餐桌植物简史：蔬果、谷物和香料的栽培与演变(自然文库)

★你是好奇心旺盛的吃货，还是热衷于考究的植物极客？

★为什么我们把小麦、大米、土豆作为主食？

★为什么我们要栽培含有剧毒氰化物的木薯？

★为什么我们常吃的坚果是杏仁而不是橡子？

★为什么兰花有两万多种，人类的食谱却只选择了香荚兰？

回答上述问题，都要从这些栽培植物的起源说起。

这本关于餐桌植物的“冷知识大全”专为身为吃货的你量身打造。本书将带你踏上一段关于餐桌植物的时空穿越之旅，揭秘这些蔬果、谷物和香料令人大跌眼镜的原貌和风味，再现它们与人类漫长互动中的那些恩怨情仇。原来，人类与这些栽培植物之间的关系，并不仅仅体现于农业生产中的杂交育种工作，而是与古代先民的生活、世界各地的习俗、宗教传说故事以及近代以来的殖民地扩张和全球经济发展都息息相关。

地球上现存植物超过40万种，然而为人类驯化并作为日常食物的却仅有其中200种；人体所需的一半以上的热量和蛋白质仅来自于三种栽培植物：玉米、水稻和小麦；世界各地早期农耕文明中的先民，竟都不约而同地选择了四大植物家族作为日常饮食之选……想要将野生植物培育为餐桌上的美味，究竟需要克服怎样的困难？而我们如今食用的粮食、蔬菜和水果，是否还保留着它们“祖先”*初的模样？自古以来，在人类尝试培育这些植物的过程中，总是充满了惊险刺激，而又不无偶然。作者挑选50余种餐桌上的植物“常客”，以英国人特有的幽默感，讲述其背后鲜为人知的栽培历史，道出它们在各国文化中的深层含义。

约翰·沃伦教授在研究千里光属（Senecio）植物（一类杂草，其拉丁名的意思是普通的老男人）的繁殖系统之后，取得了一个博士学位。从那时起，他就一直在利物浦大学播种野燕麦——虽然他从未完全明白野燕麦的起源。他曾作为遗传学者受聘于特立尼达西印度大学的国际可可基因库。

最近，他研究了各式各样的话题，如外源基因逃逸到醋栗的野外居群后产生的生态影响、为什么花儿在微风中摇曳、毛茛属的额外花瓣可以告诉我们哪些关于草地年龄的信息。沃伦现在是阿伯里斯特威斯大学的生物环境与农村科学研究所的教导主任。在那里，他一边讲授农业环境保护，一边享受着种植和食用各种水果和蔬菜的过程。

译者简介：

陈莹婷，网名咘呱，毕业于中国科学院植物研究所，中国科普作家协会会员，目前在国家植物标本馆打工。

序言

大自然的本性

英国皇家植物园邱园的科学家曾估计，地球上现存的植物可能超过 40 万种。人们认为，其中超过一半的种类可被人类食用。我们完全有可能吃上超过 30 万种植物，这是个惊人的数字。然而，现实是可供食用的植物中我们只消耗了极少部分。智人（Homo sapiens），世界上分布最广的物种，以超级全才的姿态繁衍兴盛，可智人赖以生存的日常食物仅仅是 200 种植物。令人惊讶的是，我们从植物中获取的热量和蛋白质超过一半仅由 3 种作物提供：玉米、水稻、小麦。基于这些显著的统计学信息，下次当你听到挑食的孩子抱怨不想吃西蓝花的时候，你必须告知这些挑三拣四的顽童，在 30 万种可选食材中，他们面前摆着的是最美味、最可口、最让人有食欲的一种食物。如果他们认为西蓝花不好吃，那就拿一些真正恶心的东西吓吓他们。让他们想象明天的晚餐来自从这份名单中选出的最不美味的食物。这种争论可能扩展开来。西蓝花吃起来确实美妙，因为作为一种作物，它得益于一代又一代的选择，这种选择使得它的口味更佳、适口性更好、更具营养价值，并且产量大幅上涨。相反，其他 30 万种植物的大部分仍是野生植物，味道只能说是“原汁原味”。

世界上最棒的美食大厨比我们普通人好不到哪里去。因为他们能用到的烹饪材料几乎和其他人一样有限。他们也受限于我们现阶段极其有限的选择空间之内。想象一下，如果所有伟大的画家只能用调色盘上不到 1% 的颜料，那么当艺术界看到先锋派画家能够通过上千种新颜色来展现和革新人类对世界的看法时，该有多么震惊。他们肯定能轻易赢走透纳奖（Turner Prize）。

动物世界提供给我们选择的食物更有限。在除去海鲜的情况下，我们的菜单更是局限于牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉。但我们可以辩解，即便扩大选择范围也得不到更多味觉享受，因为正如大家所知，其他所有肉类，如青蛙、鸵鸟、鳄鱼等，尝起来都差不多，不过是“有点像鸡肉而已”。然而，这种现象不会出现在植物世界中。覆盆子就一点也不像香蕉、橙子或苹果。更明显的是，抱子甘蓝也不是非常像花椰菜或球茎甘蓝（又叫擘蓝），之后我们将会发现，这三样蔬菜实际上都是同一物种。如果我们有足够的胆量去进一步尝试这份菜单，我们就有可能获得一系列风味和质感不同的食材，既然如此，我们真的要自问一下：为什么我们要限制自己，仅仅种植和品尝区区上百种植物？真的就只有菜单中置顶的几种果蔬值得我们如此操心吗？名单上的其他物种是否都不如抱子甘蓝开胃，因此无需关注？即便真是如此，那么问题只会变得更有趣。因为我们现在喜欢的许多作物（那些我们日复一日食用的东西）是从它们的野生祖先驯化而来，而这些祖先实际上根本没法吃。

那么，是什么驱使我们的祖先在不确定的希望中，开始驯化那些扭曲难嚼、富含纤维的野生粗根植物，从而最终培育出个儿大脆甜的橙色蔬菜——这种在今天我们称之为胡萝卜的食物？为什么上千年来人们都致力于这项任务，而不是一开始就选择改良蒲公英呢？作为野生植物，蒲公英拥有更厚实、更具潜在开发价值的根，不是吗？为什么不同地区、不同时代的不同人群，会频繁地选择同一个科的植物物种来驯化成作物？为什么有些作物会传播到全世界，而另一些作物则保持为地方特产？甚至在一个地区内，我们都必须要问，为什么在我们选定的少数作物中，有这么多种类在亲缘上彼此相关，相反，其他科的植物却被忽视？是否我们在味觉上一直缺乏冒险精神，或者是有很好的生物学理由能解释我们的保守主义？这些问题很重要，因为我们特别喜爱的几个科常常有许多剧毒的种类。例如，具有许多毒物的茄科植物就给我们提供了诸如马铃薯、番茄和茄子这些食材，还有不那么常见但被趣称为“阿盖尔郡公爵的茶树”（Duke of Argyll’s tea plant）的枸杞，它们都充满了名为生物碱的有毒化学物质。还有更深层次的复杂原因有待解释：有时我们是被植物的古怪所吸引，比如有的植物鲜有近缘种类；另一些情况下，我们叫嚷着要去吃那些带有刺激性气味和给人以灼烧感的植物。臭气熏天的榴莲和最辣的辣椒都有它们的死忠，愿意为其支付昂贵的费用，但这些美食却让许多人望而却步。在审核绝大多数潜在食物的过程中，人类曾经一次又一次地放弃食用看起来不像作物的东西，即使它们非常常见。

这里我的任务不是扮演伊甸园里夏娃的角色，带你品尝禁果。但我仍希望为你提供新的知识，一起试着回答这个问题——为什么我们会如此食用植物？这种认识将根植于常围绕作物起源而展开的令人惊奇而富有异国风情——有时还是情欲——的传说。然而，夏娃可能对这个故事的确有某种贡献：她警告我们，食用禁果会有不良后果。《圣经》的开篇可能加强了这种观念：仅有数量非常有限的植物适宜人类食用，它们是上帝在创世第三天创造的粮食和水果。

“这些故事生动精彩地讲述了日常餐桌植物的起源，深挖历史，有趣有料，让人停不下来。而且每篇文章都短小精悍，用来在马桶上翻阅也是极好的。”

——《新科学家》周刊

榴莲是“臭名昭著”的水果，有多少人喜爱它就有多少人讨厌它。许多著名的引述都尝试表达榴莲的味道和气味。引用最广泛的也许是博物学家阿尔弗雷德·拉塞尔·华莱士（Alfred Russel Wallace）给出的描述：“它的果肉可食，黏稠性和味道难以形容。浓郁的奶油冻加扁桃仁味是最好的概括了，但阵阵飘荡的气味也令我想起奶油干酪、洋葱汁、雪莉酒和其他毫无关联的菜肴。果肉浓厚、黏糊糊、入口即化的感觉是其他任何水果都没有的，也增加了它的风味。它不酸、不甜、不多汁，但它不需要这些品质，因为它本身就是完美的。它不会使你产生恶心或其他不良的感觉，吃得越多，就越停不下嘴。”显然，华莱士是榴莲的忠实粉丝。榴莲迷们都奉其为水果之王，甚至很多人都说这是最好的食物。不过，榴莲经销商一定会对许多关于榴莲的描述感到哭笑不得。例如美国电视名厨安东尼·波登（Anthony Bordain）曾说过，“（吃了榴莲后）你的口气闻起来就像你和去世的祖母接了个法式吻”，旅行作家理查德·斯特林（Richard Sterling）形容榴莲的气味“像猪粪、松节油和洋葱，混合了健身房袜子的味道”。

人类关于榴莲价值的意见显然大相径庭。相比之下，野生和家养的动物却都超级喜爱榴莲。众所周知，大象、猩猩、猪，甚至老虎和灵猫都为榴莲心醉神迷。榴莲的许多俗称，如“灵猫树”和“灵猫果”即源于此。甚至它的拉丁名种加词“zibethinus”也来自印度灵猫（Viverra zibetha） 。没错，灵猫爱吃榴莲，这种水果闻起来也有点灵猫的味道，然而榴莲的俗称是否与之相关就不确定了。

榴莲的人类粉丝常常指出，对它的嗜好是后天“修炼习得”的。这似乎是我们会吃多种反常或重口味的食物的一个缩影。这也可能说明，我们食用奇特的臭气熏天、火辣辣的或引起幻觉的作物，部分原因在于我们自身，而不在于植物。一些相关的化合物明显令人上瘾。但随着榴莲、辣椒之类的影响使我们的味蕾变得麻木不仁时，我们为取得与之前同等的效果就需要加大剂量。除了生物学解释，也许还有文化认同和文化地位的原因。吃些带点儿刺激的东西，可以使我们显得更具男人味，或者让我们感觉自己融入了某个群体。