描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787220120176
◎美国“发酵的复兴主义者”，发酵潮流的引领者。
桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”，迄今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。
◎ 革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。
作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚至哲学的角度对发酵进行审视，让读者重新认识发酵。
◎ 独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识。
日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现，更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。
导 言 文化背景
发酵崇拜地形成 ／1
第一章 文化复兴
微生物共存 ／13
微生物多样性与自然融合 ／17
第二章 文化理论
完美现象中的科学难题 ／24
路易斯·巴斯德和微生物学的新进展 ／26
第三章 文化同质化
发酵的兴奋剂与全球化 ／31
抵制文化的商品化 ／37
第四章 文化操纵
自己动手做 ／42
任何食物都能被发酵 ／45
流动的边界 ／46
基础设备和材料 ／48
经验和知识的新篇章 ／51
第五章 蔬菜发酵
基本的腌渍技巧 ／53
韩国泡菜 ／66
萝卜和根茎泡菜 ／70
水果泡菜 ／74
酸黄瓜 ／76
混合酸腌菜 ／79
腌大蒜 ／80
泡菜水—助消化良药和上好的汤底 ／80
马利筋/金莲花荚果“酸豆” ／81
日式米糠渍菜 ／83
干腌菜 ／86
延伸阅读 ／88
第六章 豆类发酵
制作味噌 ／91
了解“曲” ／93
味噌汤 ／97
味噌-芝麻酱 ／101
味噌腌菜和黑酱油膏 ／102
天贝 ／102
黑眼豌豆 /燕麦/海藻天贝 ／107
甜辣天贝配西蓝花和萝卜 ／108
天贝鲁本三明治 ／110
印度薄饼和米豆蒸糕 ／110
椰子酸辣酱 ／113
延伸阅读 ／115
第七章 奶类发酵及素食者的替代食谱
酸奶 ／119
莱巴（酸奶奶酪） ／122
咸酸奶酱：莱塔和泰西吉 ／122
克什卡 ／124
黎巴嫩克什卡汤 ／125
塔拉和开菲尔 ／126
卓库拉（西藏塔拉-荞麦煎饼） ／130
酪乳 ／131
奶酪制作 ／131
农夫奶酪 ／133
凝乳奶酪 ／134
生奶酪监管之战 ／138
利用乳清发酵：红薯糖水 ／141
素食者的替代食谱 ／142
南瓜子奶和开菲尔 ／143
发酵豆乳 ／144
葵花籽酸奶油 ／145
延伸阅读 ／146
第八章 面包（和松饼）
基础酸面团 ／150
保存酸面团引子 ／153
回收谷物面包 ／153
洋葱香芹籽黑麦面包 ／157
粗黑麦面包 ／159
德国葵花籽面包 ／160
哈拉（犹太白面包卷） ／161
阿富汗面包 ／163
发芽谷物面包和艾色尼面包 ／165
发芽谷物面包 ／166
英杰拉（埃塞俄比亚海绵面包） ／168
花生和红薯炖菜 ／170
阿拉斯加边境酸面团松饼 ／172
咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼 ／175
酸面团芝麻米饼 ／176
其他面包和松饼食谱 ／177
延伸阅读 ／178
第九章 发酵的谷物
粥和饮品玉米和碱法烹制加努赫那（切诺基酸玉米饮料） ／182
酸玉米面包 ／184
跨文化的泼伦塔 ／185
玉米的基因工程 ／187
粥 ／189
奥吉（非洲小米粥） ／191
燕麦粥 ／192
甘酒 ／193
甘酒椰奶布丁 ／196
格瓦斯 ／197
俄罗斯冻汤（用格瓦斯做汤底的汤） ／199
回春水 ／200
康普茶 ／201
第十章 酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）
烈酒 ／206
自发苹果西打 ／207
大酒瓶和空气开关 ／208
泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）多种味道 ／210
熟成美酒：虹吸和装瓶 ／211
乡村酒 ／214
接骨木果酒 ／217
花朵酒 ／219
姜香槟 ／221
苹果西打需要两个 ／223
柿子苹果蜂蜜酒 ／225
酒渣汤 ／226
姜啤酒 ／227
其他软饮料配方 ／228
延伸阅读 ／228
第十一章 啤 酒
奇恰（安第斯咀嚼玉米啤酒） ／231
博扎（古埃及啤酒）／ 234
羌酒（尼泊尔米啤酒）／ 237
麦芽提取物啤酒 ／238
啤酒装瓶 ／241
糖化：从发芽谷物而来的啤酒 ／242
桶装啤酒 ／246
延伸阅读／247
第十二章 醋
葡萄酒醋 ／249
苹果酒醋 ／250
墨西哥菠萝醋 ／251
水果下脚料醋 ／252
果汁甜酒 ／252
生姜醋味糖蜜 ／253
辣根酱 ／254
浸泡醋 ／254
醋泡酸菜：酸豆角 ／255
油醋汁 ／257延
伸阅读 ／258
第十三章 文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
熟悉死亡 ／261
堆肥发生 ／263
社会变化 ／266
参考书目 ／270
人类从远古时期便开始制作发酵食物，使其能够更长久地保存，并变得更有营养和有助于消化。热带地区的古人喜欢挖洞把木薯放进去，等它变甜变软；北极地区的人喜欢吃发酵后变得像冰激凌一样软绵绵的鱼肉。当时在世界各地，发酵食物都因其健康和美味而备受珍视。
可惜在当今的西方饮食里，发酵食物却乏善可陈。这对我们的健康和经济可不是好事。发酵食物对消化大有裨益，而且能预防某些疾病。再进一步讲，食物发酵从诞生起便是手工操作的，人们对发酵食物的忽略自然加剧了食品工业的集中化和产业化，对小型农村和地区经济很不利。
发酵食物的美味需要我们一步步去发掘和习惯。想来没有多少人能接受爬满虫子的酿豆腐，但这在日本颇受欢迎；还有非洲部分地区特别流行的气泡高粱啤酒，乍一闻你可能觉得它跟胃液没什么区别。不过话又说回来，非洲人大概也没法理解西方那些大块大块散发着腐臭的牛奶制品（我们叫它们“奶酪”）的美妙之处吧。对于吃着它们长大的人来说，这些发酵食物可谓无上的美味。而这其中有不少食物，西方人接受起来也不会太困难。
作为一个伟大的改革者和艺术家，桑德尔·卡茨竭尽全力地用这部杰作去满足人们对真正食材的渴求，以及对生命过程本身的探索欲。发酵食物的妙处不仅在于美味，其准备过程也令人心满意足。成功酿出第一桶气泡茶时的喜悦，尝到第一口自制酸菜时的兴奋，发酵食物的制作会让你的生活更加有滋有味。你会开始对所有造福人类的微小细节心存敬意，从肉眼不可见的生物酶，到牛赠予我们的肉和牛奶。
事实上，发酵的科学和艺术是人类文化的基础：没有培养（culturing），便无文化。那些文化悠久的民族仍然保持了食用发酵食物的传统，例如法国的葡萄酒和奶酪，日本的渍菜和味噌。文化始于农田，而不是歌剧院，文化将人类与自己所劳作的土地联结起来。很多评论家都认为美国是个缺少文化底蕴的民族—只吃罐头、经过巴氏杀菌和防腐处理的食品，我们哪有机会培养起自己的文化？讽刺的是，我们这个高科技下的无菌社会若想拥有伟大的文化，最重要的一步居然是接受细菌，然后像炼金术师一般利用它，抛弃机器，亲手制作出食物和饮料。
本书不仅试图唤回人们对这些古老发酵手法的记忆，更希望带领读者进入一个更好的世界，一个民众健康、经济公平、珍视个人创造力的世界。在今天，天马行空的创造和想象时常被打上“不合时宜”的标签，而这些恰恰是发酵文化里最重要的品质。
萨莉·法伦
导 言
文化背景
发酵崇拜地形成
本书是我写给发酵的狂热的情书与赞歌。对我而言，发酵是一种健康的生活方式，一系列的美食艺术，一次多元文化的冒险，一趟灵修之旅，它包罗万象。微生物的流动和生命韵律构成了我每天的日常生活。
有时候我觉得自己像个疯狂的科学家，我恨不能同时进行几十种不同的发酵。有时我觉得自己像个游戏节目主持人：“你想尝尝一号罐子里的东西是什么味道吗？你想知道二号罐子里埋着什么吗？”有时我觉得自己像个传教士，孜孜不倦地对所有人讲述发酵食物惊人的疗效。友人们品尝我的发酵品时经常嘲笑我对发酵的忠诚与狂热。我朋友奈托甚至为此写了一首诗：
来吧朋友，请你听我说，
我会给你解释酒和啤酒间的神奇联系，
还有酸面包、酸奶、味噌和酸菜，
它们都是什么呢？它们有何共同点？
伟大的微生物，
伟大的微生物啊……
发酵总是无处不在。每天，微生物都在创造奇迹。细菌和真菌（包括酵母和霉菌）存在于我们的每次呼吸，每次咀嚼。很多人试图用杀菌肥皂、抗真菌乳霜和抗生素来隔绝细菌的侵袭，但我们没法摆脱它们。它们无处不在，推动着生命的变化，以衰败为食，让生命不断地从一个奇迹流转到下一个奇迹。
就像消化和免疫一样，微生物培养是生命所必需的。我们人类跟这些单细胞生命体是共生关系。我们常称它们为菌群。它们能够将食物分解为人体可以吸收的营养物质，保护我们的机体免受潜在危险的伤害，并教会我们的免疫系统如何运作。我们不只依赖菌群，我们还是它们的后代，从化石记录来看，地球上所有的生命体都起源于微生物。微生物是我们的祖先和同伴。它们令土壤肥沃，是生命周期里不可或缺的一环。没有微生物，就不会有其他生命诞生。
某些微生物能在食材上创造出惊人的变化。这些微小到肉眼不可见的生物，却给我们带来了丰富多彩的滋味。我们最主要的几样食物，大多数来自发酵，例如面包和奶酪，我们最喜欢的一些小吃也要感谢发酵，例如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。世界各国都有其特色的发酵食物。发酵的过程让食物更易于消化和有营养。原汁原味、未经高温消毒的发酵食物还会给我们的消化系统带来益生菌，它们与我们的身体共生，分解食物，帮助消化。
在本书中，我会介绍制作多种发酵食物和饮品的基本方法。我花了 10年时间全身心地探索和试验各种发酵方法，我想把我学到的分享给大家。我并不是专家，专家可能会发现我的某些技巧非常原始，它们也确实如此。发酵很简单，任何人都能在任意地点用最简单的工具来完成它。人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕地的时间还要长。发酵不需要高深的知识或是精密的仪器。你不用是精通各种微生物及其活动原理的科学家，或是维持无菌环境和绝对温度的技术员。你只要在自己的厨房里就能轻松搞定一切。
本书着眼于食材基本的变化过程，也就是在适宜的条件下让菌类自然繁殖。发酵可以很简单。很多发酵方法都是人类的祖先代代相传下来的，这些方法让我觉得自己跟自然还有先人们都是联系在一块儿的，正是祖先们睿智的观察让我们能从发酵中受益。
要说我为什么对发酵如此痴迷，大概要先追溯到我的味蕾。我一直都非常喜欢腌菜和酸泡菜。我是犹太人的后代，我的祖先来自波兰、俄国和立陶宛。各种酸菜和它们的味道早已融入我的血液里。在意第绪语中，这些酸菜被称为“佐耶斯”
（Zoyers）。东欧菜（以及世界上很多其他地区菜系）的特点之一，就是发酵的酸味。这一口味又被带入了我生长的纽约。我们住在曼哈顿的上西区，离我家两个街区的地方有家很有名的餐厅叫“萨巴斯”。我的家人们会定期去那里买“佐耶斯”。我最近还了解到，立陶宛有崇拜腌菜之神“罗格西斯”的传统。虽然我们家从几代之前便离开了东欧，我的味蕾仍然还是“罗格西斯”的子民。
在发酵之路上，我生活圈里的美食家、评论家、哲学家和发酵爱好者们都给了我很多鼓励和帮助。
能生活在如此美丽的森林里，我觉得自己非常幸运。这块土地滋养着、培育着、教化着我。每天，都能喝到来自大地深处的泉水，以采摘野生的植物为食，用亲手种出的有机的蔬菜和水果在我们的社区厨房里精心制作菜肴。我们远离主流社会的基础设施和服务，自给自足。庆幸的是，我们的森林还没被电线杆侵袭过。我们用太阳能发电，我敲出这些内容时，电脑也正在使用太阳能电力。
这种一切靠自己动手的生活方式和伙伴们对食物的热情促使我在 10年前开始学做酸菜。我在谷仓里找到一个旧罐子，又从菜园子里采摘了白菜。我把白菜剁碎，腌渍，然后就是等待。我至今还记得第一罐酸菜的味道，如此鲜活、有生命力，如此营养丰富！它的酸爽令我口水四溢，从此我就迷上了发酵。从那以后，我不停地做酸菜。即使后来会做的腌菜越来越多，我也没放下酸菜。我甚至得到了“酸菜桑德尔”的外号。学会酸菜之后，我发现菜园子里的山羊能源源不断地给我提供奶源，做酸奶和奶酪简直易如反掌。随后，我又学会做酸面包、啤酒、葡萄酒和味噌。自此，咕嘟咕嘟冒着气泡的坛子们常住在了我们的厨房里。这些东西有的一夜就能制成，有的要等上数年，还有的需要我时不时地往罐子里添加新材料、翻搅，让罐子里的微生物在充足的营养环境里不断繁殖，再反过来滋养着我们。
营养对我来说极度重要。我感染艾滋病，所以我的身体必需始终保持最强的抵抗力和恢复能力。发酵食品给我提供了充足的营养，我像吃药一样定期吃发酵食品。发酵食品不只营养丰富，它们还能预防某些疾病，提高身体免疫力。我曾经坠入痛苦的深渊，又奇迹般地恢复了。感谢我身体的痊愈能力，能够相对健康地活到今天，我真的是非常非常幸运。我服用了抗病毒药物，但还有很多其他因素帮我重拾活力，并缓解药物副作用带来的肠道不适，发酵食物就是其中之一。发酵食物对健康显而易见的裨益让我对它愈发投入。
根据韦伯斯特的说法，“物神”（Fetish）就是任何“具有魔力”并值得被“迷恋和崇拜”的事物。发酵神秘又有魔力，我深深地迷恋着它。我已沉迷于这个神秘的物神（并且肆意放纵自己）。本书就是我发酵崇拜的产物。发酵对我来说是一段珍贵的探索之旅，现在我诚挚地邀请你与我共同踏上这段咕嘟嘟冒泡的奇幻之旅。这条路已经被走过上千年，如今却因为现在食品工业的高速发展而被遗忘在时间和空间之外。
第一章
文化复兴
发酵食物和营养都可以用一个词形容—鲜活。它们的味道往往强烈而独特，比方说臭臭的成熟干酪、刺鼻的酸菜、浓郁的味噌和顺滑的葡萄酒。人类一直都很喜欢这些在微生物作用下形成的独特味道。
发酵的一大优点是能让食材保存更久。发酵过程中会产生酒精、乳酸和醋酸，它们都是天然的生物防腐剂，能够保留食材中的营养成分，并防止其腐坏。蔬菜、水果、牛奶、鱼类和肉类都很容易腐坏，为了贮存它们，我们的祖先创造了各种各样的技术。库克船长，这位曾拓展了大英帝国版图的 18世纪冒险家，就通过携带大量酸菜航行成功抗击了船员中的坏血病（维生素C缺乏症），他的创举得到了英国皇家学会的认可。a在18世纪70年代，他带着 6大桶酸菜进行了第二次环球航行，足足吃了 27个月，期间没有一个船员患上当时堪称“船员杀手”的坏血病。b库克在征程中的发现之一就是夏威夷群岛（为了纪念赞助人，库克称它们为三明治群岛）。有意思的是，在库克船长到来的一千多年前，波利尼西亚人同样也是带着一种发酵食品经过漫长的航程后登陆了夏威夷群岛，他们携带的是“波伊”（Poi），一种芋头泥粥，至今仍流行于夏威夷和其他南太平洋岛屿上。c
发酵不只能保存营养成分，还能将其分解为更容易消化的形式。豆子就是个很好的例子。若不经发酵，这种高蛋白质食物很难被我们消化。发酵会把豆子中丰富的蛋白质分解成更容易被人体吸收的氨基酸。很多传统的亚洲食物都是经由豆子发酵而来，例如味噌、豆豉和酱油，现在它们也成了现代西方素食菜肴里的主要食材。 同样，牛奶对很多人而言也较难消化，主要原因在于很多人乳糖不耐。乳酸杆菌（奶制品在发酵过程中产生的一种细菌）会把乳糖分解成更易消化的乳酸。类似的例子还有，经过发酵的小麦制品也比未经发酵的麦子更容易消化。《营养健康》期刊登载的一篇论文曾对比了未经发酵和经过发酵的大麦、扁豆、奶粉和番茄酱混合物，结论是以上食物发酵后的淀粉消化率是其未经发酵时的两倍。a美国食品与农产品联盟一直积极推动发酵食物成为全世界人民营养的重要来源，该组织提出发酵能够提高食物中矿物质的生物利用率。《永续农业手册：发酵与人类营养》作者比尔·莫里森称发酵为食物的“预消化形式”。c
发酵也会创造出新的营养物质。微生物在生命活动里会创造出维生素B，包括叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素和生物素。（发酵过程还经常产生维生素 B 12，植物来源的食物中缺乏该维生素；然而，当今的检测技术显示发酵大豆和蔬菜中的 B 12实际上只是无活性的“类似物质”。维生素 B 12只能够从动物制品中摄取，也就是说纯素食者必须通过补充剂来获得 B 12，但其效果 是充满争议的。）
部分发酵物被证明具有抗氧化剂的作用，可以消除人体细胞中致癌的“自由基”。b乳酸杆菌可产生细胞膜和免疫系统必不可少的 Omega -3脂肪酸。 c某发酵食物营养剂的广告里宣称“发酵过程产生了大量的天然成分，例如超氧化物甲酸灵、葡萄糖耐受因子铬、解毒化合物谷胱甘肽、磷脂、消化酶和β1，三聚糖。d这些专业名词看得我眼花缭乱。其实我们不需要化学分析来告诉我们什么食物有益健康。只要相信你的本能和味蕾即可。各种数据得出的结论不过一句话：发酵会使食物更有营养。
发酵还能消除食物中的毒素，一个生动的例子便是木薯。木薯是美洲、亚洲和非洲热带地区人民的主食之一。某几种木薯中含有大量有毒氰化物，须经浸水发酵才能消除。发酵过程不但会带走氰化物，还能让木薯变得更好吃和有营养。
当然，不是所有食物中的毒素都像氰化物这么可怕。所有的谷物里都含有一种名为植酸的化合物，它会阻碍锌、镁、铁、钙等矿物质的吸收，导致人体缺乏矿物质。将谷物浸水发酵便 能中和植酸，令谷物更有益健康。a而其他食物中有害的化学物质例如亚硝酸盐、二恶烷、草酸、亚硝胺和葡糖苷等，也能在发酵过程里得到有效降低或消除。食用发酵食物对健康大有裨益，它能直接给你的消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促进营养吸收。你吃进嘴里的发酵食物不一定都是活性的。有些食物天生就不含有活菌。比方说，面包必须经过烘焙，此过程中微生物便被杀死了。但是很多发酵食品都能被视为活的，尤其是含有乳酸杆菌的食物，而活着是食物最有营养的状态。若仔细读商品说明，你会发现一个事实：很多市售发酵食品都经过了巴氏杀菌，也就是说这些食品曾被加热到足以杀死微生物的温度。尽管酸奶以其丰富的益生菌著称，但是很多酸奶品牌都进行了巴氏杀菌，杀死了大部分益生菌。只有那些在标签里注明了“含有活菌”的酸奶才保持着活性。市售酸菜大多数也经过了高温处理，并用罐头封装以延长保质期，但这牺牲了其中有益健康的微生物。味噌也有以干燥、毫无生机的粉末状出售。如果你想在我们这个一切以方便优先、高度追求安全的时代找到活性的发酵食物，那你要么努力搜寻一番，要么 就自己动手制作。通过促进消化，活性发酵食物能有效预防我们罹患某些消化系统疾病，例如腹泻和痢疾。活性发酵食物甚至能够提高婴儿的存活率。科学家在坦桑尼亚进行的一项研究对比了不同喂养方式下婴儿的死亡率，一组进食了发酵过的“断奶稀粥”，一组进食的是未经发酵的。前者出现腹泻的情况只有后者的一半。a乳酸杆菌的发酵能够抑制引起腹泻的某些细菌，例如志贺氏菌、沙门氏菌和大肠杆菌。b而《营养健康》期刊的另一项研究报告则表示，微生物繁殖可预防疾病的原因在于乳酸杆菌会“与细胞黏膜表面的潜在病原体竞争”，并由此提出了“生态免疫营养”的治疗策略。c我喜欢这个长长的词“生态免疫营养”（Ecoimmunonutrition）。它认可了有机体的免疫系统在生态环境中发挥的作用，这个生态系统由各种不同的微生物构成，而人类可以通过改变进食来构建和发展这个生态系统。作为一个艾滋病患者，我永远摆脱不了免疫系统这个词。我并不是说发酵食物能治愈艾滋病，也不认为活性发酵食物能够治愈任何癌症或其他疾病。我不相信这世上有万能药。但是，的确有大量医学研究证实了发酵食物 在抗癌和抵御其他疾病上的作用。《生命之桥：益生菌与长寿秘诀》一书中介绍了上百个曾刊登于专业医学与科学期刊上的研究。这些文章都肯定了有机体的发酵能够帮助我们对抗疾病。
微生物共存
我们的文化异常惧怕细菌，又过分重视卫生。我们对病毒、细菌和其他微生物听闻越多，就越怕与任何微生物接触。每个新出现的致死微生物都让我们有更多理由保持警惕。抗菌肥皂在美国迅速流行就足以说明一切。20年前，制药行业高管灵光一现，开始大肆营销抗菌肥皂。很快，它就变成了洗手产品的标配。那么从此之后得病的人就变少了吗？美国医疗协会科学部主席麦伦·吉乃尔博士表示：“没有证据表明抗菌肥皂对健康有任何帮助我们有理由怀疑它们反而会导致抗生素耐受性细菌的出现。”a抗菌肥皂只不过是商家们利用人们的恐惧心理而开发出来的一种具有潜在风险的商品罢了。
这些肥皂里的抗菌成分大多是三氯生，它只能杀死最易受影响的细菌，但是没法杀死那些生命力更强的细菌。图福特大学适应遗传学和耐药性研究中心主任斯图尔特·莱维博士认为，“这些存活下来的微生物里可能会包括细菌……这部分细菌以前没有立足之地，但是一旦竞争对手被杀死了，它们就能大量繁 殖了。”a你的皮肤，你的办公室和你家里所有的表面都被微生物覆盖着，它们能帮你（和它们自己）对抗潜在的有害微生物。不断增多的抗菌物质杀死你周围和你体内的微生物，会降低你身体的抵抗力。
微生物不只通过与有潜在危险的有机体竞争来保护我们，它们还教会我们的免疫系统如何工作。以色列威兹曼科技公司的伊伦·R·科恩博士认为“免疫系统像我们的大脑一样，要在经验里学会如何运行”。b如今，有越来越多的研究发现支持“卫生假说”，即由于缺乏接触土壤和水源里的多种微生物的机会而导致哮喘、过敏等疾病的发病率急剧上升。“我们生活得越干净……我们患上哮喘和过敏的概率就越高。”纽约阿尔伯特·爱因斯坦医学院过敏与免疫学院主任大卫·罗森斯特伦齐博士说。C
最近的炭疽攻击事件放大了人们对细菌的偏执和对生物战争的恐惧。2001年的《互联网上的家用与个人产品》显示：“普遍的疾病恐惧，特别是炭疽恐惧，令消费者更加慎重地对待清洁……预计抗菌清洁剂的销售额将飙升。 ”
卫生意识很重要，但我们不可能完全与微生物隔离。它们无处不在。1976年的电影《无菌罩内的少年》便讲述了一个天生患有免疫缺陷、只能在无菌环境里生存的年轻人的悲惨经历。这个男孩由名声大噪前的约翰·特拉沃尔塔扮演，他生活在一个密封的灭菌房间里，只能透过屏障与他人交流。他会定期穿着像太空服一样的外套从房间里出来。在这个无菌的笼子里，他生活得无比孤独与悲伤。最终他选择离开牢笼，短暂地过上了正常生活，即便不久便死于致病微生物。这个流行文化寓言旨在说明人不可能也不希望完全与生活里的生物危险隔离。
大部分西方化学药物旨在消灭致病微生物。拿我的艾滋病抗病药物来讲，它的治疗策略叫作“高度活跃的抗反转录病毒疗法”。我从这些高科技的药物治疗里获益良多，并无立场去质疑它的价值。但我坚信微生物战争并非可持续的做法。“细菌不是病菌，而是地球上所有生命的‘种子’和‘纤维’。”斯蒂芬·哈罗德·班纳在《植物遗失的语言》里写道：“对细菌发起战争，意味着我们对自己生存的星球、我们肉眼可见的所有生命形式，甚至是对我们自己发起了战争。”a
健康和机体平衡要求人类与微生物共存。细菌统计学家曾经指出一个很简单的事实：每个人的身体上大概寄生着一百兆 细菌，“这些微生物与宿主间有着复杂的交流”。a人类和所有其他的生命形式都由这些微生物进化而来。离开它们，我们便无法生存。“自然似乎会最大化目标的互相合作和互相协调”。民族植物学家特伦斯·麦肯纳写道：“成为共同环境里不可或缺的生物—这就是物种确保繁殖成功和继续生存的策略。内共生学说将进化创新视为共生的结果之一，把所有生命的来源追溯到原核生物，即不存在核膜的细胞。细菌是原核生物。它们的遗传物质在细胞里自有漂浮。“来自流体介质、其他细菌和病毒，或是别的地方的基因都会自行进入细菌细胞。”生物学家林恩·马古利斯和卡林·V·施沃兹写道。c原核生物能够将所在环境中的基因并入自己体内，从而同化遗传特征。它们先是进化为真核生物（有核膜的细胞），而今进化为复杂的有机体，例如我们人类。但是它们后来从没离开过自己；它们总是跟我们在一起。我的科学家朋友乔恩·基门斯对我解释道，“原核生物是人体的系统工程师。”他刚刚从加利福尼亚大学获得了营养学的博士学位。在我们的身体内部，尤其是在我们的内脏之中，原核 生物能够吸收我们作为有机体运行的遗传信息；它们是我们知觉体验里完整的一部分。乔恩如是说：“我们进食，于是我们了解。”人类跟各种各样的微生物是互惠和互相依存的关系。我们是共生的，不可分割的，我们以一种远超人类理解能力的复杂模式交织在一起。
微生物多样性与自然融合
吃各种各样的发酵食物能促进你体内微生物多样性的发展。微生物多样性对大型生态系统的重要性日益受到重视。地球与其所有居民共同构成了一个无缝的生命矩阵，互相联系并互相依存。物种的大量灭绝给我们敲响了警钟，地球的生物多样性正在丧失。而人类的生存离不开生物多样性。
微生物层面的生物多样性同样重要。我们称之为微生物多样性。你的身体是一个生态系统，必须依靠各种各样的微生物才能有效运转。当然，你可以购买益生菌营养补充剂，它一般含有某些有助于消化的细菌。
但是发酵食物和饮品能为你的体内环境带来更多天然的微生物，让你与周身自然界的生命相连更紧密。你跟这些微生物们分享着食物和消化道，所有的这些构成了你的环境。
自然发酵能令你的身体与自然融合，你成了自然界的一部分。天然的食物，例如发酵食品，都有原始而强大的生命力，它能帮我们适应变化的环境，降低患病概率。这些微生物无处不在，利用它们进行发酵的技术简单又灵活。活性发酵食物能令我们健康长寿吗？不少文化里的民间传说都认为长寿跟酸奶和味噌等食物有关。很多研究者已经发现了科学依据来支持这种联系。俄罗斯免疫学先锋及诺贝尔奖得主伊拉·梅契尼科夫研究了 20世纪初巴尔干地区食用酸奶的百岁老人们后，认为乳酸杆菌能够“延年益寿”。a
我个人并不倾向于把长寿和健康的秘诀归于任何一种产品或行为。生命由很多变量构成，每个生命都各不相同。但可以确定的是，发酵食品的确有助于长寿和人体健康。发酵的方法千变万化，在世界的不同地区，发酵有上千种不同的方式。但当你把本书读下去，你就会发现要从发酵食物与饮品中汲取营养和治愈力量是多么容易，毕竟人类数千年前就已经乐在其中了。
第二章
文化理论
人类在诞生之初就发现了发酵的神奇力量。蜂蜜酒“米德”（Mead）被认为是最古老的发酵饮料。考古学家认为人类在会耕种之前便懂得采集蜂蜜。发现于印度、西班牙和南部非洲的洞穴壁画也证明人类早在一万两千年前的旧石器时代就开始采集蜂蜜。不知是有意还是无意，古代人采集的蜂蜜里混进了水，发酵便由此开始了。尘埃中的酵母会落入甜蜜又营养丰富的蜂蜜水。纯蜂蜜是天然防腐剂，会抑制微生物生长，但被水稀释的蜂蜜反而会成为酵母的助力，加速其繁殖。伴随发酵产生的大量气泡。不久之后，蜂蜜水就会变成蜂蜜酒。在微生物的作用下，蜂蜜的糖分变成了酒精和二氧化碳。
玛格罗恩·涂尚特-萨迈特曾经对蜂蜜酒进行了深入的调查，并在《食物史》中写道：“蜂蜜的孩子，神的饮料，蜂蜜酒曾经广泛流传。它可以说是所有发酵饮料的祖先。”我们每个人大概都有一位先人曾喝过蜂蜜酒。蜂蜜酒的制作不需要火，它可能在人类发现火种之前便存在了。我忍不住想象，先祖们在树荫下喝下第一口蜂蜜酒的那个时刻是多么神圣与庄严。他们有没有被泡泡吓一跳？或者对它们充满好奇？他们肯定在尝到蜂蜜酒的瞬间就爱上了它，然后狂饮不止。然后他们第一次体验到飘飘欲仙的感觉。他们肯定会觉得这是神的赏赐。考古学家与文化理论家克劳德·莱维 -斯特劳斯认为蜂蜜酒的制作标志着人类从蛮荒状态进入了文明。他以空心树为例来解释这种转变：“空心树是蜂蜜的容器，如果蜂蜜是新鲜的并被密封其中，它便是自然的一部分；但如果蜂蜜并非天然出现在空心树里，而是被人为地放入了挖空的树干中进行发酵，它就 是文化的一部分。”
人类学会了发酵酒精饮料的技术，并由此体验到意识改变的奇异状态，这是人类文化的定义特征之一，而这一切都要感谢酵母不声不响的生命活动。“我们大概可以确定，”斯蒂芬·哈罗德·班纳在《神圣的草本啤酒》一书中写道，“人类的发酵知识是在人类文化中独立形成的，每个文化都把发酵的出现归因于神迹，而人类对发酵的使用与我们这一物种的发展息息相关。”很多文化的口述故事、神话传说和诗歌里都记录了发酵带来的状态变化。居住于墨西哥北部、亚利桑那州南部的索诺拉沙漠中的帕帕戈人会用仙人掌的果实制作一种叫“提斯文”的发酵饮料。
很多文化都会把这种飘飘欲仙的快感归功于酒精发酵。在弗里德里希·尼采的眼中，“所有原始民族的赞美诗”b都来自酒醉。数千年来，不同民族都曾将蜂蜜酒、葡萄酒和啤酒视为神圣之物。虽说禁酒制度在历史上长期存在，但人们对酒精的崇拜也从未停止，人们赋予了酒精发酵重要的象征意义，并将美酒供奉给神灵。将近五千年前，苏美尔人就懂得酿制啤酒，并供奉啤酒之神“宁卡西” （Ninkasi），这个名字的意思是“填满我嘴巴的人”。a埃及人将装满葡萄酒和啤酒的大陶瓷罐同皇室的木乃伊一起安葬在金字塔中。在《亡灵书》里，埃及人祈求“面包和啤酒的提供者”能够保佑死者。b玛雅人在葬礼上用一种名为“博齐”（Balche）的蜂蜜发酵饮料灌肠，以最大限度地实现其效果。犹太人的传统里，人们会喝着圣洁的葡萄酒反复念诵“向葡萄树的创造者祈福”。
而其他形式的发酵似乎都是伴随着人类文明的脚步，与农作物耕种和动物驯化一同发展而来的。“Culture”一词的含义如此广泛并非偶然。它起源于拉丁单词“Colere”，意思是“培育”。人类对发酵文化的培育绝不少于农作物和动物，也不亚于任何“社会行为、艺术、信仰、组织和所有其他人类思想和劳动的成果”，它们集体构成了字典里“Culture”这个词条的含义。c人类的各种文化是密不可分的。
游牧民族驯养各种动物—牦牛、马、骆驼、绵羊、山羊和牛—观察它们如何产生乳汁，并学会了发酵和凝固奶水，以扩展它们的用处。不知是不是巧合，未经高温消毒的奶会快速发酵。乳酸杆菌把乳糖转化为乳酸，令奶类产生酸味并分离， 乳清凝结，变成更稳定和易储存的乳制品。
最终，人们研究出了谷物发酵的技术。谷物粥或是面团会难以避免地发酵。将面粉（或任何形式的任何谷物）与水混合，便能引来酵母和细菌，实现发酵。面包和啤酒都诞生于谷物发酵，历史学家们就二者谁先诞生争论不休。传统派认为人类耕种谷物是为了生产稳定、可储存的食物。但另一种假设提出了一个文化悖论：对于吃饱的一群人来说，啤酒难道不比单纯的食物更有吸引力吗？a无论如何，人类文明的起始都离不开发酵。谷物发酵技术与农耕文明的发展并驾齐驱。
完美现象中的科学难题
尽管很多民族在历史上都视发酵为一种魔力，但西方的传统科学很长时间都弄不懂其中的原理。至少从罗马时期开始，老普林尼等自然历史学家就描述了他们称之为“自然发生”的现象。自然发生理论是指某种生命形式无父母而产生。但在他们眼中，从发酵里“自然发生”的不只是气泡。直到 17世纪末期，科学家们还一本正经地试图说明老鼠的“自然发生”，范·海尔蒙特写道：“如果用一件脏衬衫封住一个装满小麦的容器，这件脏衬衫的发酵不会改变小麦的气味，但是大 约 21天后，它会促使谷物向老鼠转化。 ”a他还写过一个制作蝎子的配方，在砖头上凿一个洞，填入干燥的罗勒，然后将其放在阳光下即可。
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