西点制作基础（高等职业学校西餐工艺专业教材）

本教材凝聚编写者多年的教学经验和收获，有的放矢，力求教材的科学性和实用性。全书所有配方均在教学和酒店中实际使用，确保制作的准确性，在表述形式上，插入大量图片，使文字叙述和图片显示紧密结合，强调技能操作的可模仿性。本教材可供高职院校烹饪专业学生使用，也可供烘焙爱好者、烘焙企业参考和培训使用。

全书共分为七个章节，*章为概述，主要介绍西点的历史、西点的种类与特点、西点生产作业流程与要求等；第二章和第三章分别介绍西点常用的设备器具和原辅材料；第四章介绍西点基础知识，包括配方平衡、烘焙百分比、西点基础酱汁、奶油膏制作等；第五章在阐述蛋糕类、点心类制作工艺的基础上，详细介绍海绵类蛋糕、戚风类蛋糕、面糊类蛋糕和起酥类、挞派类、曲奇饼干类、泡芙、冷冻甜点及其他类点心的制作技术；第六章介绍西点装饰技术及技巧，第七章介绍西点常用词汇中英文对照。

周航 毕业于四川经济管理学院，后就读于西华大学，攻读食品工程硕士，2013年就职于四川旅游学院，从事西点教学工作。

第一章 西点概述

第一节 西点基础知识  

第二节　西方传统节日点心  

第三节 西点职业规范要求

第二章 西点常用设备和用具

第一节 西点常用设备  

第二节 西点常用用具

第三章 西点原料

第一节 西点常用原料

第二节 食品添加剂  

第三节 其他原料  

第四章 西点制作基本知识

第一节 西点配方与称量  

第二节 西点基本操作手法  

第三节 西点常用术语与释义  

第四节 西点基础酱汁  

第五节　西点基础膏料  

第五章 西点制作工艺与制作实例

第一节　蛋糕的制作工艺与制作实例  

第二节 点心的制作工艺与制作实例  

第六章 西点装饰

第一节 西点装饰基本知识  

第二节 西点装饰实例  

第三节 甜品台整体布置  

参考文献

本教材作为高职教育专业教材之一，在编写中始终以本专业的培养目标为指导思想，把握高职旅游类烹饪专业课程建设的特点，体现现代职业教育新理念，既注重知识的传授，更突出能力的培养，突出人才规格的专业技能性和岗位指向性，强调教材的先进性、创新性、兼容性、实用性和科学性。

本教材循序渐进地让学习者掌握西点知识与技能的学习规律。全书共分为六章，第一章为概述，主要介绍西点的历史、西点的种类与特点、西点生产作业流程与要求等；第二章和第三章分别介绍西点常用的设备器具和原辅材料；第四章介绍西点基础知识，包括配方平衡、烘焙百分比、西点基础酱汁、奶油膏制作等；第五章在阐述蛋糕类、点心类制作工艺的基础上，详细介绍海绵类蛋糕、戚风类蛋糕、面糊类蛋糕和起酥类、挞派类、曲奇饼干类、泡芙、冷冻甜点及其他类点心的制作技术；第六章介绍西点装饰技术及技巧。

本教材凝聚编写者多年的教学经验和收获，有的放矢，力求教材的科学性和实用性。全书所有配方均在教学和酒店中实际使用，确保制作的准确性，在表述形式上，插入大量图片，使文字叙述和图片显示紧密结合，强调技能操作的可模仿性。本教材可供高职院校烹饪专业学生使用，也可供烘焙爱好者、烘焙企业参考和培训使用。

一、西点的概念
西点（Western-style pastry），又称为西式面点，指发源于欧美国家的点心，是以各类面粉、鸡蛋、糖、油脂和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等一系列工艺手段制成的食品。西点的熟制方法是烘焙（baking），因此也称为焙烤食品。西点既是主食，也是餐前餐后的点心；既可以作为茶点品味，还可以作为馈赠之礼品。它是西餐烹饪的重要组成部分，在西餐饮食文化之中有着举足轻重的作用，在世界上享有很高的声誉。

二、西点文化以及其在西方饮食中的地位
西点在欧美国家人的生活中占有重要地位，充分体现了西方饮食文化的特色和西方人的饮食习惯。在欧美国家，餐后有食用甜点（Desserts）的习惯，家庭、宴会、即使食堂亦是如此。在传统的欧式宴会中，甜点是诸多菜肴中夺目的一道，精致的各种甜点放在各式银器和水晶器皿里，用以衬托宴会的主题和气氛，一个正式的西餐宴会缺乏甜点是不完整的。在欧美国家，烤箱（烤炉）是每个家庭厨房的标准配置，几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。在大街小巷，前店后厂、自产自销的糕点店比比皆是，随时可以买到新鲜的面包、琳琅满目的蛋糕和点心。喝下午茶是欧美地区，特别是英国人传统的生活习惯。其历史可以追溯到英国 17 世纪时期，传统的下午茶时间大约在下午 4 点。与下午茶相伴的有各种花式蛋糕，以及一类专供下午茶享用的点心，即茶点应运而生。