描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787555290131
周晓燕 淮扬菜烹饪大师
马德里美食峰会的精彩演示震撼美食界
一样的肉丸子，不一样的狮子头
取得淮扬菜烹饪、呈现等方面的突破性成果的理论支持
荷叶叫花鸡、文思豆腐羹……
15种经典淮扬菜的历史典故、文化内涵
详细的烹饪过程和心得
本书隶属于“味道的传承”系列。周晓燕是我国淮扬菜烹饪大师。本书详细地介绍了周晓燕在马德里美食峰会的精彩演示，他在淮扬菜烹饪、呈现等方面的突破性成果。另外还系统展示了荷叶叫花鸡、文思豆腐羹等15种淮扬菜的历史典故、文化内涵以及较为详细的烹饪过程和心得。
震惊世界的刀工大师的养成
中国菜的呈现
狮子头的盛器
马德里峰会·细可穿针的豆腐赢了
少年厨师兜兜转转进学府
两头弱中间强的中餐
切的匀比切的细更难
大师教出的大师
狮子头的传说将军的印章
我跟董克平的友谊，可以追溯到 1983 年的秋天。
那年，我大学毕业后被分配到北大团委工作，董克平则刚刚考上北大哲学系。我们气味相投，成了相当亲密的朋友。我记得他身上有一种北京人特有的味道。这种味道很难定义，但在跟我这个小镇来的人的对比中，他的这种味道就突显出来了。
比如我问他：“拿到北大录取通知书你很激动吧？”
因为我拿到大学录取通知书后，狂喜了好几年。
他面无表情地说：“那有什么可激动的？我跟班主任说了一声‘谢谢老师’，就回家了。”
我说：“你住在北京，随时可以见到天安门，什么感觉？”
因为我来到北京后，每次去天安门，都觉得自己是在梦中。
他说：“我天天骑车从天安门前走几个来回，没什么感觉。”
虽说我比董克平大将近十岁，也算是他的老师，但我总觉得他比我“牛”。确实，虽说我在北大是拿工资的“教工”，但面对董克平这样不走寻常路的北大学生，我总是带着高考落榜生那样的心态，充满羡慕、嫉妒和欣赏。当然，因为我已经是北大老师了，所以就不会“恨”他。
在我们认识大概两个月之后，有一天他居然跟我说：“徐老师，喊你老师挺怪的，不如喊你小平吧。”
我嘴里不说，心里却想：小董真懂事。被他以“老师”称呼着，我许多事情就不便跟他一起做了。从此董克平就喊我“小平”，我也就不把他当外人，没少跟他一起吃喝玩乐。
春花秋月何时了，往事知多少？
跟董克平交往久了，我发现了他的一个特点：这个对考上北大波澜不惊、对经过天安门习以为常，居然提议直呼老师名字的家伙，却有一个总是让他激情澎湃的事情——吃。
在那个北大老师月薪不到一百元人民币的时代，讲究吃这件事情还没有被人认为是一种美德。董克平的跟吃有关的故事也许可以拍一部妙趣横生的电影来展现。但说实话，我当时心目中对他的这个嗜好，实际上是持有批判态度的。我当年对董克平嗜吃的不屑，真可以用一句流行语来形容：“贫穷限制了我的想象力。”在 20 世纪 80 年代早期的中国，大家都穷。能不饿就算不错，岂能像鉴赏艺术品那样来鉴赏食物，把饕餮当作一种人生的激情来追求？ 我做梦也没有想到，几十年过去，董克平居然吃成了中国著名的美食评论家，成就了一番让我为他感到非常骄傲的事业。
在这几十年中，我跟董克平一直保持着密切的联系。而且自从他在美食界出名之后，我们就联系得更密切了。因为我每次请客吃饭，无论在哪个城市，都要让董克平帮我推荐餐厅。董克平推荐的餐厅，自然是一座难求的，所以就需要他帮我找老板订座。然后去他帮我订座的餐厅吃饭，总会遇到厨师长、老板出来跟我嘘寒问暖，加菜免单。我当然不会接受老板免单的美意，但每次还是忍不住让董克平帮我订餐——我非常愿意体会我的作为美食评论家的老友董克的那种跟全国各著名餐厅老板和大厨互相敬重的感觉。这种感觉，推动着中国餐饮事业向着更加争奇斗艳的未来发展。
为了出版这套书，董克平找我写序。他说，这本书的缘起跟我有关，说是在大董的一次饭局上我向他提出来的。 毫不夸张地说，在全世界所有的餐厅中，大董是我的爱。我去大董是不需要小董（克平）介绍的。因为我和大董友情的发展进度，几乎赶上了和小董四十年的友情。每次在大董吃饭，我都会强烈地感受到大董对中餐的改进、创新、颠覆和升华；都同感中华美食进化到大董的菜肴这个境界，需要更多的人从各个角度对大董以及当代其他各位名厨及其佳肴名馔进行研究与弘扬。我肯定会在某个时候，跟董克平发这样的感慨，鼓励他进一步深化他的美食评论和研究事业。董克平说：“你虽然号称美食家，但只能吃其然，而不能吃其所以然，所以研究工作当然得由我这样的专业人士来做。对具体菜品进行记录分析，可以很好地挖掘出一个厨师的创作精神本源，挖掘出中餐创新中规律性的东西，为后来者提供一个创新模板。这也算是为当代中国烈火烹油般高速发展的中餐艺术，留下一点‘迹’……”
让我惊讶的是，仅仅才过了两个吃大闸蟹的季节，董克平主编的《味道的传承——影响中国菜的那些人》丛书的前几本就已经热腾腾问世了。用文字和图片记录厨师的经典菜品，是对那些在历史盛宴中呕心沥血创造菜品的大厨们的致敬，是对他们美食艺术的一次大展。这套书的出版，为近年来中国餐饮的发展历程留下了一份资料，为中国美食的传承与创新留下了一份记录。菜是大董们做的，书是小董们著的，序言是懂二董们的老徐写的。社会在高速发展，中餐也在高歌猛进，但无论发生什么变化，都永远改变不了董克平的两个追求。这两个追求，一个是他对极致美食酷爱并把它记述传播的激情，还有一个追求，这里其实不便说了……
不过我还是说了吧：董克平一直追着我，想带我去世界各地进行一次美食之旅，和我共同创作一系列记录世界各国名厨的图书。他约了我快十年了，我们每次见面都说起，可惜我忙于其他事情，至今没有成行。但即使成行，我可以跟他去吃，却肯定不会滥竽充数，借他的名声在美食界蹭流量的，我也会做些力所能及的事。
你没有想偏了吧？
淮扬菜的刀工分为看得见的刀工和看不见的刀工。
看得见的刀工是切成有形的。比如文思豆腐、兰花莴苣，体现的
就是看得见的刀工。比看得见的刀工更精妙的是看不见的刀工。
看不见的刀工分为三类。
一类是斩，体现这种刀工的代表性的菜品是扬州狮子头。
狮子头里有什么玄机呢？似乎看不出有什么精妙的刀工啊？其
实，中国大江南北都有和狮子头差不多的菜式——肉丸子。为什么扬
州狮子头会独树一帜？刀工就是其中一个关键因素。
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