王森教育.慕斯蛋糕基础课（第三版）

2010年出版至今第三次修订改版，基础知识更加完备，实践部分按照慕斯蛋糕的常见品类分为：杯装慕斯、切块慕斯、模具慕斯以及慕斯蛋糕，每个产品的制作过程都以图片形式详细讲解，并配有剖面图标注内部结构，帮助学习者掌握更多的制作技巧和设计方案。

 

2014年第二版出版至今，国内慕斯蛋糕的制作水平不断提高成熟，尤其是作为法式甜点中的一个重要品类，慕斯在外形设计和口味上变化多样，初学者往往不容易上手，本次修订中基础知识更加完备细致，增幅很大，以帮助大家掌握相关技巧，模仿学习的同时也能自行设计。

 

实践部分按照慕斯蛋糕的常见品种分为：杯装慕斯、切块慕斯、模具慕斯以及组合慕斯，每个产品的制作过程都以图片形式详细讲解，并配有剖面图标注内部结构，帮助学习者掌握更多的制作技巧和设计方案。

王森

正高级职称、享受国务院政府特殊津贴，因在第 44 届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献，省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判，王森教育集团创始人，本味美食文创集团创始人，美食艺术家。

王森一生致力于推动行业赛事、挖掘国内人才，打造烘焙美食行业世界冠军。已出版《世界名厨学院系列》《我爱烘焙系列》等多部专业美食书籍，被欧洲业界主流媒体誉为中国的甜点魔术师。

PART 1  理论基础知识

1 慕斯蛋糕常用名词解释

2 制作慕斯蛋糕的必备基础常识

慕斯分类

◇按大小分类

◇按外形装饰分类

◇按组合复杂程度分类

◇按主要材料分类

3 慕斯制作中的基础材料

基础制作材料

◇牛奶

◇凝结材料

◇糖

◇鸡蛋

◇淡奶油

◇风味材料

◇装饰材料

4 慕斯蛋糕的基础操作

准备阶段

◇贴油纸

◇筛粉

打发

◇常见材料的打发

◇剖开香草荚

常见慕斯馅料制作

◇常见基底

模具型慕斯蛋糕组装

◇基本流程

◇注模

◇注模常用技法

◇冷冻

◇脱模

◇切割

◇装饰

慕斯装饰常用技法

◇喷砂

◇淋面

5 基底

天使蛋糕

海绵蛋糕

戚风蛋糕

可可面糊

磅蛋糕

乔孔达饼底

萨布雷面团

松脆萨布雷

 

PART 2  实践操作经验

1 杯装慕斯

红色水果巧克力蛋糕

芒果百香果-可可慕斯蛋糕

芒果百香果蒙布朗

热情奶酪

香草巧克力蛋糕

最爱

2 切块慕斯

棒状巧克力蛋糕

流星

抹茶歌剧院蛋糕

石垣巧克力蛋糕

芝士双重奏

3 模具慕斯·一模多用

淋面

草莓香草慕斯

刹那

开心果巧克力慕斯蛋糕

可可巧克力慕斯

小欢喜

喷面

白巧克力开心果慕斯

桃子慕斯蛋糕

榛果风味蛋糕

4 模具慕斯·异形模

柑橘蛋糕

爱心芝士蛋糕

梨子焦糖

玛雅

芒果爆米花

5 其他类慕斯

桃仁磅蛋糕

罗兰加洛斯

柠檬挞

曲奇瑞士卷

闪电提拉米苏

芝士慕斯蛋糕

我想即使是不了解慕斯蛋糕的人，也都听说过提拉米苏和歌剧院，在品尝香甜酥脆的美味蛋糕时，你一定记住了那难忘的味道和曼妙的名字，幻想着其中必定有个同样美妙的故事。慕斯甜点的世界，比你想象得还要丰富和瑰丽。走进它，你会发现甜蜜不仅会留在口中，更会充盈你的身心，让你再也不想放下。

 

看那些美丽的名字：水果夏洛蒂比水果拼盘更具魅力，她香甜圆满，享用她如同享用一场水果和甜点混合的完美盛宴；巴黎夏洛特更像是一个艺术品，似乎拥有了异国的风情与浪漫；协和广场听起来那么妙，而成品更让人惊叹：多么神奇的堆砌！配上法式香浓热可可、浓缩咖啡、巧克力咖啡……你会沉溺在这个甜蜜的世界！学习得越多，拥有得更多，才能把握得更多！

 

我愿以这本书与你分享其中的奥秘。本书含有三十多款不同口味的慕斯甜点，根据慕斯的外形将产品分为了杯装慕斯、切块慕斯、模具慕斯和其他类型慕斯，每个产品的制作过程都非常详尽，且具有延伸点，会带着你举一反三。

 

慕斯蛋糕中很多产品的外形会依赖于模具，但是如果家里没有这个模具怎么办？不想买那么多模具怎么办？来，打开这本书吧！本书中一个模具就可以演变出多款产品，并告诉你巧妙使用各种模具的奥秘！
希望此书在第三次修订完善之后，让你在欣赏甜点艺术的同时，也能够再次学习与进步，给你带来创意和灵感，是我们的期愿。

 

当然，蛋糕甜点事业正在不断地发展和进步，有很多地方也需要同行和前辈们的指正和帮助，能够一同在甜点世界里徜徉，是让我们感到十分幸福和快乐的事情，由衷希望这份喜悦属于越来越多的人。

乔孔达饼底

配方

全蛋…98 克 细砂糖1…50 克

扁桃仁粉…68 克 蛋白…52 克

细砂糖2…22 克 海藻糖…7 克

低筋面粉…18 克 黄油…18 克

操作准备

1. 将黄油隔水加热融化。
2. 将低筋面粉过筛，备用。

制作过程

1. 将全蛋、细砂糖A、扁桃仁粉依次倒入搅拌缸中，用手动打蛋器搅拌均匀，隔水加热至35℃左右。
2. 用网状搅拌器将其高速搅打至细腻流体状。
3. 另取一个搅拌缸，依次放入蛋白、细砂糖2、海藻糖，并用网状搅拌器搅打至五分发状态。
4. 取一部分打发的蛋白加入到“步骤2”中，再向其加入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。
5. 倒入剩余的打发蛋白中，翻拌均匀。
6. 加入融化好的黄油，翻拌均匀。
7. 将其倒在贴有油纸的烤盘上，用刮板抹平表面，完成后震几下烤盘，用以震出内部气泡，放入烤箱中，以上火200℃、下火200℃烘烤8 分钟。
8. 取出烘烤好的乔孔达饼底，提起油纸将蛋糕脱离热烤盘，放置在网架上，在室温下冷却。

 

黑加仑啫喱

配方

黑加仑果蓉…100 克 水…10 毫升

转化糖…12 克 细砂糖…7 克

琼脂…2 克

制作过程

1. 将琼脂、细砂糖倒在一起，用手动打蛋器搅拌混合。
2. 在小奶锅中依次放入黑加仑果蓉、水、转化糖，用橡皮刮刀边搅拌边加热至60℃左右。
3. 将“步骤1”倒入“步骤2”中，继续搅拌加热至煮沸。
4. 经锥形漏斗过滤至滴壶中，并注入到半球形硅胶模中（每个7 克，七分满），放入急冻柜冷冻成形。

 

芝士奶油

配方

牛奶…60 毫升 全蛋…13 克

蛋黄…5 克 细砂糖…13 克

海藻糖…4 克 吉利丁块…15 克

奶油奶酪kiri…65 克

操作准备

将吉利丁块预先隔热水融化。

制作过程

1. 将牛奶倒入小奶锅中，煮沸，离火。
2. 将全蛋、蛋黄、细砂糖、海藻糖依次加入小盆中，用手动打蛋器搅拌均匀。
3. 将“步骤1”倒入“步骤2”中，搅拌均匀。
4. 再倒回小奶锅中，边小火加热、边用刮刀搅拌至细腻浓稠状，离火。
5. 加入融化好的吉利丁，搅拌均匀。
6. 经锥形漏斗过滤到小盆中。
7. 将其分次倒入奶油奶酪kiri 中，用手动打蛋器搅拌均匀，倒入裱花袋中。
8. 将芝士奶油液挤在黑加仑啫喱上方（每个9 克），放入急冻柜中冷冻成形，取出，将其脱模，放置在烤盘上。