王森教育.蛋糕裱花基础（第三版）（下册）

2007年出版至今第三次修订改版，根据需要增加蛋糕裱花设计方法和举例，人物蛋糕、动物蛋糕、水果蛋糕、仿真蛋糕等均有详细讲解，配套120分钟的二维码视频，扫码即可边看边学习。 

2013年第二版出版至今，蛋糕裱花的样式发生了很多变化，大家在裱花蛋糕基础技法的同时，也需要学习蛋糕的设计，因此在第三次修订的时候，我们在下册蛋糕中增加了更多举例，以及仿真蛋糕等目前流行的品种，以帮助读者掌握裱花的核心知识，并学会自主设计蛋糕。在此基础上还有52款作品供大家参照学习，拓宽视野。本次重新拍摄了视频，以二维码的形式放在书后，供大家参考使用。

王森

正高级职称、享受国务院政府特殊津贴，因在第 44 届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献，省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判，王森教育集团创始人，本味美食文创集团创始人，美食艺术家。

王森一生致力于推动行业赛事、挖掘国内人才，打造烘焙美食行业世界冠军。已出版《世界名厨学院系列》《我爱烘焙系列》等多部专业美食书籍，被欧洲业界主流媒体誉为中国的甜点魔术师。

章  水果装饰件制作

节工具的选择

第二节水果的特点

第三节水果的功效

第四节水果蛋糕制作要点

第五节水果蛋糕构图技巧

第六节水果的切法

第二章  人物蛋糕基础知识

节人体特征

第二节头部特征

第三节人体运动的基本规律

第四节人物蛋糕制作

第三章  陶艺蛋糕

节陶艺基础知识

第二节陶艺蛋糕制作流程

第三节陶艺蛋糕基础知识

第四节陶艺蛋糕常用工具

第五节陶艺蛋糕基本手法

第六节陶艺蛋糕制作

第四章  毛笔画蛋糕

节毛笔画蛋糕基础知识

第二节毛笔画蛋糕制作

第五章  卡通蛋糕

节十二生肖

第二节懒猫

第三节米奇

第四节小驴儿

第五节熊猫

第六章  仿真蛋糕

节海绵宝宝

第二节兔子

第三节狐狸

第四节龙

第五节狮子

第六节雪熊

第七节火鸡

第八节蒸包子

第九节螃蟹

第十节加菲猫

第十一节猫和老鼠

第十二节小汽车

第十三节长寿面

第七章  蛋糕设计

节成为蛋糕设计师的必修课

第二节蛋糕设计基础知识

第八章  组装作品欣赏

本书配套视频（手机扫码看视频）

生活中总有能让你回味无穷的种种。时隔几年，再次修订《蛋糕裱花基础》（上、下册），也又一次说了这句话，感叹时光荏苒，感谢万千读者，让我多年来一直不忘初心。

裱花技术承载着少时对甜品的初印象，香甜的气息搭上变化的造型是我在烘焙事业上的重要起点之一，它不单调、不简单、也不复杂，虽然现在烘焙市场越来越多元化，但传统裱花技术依然有着它不变的魅力，其基础技术是许多食品工艺技术的来源，所以在学习求新的路程中也不要忘了原本的样子。

这几年，市场上出现了很多种裱花材料，诸如各式奶油霜、豆沙、蛋白膏等，在书中都有所体现，各种材料的体现手法与鲜奶油裱花技术大同小异，所以原书的部分基础内容也有保留。我一直坚信，所有的技术转换都来源于基础技术，只有基础牢固，转化就能得心应手了。不但如此，书中也增加了更多的技术基础内容，同时，人物、动物、鸟类、水果、陶艺等多种蛋糕类型也都有丰富体现，并增加了仿真类蛋糕设计。此外，本书在注重基础的不变立场上，也更加注重技术的提高与方式的表达。

本套书籍理论部分翔实且基础，有易有难，并在实践中提取实用理论知识点穿插其中。裱花样式全面展现在书中，花形品种与样式在实践部分中有重要讲解，同时有更多品种与蛋糕样式在欣赏部分中展现。只要认真理解并练习，你一定会成为非常出色的裱花达人。

本套书经历了多次修订，销量非常可观，非常感谢广大读者对此书的支持。相信这次修订，也一定会对你有新的帮助。

猫和老鼠

工具 1个

中号米托吸管 1根

白色巧克力 适量

火枪 1个

牙签 1包

裱花毛笔 1套

软 刮 片 1个

裱 花 袋 1包

转盘 1个

抹刀 1个

巧克力件 6根

准备

打发奶油至干性，取部分奶油分别调成黑色、咖啡色、红色和绿色；将透明果膏调成红色果膏、橙色果膏、黄色果膏；将白巧克力化开备用。

制作过程

• 用抹刀抹出一个直面。
• 用红色果膏在蛋糕表面靠近边缘处挤出一圈约5 厘米宽的果膏圈（红色果膏离蛋糕边缘1.5厘米的宽度）。

小汽车

准备

淋面（白色）

材料

淡奶油 100克

纯可可脂白巧克力 80克

吉利丁片 3克（用15克冰水浸泡变软）

镜面果胶 80克

制作过程

• 将淡奶油加热煮沸，关火。加入浸泡变

软的吉利丁片，搅拌至完全融化。

• 倒入白巧克力中，用均质机搅拌均匀。
• 将镜面果胶稍稍加热至能自然流动。
• 将“步骤2”与“步骤3”混合均匀。

贴皮

材料

淋面（白色） 100克

吉利丁片 5克（用25克冷水浸泡变软）

色素 适量

制作过程

在淋面（白色）中加入融化的吉利丁片、适

量的色素，混合均匀后，抹在胶片纸上，厚度2~3毫米，待凝固后使用。

长寿面

准备

• 将奶油打至中性，呈7~8分发。
• 奶油调色：橙红色（橙色加红色）、橙色、绿色、蓝色，备用。

制作过程

• 选择一个蛋糕坯，用水杯或圈模在上面比划出碗的大小，用锯齿刀分割出三块，将三块叠加，再用剪刀和锯齿刀将碗整体修剪成上大下小（顶部的圆形坯底不动）。
• 用装有中号圆花嘴的白色奶油裱花袋，将蛋糕坯整体裹上奶油，并在顶部沿着当前轮廓再加高两圈，增加整个碗体的高度。
• 用刮片将整体表面刮平滑，使蛋糕整体没有接缝和裂痕。
• 用平口梯形刮片在蛋糕顶部离边缘约5厘米的位置，划出一圈分割线，作为碗边缘的厚度，并以分割线为基础向内将内部奶油挖出，做出碗内侧的深度，用三角刮片将碗内侧表面刮平滑。
• 用没有装花嘴的白色奶油在碗中挤出不规则的细丝。