中式烹调工艺

1.本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列教材之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系，该课题项目荣获由国家科学技术奖励工作办公室认定，国家科学技术部准予登记的“中餐科技进步奖”一等奖。
2.本书的部分教学资源与我社教学资源网平台融合，实现烹饪专业教学融媒体纸数一体化，学习形式丰富，教材边栏中设计的二维码，可使学生用移动终端扫描后获得与正文对应的数字资源，拓展学习的途径和方式，激发学习兴趣和自主学习的能力。
3.本教材版面设计精美、实用。采用边栏设计，图文并茂，版式活泼，印刷美观，纸张质量好，符合现代青年学子审美的要求，能更好地提高学生的学习兴趣。  

本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材系列丛书之一。本教材共包括4个部分，分别是原料的选择与(初步)加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺。本教材应突出实用性，将理论知识和餐饮行业实践应用相结合。在讲解一些具体原料的加工、预制、菜肴在“烹”和“调”的工艺制作过程中突出关键点。本教材是烹调工艺与营养、西餐专业、面点专业等相关专业的教学用书，可作为餐饮行业从业人员培训及中餐烹饪与制作爱好者的学习参考书。

杨爱民，男，1965年出生，毕业于扬州大学，现任青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院教师，副教授。从事烹饪专业教学32年，为“双师型”教学人才。

绪论概述及四大地方风味1
任务一概述1
任务二四大地方风味9

项目一原料选择标准与加工工艺16
任务一常见原料选择标准16
任务二鲜活原料的初步加工20
任务三干制原料的初步加工34
任务四原料精细加工工艺42

项目二组配工艺55
任务一糊浆调配工艺55
任务二制汤、制冻工艺59
任务三着色工艺65
任务四蓉胶工艺69
任务五菜肴的组配工艺73

项目三初步熟处理工艺77
任务一焯水工艺78
任务二过油工艺80
任务三走红工艺81
任务四汽蒸工艺83

项目四调配工艺85
任务一口味调配工艺85
任务二调香工艺136
任务三调色工艺143
任务四调质工艺151

项目五制熟工艺158
任务一水烹法158
任务二油烹法169
任务三汽烹法179
任务四混合烹法182
任务五固体烹法197
任务六其他烹法199
任务七冷菜的烹调方法202

项目六盘饰工艺212

主要参考文献219

中式烹调菜品赏析221 

“中式烹调工艺”是以中国传统烹调工艺技法为研究对象的一门课程。本课程与“烹饪原料学”“饮食营养学”等课程共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分，是烹饪专业的主干课程。党的十九大报告指出：要建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。本书在编写过程中，紧紧围绕这一精神，以人才培养目标为切入点，进行基于课程开发的工作任务分析和职业能力分析；以职业技能标准为结合点，分析符合中式烹调师职业技能标准需掌握的理论点和技能点；以烹饪专业课程开发为关键点，进一步将课程内容与职业能力对知识、技能学习水平的要求相融合，力求做到三个突出：第一，突出实用性，将理论知识和餐饮行业实践应用相结合，在讲解一些具体原料加工、预制及菜肴在“烹”和“调”的工艺制作过程中的关键点上不保守、不保留、不保密。菜肴的举例注重地域的代表性、广泛性。第二，突出充实性，秉承向经典致敬、与时代同行的理念，在总结和继承传统烹调工艺精华的同时，注重创新和发扬，及时把最新的科研成果纳入编写内容。强调教材的时代性、先进性。第三，突出实践性，以本专业学生的就业为导向，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核标准，创设工作情景并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学”，在“学”中“做”。激发学生学习兴趣，注重能力的引导性和现实性。全书共分7个课程目标，提炼出26个典型工作任务；分析出25个职业能力，其中21个职业能力与《国家职业技能标准——中式烹调师》相吻合，其他4个职业能力是按照岗位标准增添的。本书既可作为烹饪专业职业教育的教学用书，也可作为专业厨师的指导用书，还可作为广大烹饪工作从业者的培训进修教材。本书由青岛酒店管理职业技术学院杨爱民、济南大学范涛、顺德职业技术学院李东文任主编。第一主编杨爱民负责编写大纲和总纂定稿。具体编写分工如下：杨爱民编写绪论任务一，哈尔滨商业大学王鹏宇编写绪论任务二、李东文、范涛、王茂山编写项目一；青岛酒店管理职业技术学院丁德龙编写项目二；岭南师范学院马景球编写项目三；范涛编写项目四任务一、任务二，大连市烹饪中等职业技术专业学校葛瑞编写任务三，岳颖颖编写任务四；杨爱民和青岛酒店管理职业技术学院吴迪编写项目五；山东省城市服务技师学院黄金波编写项目六。菜品图片由青岛酒店管理职业技术学院杨爱民、丁德龙、吴迪、申亚军、刘雪源、王志兴制作。吴迪负责全书的统稿工作。 前言中式烹调工艺本书在编写的过程中，参考了部分文献资料，得到了青岛酒店管理职业技术学院、华中科技大学出版社汪飒婷编辑的大力支持，在此一并表示感谢！鉴于编者水平和时间所限，书中难免有疏漏之处，企盼在今后的教学中，有所改进和提高。恳请广大读者批评指正。