描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518425594
本书首次系统阐述了食品色彩化学的基本内涵和学科框架，从食品原料色彩的自然形成、食品色彩的分子特征与营养功能、食品加工中色彩的保护与形成、食用中天然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成、食品色彩的检测与快速识别等六个方面归纳了食品色彩化学的研究方法、进展与发展趋势。
本书可供食品相关领域科研人员、生产技术人员等参阅，亦可作为食品相关专业的教学参考书。
绪论
一、食品色彩化学建立的意义
二、食品色彩化学学科框架的构建
三、食品色彩化学研究内容的设置
参考文献
第一章 食品原料色彩的自然形成
第一节 食品原料色彩的分类
一、按原料颜色分类
二、按色素来源分类
三、按色素溶解性分类
四、按色素化学结构分类
第二节 吡咯类色素的生物合成及其影响因素
一、叶绿素与血红素相似的前体生物合成过程
二、叶绿素的合成及其影响因素
三、血红素的合成
第三节 多烯类色素的生物合成及其影响因素
一、类胡萝卜素的生物合成途径
二、类胡萝卜素的代谢调控
第四节 酚类色素的生物合成及其影响因素
一、花青素的生物合成途径
二、影响花青素合成的因素
第五节 酮类色素的生物合成及其影响因素
一、红曲色素的生物合成途径
二、影响红曲色素合成的因素
第六节 其他色素的生物合成及其影响因素
一、甜菜色素
二、黑色素
三、靛蓝类色素
参考文献
第二章 食品色彩的分子特征与营养功能
第一节 引言
第二节 吡咯类色素的化学结构与营养特性
一、叶绿素
二、血红素
第三节 多烯类色素的化学结构与营养特性
一、β-胡萝卜素
二、番茄红素
三、叶黄素
四、玉米黄素
五、虾青素
六、辣椒红色素
第四节 多酚类色素的化学结构与营养特性
一、花青素
二、儿茶素
三、原花青素
四、柚皮苷
五、橙皮苷
第五节 酮类色素的化学结构与营养特性
一、姜黄色素
二、红曲色素
第六节 醌类色素
一、紫草红色素
二、胭脂虫红色素
第七节 其他色素的化学结构与营养功能
一、甜菜红素
二、焦糖色素
参考文献
第三章 食品加工中色彩的保护与形成
第一节 引言
第二节 食品加工中色彩的保护及调控技术
一、果蔬类食品加工中色彩的保护及调控技术
二、肉类食品加工中色彩的保护及调控技术
第三节 食品加工中色彩的形成及调控技术
一、食品加工中色彩形成的美拉德反应（面包和红烧肉）
二、食品加工中色彩形成的焦糖化反应（焦糖色素）
三、食品加工中色彩形成的微生物发酵（调味品的红曲发酵）
四、食品加工中色彩形成的氧化还原反应（发酵红茶）
参考文献
第四章 食品中天然色素的提取与修饰改性
第一节 引言
第二节 天然色素的提取方法
一、有机溶剂提取法
二、碱提取法
三、酶法提取法
四、冻结-融解提取法
五、微波辅助提取法
六、超声辅助提取法
七、高压脉冲电场辅助提取法
八、超临界CO2萃取法
九、分子蒸馏提取法
十、双水相萃取法
十一、膜分离法
十二、大孔吸附树脂分离法
第三节 常见天然色素的提取技术
一、辣椒红色素
二、番茄红素
三、紫甘薯色素
第四节 天然食用色素的化学改性
一、醇溶性栀子蓝的制取
二、耐酸性胭脂虫红酸的制取
三、黄酮类化合物化学改性
四、姜黄素的化学修饰
五、红曲色素的化学修饰
参考文献
第五章 人工食用色素的化学合成
第一节 引言
第二节 常用的食用合成色素
一、常用食用合成色素的分类
二、食用合成色素的理化性质
第三节 食用合成色素的合成途径
一、偶氮类色素的合成
二、非偶氮类色素的合成
第四节 食用合成色素的安全性与使用原则
一、食用合成色素的安全性分析
二、食用合成色素的毒理学评价
三、食用合成色素的使用原则
参考文献
第六章 食品色彩的分析检测与快速识别
第一节 引言
一、食品色彩成分的化学分析技术
二、食品色彩的色度学测定技术
第二节 食品色彩的化学分析技术
一、分光光度法
二、高效液相色谱法
三、气相色谱法
四、三氯化钛滴定法
第三节 食品色彩的快速测量技术
一、食品颜色快速测量的必要性和复杂性
二、食品颜色数据化的理论基础
三、食品颜色测量的方法
四、食品颜色快速测量的仪器
五、食品颜色快速测量的应用
参考文献
序
色、香、味、形是人们通过感官评价食品的四大要素，是指导和评判食品厨房烹饪和工业生产的重要依据。以研究风味为主的”食品风味化学”作为食品科学的一个重要分支，已经形成了完整的理论体系。大量的科学研究探明了食品呈味物质的合成机制、揭示了人体味觉的感知机制，挖掘出呈味物质的生物活性。我国绝大部分食品专业开设”食品风味化学”课程，国内外有为数甚多的”食品风味化学”的教材和专著出版。
在”色、香、味、形”感官评价的四要素中，色彩排在首位，主要源于视觉是人们最为快速的感知食物信息的器官，色泽更为直接地影响着人们对食品品质优劣和新鲜与否的判断。和风味一样，食品的色彩也与呈色物质的化学组成及其化学特性有密切的关系，近些年相关研究工作也越来越多，但是不足之处在于研究的基础性和系统性较差。该书作者尝试性地提出进行”食品色彩化学”基本研究框架的构建，对食品色彩的相关基础研究，以及借助基础研究成果促进呈色食品的开发有重要的价值。
围绕食品色彩的”视觉享受”和”健康促进”两个目标，作者在该书中综述了食品加工中色彩的保护与形成、食品中天然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成，以及食品色彩的分子特征与营养功能等内容的研究进展。作为支持上述研究内容深入开展的一个重要基础，作者在第二章总结了五彩斑斓的色彩在自然界的植物、动物、微生物生长过程中形成的基本过程。为了能够量化评价食品色彩的色值和化学组成，该书的最后一章介绍了食品色彩的检测与评价方法。
近些年，关于食品色彩的研究得到国内外学界和产业界的高度关注。作为国内第一部从化学的角度系统论述食品色彩问题的著作，对更多的学者更为系统地开展食品色彩化学的研究有重要的启发意义。该书提出的诸多问题或展望可能会成为今后同行学者的研究选题，众多学者未来的研究成果会促进”食品色彩化学”理论体系的完善，推动”食品色彩化学”的学科建设，使其真正成为一个开展呈色食品开发研究的重要工具。
孙宝国
中国工程院院士
北京工商大学校长
前言
化学作为一门基础学科，在食品科学研究中占有重要的地位，例如食品化学、食品生物化学、食品分析化学、食品风味化学等。在传统的食品消费中，人们一直对食品的色泽有很高的要求。近些年越来越多的研究成果表明，食品的颜色不仅仅可以满足人们对食品的感官需要，还与其营养价值、活性功能有密切的关联。在食品的加工与存储过程中，色泽会发生一系列变化，或者逐渐褪去，或者合成新的色素，这一切都与食品中呈色物质或者其前体物质的化学结构及其在加工中发生的化学反应有关。进入21世纪后，国内外有关食品色彩的研究论文大幅度增长，越来越多的科学家从化学、营养学、食品科学的角度研究食品的色彩问题，技术人员不断探索食品产品色彩的调控问题，但是食品色彩化学作为一门独立学科尚未形成。编著本书的创意就是在这样一个背景下萌生的。
“食品色彩化学”作为一门研究食品呈色物质的自然形成、加工中的调控与评价及其营养特性的科学，主要研究内容包括食品原料色彩的自然形成、食品色彩的分子特征与营养功能、食品加工中色彩的保护与形成、天然食用色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成、食品色彩的分析检测与快速识别等六个部分。可食用的植物、动物和微生物在生长中色彩的形成是研究食品色彩的基础，对于后续章节起到理论支撑作用。食品加工中色彩的保护与形成主要是为了满足人们视觉感官对食品品相的需求，一直以来是食品加工技术关注的重点。
食品色彩分子的营养功能可被应用于健康食品的开发，代表着食品色彩化学研究的前沿性。食品中天然色素的提取与修饰改性和人工食用色素的化学合成两部分内容是为了满足色素添加剂生产的需要，有些被用于食品的着色，有些被用于功能食品的生产。食品色彩的分析检测与快速识别主要是为了满足生产过程中的品质调控和成品的品质评价。其实，食品色彩对消费心理学的影响也是食品色彩研究关注的重点内容之一，但与化学相关的研究不多，所以忍痛割爱，没有纳入本书中。当然，食品色素的安全性也非常重要，考虑到这些内容被放入各相关的章节更能浑然一体，因此没有单独设章。
本书由江苏大学马海乐主编，并修改统稿，江苏大学段玉清、何荣海、孙玲、王蓓、张迪、郭志明等六位教师分别执笔编写了食品色彩的分子特征与营养功能、食品加工中色彩的保护与形成、食品原料色彩的自然形成、食品中天然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成、食品色彩的分析检测与快速识别等部分。
由于国内外没有类似的著作，希望本书能够起到抛砖引玉的作用，许多地方只是提出了问题，解决问题的方法尚需国内外更多的学者参与研究。由于水平有限，本书在内容选择和文字表达上均可能存在错误和缺点，敬请读者批评指正。
马海乐
2019年11月于江苏大学
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