描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568059831
1.多位日本名厨齐聚一堂，提供多道经典菜色与独具一格的料理。其中更有日本料理名家、米其林二星总料理长野崎洋光，完整解析精湛烹饪技法，为您介绍大师的知识与经验。
2.菜色多变丰富，提供超过100种食材的菜谱，依据食材种类分类，翻查快速方便，轻松找到需要的料理名称。
3.日本料理老店巡礼。要体验真正的日本料理，不能一味追逐米其林餐厅，请跟随《和食全书：100种食材与料理之道》的“店铺一览”，深入街头巷尾，寻访那些传承了几代人的老店。从小小一粒寿司米到美味的和牛，日本料理的百年文化，尽数融在这些美食佳肴之中。
想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理。
《和食全书：100种食材与料理之道》上部为鱼类和肉类，下部为蔬菜类，有超过100种经典日料食材及菜谱的介绍，1000张以上的步骤图及示意图，深入浅出地讲解了被视为日本料理根基的食材、依据该食材做出的经典日本料理以及应当如何享用该料理的建议。作者从食材的名称来源、历史到时节，详细介绍相关饮食文化，章节后的专栏，则根据不同主题，介绍日本传统饮食文化。
《和食全书：100种食材与料理之道》是一本为日料厨师和日本料理爱好者所写的超详细调理宝典，不论是餐厅的专业厨师或是一般的料理爱好者，都能借由《和食全书：100种食材与料理之道》所传授的密技，烹调出一道道专业级的美味料理。
目录（节选）
上部的阅读方法
章
鱼类
1. 六线鱼
2. 赤点石斑鱼
3. 鲹鱼
4. 康吉鳗
5. 方头鱼
6. 香鱼
7. 沙丁鱼
8. 鳗鱼.
9. 鬼鲉
10. 鲣鱼
近年来， 料理通过各种媒体渠道展现在世人面前， 在从世界各国收集食材的同时， 我们也出版了很多关于处理食材的书籍。杜父鱼是一种什么样的鱼?堀川牛蒡长什么样?想到过去那些必须与浩瀚的资料打交道的日子， 有恍如隔世之感。
但是， 这些书籍主要还是着眼于收录与食材相关的学术性知识、 生产状况、 营养价值等， 却鲜有从烹饪现场的角度出发， 对这些食材会用在哪些料理中、 如何对其进行烹饪等问题进行深入发掘。 本书便是以成为具有实用性 的书籍为目标进行策划编辑的。
厨师们经常说 “ 要把食材本身的味道做出来 ”， 为了实现这一点， 首先必须要掌握与食材相关的大量正确的知识。 此外，还要具备把食材本身味道做出来所必需的基本烹饪技术。 只有以这些为前提， 上面说的这句话才有分量。
在编纂本书时， 我们收录了近1200道料理范例， 这没有众多厨师的大力 协助是无法完成的。 此外， 还得益于创刊近 40 年的 《 月刊专业料理 》 的积累以及接受采访的生产者与市场流通相关人士的支持。 正是有了他们的帮助， 本书才得以收录大量生动的数据与图片。
在此， 我们对给予我们协助的众多人士致以谢意， 同时衷心希望本书能 给众多读者起到一些帮助作用。
柴田书店 《 和食全书: 100 种食材与料理之道 》 编辑部
“这本书对大量的食材进行了精细的解释，是一本集蔬菜、鱼类和肉类的烹饪方法于一身的书，我认为它非常实用。”——日亚读者评论
竹荚鱼因其生长习性不同被分为两类。一种沿海岸进行洄游， 被叫作“生活在近海的竹荚鱼”， 另一种常年栖息在水深较浅的海滩 (日本将这种海域叫作 “濑”)， 因此被叫作 “ 生 活在浅滩的竹荚鱼 ”。
洄游性的竹荚鱼随着海中的浮游生物不断迁徙， 每年春天到夏天沿日本海北上， 秋冬季节再沿海岸南下。 因其背部呈暗绿色 因此被叫作“黑鲹鱼”。另一方面，被称作“濑”的海域由于 水流湍急且海底地形多变， 富含大量浮游生物， 为生存于此的鲹 鱼提供了大量的饵料。 同黑鲹鱼相比， 生长在“濑”的鲹鱼头更小， 身体较大， 鱼背呈黄褐色， 因此也被叫作 “ 黄鲹鱼 ”。
在渔获量方面， 黑鲹鱼成群行动且有洄游习性， 因此渔获 量上占压倒性优势， 但从味道上来说， 黄鲹鱼的味道更好。
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