描述
开 本: 16开纸 张: 纯质纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787515519456
咖啡豆是一杯好咖啡的灵魂，咖啡豆烘焙工艺，更是一切咖啡技艺的源起。
懂烘豆才真正懂咖啡，《烘豆学》是咖啡技艺学习的必读书。
识豆、烘豆、配豆，“咖啡学校之父”教你掌握大师级烘豆技艺的三大关键，唤醒咖啡豆的原生味道与香醇气味，在咖啡豆里驻入你的匠心和技艺，做出拥有你私人特质的风味咖啡！
书中奉献大师级的烘豆课程，有四大教学特色——
★以“烘豆实务经验分享”为主题
有别于偏重基本入门信息及理论的烘豆书，本书直接以烘豆实战纪录，搭配理论知识，帮助你迅速上手。
★由简入深的扎实内容
从入门的豆形辨认、瑕疵豆挑拣、烘焙机原理、烘豆注意事项开始介绍，到进阶的烘豆手法、配豆原则……等都仔细介绍，让你一步一步学习，奠定*坚固基础。
★简明的烘豆曲线
除了教大家从视觉、嗅觉、颜色、触觉评价生豆，还以一目了然的简易图表详细记录半热风式、热风式、直火式烘焙的烘豆曲线。
★附杯测图及烘焙阶段的温度与时间表
烘焙的成果、时间表和杯测过程，都以客观的角度提出分析，帮助大家烘焙出理想风味。
唤醒咖啡豆的原生味道与香醇气味，一杯好咖啡，从烘焙优质的咖啡豆开始。
从一颗颗青绿色的生豆，转变成香味扑鼻的褐色咖啡豆，这段过程就叫烘豆。在这短短的十来分钟内，咖啡豆里到底发生了什么事呢？生豆烤太久，会有苦味；时间不够，又会有豆腥味，所以，每一份每一秒都在努力追求*风味的咖啡，这就是烘豆乐趣所在。
《烘豆学：咖啡学校之父的烘焙笔记》是一部传授烘豆技艺的咖啡教学书，由被称为“咖啡学校之父”的韩国咖啡大师田光寿所著，他拥有多年的咖啡行业经验和高阶技巧。
本书以“烘豆实务经验分享”为主题，有别于偏重基本入门信息及理论的烘豆书，本书直接以烘豆实战纪录，搭配理论知识，让你成为掌握咖啡豆烘焙技艺的高手。
序言
Part 1 烘豆理论
什么是烘豆？
烘焙为生豆注入生命力
烘豆在于控制火候
烘豆是种感觉
★咖啡味道与香气不同的原因
烘豆方式的差异和原理
直火式烘焙
半热风式烘焙
烘豆前的注意事项
烘豆机的容量
烘豆的顺序
生豆的评价
图解烘豆
一般烘焙示意图
★在吸热反应与放热反应的时间点，调整火力的方法
学院派烘焙示意图
各式各样的烘豆方法
投放时设定温度的方法
余热的方式
焖蒸的方式
烘豆结果的检验方法
Part 2 烘豆实战
铁比卡种
铁比卡品种的特征
烘焙的重点
牙买加蓝山
夏威夷可娜
波旁种
波旁种的特征
烘焙的重点
肯尼亚AA
萨尔瓦多艾弗勒斯
卡杜拉种
卡杜拉品种的特征
哥斯达黎加塔拉珠
危地马拉安提瓜
★林荫栽种法
哥伦比亚精选咖啡
Part 3 配豆实战
什么是调配豆？
调配豆的基本条件
配豆的方法
混合烘焙配豆
单一烘焙配豆
混合烘焙配豆和单一烘焙配豆同时使用的情况
配豆比率调配的方法
一般决定配豆比率的方法
复杂的配豆比率决定方法
配豆注意事项
配豆前的检查项目
配豆后的检查项目
配豆时的检查项目
常见问题
最开始对咖啡产生好奇心的时候，市场上几乎找不到咖啡相关的书籍，所以我特别拜托当时在美国留学的朋友帮我带书，那是对我而言很珍贵的一本咖啡书。我一边查着英韩字典，一边慢慢地读着书。另一位朋友不忍心看到我这可怜兮兮的模样，于是亲自将这本书翻译好，写在笔记本上拿给我。当时心里所受到的感动，我至今依然难忘。
就这样，咖啡联结了我和朋友之间深厚的友情。当时我和自己做了一个约定，虽然没把握是否能够遵守下去，但是若我将来能继续从事咖啡工作的话，要将我的经验及所学的一切，写成一本咖啡书。
这个约定下的产物，就是五年前出版的《田光寿的咖啡烘焙》，是将我在某本杂志上连载近两年的内容汇集起来编辑而成，那是我的第一本书，里面包含着我对咖啡与众不同的热情。但是，我还想以别的概念为主题，再写一本咖啡烘焙的书，于是经过一年多的准备，完成了这本《烘豆学》。
这两本书都是在没有参考文献的情况下，仅以我个人的咖啡烘焙经验为基础撰写，所以不但花费很长时间，也因此了解了自己许多不足之处，好几次都想中途放弃写书的计划。尤其是即将出版的这本书，更让我的内心感到矛盾而苦恼不已，也再次深深体会到，要完成一本书是一件多么困难的事。
这本书是从2004年春天开始，我在明洞开幕的田光寿咖啡学院（现在已经搬迁至圣水洞）教学经验的统合整理，主要是使用第三代阿拉比卡品种生豆，进行烘豆实战的比较和记录。
烘豆实战主要使用半热风Diedrich 5k烘豆机和直火式日本富士皇家3kg烘豆机，如此，可以和韩国国内小型烘焙中较常使用的半热风式和直火式，进行相互比较和评价。此外，我也将半热风式和直火式在图表上的差异点，在相同温度放入咖啡的差异点，以及烘焙各阶段的温度和时间之差异等，整理成一眼就能看懂的简易图表，还将烘焙的成果和杯测过程等，以客观的角度提出分析。
若您依照产地区别来决定烘焙咖啡的重点，再使用半热风式或直火式烘豆机，并以书中所叙述的理论为基础，相信就可以烘焙出很好的咖啡豆。咖啡会因为烘豆方法不同，而有截然不同的味道和香气，希望大家能多参考这个部分，并且努力找寻新鲜的上等生豆来使用。
本来我的期待是，将韩国所有正在使用的烘豆机都拿来试验，找出原产地咖啡的共同烘焙重点，然后进一步比较咖啡的味道和香气。但是多种原因、条件和状况并不允许我这么做，只好把这个计划延到下次。若您使用的正好是书中没有提到的烘豆机，也只好请您多多见谅。
另外本书也整理了目前韩国流通的代表性生豆，并将品种区分方式及生豆的评价方法仔细地分门别类。我以个人的经验为基础，将品种区分方式及生豆的评价方法，尽量以简单明了的方式说明，相信大家都可以轻松地参考这个部分。
同时，我也根据未来咖啡市场的变化做了预测，再次强调配豆的重要性，也仔细地举例说明配豆的方法，以及符合理想口感的配豆比例。另外，配豆的注意事项和配豆常见疑问等，包括在教学过程中常常被问到的问题，我都简单的汇整了出来，尽量以不重复为原则，把内容做了整理。
这本书得以完成，要感谢提供许多协助的咖啡学院金显垧教育室长、金相日组长，负责拍摄照片的吴忠立讲师，以及咖啡学院家族的金定珅组长、赵英美讲师、朴周亨组长。也十分感谢明洞分店的元赫经理和所有职员、水原AK广场分店的所有职员、大邱东城路分店的所有职员帮忙。我还要向总是不吝给予建议，并且提供具有新意点子的朴宇贤室长，协助本书出版的月亮出版社李秉律社长，说声谢谢。也要向在准备出版的这段时间，一起学习一起流下汗水的学生们，表达我的感谢之意。
最后，我想向我住在江陵的父母亲、总是陪伴在我左右的妻子，以及我最爱的两个儿子民灿、民哲，真心致上我无限的感谢。
田光寿
一、什么是烘豆？
烘焙为生豆注入生命力
未经烘焙的生豆（Green Bean），除了带着涩味、青草味或辛香味等纯天然的气味外，还有一股原有的腥味。这样的生豆无法让人感到振奋和感动。生豆要变身成真正的咖啡，还需要经过“烘焙”这段过程的洗礼，重新脱胎换骨，成为香气和滋味都丰富又迷人的咖啡。如果遇上了质量很好的生豆，真的会让人感到兴奋，还会激发烘豆者的好奇心，忍不住想立刻动手烘豆，但这只是对生豆本身的感受而已。咖啡的味道和香气要经过烘豆这道工序，才能完全发挥出来。生豆从青绿色（green）的到接近黑色（black）变成熟豆，这个过程就可以看到豆子各种变化，有时候我会很享受这个过程，但难免也会有所失望。我们可以从原豆的颜色变化，对照出每个烘焙阶段所赋予原豆的生命力。从某种程度上讲，我认为咖啡能成为大众喜爱的饮品，也许关键就在这里。
烘豆在于控制火候
咖啡烘豆机因为款式的不同，烘豆时所要控制的火力也不尽相同。代表性的烘豆机有液化石油气瓦斯（LPG）、液化天然气瓦斯（LNG）、电力式及炭火等。针对不同热源的机器，要有不同强弱的火候控制。在烘豆的过程中，每个阶段的火候调整、烘焙的时间点（整体烘豆的时间）等因素，都会让烘焙出来的成果有着天壤之别。因此，在烘豆的整个过程中，火候控制主宰了咖啡的味道和香气，换句话说，调整火力是最重要的一个环节。
小火烘焙：咖啡的香气很微弱，而且平淡没有特色。
大火烘焙： 咖啡的香气鲜明，口感浓郁，但若烘焙不当，就会出现烧焦味，或是生豆原有的腥味。
烘豆是种感觉
每当观察初次学习烘豆的朋友在烘豆时，最常见的画面之一就是他们总是小心翼翼地观察温度变化，然后赶紧写在笔记本上。当然站在初学者的立场，没有比记录烘豆时间及温度变化更重要的事了，但他们却也因此不经意地错过更重要内容，这真是令人感到可惜。在烘豆的过程中，确认每个阶段的温度和时间变化固然很重要，但更加重要的是，观察每个阶段锅炉里生豆的变化（颜色变化、香气变化、外形变化、体积变化）。烘豆过程中最重要的感官体验，不是视觉和听觉，而是嗅觉。
嗅觉是唯一可以辨别烘豆过程中每个细节变化，并将每个微小差异表现出来的感官体验。
若是太依赖视觉，会将下列情况混淆：（以温度和时间作基础，用眼睛来辨别的状况）
生豆依据水分含量的多少，颜色会有所变化。
生豆依据水分含量的多少，皱褶的程度会不同。
生豆依据密度的不同，颜色也会不同。
生豆依据密度的不同，皱褶的程度也会不同。
如果不断运用嗅觉来做烘豆的练习，你就会明显感觉到，生豆在每个烘焙阶段的颜色和香气，会因为产地不同而有所差异。举例来说，在烘豆过程中的黄色阶段，会开始散发出甘甜的香气，嗅觉敏锐的人，可以分辨出因产地不同，咖啡豆散发出的这种甘甜香气有何差异。此外，甘甜香气的强度也不尽相同，会时强时弱，这种在香气上的细微差异，都可以通过嗅觉感受到。
代表性香气的种类
坚果韵（Nutty）：杏仁、花生等炒坚果时散发的香气。
焦糖韵（Caramelly）：焦糖香、蜂蜜香。
巧克力韵（Chocolaty）：牛奶巧克力香、香草巧克力香、黑巧克力香。
散发甜味香气的时间差异
日晒处理法加工的生豆：散发甜味香气的时间，会比水洗法加工的生豆更长。
密度高的生豆：散发甜味香气的时间，会比密度低的生豆更久。
综合上述所言，想成功的烘豆，须正确控制烘豆机的火候，更需要烘豆师本人利用嗅觉做出正确判断，将不同产地的咖啡，其特有的味道、香气和每个细微之处，正确表现出来。另外，为了找出各产地咖啡的特色，首先要掌握烘焙的程度，还有烘豆的重点，然后再根据烘豆师本人的想法及经验，确认最佳的烘焙时间。当然，烘豆师自己定下的烘豆重点，仍然需要反复的验证和确认才行。
这样的检验过程，就成了修正烘豆重点的基础。且不论在什么时候，都可以根据这个经过验证的烘豆重点流程，烘焙出相同味道和香气的咖啡了！不过，若是每次烘豆的时间，味道和香气都不同，烘豆师可就要进行深入的检讨了。
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