描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787559830630
“过清简生活，重建人格尊严”是作者多年来一直提倡的生活理念。清简生活所需无多，一瓢水、一箪食、一束薪、一碗茶，如此而已。本书是作者多年来在终南山千竹庵、京都寄庵参禅劳作之余的“山居素食菜单”。坐禅烹茶之余，点瓜种豆，躬耕山林，采摘山中当季菜蔬、花果，参以古代食谱诗文，以传统料理方法进行烹饪，虽然简素，滋味却*为深长。
樱花春笋、茶末豆腐、桑葚酒、枣花汤……本书是作者在终南山千竹庵、京都寄庵参禅劳作之余的“山居素食菜单”。
20多年里，作者坐禅烹茶之际，点瓜种豆，躬耕山林，采摘当季菜蔬、花果。参以古代食谱诗文，以传统料理方法进行烹饪，充分发挥食材的本味。作者用一道道素食，传达出惜物的生活理念。同时采用精致合度的盛器，巧妙的装盘配色，将料理的色香味呈现出来，传达了饮食礼仪的重要性。在清寂的岁月里，每一道简单的滋味，都是人生安然的享受。
终南山居篇
引子 采薇啊采薇 /3
采蘩祁祁 /8
水蒿菜团 /14
百岁羹 /20
草草苜蓿盘 /25
椿芽豆腐 /32
嫁菜的春天 /38
清炒苦瓜 /44
清炒番薯叶 /50
炒双清 /56
玉兰香馥郁 /62
柿叶有成 /66
柿叶汤 /70
枣花汤 /74
桑葚酒 /78
酿青椒 /82
寿者相 /88
山蔬小宴 /94
云水面 /100
新笋细面 /106
面片儿汤 /112
构芽麦饭 /116
蒸槐花饭 /122
生姜蒸饭 /130
芹菜泡饭 /136
槐花疙瘩汤 /142
土豆蒸饭 /148
素馅饺子 /154
罗汉应斋 /160
清炖萝卜的冬天 /166
寄庵料理篇
引子 归去来兮 /175
寄庵汤豆腐 /177
寄庵荞麦面 /182
罗汉烧 /188
乌冬面 /194
连山蕨笋响 /200
茶香蒸饭 /206
茶末豆腐 /212
陈麻婆豆腐 /218
蒸豆饭 /224
生酿小甜椒 /230
温酒斩白菜 /236
甜面酱烧紫茄 /242
味噌汤 /248
莴苣家园 /254
蕉叶鹿肉 /260
寄庵大萝卜 /266
樱花春笋 /272
藤花料理 /278
紫薇舍人料理 /284
寄庵七种野菜 /290
梅花粥品 /296
青冬舞茸炖豆腐 /302
后记/310
素食尚
现在这个社会，食肉者多，咬菜根者少。说到素食，大多数人基本都是出于卫生保健目的，还没有觉悟素食真正的利益所在。人们过去摄取肉食过多，血糖、血脂、胆固醇积累太过丰富，所以现在有意多吃一些青菜豆腐之类的清淡饮食，有益身心健康。对于女士而言，还有消脂减肥的作用。
然而素食的益处远非如此。
素食有三种益处：卫生、卫心、卫性。
卫生，就是保护我们的身体。我们的身体由风、土、水、火这四种物质（佛教称作“四大”）和合而成，无论是肢体还是脏腑，都需要食物的滋养才能维持正常运行。素食对于卫生尤其重要。人体所需的营养物质主要有三种：蛋白质、脂肪和碳水化合物，这三种营养物质都可以从普通食物中摄取。肉类中的碳水化合物极少，而素食中的谷薯类、杂豆、坚果，特别是蔬菜中的胡萝卜、芜菁、菠菜、卷心菜、西红柿等都含有丰富的碳水化合物，能提供人体所必需的营养物质。如果这部分营养缺失，我们的身体机能就会出现故障，严重时还会影响到大脑思维。由此可见素食在饮食中的重要性了。
卫心，就是长养我们的慈爱之心。我们的心原本清净慈悲，只因一念无明而被污染。这无明不是别的，就是“贪嗔痴”这三种毒素。三种毒素之首就是贪欲。《道德经》三十五章说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。”这里的五味是指以肉食为主的丰厚之味，容易使人获得感官的快乐。相比较而言，素食的清淡之味则使人保持警觉，不受贪欲的控制。“道之出口，淡乎其无味”（《道德经》三十五章），从而恢复让我们清净善良的初心。所以卫心就应该从戒杀护生开始，从素食开始，素食能长养我们的慈爱之心。
卫性，就是通过饮食调养我们的性情。儒家童蒙课本《三字经》开篇就说：“人之初，性本善。”这个性，就是我们真心本性。我们的本性原本清净，原本善良，所谓“恻隐之心人皆有之”，这个“恻隐之心”就是我们的本性和良知。人不可以没有良知。
所以从卫生、卫心、卫性的角度来看，素食的好处和每一个人息息相关。如果能在饮食中合理搭配素食，形成良好的饮食习惯，对于健康和养生也很有益处。
清人顾仲《养小录》里说：“饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳……东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。此数公者，岂未尝阅历滋味？而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。”以粗食、素食相尚，不仅养生、养心，兼且养德。
《老子》有云：“夫物芸芸，各复归其根。归根曰静，是谓复命。”不仅天地万物之道如此，饮食之道也如此。锦衣玉食，山珍海味，只是为了满足口腹之欲。其实人体所需营养很少，青菜豆腐，兼以粗茶淡饭，足矣。这些都是天地的恩赐，聚合着大自然的慈爱能量，最有益身心健康。如果能通过禅修或者静坐，“制心一处”减少思虑和情绪的波动，基本饮食就能维持人体正常消耗。
《论语》里记载孔夫子论饮食说：“食不厌精，脍不厌细”，“割不正不食，不得其酱不食”。饮食不但讲究卫生，更要讲究礼仪，这样才合乎饮食之道。所以饮食烹制之法也很重要。采摘、洗净、切割、料理、烹饪等，每一个步骤都应该以洁净简略为主，不奢靡、不浪费、不费力气、不巧施刀工，合自然之理、顺自然之性，这才是料理的真谛。“大道至简”“治大国如烹小鲜”，李聃反复教诲的也是这个道理。
说到饮食礼仪，现代家庭餐桌礼仪几乎完全丧失，情况令人担忧。不仅西方如此，整个东亚文化圈内也是如此，这是全人类共同面临的伦理道德危机，值得我们重视。中国古代禅宗寺院有专门负责厨房的僧人，称作“典座”，据说日本道元禅师来南宋求法就是在天童寺典座处悟道的，归国后创立日本曹洞宗，并编写《永平清规》，对典座之职尤其重视。
素食虽然简单，但要将其料理得体、得味、得意则很难，需要用心料理。饮食之道，以得味、得趣、得意之雅趣为主。素食要采用当季新鲜食材，保持食材完整，这样即使简单烹饪，也能品尝到最纯朴鲜美的滋味。
记不清是哪位哲人说的：料理也是尘世里的修行！
尘世间的饮食最终只是三味：俗味、重味、浅薄之味！如何将尘世间的俗味、重味、浅薄之味变为清味、雅味、醇厚之味？这就需要在经年累月的料理中反复修炼——这就是料理的修行。
素食料理也称精进料理，大概就是在尘世间不断精进修行的意思吧。
这次将之前所写有关山居素食的文字稍作整理，总名曰“山中取食记”，用来供养大众。山居简陋，布衣衲履，粗茶淡饭，处处以惜福修德为念，哪里还会讲究什么料理技艺呢？之所以将食材选择、料理做法、用料、刀工，以及装盘、配色、调味等罗列出来，一则是为了提高大众的阅读兴趣，二则也有提倡素食礼仪的用意在里面。
百丈怀海禅师在《丛林要则》中说“疾病以减食为汤药”“济物以慈悲为根本”，可谓说尽饮食之理。民国丰子恺居士秉承弘一法师遗愿，历时五十载，绘制《护生画集》六卷，也是此意。从卫生、卫心、卫性的角度而言，如果能从饮食上入手，布衣蔬食，身心康健，有益众生，善莫大焉。
清炖萝卜的冬天
旧历十一月十五，天气难得晴朗一次。远远望去，终南山宛在目前。远峰积雪尚未融化，点染在延绵山峦上，竟也有种莽苍的感觉。远远就看到千竹庵了，树木草属俱已脱落殆尽，唯有青青翠竹与郁郁松柏屹立在寒冬里，默默守护着这一方萧疏庭院。
溪流瘦削，堤岸石角残留着冰凌雪沫，望上去寒意顿生。看不见苔藓，看不见游鱼，寒冬将季节封裹起来，等待着春天降临。流水潺湲不息，似乎在提示行人时光流逝也如同河水一样，不舍昼夜。
打开柴门，将桶里的四条黄辣丁放生到池塘里。水面上结了一层薄冰，敲碎冰层，将水桶浸在冰水里，还没等水温均匀，桶里的黄辣丁似乎早已急不可待了，竟然都涌出桶沿，很快就沉到了池底，看不见踪影。
这几条黄辣丁是我在蔬菜市场偶然看到的，我将剩下的几条全买了下来。卖鱼人说黄辣丁只能活两天，而我要等到第四天才能上山。心里就想着：不管怎样，先买下来再说，即使只能活两天，总比现在就被人开膛破肚好。其实我知道黄辣丁很耐活，小时候经常抓它们玩，也不知戕害了多少条生命。这几年终南山下忽然兴起吃黄辣丁，原本匿迹多年的小生命便到处都能看见了。第二天早上看盆里黄辣丁时，发现有一条受伤严重的似乎已经要“往生”了，用手提它脊上的刺，发出“嘎嘎”叫声，看来我的判断没有错，只要养护得当，黄辣丁生命力很强，不会轻易放弃生命的。
或许是因为终于等到了放生的日子，今天早上等我们上车时，发现桶里的黄辣丁非常活跃，连先前濒死的那条也格外精神，看来生命的感应真的不可思议。
今天是阿弥陀佛诞辰，到山里放生黄辣丁，积累福德。
就在这冰冷的池塘里度过冬天吧，生命虽然卑微，总要有活下去的缘分和勇气。而我所能做的，也只有这些了。看着冰凉的池水，我心里默默念叨着。放生自然是件好事情，但要有智慧，要有选择，譬如许多家禽以及饲养动物不适宜在野外生存，这样放生其实是杀生。放生场所也很重要。
天气虽然晴朗，气温却很低，水滴在石面上，很快就结成冰。原本准备在庭院里用斋饭，因为天冷，就改在茶室里了。生火、烧水，又将茶室地炉点燃，不多时，茅屋里已经很温暖了。
今天午斋很简略：一大盆清炖萝卜、一盘蘑菇烧豆腐、一篮烤胡饼。
记得去年卷心菜很贱，吾家几乎吃了一个秋冬。今冬的白菜、萝卜很贱，吾家餐桌上几乎天天都是萝卜白菜了。
传统中医学认为，萝卜具有止咳、化痰、平喘、顺气、健脾消食、利尿的功效。李时珍在《本草纲目》中说：萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”。很适宜秋冬食用。
萝卜吃法很多，可腌、可炒、可清炖、可酱烧，可熟食，也可生吃，还可制成萝卜干贮存。民间素有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法，并非没有道理。萝卜有着“小人参”的美称，生吃助消化，熟吃补气，可见其营养价值之高了。
饭菜上桌啦，热气腾腾的很诱人，加上清炖萝卜的浓香，使人食欲大开。又生切了一小盘萝卜片，蘸黄酱吃，滋味爽脆冰冷。
胡饼已在地炉上烤得焦黄，配合着软烂香溢的萝卜汤，就着炉火，吃起来耐人寻味。
当然还有一碗般若汤，因为天冷，特意在炉火上温了片刻，一碗下肚，身上顿时有了暖意。
斋后茶汤也是不可或缺的。今天还准备了冬天特有的山居茶点：冻柿子。饮罢茶汤，再吃一枚冰冷的冻柿子，这样的滋味大概只能用“口不能言，心下快活自省”来形容吧？
清炖萝卜
主料：萝卜一根
配料：莲藕一节，青蒜苗两棵，胡荽三棵
调料：姜一块，花椒、小茴香各十数粒
做法：
- 萝卜洗净，改刀成6厘米长、2厘米宽的条，盛入容器中，撒入食盐，略腌一腌；
- 莲藕切成块状，开水焯后备用；
- 姜拍破，青蒜苗、胡荽切末备用；
- 铁锅加入清水，大火烧开后放入萝卜条，接着放姜块、花椒和小茴香，连滚后放入莲藕，再开后改小火炖煮约半小时，加入适量食盐，调好口味，继续炖煮约十分鈡，待得萝卜软烂、莲藕入味，撒入青蒜苗、胡荽末，淋入香油，即可出锅。
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