，礼崩乐坏，作为礼乐文明的最后守望者，孔子游行天下，毕生理想就是恢复周礼。而最大的礼就是祭祀。祭祀的重要内容之一就是拿出精心制作的美食奉献给祖先神灵，传递世人的敬畏与感恩。
祭祀的时候，孔子说了”食不厌精，脍不厌细”这八个字，即供奉祖先要追求精细和完美，如此才能得到祖先的保佑，祭祀的目的也就达到了。
在距今久远的时代，祭祀就有力地推动了中国美食的诞生。人们为了体现对祖先的虔诚，供品越来越讲究，一路追求，终于在人间造就一门鲜味的艺术。
孔子的后代将这门艺术发挥到了极致，在”天下第一家”的豪门，诞生了独具一格的孔府菜。尽管菜品琳琅满目，但关键的调鲜秘籍是一道汤。
对于做孔府菜的刘海洋来说，后厨房里有一件最重要的事情-准备高汤。刘海洋每天会很早过来，就是为了那锅汤。一锅高汤的准备在一个人的厨房展开，这是为一天中所有菜肴奠定鲜味基础的重要时刻。
争分夺秒–天然之鲜
秋分时节，78岁的陈义青很早就在滩涂上开始布置陷阱，等待夜幕降临的一刻。猎物已经上钩，这只蟹将在这里完成它生命中的第10次蜕变。
在浙江宁海县，东海之滨的三门湾是浙江省仅次于杭州湾的第二大海湾。在它的116万多亩滩涂中，生活着一种极致之鲜-蟹。关于蟹的记载，最早可以追溯到2000年前的《周礼》，明末清初的大美食家李渔则写道”独于蟹螯一物，无论终身，一日皆不能忘之”，用以表达他对蟹的痴迷与沉醉。
李渔尝到的是淡水蟹之鲜，对于海蟹来说，则是另一番情趣。只有世代生活在海边的渔民，才有机会把握和品鉴海蟹一生中的至鲜时刻。
每年立秋前后，成熟的青蟹开始寻找洞穴蜕壳。这样的蜕变，在蟹的一生中需要经历13次，每一次，不是生命的起点，就是生命的终点。刚刚蜕壳后的青蟹是最脆弱的，也是最鲜美的。陈趣青必须赶在这个节点捕捉，否则所有准备都将前功尽弃。
1 青蟹
2 腌蟹的坛子叫蟹瓮，专门有一个丫鬟叫蟹奴。蟹是美味的，必须用合理的吃法把美味享受，也体现了一种对食材的尊重
3、4 青蟹在洞里蜕壳
时光成就魔性之鲜
《鲜味的秘密》第二集导演 盛超
纪录片《鲜味的秘密》历时2年拍摄，行程9万多公里，拍摄足迹遍及欧亚7国：英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国，呈现了上百种顶级鲜味食材。这个片子最初定位为科学纪录片，为了更好融合鲜味科学，我们不断创新和突破，一次次地否定自己，一次次地从头再来，经过无数次更改和打磨，终于完成了六集新美食人文科学纪录片《鲜味的秘密》。
笔者执导的《鲜味的秘密》第二集主题为”时光魔力”，与时间有紧密联系。有些食材的鲜需要抢时间获取，有些食材则需要漫长的等待才能出鲜，在快与慢的两端，鲜都以不同的姿态出现。这一集既能感受到俄罗斯带深海气息的至鲜鱼子酱，也能一睹藏在幽暗法国山洞里的殿堂级奶酪，从蜀南竹海稍纵即逝的竹荪，到拥有众多铁杆粉丝的臭豆腐和臭鳜鱼，它们都是时光成就之鲜。
”时”间积淀：专注拍摄，用时间轨迹，记录真实生活
无论快与慢，要想把时间造就的鲜更好地呈现到观众面前，没有捷径，只能花更多时间记录鲜活的生活、记录真实。一方水土养育一方人，三门湾长大的浙江宁海人有一项突出的技能–在滩涂上健步如飞。东海之滨的三门湾是古老的海湾，这里有116万多亩的滩涂地和最鲜美的小海鲜，每次海水退潮的时候，就会有宁海人在滩涂上捕捉海鲜。为了能拍摄到捕蟹的过程，第一天清晨，我们就穿上高腰背带雨靴深入滩涂中，刚走了几步，就已深陷泥潭无法自拔，越挣扎，陷得越深，没过几分钟，就陷到腰部……后来当地三个人合力才把我拉出泥潭，满脸的泥点，全身的泥浆，当时的样子何等狼狈……不过这并没有阻止我拍摄的动力，为了能拍出真实的效果，也让我们能自如移动，我们脑洞大开，卸掉三块门板作为我们拍摄的小船，拍摄组在不同的门板上跨跃，完成行走的过程。因为每日的捕捉只是一天当中固定的一段时间，原本两三天的拍摄计划，为了记录下真实的捕捉现场，最后拍了一周多。
”光”影瞬间：瞬间的华美，背后却是常人难以想象的艰辛
有句名言”一切美丽都是短暂的”，而对于拥有鲜味的美妙食材又何尝不是如此呢？时光流逝不舍昼夜，这一集我们用影像变化呈现鲜味绽放瞬间的华彩。
光影变化是记录时光的最好体现。在竹荪故事中，一个竹荪绽放的镜头虽然只有3秒钟，但我们每次用6台设备同时拍摄，三次不同场景的推翻和重拍，耗时140多个小时，从30个竹荪生长的半成品镜头中选出一个拍摄成功的，才呈现出竹荪最美的绽放。这样的拍摄在本集还有很多，其中，软壳蟹蜕壳只有短短的10多分钟，但当地人在滩涂地守候的时间经常要两三天。为了拍摄奶酪发酵的一个镜头，需要在湿度90%以上的发酵室中长时间工作，在这样条件苛刻的环境中，不仅要杜绝所有细菌的侵入，还相当考验单反和灯光设备持续6天的工作能力，我们最终拍摄了三次，耗时19天才完成了一个2秒的镜头。
日本天妇罗之神
做了半个多世纪的职人，过手2000万个天妇罗。他就是日本料理界公认的天妇罗之神-早乙女哲哉。
东京，古称江户，是世界上人口最多的城市，闪耀的霓虹灯和直插云霄的高楼组成了这里科幻小说般的街景。
东京也是美食爱好者的天堂，日本四面环海的地理位置，注定日本料理的食材必以品种丰富的海鲜为主，吃法也多以水煮、火烤或者生食居多。还有一种独步江湖、令人印象深刻的美食，这就是天妇罗。
用面衣锁住食材的水分，用温度调动出食材的鲜美，表里截然不同的独特口感，刺激着人们的味蕾。看似普通的油炸食物，制作水准却有云泥之别。如何在不损失营养和口感的基础上，最大程度保留和释放食材的鲜味？整个日本唯有一人技艺已臻化境、炉火纯青，他就是早乙女哲哉。
早上9点，魔幻的东京还没有开始显现它的繁华，早乙女和徒弟们就开始忙碌起来，他们要准备一天的食材–各类小海鲜、蔬菜达15种。
获取美味的第一步从处理食材开始。5厘米长的沙钻鱼，剔骨时肉会分两边，如果左右两侧肉的厚度不一样，就会影响炸制时的平衡以及最终的美感。面对来自不同海域的九节虾，去除外壳的手法却要拿捏到位，才能使虾的关节断裂但外观却保持完好，没有纤维阻隔的虾肉，口感更加柔嫩。
准备好食材，也到了开门迎客的时间。早乙女的餐厅面积不大，一次最多可容纳12人就餐。客人们来自世界各地，他们需要提前2个月预订。如此的执着和耐心，不仅是为了品尝超一流的日本料理，更是为了一睹天妇罗之神的真容。
客人落座后，早乙女开始了真正的”表演”，此时的舞台只属于他一个人。
不同食材所挂面糊厚度不尽相同，要依照其特性、体积、炸制时间和温度等多重因素综合判断，太厚容易掩盖食材本味，太薄则容易焦煳。在早乙女看来，水分是炸制天妇罗的关键，这直接决定着它的鲜味口感，而水分的控制取决于炸制的温度和时间。炸虾几乎是每位客人必点的菜品，下油锅23秒后随即捞出，此时面皮滚烫，松脆可口，而虾肉的温度却只有45℃?右，这正是最能让人尝出鲜味的温度。
一切都在早乙女的”算计”当中。若无上千数据在心，很难把握得恰到好处。
一顿饭下来，至少要站立2个小时以上，这对一个七旬老人来说不啻是个挑战。晚上还有一批客人，为保证有充足的体力，早乙女会提前开始用餐。
对美食的全新探索（二）–花艺与美食
在曼谷市区中心有一条幽静的小道，这里隐藏着一个世外桃源。萨库（Sakul）是当地最著名的花艺师之一，他已为泰国皇室工作了10年。
2012年萨库建立了自己的花卉博物馆，希望可以让更多的人学习花文化。5年后，他又有了新的想法。他希望不断把花艺文化叙述成故事，通过食物的方式呈现。
博物馆旁有间面积不大的餐厅，花的元素随处可见。这是一位花艺师对美食艺术般的想像：让鲜花成为每道菜品中不可或缺的一部分。餐厅将在两周后正式营业，但萨库的菜单上还差两道菜没有最终确定。他决定用花园中的鲜花做一道凉菜。
萨库将13种可食用的鲜花用艺术拼盘的方式呈现出来。在他看来，料理和艺术的结合是他表达菜品的绝佳方式，二者缺一不可。
萨库希望将大自然最美的部分按照人类的想法讲故事并呈现出来，以实现人与自然的沟通交流。
目前，科学上并没有对全部的食用花卉进行氨基酸成分检测，但就已知的数据分析，鲜花的鲜味氨基酸含量普遍较低。也许鲜花作为食材吸引人的，更多还是它赏心悦目的外表和沁人心脾的香气。花入馔，一增色，生香，有趣味，此外还有药用。它是一种对自然的亲近，是一种对生活的情趣。
最后一道菜是经典的泰式料理-冬阴功汤。传统的汤汁由柠檬叶、香茅、姜和红辣椒作为主要配料，用柠檬汁、鱼露和盐调味，最后放入青虾熬煮制成。青虾中的核苷酸和鱼露中的谷氨酸钠融合，形成复合鲜味。柠檬汁可以微量调节汤汁的pH，适度的酸味可去腥解腻，使青虾肉质更加细嫩，鲜和香最终构成一道独特的东南亚料理。
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