描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518428137
《星级料理轻松做》让你爱不释手的原因
- 跟着金牌名师学调味料、酱料、高汤、开胃腌渍菜和主餐，天天都享受从视觉到味蕾的自信料理。
- 55道包含肉类、海鲜、蔬菜和干货食谱、24种自制调味与酱料、3种万用高汤、9样风味小菜，详实图解，在家就能轻松做出五星级的佳肴。
- 从食材的特色、适合烹调方式到食材处理、保存方法，一次全公开，让料理功力大升级。
- 收录详细的肉类、海鲜食材处理教学，牛肉、鸡肉、鱼肉、龙虾通通搞定！
- 不只是每日家常的常备菜，也可以带便当、野餐甚至是宴客菜色。专业五星级常备菜，
20分钟做出获得满堂彩的料理！
这是一本简单易学的五星级料理书。本书为读者量身打造55道在家就可轻松做出的中、日、意、法星级料理，从自制调味料、酱料、高汤、腌渍菜到主菜（肉类、海鲜、蔬菜、干货），以及了解食材本身特性、烹调技巧、保存方式……无论煎、煮、烫、炒、烤、炖还是到凉拌，都能省时、轻松地端出好吃、变化多、制作方便又赏心悦目等餐厅级的丰盛料理。让读者在家就能随时轻松享受烹饪的乐趣！专业五星级常备菜，20分钟做出获得满堂彩的料理。
烹饪笔记1
实用器具和常备锅具
烹饪前的食材处理和刀工
蔬菜处理和刀工
海鲜处理和保存
关于油，你应该知道的事：比起少油，你更应该选好油
什么是好油？
智慧女神送给人类的礼物——橄榄油
日本营养午餐指定用油——玄米油
深受亚洲消费者喜爱──葡萄子油
Part 1 让料理增添美味的好帮手
调味料
盐粉 糖粉 胡椒盐粉 香菇调味粉 山胡椒调味粉 意式香料粉 蔷薇盐粉
墨西哥香料粉 蒜香橄榄油 香草橄榄油 复方香草醋 香料荫油
酱料
意式油醋 蛋黄酱 凯撒酱 千岛酱 五味酱 洋葱酱 墨西哥辣椒酱 水果莎莎酱 虾夷葱酱 罗勒青酱
高汤
鸡精 万用鸡高汤 海苔鸡肉松 家乡鸡肉臊 鸡肉抹酱 土鸡鸡油葱酥
蔬菜高汤 凉拌海带丝味增萝卜小物 葱香圆白菜钵物
腌菜
韩式泡菜 马告姜黄萝卜 香料茴香 梅汁迷你萝卜 茵陈蒿樱桃萝卜 油渍西红柿
Part 2 华丽变身，省时轻松的丰盛常备菜
肉类
猪肉（梅花肉、五花肉、小里脊）／秋葵梅花猪、韩式烧肉锅、金针菇寿喜锅、梅花冬粉煲、炭烤香料小里脊、炭烤香料小里脊佐青酱三明治
牛肉（牛腱、牛腩、牛肉馅、牛小排）／红烧炖牛腱、红酒炖牛肉、咖哩牛肉、意式牛肉丸、牛肉丸佐墨鱼意大利面、焗烤时蔬牛肉丸、西红柿牛肉炖菜、皱叶甘蓝牛肉汤
鸡肉（鸡腿、鸡胸肉）／墨西哥香料烤鸡腿、香料起司鸡胸肉、苹果鸡肉酸奶卷饼、麻婆鸡肉豆腐、鸡肉凯撒色拉、鸡茸玉米汤
海鲜
鱼／茴香鲑鱼、鲑鱼香松、鲑鱼洋葱卷、昆布秋刀鱼、昆布秋刀鱼三角饭团、韩式秋刀鱼卷
蛤蜊／蒜味酱油蛤蜊
虾／绍兴酒醉虾
花枝／香茅时蔬花枝
小卷：辣味小鱿鱼干
蔬菜
羽衣甘蓝／酥香羽衣甘蓝、坚果羽衣甘蓝、甜薯羽衣色拉
节瓜花／蟹黄节瓜花海鲜球、酥炸节瓜花镶起司球
节瓜／炭烤节瓜佐巴萨米克醋、节瓜夹饼、樱花虾节瓜煎饼、节瓜煎饺
紫圆白菜／紫甘蓝手擀面、海鲜紫甘蓝面、紫甘蓝海鲜温沙拉、紫甘蓝苹果渍莲藕
马铃薯／虾红素马铃薯浓汤、日式咖哩酱
青木瓜／泰式青木瓜色拉、洛神青木瓜
蕈菇／蒜香杏鲍菇丝、蜜汁杏鲍菇、综合菇椎茸和风酱、细皮嫩豆腐、筊白笋甜椒蟹味菇
干货
冬粉、川耳、紫菜／泰式凉拌冬粉、芥末川耳、苹果凉拌紫菜
推荐序
还记得小时候，每每到了菠萝盛产的季节，吃的时候都要先把菠萝放入盐水中浸泡片刻，或者蘸着盐来吃，否则一旦吃多了，舌头两侧都会发涩、不舒服。但是现在，人们餐桌上出现的菠萝变得香甜、爽脆、多汁，这多亏了农政机构推行的技术和农民的用心。
以前，人们能吃到的叶菜类只有几种，想要吃到更多品种的叶菜还要跑到进口的卖场才能买到，如今农民再次改进他们的种植技术，从国外引进了许多新的品种，不但降低了进口叶菜的价格，更重要的是丰富了我们消费者的餐桌。
如今，小黑师傅当起了“现代神农氏”，自己遍尝百菜不说，还帮我们设计各种酱料和食谱，告诉我们如何用最好的方法来品尝这些蔬菜。当然，一本好的食谱书，如果只能用在某些特定的地方，肯定不会被读者接受，因此小黑师傅又将这些研发出来的酱料应用在其他各种食材的制作上，搭配着鸡肉、猪肉、牛肉、蔬果，烹煮成为一道道美味的佳肴。平常在学校的时候，他就是学生们的好老师，把很多料理的技艺传授给学生，假日的时候到了妈妈教室、百货公司，又变身为料理达人，再次将这些技艺传授给许多的妈妈和喜爱料理的同好，每当他站在
灶台，就是他最神气的时刻。
这次小黑师傅不藏私，把这些技艺通通化作文字，集结成书，让大家都能拥有和分享，希望所有读者都能拥有这本书，每天进厨房的时候都能“天天开心做好饭”。
美食节目主持人：焦志芳
关 于 油 ， 你 应 该 知 道 的 事：比起少油，你更应该选好油
人体五大基本营养需求：脂肪、蛋白 质、碳水化合物、维生素、矿物质。“营养缺乏”或“摄取不均衡”代表“营养不良”，随着人们生活水平的提高，“营养缺乏”问题并不常见，但是很多人都存在营养不均衡的问题。
“少油、少盐”是现代人普遍遵循的烹饪方式，很多人会误认为人体不需摄取油脂，所以会造成“营养不均衡”的问题。其实人体不能完全不摄入油脂，而是应摄取好的油脂，才能让新陈代谢正常，保持人体健康。
“高血脂症”或“高胆固醇”患者担心摄取过多油脂，而每天以无油料理方式烹煮三餐，因此造成心血管问题更加严重，因为摄入适量油脂可以帮助调节心血管的“血脂”与“胆固醇”的浓度，这是一般人所不知道的油脂对人体的益处。
什么是好油？
包装营养标示清楚食用油的包装，除了必须标示产品与厂商的详细资料外，营养标示也必须清楚。一般消费者最容易犯的错误是不看背面的成分标示，而常买到名称与实物不符的食用油，如正面标示“调和油”的产品，是以多种油品混合而成的产品，应细看背面成分标示，依法规定需以油脂含量最多的油脂标示至含量最少的油脂，如标示：色拉油、芥花油、橄榄油；这表示沙拉油含量最多，其次是芥花油，橄榄油含量最少。
暗色玻璃瓶装盛
“玻璃瓶”最适合盛装食用油。选择用玻璃瓶装的食用油，应以暗色玻璃瓶为主，因为食用油中的营养成分会因光线造成“光氧化”，使营养成分流失，若以暗色玻璃瓶盛装食用油，可避免因光线造成的品质劣变。
减低油烟造成的伤害
好的食用油可以减少油烟对肺部造成的伤害。由于中国人习惯高温大火的烹饪方式，所以油脂的稳定性特别重要，除了选择“烟点”高的食用油以外，也应该时常观察厨房抽油烟机及锅具的状况。好的食用油搭配适当的锅具，在烹饪过程中所产生的“烟”多为食材加热后所产生的水蒸气，并非所谓的“油烟”，所以抽油烟机及厨具较好清洗，不会有伤害肺部的油烟物质。
鸡肉抹酱
鸡肉抹酱 分量 600g 保存 冷藏10天 特色 鸡肉与奶油味
材 料
提炼鸡精后的鸡骨架 ____ 1只 干燥欧芹 ____ 3g
调味料 奶油 300g 山胡椒调味粉 1/4小匙 盐粉 1/4小匙
做法:
- 先将提炼鸡精后的鸡骨架，去除鸡皮及骨头，只留鸡肉备用。
- 奶油移至室温退冰1小时（用手指可压下程度）。
- 将干燥欧芹切碎备用。
- 取下的鸡肉放入调理盒，快速打碎。
- 再取一调理盆，放入鸡肉碎、干燥欧芹碎、山胡椒调味粉拌匀，再加入奶油搅拌均匀后装瓶。
鸡肉抹酱可以当作面包或馒头的涂酱，也可当作咸味的可丽饼、铜锣烧的抹酱。也可以运用在面食类的馅料搭配之一。
没有调理盒，亦可使用食物调理机（建议用小台的）。
材料里的提炼鸡精后的鸡骨架做法请参照P56，调味料里的山胡椒调味粉做法请参照P35、盐粉做法请参照P30。
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