食材切雕创意料理

58道应用食材切雕作品装饰的艺术菜品，提供视觉与味觉双重享受；

详解食材切雕的基本技法，分步骤展示基础切雕作品的制作方法。

收录蔬菜水果创意雕刻作品和摆盘技巧，基本步骤技法一步一图，可作专业厨师的参考用书。

 

本文创造性地将切雕食材与料理结合，使得切雕艺术品不仅作为料理的装饰，同时也是可食用的精致美味。全书展示了58道创意运用食材切雕作品的艺术菜品，包括作为器皿的、用于烘托节日气氛的以及重要仪式活动时的食材切雕，并详细说明菜品的所有制作步骤。同时，书中专门介绍了常用食材切雕的技法和应用，一步一图，按照从易到难的顺序进行了技术说明。

 

森胁公代，1952年出生于兵库县姬路市。有感于日本料理代表人物大田忠道“雕刻物也是料理”这一理念，创作出“食彩加工”，并付诸实践，指导厨师。曾获得多个奖项，如“泰国厨师大师（TICC）”最高金奖、“IKA世界料理奥林匹克·现场果蔬雕刻”金牌，并连续两年获得“日本全职业厨师协会（日本料理全国大会乡土料理部门）”奖项、以及在“造物·匠人之技祭典2017（匠人抚子）”获奖等。

 

大田忠道，1945年出生于兵库县。“百万一心味天地之会”的会长。兵库县日本料理技师会会长、神户名人，为全日本旅馆、宾馆、餐馆等培养出众多厨师长。除了经常活跃于电视节目、杂志之外，还在兵库县营养制菓专门学校、更好家园（Better Home）协会等教授烹饪。

雕刻作品装饰的创意料理

可食用的雕刻作品

前菜·八寸

秋八寸

初春八寸

螃蟹砧卷

银杏豆腐

五月八寸

蟹味菇白拌菜

葡萄拌白萝卜泥

刺身料理

针鱼黄莺

伊势虾刺身和鲷鱼刺身

初夏刺身拼盘

鲷鱼、三文鱼、凤尾虾刺身

焯海鳗和柚子醋泡菜

鲷鱼白汁红肉

煮食

花式关东煮

甜醋烧鲈鱼

冬日拼盘

春日拼盘

初夏拼盘

鲍鱼南瓜锅

酱萝卜

烧烤、油炸食品

鲑鱼酱菜

秋刀鱼祐庵烧

鱼祐庵烧

蛋黄酱烧鱼

无花果天妇罗

蒸鲍鱼配酱烤茄子

花朵拼盘

蒸食、炒食

什锦蒸鲷鱼

柿子馒头

和牛炒菜

醋拌凉菜、沙拉

夏日沙拉A

夏日沙拉B

沙拉棒

海鳗南蛮渍

和风蔬菜沙拉

北极贝和海螺搭配土佐醋冻

甜点

中秋西瓜果盘

水果拼盘

香蕉蛋奶羹

秋日柿子果盘

甜点“魔方”

用作器皿的雕刻物

冬瓜冷锅

南瓜浇汁菜

茄子烤肉

章鱼醋拌菜

水果宾治

寿司萝卜锅

西红柿葡萄炸蛋黄

白萝卜锁链虾肉

各种节日中的装饰物

正月的祝贺膳

节日的醋拌凉菜

女儿节什锦寿司

五月节的寿司拼盘

圣诞节烧烤

重要仪式的装饰

生日宴水果拼盘

祝寿宴寿司拼盘

祝贺宴寿司

夏日什锦寿司

西瓜嘉年华

食材切雕的技法

食材切雕的基本常识

食材切雕的基本技巧

萝卜菊花

别有意趣的蔬果雕刻

茄子茶叶筒

黄瓜竹子

辣椒郁金香

西葫芦容器

苹果网篮

甜瓜鸡蛋花篮子

祝贺文字

白萝卜锁链

白萝卜菊花

 

附录1 食材切雕作品集

手工制作的雕刻物

模型加工的雕刻物

附录2 肥皂雕刻作品集

日本料理的精髓，并不止于品尝，而是讲究“季初食材”“当季食材”和“季末食材”，重视季节性的食材和趣味，在品尝料理的同时品味四季。所谓季节感，并不只是使用应季食材进行烹饪，还要用蔬菜和水果雕刻成当季的花、鸟、虫等装饰物，摆在盘中，或用于点缀，增添料理的色彩和华美，体现季节的风情。

然而遗憾的是，这些雕刻物多数情况下只起到了装饰和点缀的作用，人们似乎更重视雕刻物的视觉效果。对此，日本料理界的领军人物大田忠道认为，料理中的装饰本就是料理的一部分，也应该做得很美味，因此他创造了一个新的概念，称这些雕刻物为“食彩加工”。为此，在大田忠道的监修下，我们创作了这本有关食材雕刻的书。其中的“加工”不仅仅用于观赏，更是可以品尝的。

本书将食材雕刻分为四个范畴，包括用在料理中的、作为器皿的、用于烘托节日气氛的以及重要仪式活动时的食材雕刻，并介绍了相应的料理。另外，书中配以简单明了的彩色照片，按照从易到难的顺序进行了技术说明，让读者能够乐在其中。本书最后还展示了肥皂雕刻的作品。本书展示了食材雕刻的世界，希望大家喜欢。

白萝卜锁链
 
用一整根白萝卜制作的、没有切口的锁链形雕刻物。孔洞处用肉末山芋填满，尽显魅力。制作过程十分简单，但要做出均匀的链条有一定难度，考验雕刻者对食材整体的把控。
 
1 用菜刀竖着刮掉白萝卜的皮，做成精美的长方体。要点是让4个面的宽度几乎相等。切掉前端很细的部分。
 
2 在白萝卜一面上划两条竖线，将其分为三等份。深度控制在整体粗细的1/3左右。切得太深会无法继续雕刻，所以可以先划出浅痕，然后慢慢调整深度。
 
3 用同样的方法在4个面上都划出痕迹，然后去除多余的部分，这时白萝卜的横截面呈十字形。
 
4 调整切痕过深的部分，让十字形的每个面宽度相等。当所有切痕的深度控制在萝卜粗细的1/3时，每个面的宽度基本相等。
 
5 用木工刀将白萝卜头部多余的部分切除，留下蒂。
 
6 用尺子测量突出的部分，用木工刀从头部开始5cm处划出记号，然后再向前1cm，划出记号。
 
7 如此反复，将整根白萝卜都划上记号。反面同理。然后在左右两侧从根部开始2.5cm处划记号，接着按照5cm、1cm的间隔做记号。
 
8 用木工刀在做了记号的地方划出1cm宽的V字。
 
9 整根白萝卜都划上V字后，如图所示。
 
10 制作时不要一口气切太深，一点一点慢慢进行，这样做出的成品才加均匀。
 
11 将两个V字间的部分一点点削成半圆形。
 
12 将所有的半圆都削切成均匀的锁链形。
 
13 不要只在一侧进行削切，分别从两侧慢慢进行削切，会让成品更加美观。
 
14 控制整体形状，同时对半圆和V字进行削切，保持锁链形状均匀。
 
15 贯穿孔洞，让所有的环都能够独立活动。