描述
开 本: 128开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518426928
煎煮炒炸，闷煲炖蒸，清朝美食家教你变厨神。
飞禽走兽，花鸟鱼虫，世间一切都能成为养分。
畅销200多年的传奇菜谱 全译 典故 注释本，让我们一起，不负好食光。
本书以简明白话文字、文青手绘插图，并附原文经典重现畅销食记《随园食单》，让200年前的文言食谱，成为今晚下厨的实用指南。吃货世界的博大精深，中华饮食的时代巨作，一同找回ZUI初的味蕾，不负好「食」光。本书搭配典故和双色铅笔手绘食材，排版风雅。作者选用食材及烹饪方法极为讲究，本书既是食谱，又是反应清代名士生活品味的小品，是生活美学与文化的传世经典。
本书语言明净、优美，内容有趣，文字本身如同鲜嫩的菜肴，更多写的是平实的生活，任何人都可以拿着这本书，暂时进入袁枚的美食生活，让自己的一部分变成古人。
12 袁枚小传
18 序
22 须知单
先天须知/ 24
作料须知/ 26
洗刷须知/ 28
本分须知/ 29
调剂须知/ 30
配搭须知/ 32
独用须知/ 34
火候须知/ 36
色臭须知/ 38
上菜须知/ 40
多寡须知/ 40
用纤须知/ 41
疑似须知/ 41
变换须知/ 42
器具须知/ 44
时节须知/ 46
洁净须知/ 48
补救须知/ 48
迟速须知/ 49
选用须知/ 50
52 戒单
戒外加油/ 54
戒走油/ 54
戒同锅熟/ 55
戒混浊/ 55
戒耳餐/ 56
戒目食/ 58
戒穿凿/ 60
戒停顿/ 62
戒暴殄/ 64
戒纵酒/ 66
戒火锅/ 68
戒强让/ 70
戒落套/ 72
戒苟且/ 74
76 海鲜单
燕窝/ 78
海参三法/ 80
鱼翅二法/ 82
鳆鱼/ 84
海蝘/ 84
乌鱼蛋/ 84
江瑶柱/ 85
蛎黄/ 85
淡菜/ 85
86 江鲜单
刀鱼二法/ 88
鲥鱼/ 90
班鱼/ 92
假蟹/ 93
鲟鱼/ 94
黄鱼/ 96
98 特牲单
猪头二法/ 100
猪蹄四法/ 102
猪爪、猪筋/ 104
猪肺二法/ 104
猪腰/ 105
猪肚二法/ 105
白片肉/ 106
红煨肉三法/ 108
白煨肉/ 110
油灼肉/ 112
干锅蒸肉/ 112
盖碗装肉/ 113
磁坛装肉/ 113
脱沙肉/ 114
晒干肉/ 116
火腿煨肉/ 116
鲞鱼煨肉/ 117
粉蒸肉/ 117
熏煨肉/ 118
芙蓉肉/ 118
菜花头煨肉/ 119
炒肉片/ 119
猪里肉/ 119
荔枝肉/ 120
八宝肉/ 122
炒肉丝/ 124
八宝肉圆/ 126
空心肉圆/ 126
锅烧肉/ 127
酱肉/ 127
糟肉/ 128
暴腌肉/ 128
家乡肉/ 128
笋煨火肉/ 129
烧猪肉/ 129
尹文端公家风肉/ 130
烧小猪/ 132
排骨/ 134
杨公圆/ 134
黄芽菜煨火腿/ 135
蜜火腿/ 135
端州三种肉/ 136
138 杂牲单
牛肉/ 140
牛舌/ 140
獐肉/ 141
羊蹄/ 141
羊头/ 142
全羊/ 144
红煨羊肉/ 144
羊肚羹/ 145
羊羹/ 146
烧羊肉/ 148
鹿肉/ 150
鹿筋二法/ 152
鹿尾/ 152
果子狸/ 153
假牛乳/ 153
154 羽族单
白片鸡/ 156
鸡松/ 156
焦鸡/ 157
炒鸡片/ 157
鸡肝/ 157
生炮鸡/ 158
鸡粥/ 160
捶鸡/ 162
酱鸡/ 164
鸡丝/ 164
鸡丁/ 164
鸡圆/ 165
蘑菇煨鸡/ 165
鸡血/ 165
梨炒鸡/ 166
假野鸡卷/ 166
鸡肾/ 166
黄芽菜炒鸡/ 167
灼八块/ 167
珍珠团/ 167
栗子炒鸡/ 168
卤鸡/ 170
蒋鸡/ 170
烧鹅/ 170
唐鸡/ 171
赤炖肉鸡/ 171
黄芪蒸鸡治瘵/ 172
鸡蛋/ 174
野鸡五法/ 176
鸽蛋/ 178
野鸭/ 178
蒸鸭/ 178
鸭糊涂/ 179
卤鸭/ 179
烧鸭/ 179
鸽子/ 180
鸭脯/ 182
蒸小鸡/ 182
煨鹩鹑、黄雀/ 182
干蒸鸭/ 183
野鸭团/ 183
挂卤鸭/ 183
徐鸭/ 184
煨麻雀/ 186
云林鹅/ 188
190 水族有鳞单
边鱼/ 192
白鱼/ 192
鲫鱼/ 193
季鱼/ 193
土步鱼/ 194
鱼松/ 194
鱼片/ 194
鱼圆/ 195
鲢鱼豆腐/ 195
银鱼/ 195
醋搂鱼/ 196
糟鲞/ 198
鱼脯/ 198
黄姑鱼/ 198
虾子勒鲞/ 199
家常煎鱼/ 199
台鲞/ 200
202 水族无鳞单
汤鳗/ 204
红煨鳗/ 206
蚶/ 206
酱炒甲鱼/ 207
带骨甲鱼/ 207
水鸡/ 207
生炒甲?/ 208
青盐甲鱼/ 210
鳝丝羹/ 210
炒鳝/ 210
全壳甲鱼/ 211
段鳝/ 211
蛤蜊/ 211
汤煨甲鱼/ 212
虾圆/ 214
鲜蛏/ 214
炒虾/ 214
蟹羹/ 215
炒蟹粉/ 215
剥壳蒸蟹/ 215
蟹/ 216
茶叶蛋/ 218
炸鳗/ 218
熏蛋/ 218
车螯/ 219
程泽弓蛏干/ 219
220 杂素菜单
蒋侍郎豆腐/ 222
杨中丞豆腐/ 224
张恺豆腐/ 224
庆元豆腐/ 224
芙蓉豆腐/ 225
冻豆腐/ 225
王太守八宝豆腐/ 226
程立万豆腐/ 228
虾油豆腐/ 230
蓬蒿菜/ 230
葛仙米/ 230
羊肚菜/ 231
石发/ 231
珍珠菜/ 231
猪油煮萝卜/ 231
蕨菜/ 232
芹/ 234
茭白/ 234
台菜/ 234
瓢儿菜/ 235
菠菜/ 235
炒鸡腿蘑菇
（杏鲍菇）/ 235
素烧鹅/ 236
韭/ 238
豆芽/ 240
青菜/ 242
黄芽菜/ 244
蘑菇/ 246
白菜/ 246
苋菜/ 246
茄二法/ 247
芋羹/ 247
松菌/ 248
面筋二法/ 250
豆腐皮/ 252
扁豆/ 252
煨三笋/ 252
瓠子、王瓜/ 253
煨木耳、香蕈/ 253
煨鲜菱/ 253
冬瓜/ 254
豇豆/ 256
芋煨白菜/ 256
问政笋丝/ 256
香珠豆/ 257
马兰/ 257
杨花菜/ 257
258 饭粥单
饭/ 260
粥/ 262
264 茶酒单
茶/ 266
武夷茶/ 268
龙井茶/ 270
常州阳羡茶/ 270
金坛于酒/ 270
洞庭君山茶/ 271
常州兰陵酒/ 271
酒/ 272
德州卢酒/ 274
四川郫筒酒/ 274
湖州南浔酒/ 274
溧阳乌饭酒/ 275
苏州陈三白酒/ 275
绍兴酒/ 276
金华酒/ 278
山西汾酒/ 280282 小菜单
笋脯/ 284
玉兰片/ 284
素火腿/ 284
宣城笋脯/ 285
人参笋/ 285
糟油/ 285
春芥/ 285
天目笋/ 286
笋油/ 288
虾油/ 290
喇虎酱/ 290
莴苣/ 290
香干菜/ 291
冬芥/ 291
牛首腐干/ 291
熏鱼子/ 292
腌冬菜、黄芽菜/ 294
芥头/ 296
芝麻菜/ 296
风瘪菜/ 296
糟菜/ 297
酸菜/ 297
台菜心/ 297
腐干丝/ 298
茭瓜脯/ 300
吐蛈/ 300
酱石花/ 300
石花糕/ 301
小松菌/ 301
酱王瓜/ 301
萝卜/ 302
乳腐/ 304
酱炒三果/ 306
海蜇/ 308
虾子鱼/ 308
混套/ 308
腌蛋/ 309
酱瓜/ 309
大头菜/ 309
酱姜/ 310
新蚕豆/ 312
314 点心单
鳗面/ 316
温面/ 316
鳝面/ 316
裙带面/ 317
素面/ 317
蓑衣饼/ 318
虾饼/ 318
颠不棱（即肉饺子）/ 318
薄饼/ 319
面老鼠/ 319
肉馄饨/ 319
韭合/ 320
烧饼/ 320
杏酪/ 320
面茶/ 321
粉衣/ 321
竹叶粽/ 321
糖饼（又名面衣）/ 322
千层馒头/ 324
萝卜汤团/ 326
水粉汤圆/ 326
软香糕/ 327
栗糕/ 327
青糕、青团/ 327
脂油糕/ 328
雪花糕/ 330
百果糕/ 332
合欢饼/ 334
鸡豆糕/ 334
鸡豆粥/ 334
金团/ 335
藕粉、百合粉/ 335
麻团/ 335
芋粉团/ 336
熟藕/ 336
新栗、新菱/ 336
莲子/ 337
芋/ 337
萧美人点心/ 338
刘方伯月饼/ 338
白云片/ 338
杨中丞西洋饼/ 339
风枵/ 339
陶方伯十景点心/ 340
三层玉带糕/ 342
运司糕/ 342
沙糕/ 342
小馒头、小馄饨/ 343
作酥饼法/ 343
雪蒸糕法/ 344
天然饼/ 346
花边月饼/ 346
制馒头法/ 347
扬州洪府粽子/ 347
【袁枚小传】
清朝的斜杠青年——袁枚的胜利人生
他中年辞官，善于理财，坐拥万金，田产无数，家财万贯；他文采飞扬，诗名显赫，狂放不羁；他热爱大自然，走访名山大川，遍尝美食，一生恣意潇洒……
用现代人的眼光来看，袁枚算得上是一个成功人士，可谓斜杠青年的代表，身兼官员、教师、作家、美食家，还是地产达人。他文章写得好，为官政绩佳；退休后游遍名山大川，理财有道，为人仗义，行事不羁，随心所欲，享有高寿，可谓人生胜利组。袁枚擅长写诗、写赋、制艺，也能写骈体文、小品文、笔记类文章，辞采丰美，评论凌厉，而他又是“清代骈文八大家”“江右三大家”之一，年轻时被当时的大学士史贻直称赞为“当世之贾谊”。他的文章与大学士纪昀（纪晓岚）齐名，当时的人盛赞二人为“南袁北纪”。袁枚当官也当得颇有政绩，还很懂得科学办案的方法。他经常四处探访民情，并且在自己管辖的县内安排了大量的耳目，暗中将土豪恶霸、劣绅奸人们通通列册记录，每当有案件发生，他就会一一核对名册，并与地方人士合作破案。他处罚坏人，除了依法用刑之外，还会将他们作奸犯科的恶劣行径写成文章，公告在县衙里，直到犯人彻底改过，三年不再犯案之后，才会撕毁布告，因此，想做坏事的人都会心生警惕，不敢轻易犯法。两江总督尹继善
就称赞他说：“可谓宰相必用读书人矣！”他不惧权贵，推行法治的清新作风，赢得百姓的赞誉，直说: “吾邑有少年袁知县，乃大好官也。”
然而这样的政绩美名并没有让袁枚迷失了自己，他在中年时就厌倦了尔虞我诈的官场百态，辞官退休。告别了官场的袁县令，才有了文坛上的袁才子。他在金陵（今南京）小仓山买下了荒废已久的“织造园”，据说这里就是曹雪芹笔下的大观园。袁枚曾经这么形容当时的情景:“园倾且颓……百卉芜谢，春风不能花。”买下来之后，袁枚便对园子加以整治，就势取景，凿池造林，改名为“随园”。他在《杂兴诗》中描写了随园的景致，说这里：“造屋不嫌小，??不嫌多；屋小不遮山，池多不妨荷。游鱼长一尺，白日跳清波；知我爱荷花，未敢张网罗。”可见随园的景致绝对是诗情画意、美不胜收。在修筑完这座美丽的居所后，袁枚开始了他闲云野鹤般的畅快人生。他恬淡悠闲，大量搜集书籍，创作诗文，自由自在地在此度过了将近50年，直到82岁去世。在小仓山的随园里，他写下了《小仓山房尺牍》，这本书与许葭村的《秋水轩尺牍》、龚未斋的《雪鸿轩尺牍》，并称“清代三大尺牍”。
家财万贯却云淡风轻
袁枚热爱旅行，不仅经常游历南方的名山大川，四处游山玩水、结交诗友，他还是个经商高手，不仅拆掉随园的围墙，无条件开放他美轮美奂的私人庭园，还免收门票，让大众随意参观游玩，并大力推广自家园林的观光产业。他同时也是一位美食家，乾隆57年（1792年），他写成了《随园食单》，这是清朝一部有系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。他以《随园食单》里的各种名菜，吸引游客慕名前来随园观光。袁枚极力渲染着随园食物的精妙和私厨的烹饪水准，让那些热衷口腹之欲者趋之若鹜。袁枚对于饮食氛围也极其讲究，只要有重要客人来，他都会将餐桌摆到一些景致极美的亭台楼榭里，并安排自家的美女为客人唱歌跳舞。如此一来，一传十，十传百，随园的饮食生意变得异常火爆。
随着随园里的游客增多，袁枚也不忘顺便卖卖他的个人著作。退休之后的袁枚写下多部畅销书，包括《小仓山房文集》《随园诗话》《随园食单》《补遗》《子不语》《续子不语》《祭妹文》等。他的鬼怪笔记小说《子不语》，还与纪晓岚的《阅微草堂笔记》齐名。光是他在自己的园子里卖自己写的书，一年就可以赚进3000~4000两白银，真可谓是当时的畅销书作家了。
除此之外他还是个理财高手及投资专家。他当官八年，除了大量购书之外，剩下的俸禄几乎都存了下来。退休之后，他将自己的钱财拿来投资，购置大量田产，也招募了许多佃农，从而蓄积了数万两银子，加上他的文采盛名在外，时常为各地的富豪、世族写跋、撰序、作墓志铭，光是这些润笔费的收入就颇为丰厚，林林总总加起来，袁枚算得上是个富翁了。
但袁枚绝对不是一个守财奴，他为人仗义，经常接济朋友，在好友程晋芳去世的时候，他焚毁了程晋芳所欠的白银五千两借据，不仅不向其亲人索讨欠债，还拿了一笔钱馈赠给程晋芳的遗孤。在袁枚过世时，他留下了“田产万金，余银两万”，他将这些钱财委托给专人经营管理，用利息供家族后人读书生活之用。想想现在许多富豪在过世之后，子女为了争夺遗产不惜对簿公堂，袁枚可谓高瞻远瞩。
袁枚以“诗”名闻当世，对于诗，有人讲神韵，有人重格调，但袁枚提倡“性灵说”。他十分反对清初以来的拟古文风和形式主义的流弊，让诗坛风气为之一新，在乾隆时期，他是当时的诗坛盟主。他也是女性文学的倡导者，他收的弟子以女弟子居多；1912年11月24日文学大师卡夫卡（Franz Kafka，1883—1924年）在写信给当时的未婚妻菲莉斯·鲍威尔（Felice Bauer，1887—1960年）时，就引用了袁枚的《寒夜》：“寒夜读书忘却眠，锦衾香尽炉无烟。美人含怒夺灯去，问郎知是几更天。”《随园诗话》中有许多这样的作品，但也有人不喜欢这样的诗，认为袁枚油腔滑调，不如他的散文写得好。
恣意潇洒过精彩人生
有着精彩人生的袁枚，出生于1716年的浙江钱塘县（今浙江杭州），字子才，号简斋，别号随园老人，当时的人称他为随园先生。出生时家中贫困，全都仰赖母亲章氏以针线女红持家，因此袁枚发愤苦读，12岁就中了秀才，乡里都视他为神童；乾隆元年，年仅20岁的他就入京赴考，主考官认为他年纪太小，没有录取他；直到乾隆四年，袁枚24岁才中了进士。袁枚的文名极佳，却不知为什么不受翰林院的青睐，被外派为知县。
年轻时袁枚就喜欢追求山林之乐，但由于遵循“父母在，不远游”的古训，一直到他67岁服丧完毕之后，才开始了尽情游历山水的旅行。68岁时，袁枚游历了黄山，69岁，他跑得更远，正月出发，腊月底才回家， 71岁还去了武夷山，73岁游江苏沭阳，77岁二度游历天台山，79岁三度游历天台山，80岁又到了吴越之间游历，即便是到了81岁还去吴江游玩。要知道，当时的交通有多么不方便，以这么大的年纪，袁枚还能够承受舟车劳顿、跋山涉水之苦，却依旧兴致不减。如此频繁的出游，可见他身体状况之佳、精力之
充沛，难怪当时有人称赞他“八十精神胜少年，登山足健踏云烟”。
袁枚极重亲情，侍母至孝，母亲临终之前他跪在床前痛哭失声，母亲用最后的力气抬手帮他拭泪才死去。他对妹妹也非常珍爱，他的《祭妹文》不知感动了多少人，至今读来仍然令人心酸。无论用什么样的角度来看待袁枚，也不管你对他的行径认同与否，拥有这样的人生际遇，如此的豁达胸襟，看待世事云淡风轻，积极享受快乐的人生态度，确实是一段潇洒生活、不负好时光的精彩人生。
【序】
诗人美周公① 而曰：“笾豆有践” ②，恶凡伯而曰“彼疏斯稗” ③。古之于饮食也，若是重乎！他若《易》称鼎烹，《书》称盐梅，《乡党》《内则》琐琐言之，孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：?人莫不饮食也，鲜能知味也”；《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食”。古人进鬐离肺④，皆有法焉，未尝苟且。子与人歌而善，必使反之，而后和之。圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚⑤，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多有出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。或曰：“人心不同，各如其面，子能必天下之口皆子口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。 ⑥ 吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则饮食虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣，吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁⑦ 亦有陈言；曾亲试之，皆阏于鼻而蜇⑧于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
注释①【周公】姓姬名旦，是周文王的第四个儿子、周武王的弟弟，也是西周时期的政治家与思想家， 曾经两次辅佐周武王伐纣，并制作礼乐，使当时的天下承平。因为他的采邑封在周地，封爵为上公，因此称他为周公。
②【笾豆有践】笾，古代祭祀或宴会时，用来盛放果干的竹编食器；豆，古代的食器，形状像一个高脚的盘子，后来多用于祭祀；践，陈列整齐的样子。出自《诗经·豳风·伐柯》篇。
③【彼疏斯稗】疏，粗，即糙米。稗，即稗米，指精米。出自《诗经·大雅·召旻》篇。
④【进鬐离肺】 鬐，原指鱼鳍，此处指鱼或者鱼翅。离肺，是指分割牛羊猪等祭品的肺叶。
⑤【灶觚】 指的是厨房。
⑥【执柯以伐柯，其则不远】柯，斧头的柄，比喻遵循着一定的准则。出自《诗经·豳风·伐柯》篇。
⑦【眉公、笠翁】 眉公，是明代的文学与书画家陈继儒，字仲醇，号眉公；笠翁，是明末清初的文学家与剧作家李渔，字适凡，号笠翁。
⑧【阏于鼻而蜇于口】 阏，堵塞的意思；蜇，刺痛的意思。
译文
诗人以：“就像祭祀或宴会的食器，排列得井然有序”，来称赞周公治国有方，而对于凡伯的无能，也厌恶至极地说他是个“明明应该吃粗食之人，却反而吃着精粮”。可见得古人对于日常饮食，是十分重视的。至于《周易》中提到的烹饪方法；《尚书》中提到的盐梅调味料；《乡党》《内则》反复提到的饮食细节则不胜枚举。孟子虽然鄙视过度讲究饮食的人，但却也说过饥不择食的人永远不知道食物美味的话。可见凡事都必须依循一定的准则，不可以轻易地就下结论。《中庸》书中说道：“人都需要饮食，可是真正能够体会饮食滋味的人实在是太少了。”《典论》中也说:“富有人家的第一代都知道一定要拥有自己的房子，但直到富了三代之后才会开始懂得讲究吃与穿。”古人对于吃鱼及宰分牛羊的肺叶，都有一定的程序与方法，从来都不会马虎了事。“孔子和他人一起唱歌，如果人家唱得好，必定也会邀请他再唱一曲，并且学着与对方一同唱和。”孔子对这种小事情都能虚心学习，实在是难能可贵。
我很仰慕这样的精神，每一次在别的地方饱尝美食之后，我都会让家里的厨师以弟子的身份前去拜师学艺。四十年来我搜集了各家美食的烹制方法，其中有些技巧一学就会，有些也能掌握十之六七，有的则只能粗略地理解其中的二三分，也有的就真的完全失传了。对于这些美食我都会虚心地去请教对方，并且将这些方法一一整理记录下来。至于有些烹制方法虽然我不太能理解，但也会记录这是出自于某家或某菜，以表达我的仰慕之意。虚心学习，本来就应当如此。虽然那些陈规陋俗无法限制名厨的巧手艺，但即使是名家之作也未必都能做到完全与当初的味道吻合，因此，我认为，烹制食物无须拘泥于食谱中所记载的方法。当然，若是能按照书上的步骤来做，至少不会犯什么大错。在必须临时准备酒席时，总是也有方法可以参照。
有人说：“人心各异，就好似千人千面，怎么能够保证天下人的口味都和自己的一样呢？”我认为：“只要依循一定的方法，应该差异不会太大。虽然我不奢求大家的口味都跟我一样，但却不妨碍我将自己喜欢的美食与大家分享。饮食这件事虽只能算是一件小事，但基于忠恕之道，我已尽心尽力了，还有什么可遗憾的呢？”至于《说郛》中所记载的三十多种饮食方法，陈继儒、李渔也都有饮食方面的著作。我曾经亲手尝试着按照记载去烹制菜肴，但都十分难吃，想必多半是浅陋书生牵强附会的说辞罢了，我在书中并未予以采纳。
关于《说郛》
《说郛》是由元末明初的学者陶宗仪所编纂，书名取自扬子说的：“天地万物郭也，五经众说郛也”，在顺治四年（1647年）编完，一共有100卷，收集秦汉至宋元名家共1292种古籍，条目数万，内容包括有经史传记、百氏杂书、考古博物、山川风土、虫鱼草木、诗词评论等，内容包罗万象。《说郛》编完之后不久陶宗仪就病逝了，其抄本多被松江文士所收藏。杨维桢在序中如此写道：“学者得是书，开所闻扩所见者多矣。”
【须知单】搭配须知
谚语说：“男女谈婚论嫁，要衡量自己的条件，选择合适的婚配。”这?溜谓的门当户对；《礼记》上也说：“同类、同辈的人才能相互做比较。”烹调方法与上述的说法有什么差异呢？烹调任何一道菜，都必须有恰当的配料来搭配。最好是用清淡的配料来搭配清淡的菜肴，味道浓郁的菜肴搭配味道浓厚的配料，柔软的菜色配合柔软的配料，口感较有嚼劲的配合味道强烈的配料，这样才能做出美味的菜肴。食材中，可以荤烧也可素烧的食材有蘑菇、鲜笋、冬瓜等；可以配荤不可配素的调料是葱、韭、茴香、生蒜等；可以搭配素菜不可以搭配荤菜的，则有芹菜、百合、刀豆等。常常看见有人把蟹粉放入燕窝中，把百合和鸡肉、猪肉一同烹调，这就好比圣贤明君与乱臣贼子一起对坐似的，简直荒谬至极。但是也有荤菜、素菜放在一起烹调，反而锦上添花、相得益彰的菜肴，例如，炒荤菜用素油、炒素菜用荤油的搭配。
门当户对
袁枚的《随园诗话》中记录了这么一件案子。袁枚就任江宁知县的第一天，有户人家状告妻子“背夫私奔”。这名女子21岁，喜好诗文，书法写得极好，因为家贫嫁给了一位高龄的外地商人。商人重利轻别离，无情无义，动辄对妻子打骂，妻子不堪凌辱，伺机逃到江宁的亲戚家。袁枚用作诗来考她，这名女子信口吟来：“五湖深处素馨花，误入淮西贾客家。偶遇江州白司马，敢将幽怨诉琵琶。”自比白居易诗中的琵琶女，袁枚对于她的诗才十分惊讶，于是动了恻隐之心，立刻写了一封信，判这对夫妻离婚，并且写信照会了山阴县令，说：“然才女嫁俗商，不称，故释其背逃之罪，且放归矣。”信后附上他以前的一首诗《马嵬》：“莫唱当年《长恨歌》，人间亦自有银河。石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多。”山阴县令接到袁枚的信件之后，立刻将该名女子无罪开释。
原文
谚曰：“相女配夫”。《记》曰：“拟人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧① 与苏峻② 对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
注释①【唐尧】唐尧即尧，传说中的古帝王名，他将王位传给舜。
②【苏峻】西晋名将，后来成了叛臣。
【戒单】戒目食
什么叫目食？所谓目食，就是贪多的意思。现在人们请客追求丰盛奢华的虚名，满桌的菜肴，碗盘层层堆叠，但这些都是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的。殊不知名家写字，写多了一定会出现败笔；名人作诗，作多了也会产生赘句。有名的厨师即使竭尽心力，一天之内能够做出四、五道上好的菜肴，已经是很不容易了，何况还要应付那些乱七八糟的酒席呢？即使有许多人的帮忙，也是各有各的意见，没有纪律，帮忙的人越多就越糟糕。我曾经到一位商人的家中赴宴，光是上菜就换了三
次席，点心十六道，食品共计四十多种。主人自我感觉良好，扬扬得意，而我散席回家，还得煮粥来充饥。可见虽然宴席中菜肴看似丰盛却品位不高。南朝时期的孔琳之说过：“现在的人吃饭贪求奢华，除了其中几样可口的之外，多数都是为了用来饱眼福的。”我个人认为菜肴如果胡乱摆放，被腥味污染，即便是眼睛看了也会感到极不舒服啊。
皇帝都是怎么吃饭的？
在中国古代，皇帝进膳是十分讲究的，吃饭时大致要依循“传膳”“尝膳”，然后才正式“进膳”。随侍的太监首先报上菜名再把菜端上来，然后太监用银针试毒，等皇帝看过银针确定食物无毒之后，才开始正式吃饭。所谓“吃一看二眼观三”，这和“吃着碗里，看着锅里”的意思不同，只是为了讲究豪华的排场。慈禧太后吃饭特别讲究，每顿正餐的菜肴至少要摆满三张桌子，通常会有一百种以上的菜品，包括冷盘、热菜、炉食、小菜，应有尽有。和慈禧太后比，光绪皇帝就可怜多了。光绪皇帝过继给慈禧太后之后，由于年纪小，够不着后面的菜肴，久而久之，摆在后面的菜竟然都用假菜来充数，算得上是最可怜的皇帝了。
原文
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘迭碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之① 曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
注释①【孔琳之】是孔子的第28代孙，南朝宋文学家、书法家。
戒火锅
冬天请客，大多习惯用火锅，火锅中的食物在客人面前沸腾翻滚，已经够令人生厌了：而且各类菜品不同，火候不同，有的适合小火烹煮，有的适宜用大火，该撤火时撤火，该添火时添火，一点差错都不能出现。现在全部用火锅来乱煮一通，菜的味道还有什么可尝的！最近有人用烧酒代替木炭，以为这是找到了好办法，却不知道食物经过了多次的沸煮之后总会变味。或许??问：“菜冷了怎么办?”我会回答说：“如果用火锅滚热的菜肴，客人没有立刻吃完，还能留着等到冷了，那么这个菜的味道究竟有多差，也就可想而知了。”
千叟宴
关于火锅的起源，众说纷纭。有人说是三国或隋炀帝时代的“铜鼎”；有人说是东汉出土的“斗”。也有人说它是成吉思汗发明的，因为成吉思汗长年征战四方，传统的烧烤羊肉吃起来很费时，为了不贻误军机，于是命令厨师将羊肉切成小块丢进沸腾的锅里煮熟，没想到却异常美味，火锅因此而流传了下来。而乾隆可说是最爱吃火锅的一位皇帝，几乎每天都要吃火锅。按照辽宁地方志《奉天通志》中的记载，火锅是“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯，鸡、鱼，其味无不鲜美”。而且吃火锅还要“兼备参筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹等肉”，与今日炭烧铜火锅几乎没有什么差别。1796年正月初四，乾隆在皇极殿举办由和珅主持的“千叟宴”，亲自召见全国七十岁以上的老人，一共有五千九百人出席，摆席八百桌，袁枚也在受邀之列。由于怕宾客等待时间太长，菜肴都凉了，于是以大火锅和腌肉作为主要的菜肴，众人吃得不亦乐乎。不过这次袁枚却因身体不适，加上他不喜欢火锅，所以没能到京赴宴，第二年，八十二岁的袁枚就病故了。
原文
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“菜冷奈何？”曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
【海鲜单】燕窝
燕窝是极其珍贵的食品，原本不应该轻易使用。如果使用燕窝，每碗必须使用二两的量，先用煮沸的天然泉水浸泡，然用银针挑去里面的黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤三种汤和燕窝一齐滚烧，以看到燕窝变成玉色为标准。燕窝是极其清淡的食物，不可和油腻的食物混杂在一起；燕窝极其柔滑雅致，也不可以和质地较硬的食物搭配在一起。如今有人用肉丝、鸡丝混杂同煮，这是吃鸡丝、肉丝，不是在吃燕窝。有些人只追求燕窝的空名，往往用三钱生燕窝浇盖一碗面，燕窝就像几根白发似的，食客筷子一挑就不见了踪影，只剩下满碗粗俗的食物，恰似乞丐在卖弄财富，反倒显露出穷相来。不得已一定要选配其他食材的话，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩土鸡片还算可堪使用。我去粤东时，杨明府家里做的冬瓜燕窝特别美味，以柔配柔，以清入清，只是着重于使用鸡汁、蘑菇汁罢了。燕窝通身玉色，而非纯白色。有的人把燕窝打成一团，或敲成粉末的，这都属于穿凿附会的牵强做法。
关于燕窝二三事
明末清初诗人吴伟业有一首《燕窝》诗:“海燕无家苦，争衔白小鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”这首诗将燕窝这一食材的不易取得和珍贵之处描写得淋漓尽致。诗中的前四句怜悯海燕之情溢于言表，第五、六句写燕窝的美味、成色与形状。据记载，乾隆六下江南，每日清晨，御膳之前，一定要空腹吃冰糖燕窝粥。《红楼梦》中燕窝出现了十多次，清人裕瑞曾经批评《红楼梦》中，写食物处处不离燕窝，未免显得几分俗气。可见得燕窝自古以来就是非常受欢迎的珍馐。
原文
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贫相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【江鲜单】鲥鱼
跟烹煮刀鱼的方法一样，将鲥鱼用甜酒蒸，就很好吃了；有的会直接用油煎，再加点清酱、酒酿，味道也不错。千万不要把鲥鱼切成碎块，加鸡汤煮来吃；有的人会剔掉鲥鱼的背骨，只取鱼腹来烹饪，那么鲥鱼真正的味道就全没了。
人生三大恨事
长江里产的鲥鱼与黄河的鲤鱼、太湖的银鱼、松江的鲈鱼并称中国“四大名鱼”，野生鲫鱼现已濒临绝种。张爱玲曾经说过，人生三大恨事：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨《红楼梦》未完。鱼刺越多，鱼肉越鲜美，愈受到大众的喜爱，鲥鱼就属这类。
原文
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【特牲单】荔枝肉
把肉切成骨牌大小的薄片，放进白水中煮沸二三十滚，捞出来；将菜油半斤倒入锅中加热，再将肉片放入油锅中炸透，捞起来，再用冷水浇凉，让肉起皱卷起之后，再捞出来；最后将肉放入锅内，加入半斤酒，一小杯酱油，半斤水，把肉煮烂即可。
闽菜
荔枝肉是福州家喻户晓的传统名菜，已有二三百年的历史。闽菜以福州菜为基?，是八大菜系中较为低调的一系，由中原汉族文化和当地古越族文化融合而成。闽菜有三大特色，一是擅长用红糟来调味，二是擅长炖汤品，三是擅长使用糖醋来调味。最经典的闽菜除了招牌菜“佛跳墙”和“沙县小吃”之外，还有七星鱼丸、红糟鱼排、荔枝肉等著名的菜色。这道荔枝肉在入油锅炸之前，要先在肉上面割几道切口，使炸出来的酥肉不仅外形像荔枝一样，其酸甜的口感亦与荔枝有一些相似之处，味道极好。
原文
用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。
【羽族单】鸡粥
挑选一只肥母鸡，用刀取出两面的鸡胸肉，然后去皮刮细，或用刨刀也行；但只能用刮的或者用刨的，不可以用刀切，如果用刀切，鸡肉的口感便不细致了。再用剩下的鸡架来熬汤。吃的时候准备一些细米粉、火腿屑、松子肉，并将这些食物拍碎之后放进鸡汤内。起锅时加入葱、姜，浇上鸡油。至于是去渣还是留渣都可以。鸡粥适合老人家吃。一般将鸡肉切碎的话就必须要去渣，用刮或用刨的就不用去渣了。
和苏轼一起喝粥去
苏轼是个老饕，它不仅擅长烹制“东坡肉”，也很喜爱喝粥。他在给朋友的书帖中说：“夜甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”这是指，苏轼喝了掺入无锡贡米熬煮的豆浆粥之后，把喝粥捧上了天。他在最穷困潦倒的时候“五日不见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，甚至在天刚刚亮的时候，闻到别人家里的粥熟了，就想要去吃，因此他说：“我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”
原文
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
评论
还没有评论。