描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518427253
◎收录咖啡、茶、果汁、气泡饮、冰品、三明治、司康等上百种咖啡馆饮品及餐点食谱，每一款都是人气爆品。
◎相同材料同时制作出冷热饮，满足不同季节、不同人群的各种需求。
◎详细解读不同饮品的基底特色、萃取方法和变化要领，以及如何定制独具风格的招牌食单，不论是专业人士还是饮品爱好者，皆可满足。
◎公开制作招牌饮料和点心的秘密武器——自制糖浆、糖渍水果、抹酱和果酱，紧跟步骤，初学者也能一看就懂，制作零失败。
本书作者从风味、颜色、口感三方面分析了当今饮品的流行趋势，介绍了精心研发的百余款咖啡、茶饮、乳制品、气泡饮、果汁、冰品等潮流饮品的做法，以及各种饮品的特征、萃取方法和变化方式。同时还收录了三明治、司康等餐点及果酱的制作方法。本书可为咖啡馆、饮品店专业人士提供创意思路，同时也能满足家庭制作饮品的需要。
咖啡
基底 意式浓缩咖啡/冰滴咖啡/滴漏式咖啡
萃取 手冲/意式浓缩咖啡机/摩卡壶/法式滤压壶/冰滴壶
变化：基底 牛奶
基底：滴漏式咖啡
维也纳咖啡 热&冰
柳橙香草咖啡 热
鹦鹉糖冰咖啡 冰
榛果咖啡 热&冰
黑糖咖啡 冰
伯爵咖啡 冰
枫糖咖啡 热&冰
防弹咖啡 热
越南咖啡 热&冰
棉花糖咖啡 冰
基底：意式浓缩咖啡
直布罗陀咖啡 热
鲜奶油巧克力咖啡 热&冰
柳橙意式白咖啡 冰
姜黄咖啡 热&冰
咸拿铁 冰
香草拿铁 热&冰
南瓜拿铁 热&冰
玫瑰拿铁 热
黑樱桃牛奶咖啡 热&冰
莲花脆饼阿芙佳朵 冰
甜麦仁咖啡奶昔 冰
馥芮白 热&冰
蓝柑橘海洋拿铁 冰
杏仁咖啡 冰
红丝绒拿铁 冰
000迷你焦糖牛奶咖啡 热
基底：冰滴咖啡
新奥尔良冰咖啡 冰
香草奶泡冰滴 热&冰
太妃核果拿铁 热&冰
咖啡通宁 冰
葡萄柚咖啡通宁 冰
薄荷拿铁 冰
香蕉拿铁 冰
水蜜桃红茶咖啡 冰
枳椇子蜂蜜咖啡 冰
茶、花草茶
基底 绿茶/红茶/花草茶
萃取 原叶绿茶/抹茶/原叶红茶/冷泡红茶/花草茶
变化：基底 牛奶
基底：绿茶
红豆抹茶欧蕾 热&冰
漂浮抹茶 冰
柚子福吉茶 热
猕猴桃抹茶冰沙 冰
麝香葡萄绿茶 冰
葡萄柚茉莉绿茶 冰
抹茶饼干冰淇淋 冰
基底：红茶
意式咖啡奶茶 冰
黑糖阿萨姆 冰
柠檬气泡红茶冰饮 冰
黑奶茶 热&冰
玫瑰荔枝红茶 热
茉莉玫瑰奶茶 热&冰
香料奶茶 热
基底：花草茶
茴香薄荷冰茶 冰
冬季香料热果茶 热
杏桃漂浮气泡饮 冰
极光冰饮 冰
可可豆奶茶 热&冰
洛神花苏打 冰
饮品
基底 乳制品/气泡饮/果汁/冰品
制作 冰砖/酸奶/蒟蒻果冻
变化：基底 水果
基底：乳制品
谷麦脆片酸奶 冰
草莓酸奶 冰
五谷拿铁 热&冰
芒果牛奶 冰
红薯切达拿铁 热
焦糖爆米花奶昔 冰
马铃薯牛奶奶昔 冰
草莓奶油奶酪奶昔 冰
基底：气泡饮
梅子气泡饮 冰
沙滩气泡饮 冰
樱桃可乐 冰
哈密瓜苏打 冰
姜汁汽水 冰
果冻苏打 冰
桑格莉亚气泡饮 冰
基底：果汁
柑橘繁花 冰
电解质柠檬饮 冰
翡翠苹果饮 冰
香料葡萄饮 热&冰
伯爵松林 热&冰
百香椰果汁 冰
综合莓果汁 冰
基底：冰品
樱桃炼乳牛奶刨冰
红宝石葡萄柚刨冰
花生牛奶焦糖刨冰
薄荷芒果刨冰
抹茶刨冰
番茄酸奶牛奶刨冰
盆栽刨冰
柠檬草莓刨冰
点心
10款手作糖浆
手作糖渍水果/蔬果糊/果泥
基底：三明治
小黄瓜奶油奶酪三明治
火腿奶酪炼乳三明治
烟熏三文鱼三明治
牛油果鲜虾三明治
000鸡肉蔓越莓三明治
基底：司康
伯爵茶司康/抹茶巧克力脆片司康
原味司康/葡萄干司康
红豆奶油司康
基底：抹酱、果酱
绿茶抹酱
玫瑰草莓果酱
伯爵茶果酱
巧克力香蕉果酱
近几年来，“signature”这个英语单词相当常见，字面上的意思是签名、署名、特征等，现在则是指“值得挂牌推出”，被广泛应用在品牌、服务等领域。餐厅或咖啡馆也不例外，每家店几乎都有一两道招牌饮品或餐点，制作上比一般菜品更花心思，自然也有不少客人专门为其登门品尝。
那么，如何定制招牌餐单？首先，不管是何种饮品或餐点，都要加上有别于其他人的巧思。善用自制的手作糖浆，在原有的风味上加入微苦、浓郁或香甜等细微的差异，就能带来截然不同的味道。而创新组合也能打造出独一无二的餐单，3种以上食材混搭变化，就能创造出全新的滋味，咖啡和水果、茶和果汁、饮料和饼干等想象不到的组合，独创的餐单就此诞生。小时候记忆中的味道也能重新登场，更加精巧、别致，呈现出复古的面貌。
你喜欢的招牌餐单是什么？寻找专属于自己的招牌餐单，是了解自己品味的过程，请试着在本书众多的咖啡馆招牌餐单中寻找答案。书中从咖啡、茶、饮料到点心，用简单的文字写成任何人都能轻松试做的食谱。找出属于自己的招牌餐单吧。
咖啡
在咖啡馆招牌饮品中，位居首位的当然是咖啡。在每日饮用的美式咖啡中增添香气和色彩，再搭配上独特的配料。强调不同产地咖啡豆的特征，忠于原味，专注于咖啡本味的精品咖啡越来越多，容量则渐渐变小，追求小小的奢华。
基底
调制咖啡饮品时，使用的基底有意式浓缩咖啡、冰滴咖啡和滴漏式咖啡。即使咖啡豆的品种和烘焙方式相同，如果萃取方式不同，咖啡的浓度甚至口味和香气也会产生微妙的变化。表现出依照不同方式萃取的咖啡的本来特性，是招牌饮品的核心所在。浓郁的意式浓缩咖啡搭配牛奶，不受温度影响的冰滴咖啡调制气泡饮品，散发出隐约香气的滴漏式咖啡则适用于加水的饮料。
意式浓缩咖啡
运用高压水蒸气的意大利式咖啡萃取法制作而成的高浓度咖啡。相比于其他萃取法，使用等量咖啡豆萃取出的意式浓缩咖啡液体量明显较少，味道强烈，适合调制加入大量牛奶的饮品，或混入多种食材，变化出各种饮品。想要激发出意式浓缩咖啡浓郁的风味，就要增加咖啡豆的用量。萃取时随意增加液体量会破坏饮料的平衡。使用意式浓缩咖啡机、摩卡壶、胶囊咖啡机皆可萃取。
冰滴咖啡
不使用热水，而是用冰水长时间萃取的咖啡。日本称之为冰滴咖啡，美国则称之为冷萃咖啡。特征是口感温润柔和，苦味少，属于长时间萃取的浓郁咖啡，适合调制加水或牛奶的饮品。低温保存的冰滴咖啡经过熟成后更能发挥出风味。
作为基底咖啡时，务必使用冷藏保存的冰滴咖啡。因不受温度影响，是调制冷饮的选择。
滴漏式咖啡
将研磨咖啡粉放在滴漏设备中，用水冲泡而成的咖啡，称为滴漏式咖啡或滴滤式咖啡。可以自由调整水量、水温和咖啡豆研磨粗细等条件，适合用味道强烈的咖啡豆。其浓度类似使用法式滤压壶萃取的咖啡，常用于调制维也纳咖啡。作为基底咖啡时，要特别注意咖啡豆颗粒研磨的粗细，太细会使饮品发涩。
伯爵咖啡
喜欢伯爵茶的香气，又想享受咖啡的人所寻觅的饮品。伯爵茶特有的佛手柑香气十分柔和，一般冲泡茶包约浸泡3分钟，用于调制咖啡时，浸泡1分30秒为宜，这样咖啡的存在感才不会消失无踪。
配方
- 咖啡基底
手冲咖啡180毫升
- 其他基底
伯爵红茶包1包
- 液体
冰块1杯
- 装饰
香草少许
做法
1 将200毫升90℃热水倒入15克滴漏式咖啡所用的咖啡粉中，萃取出180毫升手冲咖啡。
2 在咖啡中放入伯爵红茶包，浸泡1分30秒。
3 用冰块将咖啡杯填满，放入浸泡后的伯爵红茶包。
4 倒入咖啡，冷却。
5 再添加少许冰块，放入香草。
小贴士
选择基本款伯爵红茶包
要放入咖啡中浸泡的伯爵红茶包，建议选择基本款。添加了奶油香、焦糖香等香味的调味茶可能会破坏咖啡的香气。茶叶用量为1.5～2克为适宜。
玫瑰荔枝红茶
身边如果有多种红茶，就可以享受混搭的乐趣。将玫瑰红茶和覆盆子红茶混合，并以香甜的荔枝衬托，心情就好似在品尝甜点大师皮埃尔 · 埃尔梅（Pierre Hermé）制作的伊斯帕罕马卡龙一样愉悦。搭配甜蜜的马卡龙享用更好。
配方
- 茶基底
覆盆子红茶包和玫瑰红茶包各1包
热水300毫升
- 糖浆
荔枝糖浆10毫升
做法
1 温壶和温杯。在茶壶和茶杯中倒入热水再倒出，或用微波炉加热30秒。
2 在预热的茶壶中放入覆盆子红茶包和玫瑰红茶包，倒入90℃的热水，浸泡1分钟。
3 将荔枝糖浆倒入预热的茶杯中。
4 将红茶倒入茶杯中，混合均匀。
小贴士
加入牛奶调制成奶茶
用牛奶浸泡红茶，调制成奶茶也很美味。制作奶茶时要多放3克阿萨姆红茶和10克白砂糖，味道会更有深度和更加香甜。
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