香草研究家的隐味餐桌

气味是打开美味之门的“钥匙”，人类眼睛看到一道食物，气味窜进了鼻腔、进入了脑海，以往的气味经验便呈现出盘中多元的食材组合、可能的料理手法，“好吃”二字即刻在脑海中浮现。所以，让好的气味转移到料理之中非常重要。香草、香料更是提供精致气味的重要食材，让料理充满多层次的味道变化。本书将香草与香料的运用分为五个篇章：直接法、粉末法、浸泡法、烟熏法与饮品应用，详细叙述如何将气味运用并转移到料理中，让餐桌上的佳肴更美味。

蓝伟华：中国台湾地区知名的美食料理家和品鉴家，多年来从事料理研究，致力于提升料理的“好吃”程度，对“香味”在料理中的作用有独到的体会。

Part 1 气味转移·直接法
何谓直接法
节庆香料苹果酱
香料脐橙果酱
白葡萄酒煮西洋梨
橄榄酱番茄面包
樱花饭团
茅屋起司
柠檬胡椒
何谓直接法
节庆香料苹果酱
香料脐橙果酱
白葡萄酒煮西洋梨
橄榄酱番茄面包
樱花饭团
茅屋起司
柠檬胡椒

Part 2 气味转移·粉末法
何谓粉末法
手工番茄酱
新鲜玉米酱
甜椒抹酱
奇异果果酱
鹰嘴豆抹酱
自制鸡肉火腿
自制培根
烤鲜鱼佐香料盐
中东香料肉肠
西班牙肉末鹰嘴豆
鲜虾塔塔
香料奶油烤鸡腿
橄榄番茄罗勒蛋糕
迷迭香菠萝蛋糕
胡萝卜蛋糕

Part 3 气味转移·浸泡法
何谓浸泡法
鼠尾草茴香醋
香草橄榄油
香草萝卜扇贝
山胡椒味噌渍猪肉
法式腌牛肉
渍迷迭香起司
渍香料茄子
渍香蕈
鱼露渍鹌鹑蛋
香煎馨香南瓜
西洋泡菜
红茶香料黑枣
香草水果甜点盅
黄柠檬鲜鱼盅
馨香芫荽酱

Part 4 气味转移·烟熏法
何谓烟熏法
什锦烟熏坚果
烟熏起司
烟熏溏心蛋
茶熏蕈菇蒸饭
烟熏南瓜洋葱酸奶沙拉
烟熏明太子茶泡饭
百里香熏贻贝
茶香熏虾串
烟熏小花枝
烟熏鲑鱼
迷迭香熏鸡翅
月桂烟熏盐曲鸡
烟熏鸡肉火腿
焙茶烟熏猪里脊
烟熏香料培根

Part 5 气味转移·饮品篇
香草饮品
蜂蜜豌豆薄荷
欧芹高丽菜香蕉
奇异果来檬薄荷
香料芒果茶
薰衣草双色饮
菠萝百香椰子
芝麻香蕉迷迭香
莓果迷迭香气泡
手工姜汁汽水
葡萄柚姜汁
薄荷莫吉托
手工柠檬苏打水
豆蔻小黄瓜气泡水
新鲜香草气泡水
玫瑰气泡水
柠檬百里香气泡水
薄荷柠檬气泡水
番茄罗勒气泡水
肉桂苹果柳橙气泡水
百里香热带水果饮

“香气”是美味的关键。

我研究料理多年，发现“香气”是好吃的关键，就算有好的食材、讲究的工序、厉害的配方、刚刚好的熟度，若在烹煮过程中无法聚集、保留、融合这一类“好吃的气息感”，在享受料理时，还是会有小小缺憾的。

因此，我觉得“气味转移法”相当重要。

什么是“气味转移法”呢？“气味转移法”是美味的关键。

其实就是将美味气息，利用最适当的方式或形态转移融合到用心烹调的料理之中。目的都是为料理加分。让这充满美味灵魂感的做菜逻辑，通过简单的烹饪技法，能让人煮出好吃的独特美味。简单易懂好执行！
这本书根据香草和香料的使用方式，分为5个单元：
①直接法
②粉末法
③浸泡法
④烟熏法
⑤饮品篇

希望喜爱料理的友人们，因为这本书全新的观点，让料理时光充满惊喜。