鮨寿司职人事典

寿司店的技术真髓就在于备料，这么说绝不为过。《鮨寿司职人事典》作者为来自东京的35家名店的寿司匠人，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析寿司食材及成品的品味时节、特征及口感。从鱼的甄别，到刀工、烹制、腌制等一系列环节不无凝聚了经年累月与鱼类打交道的寿司匠人的传统与革新的技巧。解密日本名店大厨如何切割金枪鱼等鱼肉刺身，如何制作握寿司、手卷、军舰卷、精美寿司卷，如何制作寿司酱油，乃至如何选择合适的寿司菜刀，等等，内容全面而丰富。另外还介绍日料小菜及其菜谱。本书是从事寿司乃至鱼料理的专业厨师的之书。
 

柴田书店是一家专业制作料理、饮食、旅馆业务图书的出版社，除了专业图书外，一并出版有各种相关杂志，其中，专业料理书更是以日本首屈一指的种类而自豪。作为日本的以“食”为中心风格的出版社，也积极参与各种各样的商业活动，曾多次对外输出版权。

您或许会感到很意外，事实上，很难有菜品可以像寿司一样日新月异地不断变化。 以寿司的醋紧和腌渍方法为例，受益于物流的发展，如今我们不止满足于借此『保持』食材的新鲜，而更追求食材呈现好的状态，给人们的味蕾带来享受。此外，随着捕鱼方法的进步，可供我们处理的鱼类品种也越来越多，一些新的烹饪方式也应运而生。『推荐菜品』的普及以及女性顾客的增多则推动寿司饭团越变越小，厨师便必须具备更加精湛的手艺。 35位寿司匠人，或为大师，或为新锐，他们精心研制出的74种风格各异的寿司和160余种日料，尽数收录于本书。每家店、每个人，各有着不同的烹饪理念。康吉鳗鱼表皮的黏液是弃是留，煮章鱼时是否加入萝卜泥，这些微小的差异慢慢累积并相互作用，就会形成巨大的差别。 寿司店的品位取决于店里的海鲜类料理，为了做到物尽其用，厨师们花费了大量心血。这是所有厨师的灵感宝库，看过这些，你的创作灵感定会不断涌现。