描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518422869
本书从浩瀚的食品中攫取与大众蕞为紧密的食品加以介绍，以历史发展为脉络，追寻食物的起源与不同时代的制作工艺，对食物的起源与发展追根溯源、引经据典，叙述图文并茂，结合了大量的史料典籍，填补了国内某些食品研究的部分空白，对后来者的理论研究具有一定的价值与现实意义。
《中国食品科技史》中《刘安发明豆腐发展史》是全书蕞为重大的课题。自古以来，许多专家学者都对“刘安发明豆腐”问题，进行过尽心竭力的研讨，但是都不尽善尽美。例如，自汉朝到唐朝期间，关于豆腐的证据甚少。笔者进行了艰辛的努力，终于发现了新证据，突破以往。
第一章 五谷杂粮考
第一节 五谷名实考
第二节 黍稷粟名实考
第三节 稻作简史
第四节 麦作简史
第五节 舶来的五谷杂粮
参考文献
第二章 刘安发明豆腐发展史考
第一节 豆腐起源考
第二节 汉朝至唐朝豆腐考
第三节 做豆腐工艺探讨
第四节 豆腐一家考
第五节 豆腐干和豆腐制品考
第六节 豆腐乳考
第七节 以豆腐为名食物考
第八节 故乡豆腐百珍
第九节 豆腐史料集锦
第十节 豆腐的传播
参考文献
第三章 酱祖型与非谷物酱考
第一节 酱祖型渊源考
第二节 非谷物酱源流考
参考文献
第四章 豆豉源流考
第一节 豆豉起源考
第二节 两汉时期的酿豉
第三节 魏晋南北朝时期的酿豉
第四节 唐宋时期的酿豉
第五节 元明时期的酿豉
第六节 清朝以来的酿豉
第七节 豉油考
参考文献
第五章 豆酱与面酱源流考
第一节 豆酱法源流考
第二节 面酱法源流考
参考文献
第六章 酱油考
第一节 酱油起源考
第二节 古今酱油制法区别
第三节 魏晋南北朝时期的酱油
第四节 唐宋时期的酱油
第五节 元明时期的酱油制法
第六节 清朝时期的酱油制法
第七节 中外酱油史概要
第八节 我国酱油史年表
参考文献
第七章 鱼露与蚝油及虾油考
第一节 现代鱼露生产工艺
第二节 鱼酱和鱼酱汁源流考
第三节 虾酱和虾油考
第四节 精致蚝油考
参考文献
第八章 五谷酿醋考
第一节 五谷酿酒起源
第二节 五谷酿醋起源考
第三节 南北朝时期的酿醋
第四节 唐宋时期的酿醋
第五节 元明清时期的酿醋
参考文献
第九章 食用油脂考
第一节 提炼动物油脂起源
第二节 提取植物油起源
第三节 宋元榨油考
第四节 明朝时期的榨油
第五节 部分食用油榨取考
第六节 小磨香油考
参考文献
第十章 部分蔬菜食用简史
第一节 我国的蔬菜资源
第二节 部分蔬菜简史
第三节 部分特产蔬菜概述
参考文献
第十一章 用具设备简史
第一节 杵臼起源考
第二节 碓的起源探讨
第三节 碾的起源与发展
第四节 磨的起源与发展
第五节 砻的起源与发展
第六节 飏扇的起源与发展
第七节 锅的起源与发展
第八节 铁锅的起源与发展
第九节 蒸笼的起源与发展
第十节 箸的起源与发展
参考文献
第十二章 饮食文化岁时记
第一节 除夕
第二节 春节
第三节 元宵节
第四节 清明节
第五节 端午节
第六节 七夕节
第七节 中秋节
第八节 少数民族饮食文化岁时记
参考文献
余之《中国食品科技史》，那是早年就已铁定要撰写的作品。目的在于要填补国内的空白，也在于要供撰写机会，将过去发表过的少量拙文短篇，重新进行修订，了结那不成功的遗憾。
而今，本书已经如愿完成。虽然探讨的内容仍是冰山一角，不是全国灿烂多彩的所有食品科技史，撰写由来也长久，但是夙愿得偿初就，早晚出现不嫌，篇幅多少无妨，已经可以发挥抛砖引玉的作用了。
纵观本书的篇幅说明，其中“刘安发明豆腐发展考”是最重大的课题，意义也超越其他。对于“刘安发明豆腐”问题，自古以来，古今中外，许多专家学者，都尽过心力，研讨也不遗八力，但都悬而不能一致，争论无果而牵挂惦念着。
为了实现梦想，余也艰辛努力，终于发现了关于豆腐的新证据，突破以往。独树的见解认为“刘安发明豆腐”是真实的，非徒托空言。
或者说，刘安及其炼丹家们“发明豆腐”是真切的，有案可稽、有据可查，非荒诞流传，也非神话故事。
我国是饮食文明很特殊的大国之冠。自古以来，最大的特点是，绝大多数人都以“五谷杂粮”为主食的。因此，“五谷杂粮”这一章非常重要。经过研讨已知，古籍中的“五谷”“杂粮”“粮食”“粮 食”“粮食作物”“公粮”等，都是有独特概念的，但是混为一谈或者混杂不清者，并不少见。还有，五谷杂粮仓贮技术、粮?加工制作技术、粮食食品制作技术、节约粮食教育等，历代也有不少史料可以研讨借鉴。
以上两例说明，在历史上，我国食品科学技术成就是丰富多彩的、辉煌灿烂的，非一部书所能和盘托出。这就是说，只有通过许多研讨与编著，才能更好地把成就展现在中外读者面前。
由于笔者学识所限，书中不妥和错讹在所难免，恳请海内外专家和学者不吝赐教，明示斧正，笔者将衷心感谢。
根据上叙端倪可知，在“五谷”出现之前的先秦时代，社会上已经有“九谷”“百 谷”等出现了。如果再根据郑玄注分析，所谓“六谷”“九谷”“百谷”等，虽然所明示的谷物有些不同，但实际上也都是直指当时所有人物的。正因为如此，所以“五谷”的概念并非五种，而是“统称”或“通称”。到了春秋战国诸子百家时代，古籍中出现的几乎都是“五谷”了，而以往的六谷、八谷、九谷、百谷等，几乎都不见了。这件事说明，当时阴阳五行家们所塑的阴阳五行哲理，在社会上已经产生了强大的威力。可以认为，“五谷”名称是附会于阴阳五行思想而来的，通行至今，历史已数千年。
在此，还要特别提出来讨论的是，这“五谷杂粮”的概念应当如何理解？这“五谷杂粮”，实际上是人物、豆类的统称，或各种粮食的统称，或五谷与杂粮的合称等。五谷与杂粮的概念相似，两者都有随时代变化的表现。例如，在秦汉以前，黍、稷、粟是典型的五谷，最重要的粮食原料来源，可是到了近现代，除了少数地区外，如今已经是典型的杂粮了。又如玉米，那是舶来品，传入我国之初是杂粮，可是发展很快，现在已成为许多地区的主食原料来源，人们都称它是五谷了。
在全国范围内，五谷与粮食的内涵相同，都是主食原料的统称。古往今来这统称通用成俗。例如，粮食满仓，这“粮食”可以是指五谷、杂粮、大米和面粉等。兹再举例如下：
《周礼?地官》：“廪人：凡邦有会同、师役之事，则治其粮与其食。”汉郑玄注：“行道曰粮，谓糒也；止居曰食，谓大米也。”又《左传?襄公八年》：“楚师辽远，粮食将尽。”
由此可知，“粮食”至晚始见于春秋战国时代。“粮”出现之初是指熟食品干粮“糒”的，作为外带食用，又名糇粮。例如《诗?大雅》：“公刘：廼裹糇粮，于橐于囊。弓矢斯张，干戈戚扬，爰方启行。”另外，“食”出现之初是指居家主食品或主食原料的，即五谷杂粮或食粮，用于做饭的米等。“米”的概念出现也很早。例如《周 礼?地官》：“舍人：掌米粟之出入，辨其物。”唐贾公彦疏：“黍稷稻粱菰大豆，六者皆有米，麻与小豆、小麦无米，故云九谷六米。”
总之，在全国范围内，人们自古以来最崇尚的是“五谷”。例如《墨子?七患》：“凡五谷者，民之所仰也。”又汉王充《论衡?艺增篇》：“五谷之于人也，食之皆饱。”当今亦然，常见的有五谷丰登、五谷为养、五谷丰收、五谷满仓等，其意义家喻户晓。
如前所叙，五谷是谷物的统称。在谷物当中，最早栽培的是黍和稷，故自古已有“黍稷五谷之长”的传颂。
一、黍稷五谷之长
一般人认为，我们中华民国是以农立国，以善种黍稷粟起家的。此话不无道理。困 为，在五谷当中，先民最先种植的，的确是风靡远古的黍稷。这样说不是空穴来风，而是有诸多明显证据的。例如：战国《韩非子?外储说左下》：“仲尼对曰：丘知之矣。夫黍者，五谷之长也。祭先王为上盛。”又秦汉间《尔雅?释草》郭璞注：“稷，为五谷之长。”又汉许慎《说文解字》：“稷，五谷之长。”又汉班固《白虎通》：“稷，五谷之长，故立箩而祭之也。”宋苏颂《图经本草》：“书传皆称稷为五谷之长，五谷不可偏祭，故祀其长为配社。”又清张自烈《正字通》：“稷，五谷之长，有黄白混紫黑，紫黑者有毛，唯祠事用之……名穄也。”
古人称颂“五谷”，实是感情流露，即对大自然恩赐黍、稷的功德，深表感激与敬重。祖先们认为，黍、稷是养育苍生的宝物，是祭祀天地最为上盛的好供品，故称五谷之长。此外，在古代，有指“社”为土神，拜“稷”为谷神的信奉，设“社稷坛”而 祭，用“社稷”代表国家含有多种意愿。繁当祭祀之时，先民们总是把黍和稷作为借口
放在正位上，以示不忘天地之恩，也对祖宗深表敬仰。
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