描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518428991
19年畅销美食图书经验的积累
100张高清菜品大图让美食呈现眼前
1000张清晰实用的步骤图，简单易学
- 每道菜都有专属的调味秘籍，教你准确定味、适时调味、因料施味，味正则菜成！
- 各种调料一应俱全，调味知识一网打尽！
- 自制调味料，调出属于自己的好味道！每款自制酱料均带二维码，扫码看视频，学做更轻松、更直观！
为什么外面饭店的菜肴那么可口，自己做的就感觉味道寡淡？不要总是抱怨调料不全，如果可以合理使用每一种家庭日常调料，即使是香菜、花椒这样普通的调料都可以让你的厨房大放光彩。
这本书从家庭厨房中的常见调料出发，涵盖了日常的油盐酱醋，还有干料、鲜料、酱料等各种常见调料，从正确的储藏方法到烹饪菜肴过程中的合理使用，手把手带领厨房小白做出好吃的菜肴。
这不仅是一本菜谱，也是一本工具书，在指导做菜的同时更能引导我们养成正确的调料使用习惯。正所谓用对调料做好菜，你和美食达人只差这一本书的距离。
初步了解全书
如何收纳保存你的调味品
基本味
干香辛料
新鲜香料
制胜好酱
CHAPTER 1 基本味
盐——百味之首
炒蚕豆
暴腌雪里蕻包子
烤口蘑
盐焗蟹
黄瓜炒鸡蛋
糖——锦上添花
冰糖肘子
拔丝山药
红糖姜汁汤圆
醋——八面玲珑
岐山臊子面
蔬菜沙拉
酸辣土豆丝
肉皮冻
糖醋排骨
酱油——万能调料
红烧带鱼
油焖笋
蒜薹炒肉丝
虎皮尖椒
扁豆焖面
红烧肉
响油芦笋
清蒸鱼
白灼虾
炝炒娃娃菜
荠菜冬笋炒年糕
梅菜扣肉
蚝油——至鲜至美
蚝油生菜
蚝油牛肉
味精——提鲜增香
韭菜鲜肉饺子
荠菜豆腐羹
清炒莴笋丝
料酒——增香去腥膻
香菇花生煲猪脚
东坡肉
淀粉——厨师的最佳拍档
黑椒牛柳粒
锅包肉
牛肉羹
红油——无辣不欢
凉拌鸡丝
香油——点睛之笔
拍黄瓜
紫菜蛋花汤
CHAPTER 2 干香辛料
金针肥牛
干煸豆角
山城辣子鸡
油泼面
椒盐排条
孜然羊排
砂锅白菜炖粉条
鲫鱼炖豆腐
红烧小萝卜
白果煲猪肚
酸辣汤
黑椒烤翅
杂蔬牛尾汤
虾仁芦笋
牙签肉
干炸萝卜素丸子
CHAPTER 3 新鲜香料
葱爆牛肉
宫保鸡丁
猪肉大葱包子
寿喜锅
姜汁菠菜
葱油拌面
葱花炒鸡蛋
小葱拌豆腐
姜母鸭
仔姜炒肉
亲子鸡肉饭
回锅肉
清炒荷兰豆
蒜茄子
蒜蓉粉丝蒸扇贝
杭椒牛柳
干锅菜花
香辣凉粉
芫爆肚丝
冬瓜排骨汤
老虎菜
CHAPTER 4 制胜好酱
酱牛肉
京酱肉丝
芝麻酱凉面
南乳春笋烧肉
酱香排骨
豆豉蒸排骨
鲍汁萝卜
焖汁锅
麻婆豆腐
鱼香肉丝
剁椒蒸芋头
越南春卷
铁板鱿鱼
豆腐薄脆
XO 酱炒米粉
茄汁大虾
意大利海鲜浓汤
咖喱牛肉盖饭
虾酱炒空心菜
CHAPTER 5 好味自家做：自制调味
辣椒油
葱油
花椒油
照烧酱
蓝莓酱
你的厨房需要什么调料
我会像选伴侣一样选调料。
老抽、生抽、豉油、红烧汁……光是酱油就有好多种类，难道我都要买吗？哪种味道更好？
绵白糖、白砂糖、冰糖、红糖、糖粉……甜味调料五花八门，而我只有蜂蜜，可以像小龙女一样只吃蜂蜜活十六年等来杨过吗？
陈醋、米醋、香醋、果醋、白醋、红酒醋……只是吃个简单的醋，我该选哪个？
味精、鸡精、蘑菇精，都是精，口感有什么不一样呢？能降住唐僧肉吗？
老干妈、老干爹，每个都有无数的分支，我只是下个泡面，需要“爹”还是“妈”呢？
买多少？小包装会不会不够用？大包装划算，买了就不用管了，可以用一万年吗？
鱼香肉丝怎么就能出鱼味呢？宫保鸡丁的宫保是什么味？麻婆豆腐里的麻婆在哪里买？
我爱吃火锅，哪种底料可以让我在家里就轻松吃上海底捞？吃剩下的火锅底料还可以做别的菜吗？
我是中国人，但是偶尔也吃个意大利面，需要买百里香、迷迭香、蛋黄酱吗？
对，小小的调料就包含了这么多的疑惑，厨房就是人生迷宫，若想解惑，看官请打开这本书。
基本味
人们经常用”柴米油盐酱醋茶”来形容丰富多彩的人生，仔细看看里面的七个字都与厨房有关，可见饮食在人们日常生活中的重要性。在烹饪中常用的调料也大概都在上述的几种中，它?被称为调料的基本味，我们按照其物理形态区分为固态和液态调料，来分别介绍基本味调料的储存和收纳方法：
1.固态调料包括盐、糖、提鲜调料、淀粉
盐：盐是当之无愧的百味之首。关于盐的保质期，国家质检总局有相关规定，含碘的盐是免标保质期的，含有其他微量元素的盐才标保质期，一般是三年。就盐本身来说是没有保质期的，但是需要有正确的储存方式，应注意避光密封保存，离灶台远一点，放置在干燥阴凉处，以免受潮结块或成分分解。另外，盐长时间加热后微量成分易分解，最好出锅前再加。
糖：烹饪时加入适量的糖可以提鲜。一般来说糖的保质期在两年左右，但是并不代表两年之内都可以食用。拆封后的糖极易被嗜甜的螨虫或微生物污染，而且也像盐一样容易受潮结块，所以在储存时要保证密封干燥。开封时间比较久的糖就不建议生吃了，需要充分加热之后再食用。烹饪时，如果需要炒糖色，需要在油锅热后就放糖炒制出焦糖色，如果只是用糖来调味，在烹制过程中加入即可。
提鲜调料：味精虽鲜，不要贪吃哦。鸡精和鸡粉都属于味精，主要成分都是谷氨酸钠，只是分别添加了盐和鸡肉粉，价格也有所差别。味精保质期在三年左右，鸡精和鸡粉保质期在一到两年，保存时同样需要注意密封保存，粉状的鸡粉比颗粒状的鸡精更容易吸水变潮软。其主要成分谷氨酸钠高温长时间加热会变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还有毒性，所以一般在临出锅前再加入。
淀粉：勾芡、油炸小助手。淀粉开封后尽量在半年内用完，在空气中暴露容易吸湿膨胀甚至发霉，同时淀粉吸收异味的能力也很强，所以一定要密封保并且在干燥的环境中存放。
海之味–盐焗蟹
俗话说”不时不食”，秋季是吃蟹子最好的时候，一只只肥美的螃蟹在海盐中翻滚旋转，用海盐传递热量慢慢将螃蟹焗熟，同时赋予它味道，这才是海之味的终极版本。
烹饪时间：60分钟
难易程度：简单
主料：大闸蟹2只（约300克）、粗海盐1200克
辅料：姜丝20克、花雕酒（或料酒）100毫升
做法：
- 将大闸蟹刷洗干净后放在盆子里，倒入花雕酒，放入姜丝，腌制20分钟。
- 腌制时取一炒锅，空锅烧干后放入粗海盐，大火炒热，其间用铲子翻匀。
- 听到锅内有噼里啪啦盐炸开的声音时，盖上锅盖，转小火。
- 将大闸蟹取出，沥去水分，再用厨房纸仔细吸干水分。
- 将大闸蟹放入锅内，埋于海盐中，盖上锅盖，中火焖5分钟。
- 再把大闸蟹翻过来，仍然埋在海盐中，盖上锅盖，中火焖5分钟。
- 开盖翻炒一下海盐，将大闸蟹埋于海盐中，盖上锅盖，小火焖10分钟。
- 最后关火，将大闸蟹取出，扫去身上的盐分就可以享受美味啦。
烹饪秘籍：
一定要把大闸蟹表面的水分吸干净，因为在烹饪过程中螃蟹本身会蒸发出部分水分，这部分水分足够溶化使整道菜咸味刚好的海盐，水分过多会使更多的海盐溶化，导致盐焗蟹太咸，没办法入口。
调味技巧：
焗螃蟹一定要用粗盐，因为细盐很容易在加热过程中遇水溶化，导致菜品过咸。而且炒过的盐可以筛一下，晒干保存，下次还可以用。
千丝万缕–拔丝山药
这是一道一上桌大家都会马上伸筷子的菜。除了因为放凉了拉丝效果不好外，最重要的原因是好吃。口感软糯的山药搭配薄薄的脆壳糖衣，味道相互中和，不会太过甜腻，千丝万缕的细丝又增加了乐趣，好吃又好玩。
烹饪时间：20分钟
难易程度：简单
主料：山药500克、细砂糖100克
辅料：花生油500毫升、熟白芝麻10克
做法：
- 山药洗净，去皮，切滚刀块，在清水中冲洗，擦干表面水分备用。
- 取一炒锅，锅烧热，倒入花生油，待油温烧至五成热时下入山药。
- 开中火，不断翻动山药，炸至表面金黄微焦后，盛出控油。
- 锅内留少许底油，将细砂糖倒入锅内，转小火，用炒勺快速搅动。
- 糖会经历融化、起大泡、起小泡等过程，其间要一直保持搅动。
- 当看到糖刚变成橘红色时，马上把山药放入锅内，快速翻炒让糖浆裹满山药。
- 关火，将山药盛入抹油的盘子里，在表面撒一点熟白芝麻就可以了。
烹饪秘籍：
学会了拔丝菜品糖浆的制作方法，拔丝苹果、拔丝红薯都可以安排起来了。淀粉含量高的食材，比如山药、红薯可以直接下锅炸，像苹果、香蕉这样含水分高的食材则需要裹一层淀粉糊再炸，效果会更好。
调味技巧：
拔丝菜，只需要一种调味料就可以撑起来的一类菜品，简单的食材、单纯的味道，却能收获最满足的微笑。
先吃为敬–糖醋排骨
这是一道无须多言的菜肴，光是看到”糖醋排骨”这四个字都会生出口水吧。焖煮过的排骨酥软入味，用筷子一拨就可以脱骨，整块瘦肉在嘴里咀嚼，混着酸酸甜甜的汤汁，各位，在下先吃为敬。
烹饪时间：60分钟
难易程度：中等
主料：猪肋排750克
辅料：花生油500毫升、料酒2汤匙、姜片10克、蒜片10克、冰糖20克、生抽1汤匙、香醋3汤匙、盐1茶匙
做法：
- 购买排骨时请店家把肋排斩成7厘米长的段，回家洗净后浸泡半小时，泡出血水。
- 肋排泡好后再次冲洗干净，控干水分后加料酒和部分姜片，抓匀后腌制半小时，去除腥味。
- 炒锅烧热后倒入花生油，待油温六成热时，放入肋排，?火炸制，并不断翻动，使受热均匀。
- 待肋排表面金黄微焦时关火捞出，放一旁控油。
- 锅中留少许底油，下入蒜片，大火快速爆香。
- 然后下入控好油的肋排，中火翻炒几下后加入冰糖和生抽。
- 锅内倒入刚刚没过肋排的温水，再放入一半的香醋和姜片，大火煮沸后转小火，焖煮20分钟。
- 等锅内水分差不多收干时，再淋入剩下的香醋并加盐调味，翻炒几下就可以出锅啦。
烹饪秘籍：
香醋容易挥发，所以不宜一次性全部放入，要留一部分最后放。
调味技巧：
分两次放醋不仅是为了保证酸味，更是为了使我们更容易吸收肋骨内的营养成分，因为在炖肋骨时，在醋的作用下，排骨中的磷酸钙、骨胶原等物质变得更容易析出，也就能被人体充分利用了。
蒸蒸日上–清蒸鱼
对每个爱吃鱼的人来说，评价一道蒸鱼的好坏标准就是鱼是否刺少，再有就是调味汁的配比是否合适。”蒸鱼豉油”简直就是为了清蒸鱼而诞生的，不论是鲜味、咸味还是香味都拿捏得恰到好处，它是整道菜的点睛之笔。
烹饪时间：20分钟
难易程度：简单
主料：武昌鱼1条
辅料：葱白20厘米、姜丝10克、青红椒丝5克、蒸鱼豉油1汤匙、花生油1汤匙
做法：
- 将武昌鱼掏腹清膛，抠去鱼鳃，抽掉鱼线，冲洗干净。
- 为了更好入味，在武昌鱼两面分别划上三条平行斜刀。
- 切出12厘米长的葱白，纵向剖开，然后切三段，摆在蒸鱼盘中；剩下的切细丝。
- 将姜丝塞入鱼的腹腔和刀口处，把鱼放在铺好的葱白上。
- 取一蒸锅，烧开水，水沸后将鱼盘放在蒸屉中，大火蒸8分钟。
- 蒸好后将姜丝拣出丢弃，再把鱼盘中的汤汁倒掉。
- 在鱼身上铺上葱丝和青红椒丝，并均匀淋上蒸鱼豉油。
- 炒锅烧热油，油热后浇在鱼身的葱丝上即可。
烹饪秘籍：
蒸鱼豉油要在鱼蒸好后再淋，如果蒸鱼之前淋，鱼肉蒸出来颜色会很难看。
调味技巧：
提鲜的调味料有很多，但是蒸鱼用的只有蒸鱼豉油，因为相比之下，蒸鱼豉油的咸度和鲜度都柔和得刚刚好。
扒开辣椒找鸡肉–山城辣子鸡
这道菜有腌制、有油炸，处理过程不算简单，但为的就是这一口浓郁的香味。红彤彤一大盘都是辣椒，鸡肉就隐藏在这一层层的辣椒中，扒开辣椒找鸡肉，每一块都是满口酥脆。
烹饪时间：45分钟
难易程度：中等
主料：鸡腿肉500克、干辣椒50克
辅料：料酒2茶匙、生抽1茶匙、蚝油1茶匙、淀粉5克、花生油600毫升、姜末5克、盐1茶匙、鸡粉2克
做法：
- 将鸡腿肉洗净，切成2厘米见方的大块，放入碗中。
- 向碗中加入料酒、生抽、蚝油和淀粉，用手抓匀，腌制30分钟。
- 干辣椒用剪刀剪成2厘米长的段，不要丢弃辣椒子，放在一起备用。
- 取一炒锅，锅热后倒花生油，待油温升至七成热时，稍微倒一下鸡腿肉中多余的水分，下入锅中，快速用筷子搅散。
- 中火炸鸡腿肉，炸至鸡肉浮起、表面金黄时捞出，控油备用。
- 锅中留底油，油温六成热时下入干辣椒段和姜末，中火爆香。
- 把炸好的鸡肉放入锅中，大火翻炒。
- 最后放入盐和鸡粉调味，翻炒均匀出锅即可。
烹饪秘籍：
如果觉得辣椒太辣，可以放一点白糖，白糖可以中和部分辣味。
调味技巧：
这道菜的重点就是干脆的辣椒和焦酥的鸡腿肉，整盘菜色泽红亮，香气诱人。
山西人民的智慧–油泼面
到了山西，可就是到了面食之乡。顺滑弹牙的面条安静地躺在碗底，绿油油的菜心在一旁点缀，撒上自己可以接受的辣椒的量，一烧热油泼下去，激起万层鲜香，趁热用筷子一拌，大口吃吧。
烹饪时间：50分钟
难易程度：复杂
主料：面粉250克、油菜心100克
辅料：盐1/2茶匙、花生油1汤匙、辣椒粉5克、蒜末5克、生抽1/2茶匙
做法：
- 把面粉放入面盆中，再加半茶匙盐，分次加入120毫升清水，揉成面团。
- 覆上干净的湿布，醒面1小时，再揉面，再醒面，重复三次。
- 醒好的面团揉成长条，揪成面剂子，每个20克左右。
- 依次把每个面剂子搓成6厘米长的圆柱。
- 用擀面杖顺着面柱压一下，然后擀成宽约2厘米，长约10厘米的面片。
- 准备一个平盘，平盘底部刷油，将面片摆入盘中，再在面片上刷一层油，覆一层保鲜膜，静置30分钟。
- 烧热水，放入油菜心焯烫，捞出过凉，控干水分后铺在面碗底部。
- 烧半锅水，水沸后调小火，取出面片，双手均匀发力抻长面片，下入锅中，煮2分钟即可成熟，然后捞出，放入面碗中。
- 在面上放辣椒粉和蒜末，淋一圈生抽。
- 炒锅烧热后倒入花生油，油温烧至八成热时离火，用勺子舀油，直接浇在辣椒粉上，油泼面就做好了。
烹饪秘籍：
面团揉好后醒的时间越久，面的延展性就会越好。如果不方便隔1小时揉一次，可以提前一天晚上揉好，密封冷藏一夜，第二天直接用。
调味技巧：
这道传统的陕西面食将辣椒油的做法放在最后一步，热油淋在辣椒粉上激发出最浓郁的香气，趁热搅拌均匀，再也没有比这更新鲜热乎的辣椒油了。
天生一对–孜然羊排
孜然和羊肉可以说是天生一对了。羊排先炖软烂，再用烤箱烤至外皮焦黄，撒上孜然粉和辣椒粉，别提多香了！冬天窗外寒风凛冽，我们在屋内大口吃着孜然羊排，好吃又暖身，简直?太美好了！
烹饪时间：120分钟
难易程度：中等
主料：羊排600克
辅料：姜片6克、料酒2茶匙、花椒5克、香叶3片、八角2粒、生抽1汤匙、花生油2茶匙、孜然粉2茶匙、大蒜粉2茶匙、白胡椒粉1茶匙、辣椒粉2茶匙、盐1茶匙
做法：
- 羊排斩大段，在清水中浸泡2小时，中间换两次水，以泡出血水。
- 羊排泡好后取出，充分洗净，放入煮锅中，加冷水没过食材，锅内放姜片、料酒、花椒、香叶和八角，开大火煮沸。
- 煮沸后转小火，煮制过程中不断撇除血沫，直到不再产生，关火捞出。
- 擦干羊排表面水分，刷生抽和花生油，撒孜然粉、大蒜粉、白胡椒粉和辣椒粉。
- 烤箱预热至180℃，羊排用锡纸包好后放入烤箱，烤制30分钟。
- 30分钟后，取出羊排，打开锡纸，再次刷油，重复撒孜然粉、大蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉和盐。
- 不用封好锡纸，直接放入烤箱，烤至表面微焦取出。
- 最后再撒些孜然粒和辣椒粉提味，稍微放凉一点，不烫手了就可以吃啦。
烹饪秘籍：
烤箱一定要提前预热好，不然直接放进去慢吞吞地烤，烤不出我们想要的效果。
调味技巧：
”羊””烤”，这两个字放在一起，看着就是孜然味儿的。羊排属于膻味比较大的肉制品，所以一定要加猛料去盖一下它的味道，孜然和羊排便是天生的一对。
有肉味的素菜–红烧小萝卜
萝卜是一种神奇的食物，跟谁做在一起就会有什么样的味道。这次用炖肉的方法来制作萝卜，放八角、酱油，原本脆生生的小萝卜就变得酱色浓郁，香气诱人。不尝一口，真的不知道萝卜到底有多好吃。
烹饪时间：10分钟
难易程度：简单
主料：樱桃萝卜400克
辅料：花生油1汤匙、八角1粒、桂皮2克、香叶2片、姜丝3克、酱油2茶匙、白砂糖5克、盐1/2茶匙
做法：
- 樱桃萝卜择去叶子和长尾，洗净后纵向切开备用。
- 取一炒锅，锅烧热后放花生油，然后放入八角、桂皮和香叶，小火炸出香味。
- 等香味溢出后放入姜丝，中火炒香。
- 放入樱桃萝卜，沿锅边淋入一圈酱油，大火翻炒几下。
- 向锅内加200毫升清水，加白砂糖，转大火煮沸。
- 水沸后转中火，开盖收汁，起锅前加入盐调味即可。
烹饪秘籍：
想要萝卜更入味，可以像拍黄瓜一样用刀拍一下萝卜再下锅。
调味技巧：
这道菜的主料虽然是素菜，但是加了八角、桂皮等香料，以重口味烧制，竟然可以吃出肉的香味。
彻头彻尾的美味–杂蔬牛尾汤
天气转凉的时候，应该多喝一些味道稍厚重的肉汤，为自己囤点秋膘，来迎接又一个寒冷的冬季。用多种蔬菜和调味料炖出的杂蔬牛尾汤，混合了多种食材的味道，自成一味，成就了这道彻头彻尾的美味靓汤。
烹饪时间：270分钟
难易程度：简单
主料：牛尾400克、番茄100克、山药100克、胡萝卜100克
辅料：姜片5克、料酒2汤匙、香叶3片、盐1茶匙、黑胡椒碎5克
做法：
- 牛尾斩大段，冲洗干净后在清水中浸泡2小时，其间换两次水，泡出血水后洗净。
- 取一煮锅，下牛尾段，加冷水没过食材，再放入姜片和料酒，开大火煮沸。
- 水沸后转小火，在焯水过程中，用勺子捞出不断产生的血沫，直到不再产生。
- 番茄、山药和胡萝卜洗净、去皮，切大滚刀块，山药和胡萝卜泡在清水中防止氧化。
- 将牛尾转移到砂锅中，放入香叶，再倒入焯牛尾的水，没过食材即可。
- 开大火再次煮沸后转小火，慢炖2小时。
- 加入番茄、胡萝卜和山药块，小火炖至软烂，加盐调味即可。
- 食用时，研磨黑胡椒碎撒在碗中即可。
烹饪秘籍：
牛骨中的血沫较多，如果怕焯牛尾的水有腥味，可以不用这个水煲汤，但注意换的水一定要是热的，受凉的牛尾骨不容易成熟。
调味技巧：
为了保证牛骨最本真的味道，煲汤时只加香叶就可以。
俘获人心的美味–蒜蓉粉丝蒸扇贝
这道菜不用多说，光是看到就让人忍不住流口水。扇贝上面盘着鸟窝状的粉丝，粉丝上窝着鲜嫩可口的贝肉，还有熟蒜的味道，加上小米辣的点缀，无论是从视觉上还是味觉上都能俘获人心。
烹饪时间：15分钟
难易程度：简单
主料：扇贝6个、干粉丝30克、蒜末50克
辅料：蚝油1汤匙、酱油1汤匙、花生油2汤匙、小米辣碎5克、小香葱碎5克
做法：
- 将扇贝去掉砂囊后洗净备用；粉丝泡发备用。
- 取一小碗，将蚝油和酱油放入，加少许清水调成调味汁。
- 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，待油温烧至五成热时放入蒜末和小米辣碎炒香。
- 将调味汁倒入锅中，小火翻炒几下，关火盛出。
- 取一蒸锅，锅中放入清水烧开。
- 将泡好的粉丝盘成鸟窝状，在扇贝上摆好。
- 将炒好的调味汁和蒜末均匀浇在扇贝上，放入蒸锅中，大火蒸5分钟，关火。
- 最后在扇贝上撒上小香葱碎即可。
烹饪秘籍：
酱油、蚝油和蒜末在油中炒一遍，味道要比直接倒在扇贝上蒸熟好很多。
调味技巧：
这道放了小米辣的蒜蓉粉丝蒸扇贝比不辣的吃着更过瘾，大量的蒜末包裹着鲜美的扇贝，还有筋道的粉丝，一口吃下去，好满足。
大口大口吃–麻婆豆腐
麻婆豆腐不管是叫麻婆的人做出的豆腐还是够麻够辣的豆腐，它在川菜中的地位是无可替代的。软嫩的豆腐滑口细腻，经油煸过的牛肉末??四溢，味道麻辣鲜香，来碗米饭就可以大口大口吃了。
烹饪时间：15分钟
难易程度：简单
主料：南豆腐400克、瘦牛肉末50克
辅料：麻椒5克、青蒜10克、干豆豉5克、花生油1/2汤匙、郫县豆瓣酱1汤匙、姜末5克、蒜末5克、酱油1茶匙、白糖1/2茶匙、淀粉10克盐适量
做法：
- 在豆腐盒底部戳几个小孔，然后将正面的膜撕掉，将豆腐完整扣出。
- 将豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入淡盐水中焯烫，然后捞出，浸入冷水备用。
- 麻椒在案板上用擀面杖擀成麻椒碎，青蒜洗净、切碎，干豆豉洗净、切碎备用。
- 取一炒锅，锅热后倒花生油，油烧热后将牛肉末倒入，小火煸炒，把肥肉炒出油，盛出备用。
- 向锅内放入郫县豆瓣酱，小火将其煸炒出红油，然后放入姜末、蒜末和豆豉碎。
- 炒出浓郁香味后加入2汤匙清水，再放入酱油和白糖煮沸。
- 把豆腐块和牛肉末放入，晃动炒锅使其均匀裹上酱料。
- 淀粉加水调制成水淀粉，分两次倒入锅中勾芡。
- 最后加盐调味，撒入麻椒碎和青蒜碎即可出锅。
烹饪秘籍：
这道菜两次勾芡的原因是豆腐比较容易出水，分别勾芡可以让菜品的汤汁更为浓厚。
调味技巧：
豆瓣酱一定要先加热，炒出红油才更好吃，郫县豆瓣可是最经典的麻婆豆腐的调料。
红红惹人爱–茄汁大虾
一盘红彤彤的菜，红红的番茄酱中有红红的大虾，不要担心大虾的鲜味被番茄酱的味道掩盖，剥一只尝尝，就会知道它们有多么合拍，在酸甜的口味中回味那一缕鲜香，才是这道菜正确的吃法。
烹饪时间：20分钟
难易程度：简单
主料：鲜虾300克、番茄酱2汤匙
辅料：姜末3克、料酒1茶匙、白糖1茶匙、花生油300毫升、盐1/2茶匙、熟白芝麻3克
做法：
- 鲜虾洗净，剪去胡须和头刺，从背侧开刀去除虾线，再次洗净。
- 将虾放入碗中，加入姜末和料酒腌制5分钟。
- 取一小碗，将番茄酱、白糖和10毫升清水混合稀释备用。
- 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，油温五成热时，将虾挑出，甩去姜末，下入锅中。
- 炸至变色且外壳酥脆时捞出控油。
- 锅留底油，将稀释的番茄酱汁倒入锅中，小火慢熬至酱汁浓稠。
- 下入炸好的大虾，快速翻炒搅拌至均匀裹上酱汁。
- 最后加适量盐调味，转盘撒上熟白芝麻即可。
烹饪秘籍：
番茄酱要稀释后再下锅熬至浓稠，直接下锅炒容易煳锅。
调味技巧：
番茄酱是纯粹的酸甜味，搭配鲜美弹嫩的大虾，红彤彤的，十分诱人。
无辣不欢–辣椒油
辣椒油和其他调味料一样，是烹饪中必不可少的一味调料。特别是对爱吃辣的小伙伴来说，如果没有辣椒油，吃什么东西都觉得少点什么。自己在家炸的辣椒油又香又辣，放冰箱保存可以存一年，比在外面买的健康又好吃。
烹饪时间：12分钟
难易程度：简单
主料：秦椒面20克、朝天椒面20克、菜籽油250毫升
辅料：花椒面5克、白芝麻10克、盐3克
做法：
- 取一耐热的大碗，放入秦椒面、朝天椒面、白芝麻、花椒面、盐，混合均匀。
- 取一炒锅，锅烧干后倒入菜籽油，加热到手掌放在油上方5厘米处能明显感觉到热度，并且能看到锅中起烟时关火。
- 用干燥的大勺舀1/3的油浇在搅拌均匀的粉面中，用干燥的小勺搅拌均匀。
- 室温下静置5分钟，再舀1/3的油浇入碗中，用小勺搅拌均匀。
- 再静置5分钟后，将最后的油倒入碗中，搅拌均匀即可。
- 最后，待油温冷却至室温时，将辣椒油灌装入小口径、无油无水的干净玻璃或陶瓷器皿中，密封保存即可。
烹饪秘籍：
分三次放油是有讲究的，每次放油都会有不同的效果，第一次油温较高，会立刻激发出辣椒的香味，第二次加油会使辣椒产生更红亮的颜色，最后一次加油时油温已经降低了，可以酝酿出朝天椒中的辣味。
调味技巧：
想要辣椒油的味道更丰富一些，可以在加热菜籽油初期加入八角、桂皮、香叶和葱蒜等香料，待油温加热至六成热时捞出，这样可以使炸制出的辣椒油香味更丰富浓郁，还避免了长时间加热香料会产生煳味的可能。
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