描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787557671273
- 西湖名楼“楼外楼”拥有170年的悠久历史，
G20峰会期间，楼外楼更成为菜品官方指定单位。
- 国士之礼，国宾筵宴
- 寻味楼外楼
教你亲手复刻国宴菜，重现国礼级味道
重塑传统宴客文化和菜肴原生至美
- 本书首度公开用来宴请外宾的“国字号”菜品制作方法，
足不出户，便可享受国宴待遇……
《国宴：至味在西湖》，让你在家也能做出国宴的味道
送上一桌《国宴》的味道
融合菜肴秘诀与饮食文化，每道菜都是润物无声的爱
感受文化，是咀嚼美食的另一种方式，回甘绵长
每一道国宴菜肴的背后，都有你意想不到的故事，
名店、名师、国宴菜，和着岁月特有的香气
每道菜，都可读、可学、可感、可品，
在家中，你也可以赴一场人间至味之约
杭帮菜，不是一味的“柔”和“甜”，而是更多些爽利和风骨。
——《为何杭州的食物， 和江南别处不同？》
朱自清大概未曾想到，今天的杭州，竟把“荷塘月色”变成了一道可以入口咀嚼的“风景”。
——《月光照在荷花池上， 好吃吗？》
杭州的鱼圆选用的是河鱼，味道清甜鲜美，不加蛋清，不加皮冻，不加淀粉，纯粹是鱼茸搓揉成型，光滑稚嫩，这才是杭州人从小吃到大的味道。
——《包头鱼那么胖， 一定很好吃吧？》
宋嫂鱼羹
为何杭州的食物，和江南别处不同？
荷塘月色
月光照在荷花池上，好吃吗？
五彩鳝丝
与鳝鱼来一场曼妙的相遇
吴山酥油饼
长在杭州的孩子，从小都吃什么点心？
西湖醋鱼
一条西湖醋鱼到底要切几刀？
象牙步鱼
土步、塘鳢、虎头鲨，都是一种鱼
鱼头浓汤
包头鱼那么胖，一定很好吃吧？
蜜汁火方
三蒸三酿，蜜汁火方
西湖一品盅
江南风情尽在这一品盅里
龙井虾仁
鲜香菠萝虾
一杯龙井，嗅到整个杭州的春天
杭州荷香鸡
带着荷香与酒香的叫花鸡
蟹酿橙
香橙螃蟹月，新酒菊花天
东坡焖肉
东坡牛肉
民间食神苏东坡和他的杭州奇旅
干菜焖肉
什么味道让鲁迅先生想念了一辈子？
一品豆腐
乾隆是不是历史上最爱吃豆腐的皇帝？
脯雪黄鱼
蟹黄鱼丝黄鱼夹
妈妈您就消消气吧
看完有种跃跃欲试的感觉，学几道好菜，以后做给家里的长辈们吃，让他们也享受“元首级”的待遇，他们一定喜欢！
——王奔三
江南美食真是讲究，繁简相宜，以技夺人。中华文化博大精深啊，佩服佩服。
——陈岚岚
买这本书本来是冲着美食文化，结果看完全书，我口水都快掉下来了！
——爱吃鱼的猫
为何杭州的食物， 和江南别处不同？
杭州之于江南，便是这样一个特别的存在。
少年时，总觉得杭州的食物不同于江南别处。杭州人变着法儿地吃鱼，跟着四季节令吃新鲜的蔬菜，还吃水里的菱角和莲子，这些却是杭州人民的日常。其实，他们吃片儿川，吃酸，也吃在街巷食肆里能找到的中原菜式。
杭帮菜，不是一味的“柔”和“甜”，而是更多些爽利和风骨。
坐在景色清幽的孤山南麓，面对淡妆浓抹的佳山丽水，看的是平湖秋月、放鹤亭，品的却是比江南别处更为特别的味道……
后来，读古人书才知道，这种“特别”来自何处。借地利之优，杭州自古是一个商业繁盛的城市。宋词里有“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华”，讲的便是杭州风景秀丽，商业发达。
历史上，杭州遭遇过一次巨大的改变。
公元 1127 年，靖康之变，宋徽宗、宋钦宗被掳，徽宗第九子康王赵构继位。1138 年，赵构正式定都临安，即现在的杭州。在这场旷世大移民中，南迁的北方人带来了先进的技术和文化，也给杭州原本的温润灵动注入了全新的活力。
初来乍到的北方人在江南山水之间重新塑造了这个特别的城市，同时也彻底改变了这座城市的饮食基因。
迁都后，临安商市繁荣，各地食肆也相继进入，南北菜系碰撞融合。
不少北方的生意人背井离乡，来到杭州重新开始经营。
据史料记载，在北宋朝廷南迁之前，临安的食肆酒楼多为当地人经营。而南迁后，从中原南下的部分老百姓因无田可耕，便进军饮食业。当时的临安餐饮业主的一个突出特征，便是大多是从北方南迁至临安。
流寓临安的中原人，特别是东京（北宋都城，又称汴梁、汴京，即今河南开封）的一些名厨及饮食店的经营者，多在此开设饮食店，从事中原风味食品的经营。开封著名的李婆婆羹和南瓦子张家，就是这样的“京师流寓经纪人，市店遭遇者”。
“饭稻羹鱼”的地域饮食特点作为南宋古都的历史积淀，以及历代江南文人士族的笔墨熏陶，造就了杭州独特的饮食文化。
如今，杭帮菜的口味依旧以清淡为主，它既不像苏帮菜那么甜，也不像本帮菜那么浓重，而是讲究一个“鲜”字。杭帮菜口味的“清淡平和”，也使得杭帮菜更易吸收南北各地菜肴的精华，因而博得各地食客的喜爱。
在 G20 峰会的国宴上，杭帮菜作为世界了解中国饮食文化的窗口，得到了来自世界各国宾客的认可。
特殊的历史背景，食肆繁荣，文人活跃，让杭州不仅有了南北兼容的美食，更孕育了不少和美食相关的故事，或为史料所载，或口口相传，为食物平添了一层神秘的色彩，也让人更好奇食物的味道。
G20 峰会菜单上的菜，每一道都有一个特别的故事，故事的主人公不仅有王公贵亲、名人大家，更有平民百姓、贩夫走卒。甚至这些传说的主角不再局限于男性，女性作为烹饪的主要操作者，也在和食物有关的故事中拥有姓名，让国宴上宾客们叹服的宋嫂鱼羹，便是其中代表。
宋嫂鱼羹是源自南宋时的一道名菜，距今已有 800 多年的历史。鱼羹色泽亮丽，汤鲜味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹汤。菜名中的宋嫂在历史上真有其人，她原是北宋汴京的一名民间厨师，以擅长制作鱼羹而闻名，因为夫君在宋家排行老五，而被大家称为宋五嫂。
宋室迁都临安后，宋五嫂一家也跟着南迁，在西湖苏堤下继续以卖鱼羹为生。这和南宋笔记中所说的杭州的食肆多是开封移民所开相吻合。
一日，宋高宗赵构乘御船游西湖，命身旁服侍的老太监买龟鱼放生，老太监听见有人以汴梁口音叫卖，便多看了几眼卖鱼羹的宋五嫂。
宋高宗见老太监惊讶，问清缘由后召宋五嫂上船进见，并且命她制作拿手的鱼羹。高宗一面享用鱼羹，一面与宋五嫂聊起汴京往事，两人相谈甚欢。想来这位被迫迁都的皇帝，吃着原来汴京才有的美味，难免前尘旧事涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一分乡情。高宗对鱼羹赞誉有加，特别赏赐宋五嫂金银绢匹。这事一传开，“宋嫂鱼羹”声名大噪，富家巨室争相购食。
这段传说被不少人记载，在文学家俞平伯所写的《双调望江南》中也有提及：
西湖忆，三忆酒边鸥。
楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。
鱼羹美，佳话昔年留。
泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。
其中的鱼羹佳话，指的便是宋高宗与宋五嫂这一段故事。
宋人周密的《武林旧事》里也写了这个故事。南宋淳熙六年（1179），宋高宗到西湖去玩，游湖游到了钱塘门外，遇到一个卖鱼羹的老太太叫宋五嫂，皇帝吃到东京旧味，又感怀离开故土的乡愁，一时动情，给老太太赐了钱，又赐了丝绸。这个故事一传开，杭州城的食肆家家都卖起了有御赐加持的“钱塘门外宋五嫂鱼羹”。
后人有诗云：
一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。
时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。
南宋时的宋嫂鱼羹，到底用的什么鱼什么料，如何烹饪，调味又如何，而今已经不可考。
据《东京梦华录》里的记载，南宋时候的鱼羹又叫“肚儿羹”，听来应该更像是一种用鱼肚切块做成的鱼汤，跟我们现在喝到的鱼羹完全不一样。
如今杭帮菜中的宋嫂鱼羹源自清朝，经过历代名厨的改进，从选材到工艺都有了变革，烹饪过程更加精细。
这时候，不得不提楼外楼的创始人洪瑞堂。
他在清朝道光年间，从绍兴鉴湖迁到杭州西湖边，在孤山广化寺旁边开了一爿饮食小店，捕西湖中的鱼虾烹调小菜。洪瑞堂是晚清的落第秀才，烹饪的方法也和一般庖厨不同。他搜罗流传下来的古籍旧典，寻找杭州在作为南宋都城期间的民间史话、传说，从中挖掘美食，从古人文章和民间故事里，他挖掘出宋嫂鱼羹等仿宋口味的菜肴，古菜新做，使得菜肴又养眼又美味。
用现代的眼光来看，洪瑞堂是一位颇有营销头脑的餐饮人，他为菜品附加引人入胜的“产品故事”，再辅以新鲜的食材和绝佳的地理位置，使得菜品不红都不行。
俞平伯的曾祖父，著名的国学大师俞曲园，旧时家就在楼外楼隔壁，三不五时要从楼外楼叫个菜到家中，当时没有外卖小哥，全靠小厮上门去取。他吃得开心，便忍不住夸赞。在先生所著的《春在堂全书》中有诗云：
宋嫂鱼羮好，城中客未尝。
况谈溪与涧，何处白云乡。
据传，曲园先生好吃，亦精于饮食，还曾经用家乡德清烹鱼的方法改良过宋嫂鱼羹这道菜。
他的后人俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中也不忘曾祖父喜欢的美食，记录道：
西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。
而今，在整个杭州乃至整个江浙地区，厨师们都在为这道宋嫂鱼羹寻找更多的表达方式，用的鱼从鲈鱼、大黄鱼、鳜鱼再到进口的深海银鳕鱼等。所用调料也有诸多尝试，我甚至吃到过用辣椒和柠檬来代替醋和胡椒，为鱼羹提供“酸”和“辣”这两种味道。
宋嫂鱼羹作为国宴菜，能惊艳于国际舞台，是有其特别之处的。在楼外楼听厨师揭秘才知道，当时礼宾司考虑到各国元首不同的饮食习惯，所以宋嫂鱼羹这道菜中原有的火腿丝就不能使用了。
少了火腿丝吊鲜，如何让汤依旧鲜美？
传统的宋嫂鱼羹用老母鸡汤作为汤底，厨师团队经过研究，国宴中的宋嫂鱼羹，改用鸡和鸽子一同熬制得到的汤底，味道更为鲜美和醇厚，其中鲜的层次也更加丰富。经过这样的处理，哪怕没有火腿，鲜味也丝毫不落下风。
对于主料鱼肉的处理，也不同于传统切丝之后的汆水，而是取鳜鱼中段蒸熟，掰成瓣状使用。这样的做法，保留了鱼肉原有的紧致口感，比细柔的鱼丝更添风骨，也凸显出这道菜南北交融的历史底蕴。
楼外楼大厨们的精工巧琢，让宋嫂鱼羹这道传统名菜有了新的韵味。峰会后的首个双休日，楼外楼在短短两天里卖掉了 2000 份宋嫂鱼羹，食客们的热情可见一斑。
而今，我们虽然再吃不到南宋时候让宋高宗动容的那一份宋嫂鱼羹，但依旧可以自己动手，在家里“复刻”一份楼外楼版的宋嫂鱼羹。
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