描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518076901
有一种东西，凭借它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃货们，它就是让人垂涎欲滴、欲罢不能的辣椒！仔细想想，你是不是吃几天清淡的，就想来点辣的？火锅、小炒、烤鱼、撸串，是不是觉得不吃辣的就浑身难受、坐立难安？微辣可能是我们不服输的底线！对于嗜辣的人来说，心甘情愿被征服，没有什么能够阻挡我们对辣椒的向往！那么我们对辣椒的了解到底有多少？能说出什么门道？辣椒在大师们的手中是如何变化出各种形态和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不读书？川菜儒厨舒国重先生和爱徒朱建忠先生，历时几年时间，将自己对辣椒的认识、运用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒与川菜》，为川菜爱好者们打开了一扇新的大门，带我们开启一段不同寻常的辣椒之旅！
《麻辣江湖：辣椒与川菜》介绍了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品种和特点，川辣多变的源头和调味料的丰富滋味。书中详细介绍了30种干辣椒 22种鲜辣椒 12种辣椒形态 16道百搭蘸碟 114道经典、新派、火爆川菜，是一本系统认识辣椒，学习川菜厨师使用辣椒的哲学与秘籍的书籍。
推荐序 辣，您值得拥有 中国烹饪主要流派有川菜、京菜、鲁菜、淮扬菜等。 川菜作为全国主要流派之一，享有历史悠久、举世闻名、清香与醇浓并重，善用麻辣、变化万千、造型精美的佳誉。 欣闻舒国重和朱建忠师徒俩，即将出版《麻辣江湖：辣椒与川菜》一书，介绍川菜用辣椒调味的独到理解，同时对辣味在川菜中的重要作用逐一说明，并详细介绍了辛辣味、香辣味、鲜辣味、火胡辣味、麻辣味、泡椒辣味、豆瓣酱辣味、酸辣味等。 辣椒类型从工艺加工上可分为干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、泡辣椒、酿渍辣椒五大类，辣椒中的辣椒素是让人感到辛辣的成分，在菜肴的调味中是刺激性强的味道，能赋予食物辛辣味。各类辣椒的基本作用如下：干辣椒经过适当的油温激发辣椒的香味，具有发汗除湿之效；使用川西坝子的黄菜籽油与辣椒粉加工成辣椒油就能获得香辣味；鲜辣椒在菜肴里起着增色、增辣的作用，其中辣味与鲜清香可以醒脑提神、刺激食欲；泡辣椒具有增色、提味、开胃，酸香爽口的效果；酿渍辣椒原是储存辣椒的手段，用于调味能为菜肴带来酱香与微辣感，让滋味变得醇厚。 辣椒可以刺激食欲和帮助消化，烹调上辛辣有增香、解腻、去异味的作用，烹制川菜用到辣椒时应遵循“辛辣不烈”的原则，掌握恰当用量以做到辣而不燥、富有鲜香。以上是本人对辣味的一点见解。 我从事川菜餐饮行业四十几年，编著有《四川菜系》《川菜大师烹调绝招》《炊事良友》……对两位作者在本书中介绍的辣椒品种、产地、处理加工、辣度及各种辣椒对应的菜品开发、运用总结十分赞赏，全面而详细，故作序推荐此书。此书的出版填补了川菜系工具书籍中的空缺，且图文并茂，是值得读者朋友细读的一本好书。 川菜大爷 宋伟涛
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