餐饮成本核算（第二版）中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材

本教材的编写内容是根据当前餐饮成本核算的成熟理论体系展开的，详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的计算方法和步骤、餐饮产品价格核算、宴席成本核算以及成本核算在餐饮业生产实践与经营管理中的应用，内容翔实、深入浅出，突出实用性，具有很强的指导性。

刘雪峰，中国烹饪大师，山东城市服务技术学院教授，获得2013年中华金厨奖，一直以来从事在教学一线，同时兼任行业内多家餐饮酒店的顾问和技术指导。

模块1

概述

项目一 餐饮业的经营特点

一、生产、销售、服务三位一体

二、经营与消费过程统一

三、劳动密集型产业

四、地方特色突出

五、经营方式灵活多样

项目二 餐饮业成本构成

一、餐饮业成本含义

二、餐饮业成本分类

三、餐饮业成本构成

四、餐饮业产品成本构成的三要素

项目三 餐饮成本核算的意义

一、餐饮成本核算的含义

二、餐饮成本核算的意义

三、餐饮成本核算的作用

四、餐饮成本核算的要求

检查评价

 

模块2

主料、配料成本核算

项目一 净料与净料率

一、净料的含义

二、净料率及其计算

三、净料率的应用

四、净料率的意义

五、成本系数的应用

项目二 主料、配料的净料成本核算

一、一料一档的净料成本计算方法

二、一料多档的净料成本计算方法

三、多渠道、多批量采购原材料的净料成本计算方法

项目三 净料成本的分类核算

一、生料成本的核算

二、半制品成本的核算

三、熟制品成本的核算

检查评价

 

模块3

调味品成本核算

项目一 调味品成本核算的意义与特点

一、调味品成本核算的意义

二、调味品成本核算的特点

三、单一调味品和复合调味品

项目二 调味品用量的估算方法

一、容器估量法

二、体积估量法

三、规格比照法

项目三 调味品成本核算的方法

一、单件产品调味品成本核算法

二、批量产品平均调味品成本核算法

检查评价

 

模块4

餐饮产品的成本核算

项目一 餐饮产品成本核算的方法和特点

一、餐饮产品成本核算的方法

二、餐饮产品成本核算的特点

项目二 面食产品的成本核算

一、面食产品成本核算的方法

二、面食产品成本核算的基本要点

项目三 菜肴制品的成本核算

一、菜肴制品成本核算的方法

二、菜肴制品成本核算的基本要点

项目四 餐饮成本报表

一、餐饮成本月报表

二、餐饮成本日报表

检查评价

 

模块5

餐饮产品的价格核算

项目一 餐饮产品价格的构成

一、餐饮产品价格的构成

二、利润率和毛利率

项目二 餐饮产品的毛利率

一、毛利率与价格的关系

二、综合毛利率和分类毛利率

三、确定餐饮产品毛利率的原则

项目三 餐饮产品的价格计算

一、成本毛利率法

二、销售毛利率法

项目四 餐饮产品毛利率之间的换算

一、毛利率的换算公式

二、毛利率换算的应用举例

项目五 餐饮产品价格的制定与调整

一、餐饮产品价格的制定原则

二、餐饮产品价格的调整

检查评价

 

模块6

宴席成本核算

项目一 宴席概述

一、宴席的定义

二、宴席的菜点组合

三、宴席的配菜

四、宴席菜点的配置比例

五、宴席菜点的配置原则

项目二 宴席成本的核算

一、中餐宴席成本的核算

二、西餐宴席成本的核算

项目三 传统宴席成本的核算

一、传统宴席概述

二、传统宴席成本的核算

三、普通宴席核算实例

四、中档宴席核算实例

五、高档宴席核算实例

六、特高档宴席核算实例

项目四 酒会宴席成本的核算

一、酒会宴席成本核算的方法

二、会议宴席核算实例

三、商务宴席核算实例

四、庆祝宴席核算实例

项目五 点心宴席成本的核算

一、点心宴席概述

二、点心宴的成本核算方法

三、普通点心宴核算实例

四、中档点心宴核算实例

五、高档点心宴核算实例

项目六 饺子宴席成本的核算

一、饺子宴席概述

二、迎客饺子宴核算实例

三、祝贺饺子宴核算实例

四、年节饺子宴核算实例

检查评价

 

模块7

餐饮成本管理

项目一 加强餐饮成本管理

一、加强餐饮成本管理的重要性

二、做好餐饮成本管理的基础工作

项目二 原材料采购管理

一、采购进货的要求

二、采购进货的原则

三、采购进货的程序

四、制定科学的采购标准

五、采购进货的质量、数量和价格

项目三? 原材料验收和保管管理

一、做好原材料验收工作

二、加强储藏保管工作

项目四? 厨房生产成本管理

一、提高切配技术

二、保证烹调质量

三、提高厨房生产效率

项目五? 降低经营管理费用

一、企业的经营管理费用

二、降低经营管理费用的途径

检查评价

 

附录：小企业会计准则

参考文献

“餐饮成本核算”是烹饪专业的一门主要课程，既有较强的理论知识性，又具有指导实践的可操作性，涉及数学基础知识和烹调与餐饮业的专业生产技术，是餐饮业管理系统工程中必不可少的一门应用型课程。改革开放40多年来，餐饮业得到了长足的发展，在发展过程中，餐饮管理成为餐饮业特别是个体经营者在经营过程中的瓶颈，而餐饮成本核算作为餐饮管理的重要组成部分，更是受到餐饮经营者的高度重视。为解决这一问题，在烹饪教学与实践的基础上，编写了本教材。教材中对现阶段餐饮业做了分析和介绍，对餐饮成本核算与控制做了全面阐述，系统地介绍了餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法，同时补充了一些与餐饮成本核算有关的课外知识，力求扩大学生知识面、体现当前职业教育改革的精神，以培养精通技术、善于管理的烹饪人才。在教材编写过程中，按照教学大纲和教学计划的要求，注意循序渐进，做到深入浅出，难易适中。教材以模块学习的方式呈现，通过讲解、计算与练习，达到融会贯通，利于学生自主学习，掌握模块中的要点；注意教材知识的全面性和科学性，突显指导性强、操作性好的特点。本书由山东省城市服务技师学院中餐学院、烟台海博鲁菜研究中心组织编写，山东省城市服务技师学院刘雪峰和烟台工贸技师学院滕家华担任主编，山东省城市服务技师学院宋旭、烟台市旅游公共服务中心吴涛、山东省城市服务技师学院刘宾、山东省城市服务技师学院蔺圣翠担任副主编，参编人员有山东省城市服务技师学院的夏琳、 原静、徐立文、赵齐元、吕伟琳、樊蕊和广东省粤东技师学院李志宝、江苏省滨海中等专业学校吴长华、无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶、溧阳市天目湖中等专业学校黄勇。本书由江苏省徐州技师学院钱峰负责主审。在本书编写过程中，参考和借鉴了有关书籍和资料，同时得到烹饪专业老师和行业前辈与同行的支持、帮助，在此致以衷心感谢。由于编写团队水平有限，书中错漏之处在所难免，恳请广大读者批评指正。