六畜兴旺

出入古今，以六畜肉品为美食骨架，考究国人吃肉之简史
一本有系统的论述，也是肉类食物的总整理
品读历史人物与美味佳肴之间的轶闻典故
了解近百道菜肴的烹制要点与特色
领略中华美食文化的博大精深、古人的生活情趣

中国人驯养家畜的历史悠久，“五谷丰登、六畜兴旺”可谓古人*朴素深切的愿望。六畜，即牛、马、羊、猪、鸡、狗，是古代主要家养动物，也是人们摄食肉类的主体。直至今日，人类的餐桌依然离不开猪、牛、羊、鸡。可以说，几千年的中华饮食文化，无数经典的宫廷、贵族、富家、平民菜肴，六畜乃是其中的耀眼主角。
台湾美食家朱振藩，出入古今史料，以六畜肉品为美食骨架，考究出中华美食佳肴的精髓。这是一本有系统的论述，也是肉类食物的总整理。通过品读肉类来源、名肴典故、趣闻轶事、古今烹制要点，读者可充分领略中华美食文化的源远流长、博大精深，以及古人的生活情趣、闲情雅意。

朱振藩，台湾食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾美味鉴赏家”等封号。
原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。
平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。
涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《饕掏不绝》《味兼南北》《痴酒》等四十余部著作。

序一 了解才知美味／王宣一 001
序二 我肯定人生是彩色的！从遇上朱振藩老师开始／林书炜 004
自序 肉食之人何曾鄙 007

细数牛杂好滋味 011
牛肚菜色多元花样百变 012
毛肚火锅香气十足 016
涮九门头引人入胜 019

麻婆豆腐超传奇 023
麻婆豆腐的起源 023
“火候”是重点 026
口味变变变 029
正宗“麻婆豆腐”在四川 031

集古今食牛大成（上） 034
一食上瘾的牛炙 036
大口吃肉佐牛胾 042

集古今食牛大成（中） 047
牛脍生食滑软 047
多汁鲜美的牛醢 050
牛羹与牛臛 053

集古今食牛大成（下） 060
牛脯与牛脩 060
透薄可见灯影的美味 068

添膘烤羊肉 073
进补大吉祥 073
香气四溢烤羊肉 076

烧全羊与全羊席 083
炕羊甚美 083
招待上宾的烤全羊 087
由烤全羊演变而成整羊席 088

夜半思烤羊肉 095
宋人爱食羊肉 096
北京羊肉有名 098
锅烧羊肉 104

美味马肉面面观 107
食用马肉的历史 108
美味的内在 113
塞外佳酿马奶酒 117
“塞北三珍”之马奶酒 118
撞击马奶酿造成酒 119
贵客临门的款待美饮 122

猪事大吉全猪篇 124
全猪考验大吃家本色 125
烤乳猪脆皮诱人 129

猪事大吉猪头篇 136
蒸猪头，色香味俱全 137
猪头肉是主角也是美味配角 144

猪事大吉白肉篇 149
满人白煮跳神肉 150
腴美不腻、肉白胜雪 154

猪事大吉蹄爪篇 162
猪蹄补益养身 163
原汁调味，入口即化的美味鲜甜 169
下酒菜香气四远驰名 173

猪事大吉火腿篇 176
火腿的起源 177
南腿、北腿及宣腿 178
火腿的多样吃法 180

古今食香肉大观 189
历代“香肉”食法 191
俗谚中的香肉 197

全鸡登盘真精彩 202
重要的禽畜类食材 203
全鸡造型菜风貌不凡 203
美味全鸡何处享 208

鸡用撕的超美味 216
扒撕鸡肉，汤汁淋漓好不过瘾 216
烧鸡腴滑香润 218
烫手扒鸡，大快朵颐 221
熏鸡风味独具 225

自序  肉食之人何曾鄙

我服兵役时，抽中“金马（注：前线的金门、马祖）奖”，甫出训练中心，即在寿山待命。搭乘“开口笑”（注：平底的两栖登陆舰）当天，正值风狂浪巨，一路天旋地转，终于抵达金门，分发至天山干训班，而且一直待到退伍。而今回想起来，那段一年又九个月的日子里，其间有苦有乐，种种况味无穷，但所得多者，则在“饮食”二字，当时口福之好，还真羡杀人也。
天山干训班，乃小径师士官队的通称。本队的编制，只有十个人，我即为其一。其他的教育班及伙房弟兄，皆由别的营调来。由于当时师长林强特别重视士官的养成教育，故奉调至此者，个个皆为一时之选。其伙食之棒，远非师部可及，更是有口皆碑。其中，又以编制内的胡玉文君，身手尤为了得。此君早在服役前，即是台北知名餐馆“致美楼”的主厨，刀火功高，能烧一手好菜，操办整席上馔。另，每天早上制作馒头、豆浆的江君，则是基隆“欣欣餐厅”的点心师傅，味美自不待言。我有幸处其间，加上天性好吃，当然如鱼得水，天天悠游其中，快乐得不得了。
伙房除胡君外，另外五位同袍，皆小学未毕业，甚至有未读小学者。每当我闲来无事，便跑到厨房转悠，因而厮混得极熟。他们这几位的家书，一向由我代笔，感情甚笃、水乳交融，自在情理之中。有这革命情感，凡是有好吃的，我无不先尝为快，而且吃到过瘾。是以军中岁月，对在金、马服役的大多数人来说，真是无聊亦复劳累，苦不堪言。我则内心别有寄托，且此中有大快乐处，从未觉得日子难挨。
1978年除夕那天下午，我与文书二人，为了春节应景，分别在康乐室的两张桌球台上写春联，供同袍张贴于各坑道口（注：本单位落脚处，介于白乳山及双乳山间的中山纪念林，其前身为装甲连，住所皆由弹药库改成，目前已是金门公园所在地）。伙房弟兄觉得有趣，也向我们索取，准备张贴各处。文书林兄大笔一挥，写下“六畜兴旺”四字，原以为他们会张贴在猪舍上，没想到竟贴在自家的门口，还自鸣得意哩！第二天一早，辅导长望见，大吃一惊，忙令取下。此事因而传遍全队，听者无不捧腹大笑，引为开春趣闻。
我亲历此事，一直难忘怀，有心写本书，探讨六畜肉，终在《历史月刊》找到舞台。每届六畜之年，即撰长篇文章，详述其食法的源流及演变，有时因题材范围太广，须历数月始克完成。例如，猪写了五篇，牛亦写了五篇。
所谓六畜，即“人所饲”的“马牛羊，鸡豕犬”。只是西方人（如法国人）视狗为朋友，就爱吃马肉；东方人（主要为中国苏北、岭南、中原及韩国等地）视马为畜力，专喜食狗肉。由于文化差异，造成观念两极，这个本不足怪，如果自我设限，硬要强分彼此，甚至区分高低，西风压倒东风，那就着了色相，有点倒果为因，惹人啼笑皆非。
而今有机饮食当道，在媒体大力鼓吹下，以致蔬果胜过肉食，成为时代新宠，在大势所趋下，沛然莫之能御。其实，究竟宜素宜荤，本就因人而异，每人体质不同，不可强求一律。执此以观，烹调肉类所讲求的“食不厌精”及“五味三材，九沸九变”，端的是变化万千，食味不尽，以“流连忘返”谓之，倒也吻合实情。
我爱肉食，甚于菜蔬，对其精细深奥处，能说出个所以然。这二十几篇文章，只算是个起头，尚不足以尽其用，希望日后还有机会，可以继续探讨，而且精益求精，光大肉食主义。毕竟，肉食者不鄙，何况青菜、萝卜各有所爱，只要配合得宜，保持身体健康，没有丝毫病痛，管他吃多少肉，根本无须挂怀。同时，还可无拘无束、自在逍遥地吃，如此过活，不亦快哉！
新冠肺炎疫情，影响扩及全球，生鲜市场或许为其滥觞。当下享用肉品，莫贪口腹之欲，忽视卫生条件，把握此一原则，方能健康平安，身心幸福是幸。是为序。

蔡澜：朱振藩会吃，他做的学问多，写起文章来引经据典，对味觉的形容，词藻优美，实在令人敬佩。
王宣一：这不只是一本肉类食材的教科书或指南，同时也有作者个人饮食上的体验。他对食材没有霸道的偏见。那种古早的趣味，让我们重新领略中国古代人的生活情趣和闲情雅意。
林书炜：只要餐厅老板听到“朱振藩”的名号，往往就会倾全力准备Zui好的食材、下Zui大的功夫、搬出Zui好的绝活，等待的往往是大师的一句称赞或建言。朱振藩用文学的功底，揭示口腹味觉的美学，他可算是海峡两岸的第yi美食艺术家！

夜半思烤羊肉
夜半腹饥，辗转难眠，应是人生的苦事之一。这时候，如有一顿好味，可以一觉睡到天明，肯定是美事一桩。由此看来，能九合诸侯、一匡天下、贵为春秋五霸之首的齐桓公，何其有幸！只要他夜半不嗛（即肚子饿），他那被后世尊为“厨神”的厨子易牙，就会使出浑身解数，“煎熬燔炙，和调五味而进之”，让他食之而饱，才心满意足地睡上一觉，“至旦不觉”。然而，即使贵为天子，也不见得个个有此福分。其明显的例子，就是“恭俭仁恕，出于天性”的宋仁宗了。
据魏泰《东轩笔录》记载：“（仁宗）一日晨兴，语近臣曰：‘昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。’侍臣曰：‘何不降旨取索？’仁宗曰：‘比闻禁中每有取索，外面遂以为例。诚恐自此逐夜宰杀，……害物多矣。’”他为了“恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之需”（见《宋史•仁宗本纪》），宁可自己肚子饿，也不肯破例吃个夜宵，尤其是自己爱吃的烧羊肉，怕从此成为惯例。这种仁民爱物的精神，确实令人佩服，难怪正史会记上一笔。

宋人爱食羊肉
以“天性仁孝宽裕，喜愠不形于色”著称的宋仁宗，本名赵祯。《宋史》对他的评价极高，指出：“《传》曰：‘为人君，止于仁。’帝诚无愧焉！”不过，他在位期间，宫中食羊数量惊人，以致一日宰杀二百八十只，一年需用十余万只，这些羊多数是从陕西等外地运送至汴京的。仁宗驾崩后，皇家为他举办丧事，竟将京师的存羊杀尽，可见他如不稍加裁抑，杀羊之数必更可观。只是宋人何以特别嗜食羊肉，倒亦有迹可循，不全为无的放矢。
原来猪肉在饮食上的地位，自魏晋南北朝之后，不仅大不如前，反而直线下降，上至天子，下到公卿百姓，无不以吃羊肉为贵，推敲其中原因，应与当时的本草学者对其没有好评有关。
例如《名医别录》记载：“凡猪肉，味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人肌，不可久食。”唐代名医孙思邈亦认为：“不可久食，令人少子精，发宿病；豚（即小猪）肉……久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”另，讲究以兽肉作补的韩懋则说：“凡肉有补，惟猪肉无补。”且一代宗师陶弘景亦云：“猪为用多，惟肉不可多食。”其中，又以撰写《食疗本草》的孟诜所持的看法，杀伤力。其表示：“久食杀药，动风发疾。”正因他们一连串的批评，于是到了宋代，不论宫廷民间，对猪全无好感，以致“御厨不登彘（猪的别称）肉”（见《后山谈丛》），“黄州好猪肉，价贱等粪土”（见周紫芝《竹坡诗话》）。另，根据统计，宋神宗熙宁十年（1077），御厨共支用羊肉十多万公斤，猪肉仅用两千多公斤，比率约为五十比一，足见两者落差极大，比例悬殊。
其实宋人爱羊，从徐铉受命重加校订《说文解字》，中有“羊大则美”之语，即见端倪。在时势所趋下，皇上赐宴以羊肉为大菜，臣下进筵给皇上，自然也是如此。羊肉成为官场主菜，即使官员的俸禄中，亦有“食料羊”一项，算是特加的赐物（相当于后世之配给）。尤奇的是，御厨每年都承办赏赐群臣烧羊的事务，为宋朝所仅有。准此以观，在尚书省所属的膳部，其下设“牛羊司”，掌管饲养羔羊等，以备御膳之用，也就理所当然。
羊肉在北宋的肉食中，占有举足轻重的地位，宰相吕大防曾上奏哲宗道：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”（见《续资治通鉴长编》）故其历朝皇帝，笃守着祖宗家法，到了南宋时期，仍以食羊肉为主，首都临安的食羊，多来自两浙等地，由船只装运到都中，以备各方之用。
至于宋仁宗夜半思食的烧羊，其原始之面貌，解读却有不同。照袁枚在《随园食单•杂牲单》“烧羊肉”一节的看法，乃“羊肉切大块，重五、七斤者，铁叉火上烧之”，因“味果甘脆”，故“惹宋仁宗夜半之思也”。显然认为是切成大块肉叉烤。今人周三金编撰的《中国历代御膳大观》则异于是，认为北京羊肉床子所卖的烧羊肉，才是其正韵。如纯就菜名观之，自当以后者为是。