造型寿司

《造型寿司》旨在教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司，并利用它们来摆盘，成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意装饰寿司！日本的寿司讲究严谨的前置作业与调理方式，川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来製作装饰寿司的。为此，前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉，还要在*后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话，就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。让我们从头开始学习*基础的寿司基本功，例如：如何制作醋饭、寿司的切法、握法等，再进阶到装饰摆盘的技巧与方法，请务必参考本书来制作装饰寿司，相信成果会更令人满意！

川澄装饰寿司协会会长、川澄造型寿司普及会主席。1956年出生于神奈川县鎌仓市。在寿司店累积多年实务经验，于传统的细工卷、乡土的卷寿司等技艺上多所钻研，终于登上专业级的技术大会等舞台。因为在东京电视台的「电视冠军全国寿司师傅握技冠军赛」中夺得冠军而受到注目。曾经营「寿司川澄」（神奈川县横滨市，1994～2006年），担任寿司专门学校的讲师。除了致力培养专业寿司职人之外，也积极从事相关活动，将寿司推广至海外。「造型寿司」（饰り巻ずし）就是川澄老师所命名的，身为装饰寿司、造型寿司的第 一人，经常上电视等媒体，著作丰硕。 

何谓“装饰寿司”

“装饰寿司”，就是以我命名的“造型寿司”为主，利用细工寿司、握寿司、散寿司、押寿司等摆盘成各式图案与花样的寿司。是光凭一条粗卷、一块握寿司就能赢得赞叹的造型寿司，以及将它们组合起来，在逢年过节或活动场合时堂堂登场的创意寿司摆盘的总称。当然，寿司师傅希望传达给顾客的理念，或者被顾客当成礼物馈赠的心意，也都包含在这融进匠心与创意的装饰寿司中。

值得寿司店多加参考

在季节活动或喜庆场合中亮相的寿司拼盘，若能加入装饰寿司的创意，更加保证那些寿司能够秀色可餐。全部都做成装饰寿司固然很费工夫，但这并非毫无捷径可循。例如1条“祝”字文字卷可以切成4块，只要在每5人份的寿司拼盘中央放1块“祝”，便立即完成20人份的祝贺用寿司拼盘了。此外，主角为小朋友就用“熊猫”、为女性就用“花”、重阳节就用“鹤”等，只要稍微用点装饰寿司的巧思，顾客肯定会兴奋得与寿司拍照留念，气氛就更欢乐了！参考本书制作装饰寿司，相信更能迎得顾客欢心！

帮助您精湛技艺

造型寿司从简单到繁复的都有。建议您从简单的卷寿司开始，然后一歩一步提升技艺。

很多人一开始就雄心勃勃地挑战高难度的图案，结果不是做不出来就是做不好看。卷成圆状、捏成小山状、卷出整体轮廓等，请先学会卷制这些基本形状吧！当学会这些基本技巧后，接下来就是灵活运用而已。相信熟能生巧，一定会越来越得心应手。身为寿司师傅的您，每日制作不计其数的寿司，而不论细工寿司或创意寿司，都是在这些寿司上再加点花招巧饰而已。因此，请您有空时，利用一些切剩下的食材来尝试制作吧！一方面试吃看看味道如何，一方面也熟练造型寿司的技法。