描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122362414
本书介绍了食品理化检验的基本概念，样品的采集、保存、制备与预处理，食品中营养成分分析，食品中微量元素的检验，农药和兽药残留的检测，食品中化学致癌物质和添加剂的检测，一些常见食品的检验，如肉、蛋、乳和水产品等动物性食品的检验，油脂、调味品和酒类等食品的检验等。阐明了食品理化检验方法的原理和分析步骤，以提高学生的理论水平和实际操作技能。适当介绍了本学科的新理论和新技术，以拓宽学生的知识面，了解学科的发展前沿。
本书适合作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、动植物检疫等相关专业的教材与参考书，也可以作为从事食品质量监督、检验与检疫、管理工作及食品企业等专业技术人员及相关专业研究生的参考书。
绪论001
一、食品理化检验的任务和作用001
二、食品理化检验的内容001
三、食品理化检验的常用方法002
四、国内外食品安全标准简介006
章食品理化检验的基本程序009
节食品样品的采集和保存009
一、食品样品的采集009
二、食品样品的保存011
第二节食品样品的制备和预处理012
一、食品样品的制备012
二、食品样品的预处理012
第三节分析检验019
一、食品理化检验方法的选择019
二、食品检测仪器的选择及校正020
三、试剂、标准品、器皿和水质的选择020
四、食品理化检验方法的评价021
第四节实验误差与数据处理022
一、食品分析误差和控制022
二、分析数据的处理024
三、检验报告及结论027
第二章食品中营养成分的测定029
节水分和水分活度的测定029
一、概述029
二、水分的测定030
三、水分活度的测定035
第二节灰分的测定038
一、概述038
二、灰分的测定039
第三节糖类的测定041
一、概述041
二、还原糖的测定044
三、蔗糖的测定050
四、淀粉的测定054
五、膳食纤维的测定060
第四节蛋白质和氨基酸的测定063
一、概述063
二、蛋白质的测定064
三、食品中氨基酸的测定068
第五节脂类物质的测定070
一、概述070
二、脂类的测定071
第六节维生素的测定074
一、概述074
二、维生素A、D、E的测定075
三、维生素B1的测定080
四、维生素B2的测定082
五、维生素B6的测定084
六、维生素C的测定088
第三章食品中微量元素的检验093
节食品中砷的测定093
一、概述093
二、食品中总砷的测定方法094
第二节食品中汞的测定099
一、概述099
二、食品中总汞的测定方法099
三、食品中甲基汞的测定方法102
第三节食品中铅的测定104
一、概述104
二、食品中铅的测定方法104
第四节食品中镉的测定108
一、概述108
二、食品中镉的测定方法109
第五节食品中铜的测定110
一、概述110
二、食品中铜的测定方法111
第六节食品中锌的测定113
一、概述113
二、食品中锌的测定方法113
第七节食品中铬的测定117
一、概述117
二、食品中铬的测定方法117
第八节食品中锡的测定119
一、概述119
二、食品中锡的测定方法119
第九节食品中氟的测定121
一、概述121
二、食品中氟的测定方法122
第四章食品中农药残留的检验127
节概述127
一、农药简介127
二、农药对食品的污染127
第二节有机磷农药残留的检验128
一、概述128
二、食品中有机磷农药残留的测定129
第三节有机氯农药残留的检验135
一、概述135
二、食品中有机氯农药残留的测定136
第四节氨基甲酸酯类农药残留的检验139
一、概述139
二、食品中氨基甲酸酯类农药残留的测定140
第五节拟除虫菊酯类农药残留的检验142
一、概述142
二、食品中拟除虫菊酯类农药残留的测定143
第五章食品中兽药残留的检验147
节概述147
第二节食品中抗生素残留的检验148
一、概述148
二、食品中抗生素残留的检验148
第三节食品中激素残留的检验160
一、概述160
二、食品中激素残留的检验160
第四节食品中β-受体激动剂类残留的检验163
一、概述163
二、食品中β-受体激动剂类残留的检验164
第六章食品中化学致癌物质的检验173
节黄曲霉毒素的检验173
一、概述173
二、食品中黄曲霉毒素的检验174
第二节苯并（a）芘的检验178
一、概述178
二、食品中苯并（a）芘的检验178
第三节多氯联苯的检验180
一、概述180
二、食品中多氯联苯的检验181
第四节二英的检验186
一、概述186
二、食品中二英残留的检验186
第五节亚硝胺类化合物的检验193
一、概述193
二、食品中亚硝胺类化合物的检验193
第七章食品中添加剂的检验196
节概述196
一、食品添加剂的概念及分类196
二、食品添加剂的使用原则198
三、食品添加剂对食品的污染及检测意义198
第二节食品中护色剂的测定199
一、概述199
二、食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定199
第三节食品中防腐剂的测定206
一、概述206
二、食品中苯甲酸和山梨酸的测定207
三、食品中对羟基苯甲酸酯类的测定210
第四节食品中甜味剂的测定211
一、概述211
二、食品中环己基氨基磺酸钠的测定212
三、食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定216
第五节食品中抗氧化剂的测定219
一、概述219
二、食品中抗氧化剂的测定219
第六节食品中漂白剂的测定229
一、概述229
二、食品中二氧化硫的测定229
第七节食品中着色剂的测定230
一、概述230
二、食品中着色剂的测定230
第八章常见食品的检验233
节食用油脂的检验233
一、概述233
二、食用油脂的检验234
第二节肉与肉制品的检验241
一、概述241
二、鲜（冻）肉的检验242
三、肉制品的检验248
第三节乳与乳制品的检验251
一、概述251
二、乳的检验253
第四节蛋与蛋制品的检验259
一、概述259
二、鲜蛋类的检验262
三、蛋制品的检验263
第五节水产品的检验266
一、概述266
二、水产品的检验268
第六节调味品的检验271
一、酱油的检验271
二、食醋的检验275
三、味精的检验276
四、食盐的检验279
第七节酒类的检验285
一、概述285
二、酒的检验286
参考文献291
食品是人类赖以生存的物质基础。食品安全不仅关系到人民的健康，还关系到社会的稳定。食品理化检验为食品质量与安全提供技术保障，是食品安全与管理工作中极为重要的方面，是贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》必不可少的重要手段。为了保障广大人民的饮食安全，防止化学物质通过添加和污染的途径进入食品危害人体健康；为了适应新时期对食品监督检验专业人才的需要，由河南科技大学组织有关专家及具有实践经验的教学、科研人员共同编写了本书。
本书主要依据的中华人民共和国食品安全国家标准的检验方法，在总结编者从事食品质量与检验教学、科研工作三十余年实践经验的基础上编写而成。本书内容共八章：包括绪论、食品理化检验的基本程序、食品中营养成分的测定、食品中微量元素的检验、食品中农药残留的检验、食品中兽药残留的检验、食品中化学致癌物质的检验、食品中添加剂的检验和常见食品的检验。其中绪论、、三、七章由河南科技大学李道敏编写，第二章由河南科技大学高红丽编写，第四章由河南科技大学裴亚峰编写，第五、六章由河南科技大学王耀编写，第八章由王耀、新乡学院李少觐编写，全书后由主编统稿。本书力求全面、系统阐明检验方法的原理和关键步骤，注重基本理论、基本知识、基本技能和实践能力；关注食品安全热点问题，并具有先进性、实用性和时代感。可作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、动植物检疫等相关专业的教材与参考书，亦可作为在食品及相关行业从事食品质量监督、检验与检疫、管理工作及各类食品企业等专业技术人员及相关专业研究生的参考书。
本书在编写出版过程中，得到了河南科技大学教材出版基金和河南科技大学食品与生物工程学院学科建设经费的大力资助，得到了兄弟院校和化学工业出版社的大力协助，在此致以诚挚的谢意！
本书编写过程中参考了国内外出版的一些相关论文、著作等，还引用了一些图表和数据，在此向有关作者表示诚挚的谢意！
限于编者的水平，书中难免有不足和疏漏之处，恳请读者批评指正！
编者
2019年12月
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