凉菜凉面（萨巴厨房）

19年畅销美食图书经验的积累

100张高清菜品大图让美食呈现眼前

1000张清晰实用的步骤图，简单易学

 

• 这里可不止有100道凉菜，教你稍加变化，多种口味随心变，让好味道层出不穷。
• 教给你百变酱料的制作方法，令你举一反三，做出更多美味凉菜。
• 技法索引、酱料索引，助你快速找到需要的信息。

 

 

一份凉菜，可以是低卡清爽的素菜，可以是解馋下饭的荤菜，可以是鲜美无比的海鲜，还可以是粮食变凉菜。无论是家常佐餐还是宴客，相信本书中的小菜都可以带给你灵感。与此同时，我们还准备了多款凉面，将饭和菜一起搞定。

 

在本书里，我们用详细的步骤介绍了做法，贴心地奉上了烹饪秘籍，将轻松做出美食的小秘密告诉你。希望正在阅读此书的你，能轻松做出美味的凉菜凉面，为自己，也为家人奉上一道道充满温情的美食。

萨巴厨房主编：萨巴蒂娜

 

萨巴厨房

萨巴厨房是国内知名美食图书工作室。从2001年至今，19年来始终坚持将实用、健康、简单、贴近百姓的美食内容，用上佳的品质呈现给每一个读者，打造了包括《从小爱吃的菜》《米饭杀手》《沙拉花园》等图书在内的数十本美食类畅销书。

其中，《好汤好菜》《沙拉花园》荣获世界美食与美酒图书大奖；《沙拉花园》销量破十万；《沙拉花园》《像女王一样吃早餐》《超简单！烤箱料理》等图书荣登东东五星图书榜，更有多部作品位列畅销图书榜，深受广大读者的好评。

萨巴厨房主编萨巴蒂娜将继续与萨巴厨房团队一起，结合中国读者的生活实际需求，通过美食图书、视频等形式，向读者传播健康、简单的美食理念。

 

CHAPTER1   清爽素凉菜

炝拌三丝

五香芹菜

豆干芹菜

凉拌腐竹

小葱拌豆腐

皮蛋豆腐

花生菠菜

糖醋萝卜花

酸辣藕丁

泡椒藕条

蛋皮黄瓜

五彩拌菜

麻汁莴笋

凉拌西蓝花

手撕茄子

蒜泥豆角

金针菇拌海带

酸辣金针菇

手撕杏鲍菇

洋葱木耳

 

CHAPTER2  下饭荤凉菜

蒜泥白肉

水晶皮冻

红油猪耳

红油猪肚丝

麻辣猪手

卤猪肝拌黄瓜

火腿黄瓜拌粉丝

麻辣鸡丝

竹笋鸡丁

口水鸡

凉拌鸡胗

泡椒凤爪

啤酒卤鹌鹑蛋

麻辣鸭脖

酱卤鸭翅

剁椒鸭心

凉拌牛百叶

沙嗲牛肉

凉拌羊杂

豆豉鲮鱼油麦菜

 

CHAPTER3  美味海鲜凉菜

白菜心海蜇丝

凉拌鸟贝

黄瓜拌螺肉

捞汁海螺肉

凉拌花蛤

蛋丝瑶柱

韭菜虾米

海米拉皮

秋葵虾仁

虾仁裙带菜

麻椒鱿鱼须

炝拌鱿鱼花

蒜泥墨鱼仔

麻辣海兔子

葱丝小章鱼

香辣鱼皮

五香鳕鱼块

洋葱银鱼

凉拌海肠

凉拌海参

 

CHAPTER4  粮食变凉菜

酸辣蕨根粉

鸡丝蕨根粉

豉香豌豆凉粉

桂花凉粉

红油绿豆凉粉

香辣米粉

虾皮青椒拌米粉

藕丁河粉

豆筋大米面皮

炝拌豆芽凉皮

蒜泥黄瓜凉皮

蒜泥魔芋结

秋葵魔芋结

麻椒土豆粉

芝麻菠菜土豆粉

香菇肉丁肠粉

鸡蛋菠菜肠粉

芥末菠菜粉丝

蒜香木耳粉丝

黄桃冰镇龟苓膏

 

CHAPTER5  百吃不厌的凉面

酱香凉面

泡菜五花肉凉面

榨菜肉末凉面

豆角肉丁凉面

酸辣豆角凉面

蒜香茄丁凉面

沙茶鸡丁凉面

鸡丝黄瓜凉面

火腿虾仁凉面

鱿鱼海鲜酱凉面

剁椒鱼片凉面

麻汁凉面

葱香拌面

咖喱土豆凉面

三丝凉面

五彩凉面

蛋皮黄瓜凉面

鱼香茄丝凉面

莴笋金针菇凉面

菌菇凉面

沁人心脾的凉爽

 

韩剧里经常看到女主人做冷面，把刚煮好面丢进带冰块的水里，开始揉搓。不能绕过这个过程，因为只有经过在冰水里揉搓，冷面才弹牙好吃。

 

泡菜也不可少，冷面必须要有泡菜。喝一口酸甜的汤，吃一口弹牙的冷面，夹一筷子酸辣的泡菜，吃这一碗面能让我欢乐爆表。

 

川菜是不是我不知道，但是凉面当中，我首推鸡丝凉面。有一个四川朋友给我做过一次。方法是把面条煮到八分熟就捞出，不过水，直接用电风扇吹凉，然后撒上麻油摊开备用。这种做法虽然和韩式冷面不同，却也可以保留面条的爽滑筋道。再搭配鲜嫩的鸡丝，放上花生碎、碗汁、辣椒油，可以让我吃得眉开眼笑。这便是食物的莫大魅力。

 

作为一个北方人，标准的北方凉面我怎么可以不说呢？我的生日是在盛夏，于是每年的这一天，妈妈都会做一次丰盛的凉面，全家人一起为我庆生。面必须是妈妈亲自做的手擀面，浇头有炸酱、番茄炒蛋、酱油汁、蒜汁、香醋，菜码有煮熟的青豆、绿豆芽、芹菜末、水萝卜丝。每次我都让妈妈帮我放浇头和菜码，因为我觉得自己放的没有妈妈放的好吃。妈妈爱吃蒜，每次都给我放很多的蒜汁，再浇上大量的蒜水，吃着实在是过瘾。

 

因为中午吃太多，到了晚上，我要节食减肥。妈妈再用梨子和白菜做一个糖醋菜心给我吃。梨子细细切丝，白菜只要心，我一个人捧着这一盘凉菜，埋头大吃。一抬头，便看到妈妈的笑脸。看心爱的孩子吃自己做的美食，是每一个妈妈都乐意的事吧。

 

妈妈，这本《凉菜凉面》的创意来自于你，以后该是我多做美食给你吃了。

 

爱你。

 

萨巴蒂娜

受欢迎的大众菜–蒜泥豆角
烹饪时间：10分钟
难易程度：简单
特色：这是夏季餐桌上特别受欢迎的一道菜，很多餐厅的菜单上也都有这道菜的名字。碧绿的颜色，脆脆的口感，加上蒜泥，别提多开胃了。
主料：豇豆250克
辅料：盐1/2茶匙，大蒜30克，小米椒2颗，生抽1茶匙，米醋2茶匙，香油1/2茶匙
做法：
1. 豇豆洗净后控干水，切成8厘米左右的段；大蒜去皮，洗净后切成蒜末；小米椒洗净后切成圆圈状。
2. 锅中备水，烧开后放入豇豆段，焯烫2分钟至变色熟透。
3. 将焯好的豇豆段在凉开水中过凉，捞出控干水。
4. 将蒜泥、盐、生抽、米醋、香油放入小碗中调成汁。
5. 将晾凉的豇豆段摆放在盘中，将小米椒均匀地撒在豇豆段的中间。
6. 后淋上调好的蒜泥汁即可。
烹饪秘籍：
1. 焯豇豆的水中加入一点盐和油，能够使豇豆的颜色保持翠绿。
2. 焯豇豆的时间不宜过久，否则会过软而影响口感。

 
咯吱咯吱的美味–红油猪耳
烹饪时间：50分钟
难易程度：高级
特色：猪耳朵吃起来柔韧又易嚼，味道鲜香十足，又不会令人感到腻，每吃一口，仿佛都能感受到丰富的胶原蛋白呢。
主料：猪耳朵1只，黄瓜半根
辅料：盐1茶匙，辣椒油1茶匙，料酒1汤匙，冰糖10克，生抽1汤匙，老抽2茶匙，八角2个，桂皮1段，茴香1茶匙，花椒1茶匙，香叶3片，大葱半棵，生姜20克，香葱1棵
做法：
1. 大葱洗净后切成约3厘米的段；黄瓜洗净后用擦丝器擦成丝；生姜洗净，去皮后切成姜片；香葱洗净后切成葱花。
2. 将猪耳朵上的猪毛用刀片剃干净，反复清洗干净。
3. 锅中加入清水，加入姜片、料酒、大葱段，放入猪耳朵煮开后，将猪耳朵捞出，再次清洗干净。
4. 另起一锅，加入清水，放入盐、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶、生抽、老抽、冰糖，大火烧开后放入猪耳朵，煮约半小时至熟透。
5. 将煮好的猪耳朵捞出，冷却至凉透，切成薄片。
6. 将切好的猪耳朵和黄瓜丝放入容器中，加入辣椒油和少许盐拌匀，后撒上葱花即可。
烹饪秘籍：
猪耳朵煮的时间不要太久，否则过于软烂，既影响口感也不容易切成薄片。
更多口味随心变：
除了加入辣椒油调味，猪耳朵也比较适合加入蒜泥汁调味哦。
索引：
蒜泥汁做法请参见知识篇”美味凉菜，基础酱料来帮忙”之第12页。

 

不需要厨艺–火腿黄瓜拌粉丝
烹饪时间：10分钟
难易程度：简单
特色：这道小凉菜，简单到不需要任何厨艺就可以完成。红色的火腿和绿色的黄瓜，这对荤与素的搭配，很美味。
主料：火腿肠80克，黄瓜70克，龙口粉丝100克
辅料：芥末油1茶匙，盐1/2茶匙，凉拌醋2茶匙，香油1茶匙
做法：
1. 火腿肠切成5毫米左右的丝；黄瓜洗净后，用擦丝器擦成丝。
2. 锅中加入清水，煮开后放入粉丝，焯烫2分钟至熟透。
3. 将焯好的粉丝在凉开水中过凉，捞出控干水。
4. 将火腿肠、黄瓜和粉丝放在大碗中，加入盐、芥末油、凉拌醋、香油，拌匀即可。
烹饪秘籍：
不同品牌的粉丝煮熟所需的时间有所不同，煮粉丝时可以在快熟的时候捞出一根，试试是否熟透，避免久煮而导致粉丝易断。
更多口味随心变：
在这款凉菜中加适量红油汁、蒜泥汁、麻辣汁或者椒麻汁，调成其他口味也是很不错的。
索引：
红油汁、蒜泥汁、麻辣汁和椒麻汁的做法请参见知识篇”美味凉菜，基础酱料来帮忙”之第12、13、15页。

 

色泽红郁好诱人–麻辣鸡丝
烹饪时间：20分钟
难易程度：简单
特色：鲜嫩的鸡肉很容易被消化吸收，撕成条之后更加方便食用，即使牙口不好的老人，吃起来也是毫无压力的。
主料：鸡胸肉200克，黄瓜60克
辅料：盐1/2茶匙，绵白糖1/2茶匙，生抽1茶匙，米醋2茶匙，蚝油1/2茶匙，辣椒油1茶匙，麻椒油1茶匙，生姜15克，香葱1棵，熟白芝麻1克
做法：
1. 鸡胸肉清洗干净备用；黄瓜洗净后用擦丝器擦成丝；生姜洗净，去皮后切成姜片；香葱洗净后切成葱花。
2. 锅中加入清水，放入姜片和鸡胸肉，煮约10分钟至熟透，将鸡胸肉捞出，撕成丝。
3. 将鸡丝和黄瓜丝放入容器中，放入盐、绵白糖、生抽、米醋、蚝油、辣椒油和麻椒油拌匀。
4. 将鸡丝盛放在盘中，撒上葱花和熟白芝麻即可。
烹饪秘籍：
好选择新鲜的鸡胸肉，冰冻过再解冻的鸡胸肉会失去部分水分而使肉质变柴，影响口感。

 
花蛤的别样做法–凉拌花蛤
烹饪时间：15分钟（不含浸泡时间）
难易程度：简单
特色：平时花蛤似乎多用来炒着吃，尤其是辣炒花蛤，是非常经典的一道菜。这次我们换个吃法，你会发现，凉拌的花蛤也别具风味呢。
主料：花蛤500克
辅料：辣椒油1茶匙，盐1/2茶匙，绵白糖1/2茶匙，生抽2茶匙，蚝油1茶匙，小米椒4颗，大蒜20克，香葱1棵
做法：
1. 将花蛤反复清洗后在清水中浸泡1小时，中途晃几次，促进花蛤吐沙。
2. 大蒜去皮，洗净后切成蒜末；香葱洗净后切成葱花；小米椒切成圈。
3. 锅中加入清水，煮?沸腾后放入花蛤。
4. 大火烧开，待再次沸腾后将张口的花蛤捞出，晾至温热。
5. 将小米椒、蒜末放入小碗中，加入盐、辣椒油、绵白糖、生抽、蚝油调成汁。
6. 将料汁淋入花蛤中拌匀，后撒上葱花即可。
烹饪秘籍：
浸泡花蛤时，可以在水中加入少许盐和几滴油，待浸泡一段时间后反复搓洗，中途再晃几次，可以促进其吐出泥沙。

 
鲜上加鲜–韭菜虾米
烹饪时间：20分钟
难易程度：简单
特色：鲜活的小虾米有着鲜美的滋味，与韭菜简直是天生一对，鲜上加鲜的美妙滋味，让每个人都赞不绝口呢。
主料：活虾米250克，韭菜100克
辅料：油适量，盐2克，凉拌醋2茶匙
做法：
1. 活虾米反复冲洗干净后控干水；韭菜洗净后控干水，切成2厘米左右的段。
2. 锅内倒入适量油，烧至七成热后将虾米放入炸熟。
3. 加炸好的虾米和韭菜放入大碗中。
4. 加入盐和凉拌醋，拌匀即可。
烹饪秘籍：
清洗的韭菜时候要小心，不要反复搓洗，否则会将韭菜揉烂而影响口感。

 

晶莹透亮–海米拉皮
烹饪时间：15分钟（不含泡发时间）
难易程度：简单
特色：晶莹透亮的东北拉皮，有着爽滑筋道的口感。做出满满一大份，像东北人一样豪爽，让你一次吃过瘾。
主料：东北拉皮300克，干木耳20克，干海米20克，胡萝卜30克
辅料：芝麻酱1汤匙，盐1/2茶匙，绵白糖1/2茶匙，凉拌醋2茶匙
做法：
1. 胡萝卜洗净，去皮后用擦丝器擦成丝；干木耳提前用温水泡发约2小时，洗净后切成丝；干海米提前用温水浸泡三四个小时至充分变软。
2. 锅中加入清水，煮至沸腾后放入木耳丝，煮约2分钟，在凉开水中过凉，捞出控干水。
3. 将芝麻酱、盐、绵白糖、凉拌醋和适量纯净水放在小碗中调成汁。
4. 将东北拉皮、木耳丝、胡萝卜丝、海米放在大碗中，加入料汁拌匀即可。
烹饪秘籍：
海米用温水浸泡后可以去除其表面的杂质，如果时间不够，可以将海米放入水中煮一会儿，煮软再用。
更多口味随心变：
不妨用麻辣汁替换掉芝麻酱，你会发现，原来麻辣的味道也很棒。
索引：
麻辣汁做法请参见知识篇”美味凉菜，基础酱料来帮忙”之第15页。

 

在舌头上跳舞–炝拌鱿鱼花
烹饪时间：20分钟
难易程度：简单
特色：打了花刀的鱿鱼在受热之后，卷成了漂亮的鱿鱼花，考验刀工的时候到了，耐心细心地雕刻出这朵鱿鱼花吧！
主料：鱿鱼300克，胡萝卜50克，西蓝花50克
辅料：油2茶匙，盐1/2茶匙，干辣椒3颗
做法：
1. 鱿鱼去掉头部后洗净，将身子对半切开，小心将鱿鱼皮撕干净。
2. 在鱿鱼内侧轻轻切横斜刀和竖斜刀，注意不要切断，切好花刀后将鱿鱼切成4厘米见方的小块。
3. 胡萝卜洗净，去皮后切成3厘米左右的菱形片；西蓝花洗净后掰成小朵；干辣椒切成两半。
4. 锅中加入清水，煮至沸腾后将鱿鱼花放入焯烫2分钟左右，在凉开水中过凉后捞出。
5. 另一起锅，加入清水，煮至沸腾后将西蓝花放入焯烫1分钟左右，在凉开水中过凉后捞出。
6. 将焯好的鱿鱼花、胡萝卜片和西蓝花放入容器中。
7. 炒锅中放入油，大火烧至七成热后放入干辣椒煸炒至出香味。
8. 将辣椒油倒入鱿鱼花容器中，加入盐调味即可。
烹饪秘籍：
切花刀要在鱿鱼的内侧切，这样受热后才会卷出漂亮的鱿鱼花。
更多口味随心变：
可以将胡萝卜和西蓝花替换为紫洋葱和黄瓜，这道凉菜就会有不一样的清爽味道。
索引：
鱿鱼处理请参见知识篇”健康凉菜，食材处理很重要”之第11页。

 
鲜嫩营养的美味–五香鳕鱼块
烹饪时间：15分钟
难易程度：简单
特色：鳕鱼肉质鲜嫩，营养丰富，含有丰富的不饱和脂肪酸，能够防治心脑血管疾病和增强记忆力。
主料：鳕鱼块250克，紫洋葱80克，柠檬半个
辅料：油1汤匙，五香粉1/2茶匙，生抽2茶匙，生姜10克，大蒜15克，鲜薄荷叶2朵
做法：
1. 将鳕鱼块清洗干净；紫洋葱洗净后切成约0.3厘米宽的丝；将柠檬切成约0.3厘米厚的片；生姜洗净，去皮后切成姜末；大蒜去皮，洗净后切成蒜末。
2. 将紫洋葱丝和一半的柠檬片铺在蒸盘底部，放上鳕鱼块。
3. 在鳕鱼顶部和四周放上剩余的柠檬片。
4. 锅中加水烧开，放入鳕鱼块，蒸5~8分钟至熟透，蒸好后倒出多余汤汁。
5. 炒锅中倒入油，放入蒜末、姜末、五香粉，煸炒至出香味后，倒入生抽和少许清水煮开，成为料汁。
6. 将蒸好的鳕鱼块摆放在盘中，淋上五香料汁，摆上薄荷叶作为装饰即可。
烹饪秘籍：
鳕鱼鲜嫩易熟，不要蒸太久，否则会使鱼肉过老，影响口感。
更多口味随心变：
如果不想调制料汁，不妨直接加入适量蒸鱼豉油就好啦。

 
酱色浓郁香味足–酱香凉面
烹饪时间：20分钟
难易程度：简单
特色：凉面裹上了浓浓的酱料，浓郁的色泽看上去非常诱人呢。豆瓣酱和五花肉一起煸炒之后浇在面条上，在油脂的滋润下，凉面变得香味更足啦。
主料：猪五花肉100克，鲜面条200克
辅料：油1汤匙，豆瓣酱20克，香葱1根
做法：
1. 五花肉洗净后控干水，切成肉末；香葱洗净后切成葱花。
2. 炒锅中放入油，大火烧至七成热后放入五花肉末，煸炒至颜色发白。
3. 加入豆瓣酱煸炒片刻，加入少量清水防止煳锅。
4. 将炒好的豆瓣肉酱盛在小碗中备用。
5. 锅中加入芣水，煮至沸腾后将鲜面条放入煮熟。
6. 将煮好的面条在凉开水中过凉，捞出控干水。
7. 将豆瓣肉酱放入面条中，搅拌均匀。
8. 后撒上葱花即可食用。
烹饪秘籍：
五花肉中含有丰富的的油脂，能够更好地融入到豆瓣酱中，让豆瓣酱的香味更足。如果担心五花肉的热量比较高，可以使用里脊肉替代五花肉。
更多口味随心变：
如果喜欢酸甜口味，也可以将豆瓣酱替换为番茄酱，就会收获另一种口味的凉面了。

 
微甜和鲜美的碰撞–沙茶鸡丁凉面
烹饪时间：30分钟
难易程度：简单
特色：带有一丝丝甜味的沙茶酱包裹住鸡肉，浇在面条上，让每一口面条都有着鲜美和微甜的味道，好像回到了记忆中南方的那个小岛上，空气里飘着大海和沙茶酱的味道。
主料：鸡胸肉100克，甜玉米粒50克，鲜面条200克
辅料：油1汤匙，沙茶酱35克，盐1克，香葱1棵
做法：
1. 鸡胸肉清洗干净，切成1厘米左右的丁；香葱洗净后将葱白切成小段，将葱叶切成葱花。
2. 锅中加入清水，煮至沸腾后将甜玉米粒放入，焯熟后过凉开水，捞出控干水。
3. 炒锅中放入油，烧至七成热后放入葱白段，煸炒至出香味。
4. 放入鸡肉丁，煸炒至颜色发白，加入盐、沙茶酱、甜玉米粒和少许清水，翻炒均匀，略煮片刻后盛出。
5. 另起一锅，加入清水，煮至沸腾后将鲜面条放入煮熟。
6. 将煮好的面条在凉开水中过凉，捞出控干水。
7. 将煮好的酱汁倒入面条中，搅拌均匀。
8. 后撒上葱花即可食用。
烹饪秘籍：
不同品牌的沙茶酱含盐量有所不同，请根据自己的口味酌情调整盐的用量。

 
浓浓咖喱香–咖喱土豆凉面
烹饪时间：20分钟
难易程度：简单
特色：即使是厨房小白，也能轻松驾驭这道凉面。因为有了咖喱酱的帮忙，美味变得如此简单，让你瞬间变身大厨！
主料：土豆150克，青甜椒50克，胡萝卜50克，鲜面条200克
辅料：油1汤匙，咖喱块20克，大蒜10克
做法：
1. 青甜椒洗净后去掉内部的子，切成2厘米见方的小块；土豆和胡萝卜洗净，去皮后切成3厘米见方的滚刀块；大蒜去皮，洗净后切成蒜末。
2. 锅中加入清水，煮至沸腾后将鲜面条放入煮熟。
3. 将煮好的面条在凉开水中过凉，捞出控干水。
4. 炒锅中放油，烧至七成热后放入蒜末，煸炒出香味，放入土豆块和胡萝卜块翻炒1分钟左右。
5. 加入适量清水，待微开时加入咖喱块，搅拌均匀，煮到汤汁变得浓稠后，放入青甜椒片，炒匀后盛出。
6. 将煮好的面条放入大碗中，浇上炒好的食材即可。
烹饪秘籍：
青甜椒片比较容易煮熟，后放就可以了，放的太早会因为久煮而变得软烂，影响口感和品相。
更多口味随心变：
如果不想吃素，就把土豆替换成排骨吧，带有浓浓的肉香味，更好吃哦。