现代食品调香与调味

1.本书作者从事食品风味研究多年，实践经验丰富。

2.涉及香味、滋味、食欲三者相互作用的原理和机制。

3.详细介绍了低盐、低脂、低糖食品的调香、调味技术和实例。

4.介绍了使食品风味变得更加醇厚、持久的浓厚味剂。

5.有助于对食品调香调味的理解和产品研发。

 

本书主要介绍了现代食品调香与调味的原理、技术及应用，包括味觉与嗅觉的感受器和特点、香味与滋味的协同作用的理论、食品风味与食欲的关系、风味生理学、食用色素对风味的影响、风味增强剂及其衍生物、味觉调控的方法、天然香精的制备与稳定化技术、甜味剂的发展和应用、鲜味剂的发展和应用、浓厚味剂的发展和应用、低盐食品的调香与调味、低糖食品的调香与调味、低脂食品的调香与调味、清真食品的调香与调味、食用香精香料的安全与鉴伪等。

本书可供食品生产企业技术研发人员、食品教学科研人员、食品相关专业师生参考。

冯涛，上海应用技术大学，副院长 教授，主要研究淀粉科学和食品风味化学。美国谷物化学家协会国际会员，中国食品科学技术学会高级会员，中国食品科学技术学会青年委员会委员，中国焙烤、糖制品行业协会理事会会员，上海市食品添加剂行业协会专家组成员，上海市食品学会会员等，现担任Journal of Bioavailability & Bioequivalence杂志编委会成员，Food and Bioprocess Technology、食品科学等杂志的审稿专家，Cereal Foods World杂志专栏作家等。

章现代食品的特点及其要求1

1.1现代饮食及其对人体健康的影响1

1.1.1现代饮食所面临的问题1

1.1.2现代饮食的未来之路2

1.2低脂食品的概念及其开发现状2

1.2.1低脂食品的分类3

1.2.2低脂食品的开发现状4

1.3低糖或无糖食品的概念及其开发现状8

1.3.1低糖或无糖食品的相关标准9

1.3.2低糖或无糖食品的消费现状10

1.4低钠食品的概念及其开发现状10

1.4.1低钠食品的相关标准11

1.4.2低钠食品的开发现状11

1.5现代食品对香精香料的要求12

1.5.1现代食品中添加香精香料的重要性12

1.5.2现代食品中添加香精香料的挑战性12

1.5.3现代食品中添加香精香料的基本策略13

第二章香与味之间的协同作用与机制16

2.1有关香与味相互作用的一些理论16

2.1.1嗅觉感受器和嗅觉的特点17

2.1.2味觉感受器和味觉的特点18

2.2味觉与嗅觉19

2.2.1味觉19

2.2.2嗅觉20

2.3香与味协同作用引起的风味增强21

2.3.1气味定位任务23

2.3.2一致性评级的方法24

2.3.3味觉和气味的相互作用24

2.3.4气味转导25

2.3.5味觉增强25

2.3.6气味增强味觉的判断方法26

2.4味觉、风味和食欲27

2.4.1味觉27

2.4.2风味27

2.4.3食欲27

2.4.4三者关系28

2.5风味增强剂及其衍生物28

2.5.1风味增强剂28

2.5.2风味增强剂衍生物29

2.6风味生理学29

2.6.1甜味30

2.6.2酸味30

2.6.3苦味30

2.6.4咸味31

2.6.5鲜味32

2.5.6辣味32

2.6.7其他味感32

2.7食用色素及其对味觉/风味感知的影响33

2.7.1食用色素种类33

2.7.2食品颜色对味觉/风味感知的影响33

2.8味觉调控及其对饮食方式变化的影响35

2.8.1味觉调控35

2.8.2味觉调控对饮食方式变化的影响35

第三章天然香精香料的制备与稳定化技术37

3.1天然香精香料的概念37

3.2天然香精香料的制备技术38

3.2.1多元溶媒转移萃取法39

3.2.2旋转锥体柱技术41

3.2.3分子蒸馏技术43

3.2.4生物技术44

3.2.5微波辐照诱导萃取法46

3.2.6超临界流体萃取法47

3.2.7热反应香精47

3.3天然香精的胶囊化技术49

3.3.1喷雾干燥51

3.3.2压缩与附聚51

3.3.3挤出工艺52

3.3.4喷雾冷凝工艺53

3.3.5分子包裹工艺53

第四章甜味剂的发展与应用56

4.1甜味剂的概念56

4.2合成甜味剂的制备及其应用57

4.2.1糖精57

4.2.2甜蜜素57

4.2.3阿斯巴甜58

4.2.4安赛蜜59

4.2.5三氯蔗糖59

4.2.6纽甜60

4.2.7阿力甜61

4.3天然甜味剂的制备及其应用61

4.3.1甜菊糖苷61

4.3.2罗汉果甜苷63

4.3.3甘草酸64

4.3.4赤藓糖醇64

4.3.5索马甜65

4.3.6木糖醇65

4.3.7蔗麦糖65

4.3.8塔格糖66

4.3.9异麦芽酮糖66

4.4新型甜味剂加速开发转化平台66

4.4.1风味增强剂的设计和应用67

4.4.2甜菊糖为基础的糖浆混合物68

4.4.3糖醇和甜菊糖混合物68

4.4.4棕榈糖68

4.4.5甜菊糖 罗汉果提取物69

4.4.6甜菊糖/糖混合物69

4.4.7甜菊糖苷和糖混合物69

4.4.8甜叶菊甜味剂69

4.4.9饮料中蜂蜜的使用70

4.4.10罗汉果提取物70

4.5减少糖使用的模型70

4.5.1低糖和膳食纤维71

4.5.2龙舌兰花蜜生产的甜味剂71

4.5.3甜菊双苷A的提取方法71

4.5.4甜味乳清渗透物72

4.5.5罗汉果和蔗糖结合的甜味剂72

4.5.6蔗糖和甜叶菊糖结合的甜味剂72

4.5.7降低甜味剂的使用73

4.5.8三合一甜味剂73

4.6消费者关心的糖摄入量73

4.6.1蜂蜜的新形式74

4.6.2下一代甜叶菊甜味剂74

4.6.3EFSA的风险评估与阿斯巴甜74

4.6.4使用了水果衍生甜味剂的巧克力75

4.7未来甜味剂战略75

第五章鲜味剂的发展与应用77

5.1鲜味剂的概念77

5.1.1鲜味剂种类77

5.1.2影响鲜味剂鲜味效果的因素79

5.2鲜味剂的制备技术80

5.2.1定向可控酶解技术研究81

5.2.2鲜味基料物质的分离富集技术研究81

5.2.3微生物发酵增香脱腥技术和微胶囊包埋技术81

5.2.4产品风味改良技术研究81

5.2.5鲜味控释技术82

5.2.6鲜味剂质量控制82

5.3新型鲜味剂的特点82

5.4鲜味剂的应用及前景83

5.4.1利用我国的资源优势84

5.4.2利用生物技术84

5.5复合调味的应用与实践84

5.5.1甜咸味组合带来的意外口味86

5.5.2正在普及的咸味焦糖87

5.5.3纸杯蛋糕的口味创新89

5.5.4甜咸风味的塑造方向89

5.5.5甜咸结合得很酷的口感90

5.5.6一种新的风味维度91

5.5.7杏仁——甜咸组合的和谐介质91

5.5.8甜咸味调味品92

5.5.9甜咸味在休闲食品中的创新92

5.5.10甜咸味在烹饪中的创新93

第六章浓厚味剂的发展与应用94

6.1浓厚味剂的概念95

6.2浓厚味剂的制备技术97

6.2.1浓厚味剂的制备97

6.2.2浓厚味组分的鉴定评价方法101

6.3浓厚味剂的应用103

第七章低盐食品的调香与调味104

7.1低盐食品的概念及相关标准104

7.2低盐食品的调香与调味技术105

7.2.1食盐与味道105

7.2.2食品的降盐应用107

7.2.3风味增强肽的概念及其在减盐食品中的应用108

第八章低糖食品的调香与调味128

8.1低糖食品的概念及相关标准128

8.2低糖食品的调香与调味技术130

8.2.1低糖茶饮料的调香与调味技术130

8.2.2低糖咖啡饮料的调香与调味技术137

8.2.3低糖运动饮料的调香与调味技术142

8.2.4低糖果蔬汁饮料的调香与调味技术147

8.2.5低糖乳饮料的调香与调味技术151

8.2.6低糖烘焙及糖果类食品的调香与调味技术153

8.3甜味及口感解决方案在低糖食品中的应用154

第九章低脂食品的调香与调味158

9.1低脂食品的概念及相关标准158

9.1.1低脂食品的概念158

9.1.2低脂食品相关标准158

9.2低脂食品的调香与调味技术159

9.2.1低脂食品的分类159

9.2.2低脂食品的时代背景161

9.2.3降低脂肪含量的方法161

9.2.4低脂食品生产中的问题162

9.2.5脂肪替代品163

9.2.6风味剂应用的发展166

9.2.7食品调香和调味167

9.2.8低脂食品调香与调味实例169

第十章清真食品的调香与调味173

10.1清真食品的特点及相关标准173

10.1.1清真食品的特点173

10.1.2清真食品的相关认证174

10.2清真食品的调香与调味技术175

10.2.1简单混合物176

10.2.2香精制造系统178

10.2.3清真特别关注的领域180

第十一章食用香精香料的安全与鉴伪184

11.1食用香精香料的安全性评价现状及发展趋势184

11.1.1食用香精香料的特点184

11.1.2食用香精香料存在的安全性问题185

11.1.3食用香精香料安全性的一般评价程序186

11.1.4国内外食用香精香料的安全性评价现状187

11.1.5目前安全性评价所面临的主要问题与未来发展趋势188

11.2食用香精香料的鉴伪188

11.2.1精油掺假189

11.2.2香精掺假194

参考文献202

现代食品正朝着“轻食化”的方向发展，健康、美味是现代食品的主旋律。轻食化的代表就是低盐、低糖和低脂食品。另外，一些特殊食品如清真食品也受到一些人的青睐。

随着人们对健康的需求越来越高，相应的调香与调味该如何应对？健康、天然的调味剂是十分重要的发展方向，天然香料香精的开发与应用将是未来的主要趋势。本书从健康、天然、美味的视角来介绍现代食品的调香与调味技术，以期为相关的从业人员以及广大消费者提供一个科学的判断和参考。

本书共十一章，由多位业内的资深人士参与编写，分工如下：章，现代食品的特点及其要求(新西兰奥克兰理工大学食品科学系陆隽教授，上海应用技术大学香料香精技术与工程学院冯涛教授)；第二章，香与味之间的协同作用与机制(上海应用技术大学香料香精技术与工程学院冯涛教授和宋诗清副教授)；第三章，天然香精香料的制备与稳定化技术［芬美意（上海）研发中心陈龙博士，冯涛教授］；第四章，甜味剂的发展与应用(中国科学院昆明植物研究所杜芝芝副研究员，冯涛教授)；第五章，鲜味剂的发展与应用(上海交通大学农业与生物工程学院刘源教授)；第六章，浓厚味剂的发展与应用(北京工商大学食品学院王蓓副教授，冯涛教授)；第七章，低盐食品的调香与调味(冯涛教授，宋诗清副教授)；第八章，低糖食品的调香与调味(美国国际香精香料有限公司方元超高级研发专员)；第九章，低脂食品的调香与调味(宋诗清副教授)；第十章，清真食品的调香与调味(江西朵美香精香料有限公司丁泉水总经理，闽南科技学院周强副教授)；第十一章，食用香精香料的安全与鉴伪(上海应用技术大学化学与环境工程学院许旭教授，冯涛教授)。

由于编者水平及时间有限，本书有一些内容未能详细展开讨论，亦不可避免会有一些不足之处，请读者理解和指正。

编者

2020.8

1.本书作者从事食品风味研究多年，实践经验丰富。

2.涉及香味、滋味、食欲三者相互作用的原理和机制。

3.详细介绍了低盐、低脂、低糖食品的调香、调味技术和实例。

4.介绍了使食品风味变得更加醇厚、持久的浓厚味剂。

5.有助于对食品调香调味的理解和产品研发。