食材前期处理指南

        生活中*常见的食材—蔬菜、畜肉、禽肉、蛋和水产，它们的前期处理方式虽然都是洗和切，但是在细节上却又大有不同。
        例如蔬菜，它又分为根茎类、瓜果类、叶菜类等，因为形态的不同，它们的清洗方式和刀工处理方式也会有所区别，如白菜只需要清洗干净菜叶，再将菜叶切成块或丝即可；莴笋则需要先削了皮再清洗，然后切片或切丝。
        肉类就更讲究了，有些还得拆掉骨头，在刀工方面更费力气和时间。
        对于水产类来说，鱼是*常见的，处理过程也相对复杂，需要去鳞、鳃，还要将鱼肚里的内脏和杂质去掉；虾则要去除虾线，再根据烹饪方法选择刀工方式。
        针对这些内容，我们将本书也按照蔬菜篇、畜禽蛋篇和水产篇分为三部分，围绕生活中*常见的食材，详细介绍它们的清洗方法及刀工技巧，图文结合，简单易学。书中还列举了食材的性味、营养成分、功效、选购方法及保存方法，让大家吃得明白，吃得放心！

甘智荣
中国烹任大师
名葉品鉴高级顾问
深圳饮食协会名明委员会专家委员
“顶级厨师.第二二季”深圳赛区评委
荣获“国际食品餐饮博览会”大同奖
荣获“环球厨神国际挑战赛”银奖
甘智荣专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大、中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

Part 1 蔬菜篇
002 | ● 白菜
002 | 白菜食盐清洗法
002 | 白菜切丝
003 | 香辣肉丝白菜
……
054 | ● 西蓝花
054 | 西蓝花食用油清洗
054 | 西蓝花切朵
055 | 西蓝花沙拉
……
106 | ● 猪心
106 | 猪心面粉清洗法
107 | 猪心切丁
107 | 包菜炒猪心
……
176 | ● 牛蛙
176 | 牛蛙斩头清洗法
176 | 牛蛙切块
177 | 苦瓜牛蛙汤
……